CONTROL DE LA ACIDEZ EN EL PROCESO Control de Calidad de Alimentos

DE ELABORACIÓN DEL YOGURT 2017a

INTRODUCCIÓN
A pesar de ser un producto conocido desde hace miles de años , el yogurt fue
redescubierto a principios del siglo XX. El científico Metchnikoff le atribuia toda clase
de virtudes benéficas para la salud . Hoy en dia , el yogurt es el segmento con
mayor crecimiento del mercado lácteo . La venta de los productos fermentados y en
particular del yogurt ha aumentado gracias a su buena imagen y a la creciente
tendencia de los productos probioticos . Por medio del proceso de fermentación se
desarrolla la acidez del yogurt y otras sustancias que le dan las características a
este producto . La acidez es uno de los atributos mas importantes en la calidad del
mismo donde se busca obtener un valor de 0.9-1.2% .
OBJETIVOS
Identificar el proceso y las variables que afectan la acidez en la elaboración
del Yogurt
YOGURT
Según la norma del Codex Alimentario CODEX STAN 243-2003 , la leche fermentada
( yogurt ) , es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche,
que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche o con
modificaciones en la composición , por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación,
(precipitación isolelectrica ).
FLUJOGRAMA
 CONTROL DE VARIABLES
Variables que afectan al Yogurt

Segun Spreer ,2009 ; el pH de la leche debe ser controlado

PH desde el momento de la recolección hasta la entrega del
producto , ya que es un indicador valido de sus condiciones
higienicas .
NORMALIZACION DEL CONTENIDO EN GRASA DE LA El contenido de grasa de los diferentes tipos de yogurt
LECHE . elaborados en distintas partes del mundo varia de 0,1 a un
10 % , siendo necesario estandarizar la composición de la
leche para cumplir las especificaciones fijadas por las
normas legales o recomendadas de composición de yogurt .
TEMPERATURA DE INCUBACION La temperatura de incubación de 42°C es optima para el
crecimiento asociado de las bacterias

CEPAS PROBIOTICAS Lactobacilus Bulgaricus , es el principal responsable de la

acidez del yogurt , el otro componente Streptococus
NORMA NTP
Para leche y productos lácteos .Yogurt .Requisitos-NTP202.092-2004(CODEX) .
La presente norma nos da conocer los conceptos básicos de yogurt , yogurt batido,
bebible, coagulado , tradicional o natural, frutado u aromatizado ; explicando los
requisitos generales , de identidad fisicoquímicos , de ingredientes , aditivos
microbiológicos , menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado.
Indica especificamnete que por ser yogurt la grasa de la leche , no podrá ser
sustituida por grasa de origen no lácteo.
Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25 % como máximo de
ingredientes no lácteos (frutas, pulpas , compotas , zumo , miel , chocolate , cacao ,
nueces , café , azúcar , especias ).
DISCUSIONES
CONCLUSIÓN
REFERENCIAS