CONSERVACIÓN

DE LOS
ALIMENTOS

Carmen Gloria Varela

 INTRODUCCIÓN
 Las técnicas de conservación han
permitido que alimentos naturalmente
estacionales pasen a ser de consumo
permanente.
 En general, los alimentos son
perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación para ser
consumidos en condiciones adecuadas.
 INTRODUCCIÓN
 La principal causa de este deterioro se debe al
ataque de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
 Conservar bien los alimentos implica
preservar la calidad y las propiedades
nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color,
textura) de los mismos.
 Inocuidad
 INTRODUCCION
 Losalimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor.

 Sabemos por ejemplo que la toxina botulínica,

producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, aparece en las conservas mal
esterilizadas, embutidos o en otros productos,
y es una de las sustancias más venenosas que
se conocen.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

 Se puede definir que la temperatura es una

magnitud física que se refiere a la sensación de
frío o caliente al tocar alguna sustancia …..y calor
es una transferencia de energía de una parte a
otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos,
producida por una diferencia de temperatura.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

 Elcalor es energía en tránsito; esta energía

siempre fluye de una zona de mayor
temperatura a otra de menor temperatura,
con lo que eleva la temperatura de la zona
más fría y reduce la de la zona más cálida,
siempre que el volumen de los cuerpos se
mantenga constante.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

 Sidos cuerpos se ponen en contacto y no

manifiestan tendencia a calentarse o enfriarse,
es porque su temperatura y, por tanto, la
energía cinética media de sus moléculas es
igual.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

 Perocuando diversas partes de un mismo

cuerpo, o varios cuerpos en contacto, están
más calientes, todos tenderán a alcanzar
la misma temperatura y el calor se
propagará de un punto a otro.
 FORMAS DE PROPAGACIÓN DEL CALOR

 Elcalor o energía calorífica siempre se

propaga de los cuerpos calientes a los fríos,
de tres maneras diferentes:

 Conducción

 Convección

 Radiación.
 POR CONDUCCIÓN

 Es la forma de propagación del calor a través de

un cuerpo sólido, debido al choque entre
moléculas.
 Cuando el extremo de una varilla metálica se
ponen en contacto con el fuego, al cabo de cierto
tiempo el otro extremo también se calienta.
 POR CONDUCCIÓN
 Esto se debe a que las moléculas del extremo
calentado por el fuego vibran con mayor
intensidad, es decir, con mayor energía
cinética.
 Una parte de esa energía se transmite a las
moléculas cercanas, las cuales al chocar unas
con otras comunican su exceso de energía a las
contiguas, así su temperatura aumenta y se
distribuye en forma uniforme a lo largo de la
varilla.
 POR CONDUCIÓN

 Esta transmisión de calor continuará mientras

exista una diferencia de temperatura entre los
extremos, y cesará totalmente cuando sea la
misma en todas las partes.
Ejemplos de transferencia de calor por conducción
 POR CONVECCIÓN
 Es la propagación del calor ocasionada por el
movimiento de la sustancia caliente.
 Al poner agua en un vaso de precipitado y
calentarla posteriormente, observamos que
transcurrido cierto tiempo comienza un
movimiento en el seno (parte interna) del
líquido.
 POR CONVECCIÓN

 Esto se debe a que al recibir calor el líquido

del fondo, la temperatura sube y provoca su
dilatación, aumentando el volumen y en
consecuencia disminuye la densidad de esa
porción, por lo que sube a la superficie y es
reemplazada por agua más fría y con mayor
densidad.
 POR CONVECCIÓN

 Este proceso se repite con la circulación de

masas de agua más caliente hacia arriba y las
de agua más fría hacia abajo, provocándose
las llamadas corrientes de convección.
Ejemplos de transferencia de calor por convección
 El calentamiento en los líquidos y gases es por
convección.
 Los vientos son corrientes de convección del aire
atmosférico, debido a las diferencias de
temperatura y densidad que se producen en la
atmósfera.
 POR RADIACIÓN

 Esla propagación del calor por medio de ondas

electromagnéticas esparcidas, incluso en el
vacío, a una velocidad de 300.000 km/seg.
 POR RADIACIÓN

 El calor que nos llega del Sol es por radiación,

pues las ondas caloríficas atraviesan el vacío
existente entre la Tierra y el Sol.
 A las ondas caloríficas también se les llama
rayos infrarrojos, en virtud de que su longitud
de onda es menor si se compara con la del color
rojo.
Ejemplos de transferencia de calor por radiación
 Todos los cuerpos calientes emiten radiaciones
caloríficas, es decir ondas electromagnéticas de
energía proporcional a su temperatura.
 Cuando la radiación de un cuerpo caliente llega
a un objeto, una parte se absorbe y otra se
refleja. Los colores oscuros son los que absorben
más las radiaciones.
 Por esto, es que en los climas cálidos se usan
con frecuencia ropas de colores claros para
reflejar gran parte de las ondas infrarrojas y
luminosas que provienen del Sol.
 Conducción entre cuerpo sólidos en
contacto.
 Convección en fluidos líquidos o
gases.
 Radiación a través del medio en que
la radiación pueda propagarse.
 INTERCAMBIADORES DE CALOR

 Un Intercambiador de calor es un equipo o

dispositivo mecánico, construido para
facilitar la transferencia de calor entre dos
fluidos que se encuentran a diferente
temperatura y que se encuentran separados
por una pared, normalmente metálica.
 INTERCAMBIADORES DE CALOR

 La transferencia de energía entre fluidos

que se pasan por intercambiadores se
lleva a cabo por conducción y convección.
 En los intercambiadores, la transmisión de
calor por conducción tiene lugar cuando la
transferencia de energía es a escala
molecular.

 Eneste caso las moléculas absorben energía

térmica sin desplazarse.

 Lavibración se transmite de unas moléculas

a otras sin que allá movimiento alguno.
 La transmisión de calor por convección se
lleva a cabo cuando un fluido circula en
contacto con un sólido, como podría ser
una tubería, existiendo una diferencia de
temperatura entre ambos, tiene lugar un
intercambio de calor.
 Las principales razones por las que se utilizan los
intercambiadores de calor se son las siguientes:

 Calentar un fluido frío mediante un fluido con mayor

temperatura.
 Reducir la temperatura de un fluido mediante un
fluido con menor temperatura.
 Llevar al punto de ebullición a un fluido
mediante un fluido con mayor temperatura.
 Condensar un fluido en estado gaseoso por medio
de un fluido frío.
 Llevar al punto de ebullición a un fluido mientras
se condensa un fluido gaseoso con mayor
temperatura.
 TIPOS DE INTERCAMBIADORES
 Existe una gran variedad de tipos de
intercambiadores.
 Estos pueden ser divididos en dos grandes
grupos:

 Intercambiador de contacto directo.

 Intercambiador de contacto indirecto
INTERCAMBIADOR DE CONTACTO DIRECTO

 En este tipo de intercambiador, el calor es

transferido por contacto directo entre dos
corrientes en distintas fases (generalmente un
gas y un líquido de muy baja presión de vapor)
fácilmente separables después del proceso de
transferencia de energía.
 INTERCAMBIADORES DE CONTACTO
INDIRECTO

 Dentro de los intercambiadores de contacto

indirecto se pueden identificar diferentes tipos.
 Los cuales son intercambiadores:

 Regenerativos

 Recuperativos.

 Una sola corriente.

 Dos corrientes en flujo paralelo.

 Dos corrientes en contracorriente.

 Dos corrientes en flujo cruzado.

 Dos corrientes en contraflujo cruzado.

 Dos corrientes a pasos múltiples.

 DE TUBO
 En función a como están construidos
podemos decir que existen dos tipos de
intercambiadores:

 Intercambiadores de Carcasa y Tubo

 Intercambiadores de Placa
 La construcción más básica y común de los
intercambiadores de calor es el de tipo tubo y
carcasa.
 Este tipo de intercambiador consiste en un
conjunto de tubos en un contenedor llamado
carcasa.
 El flujo de fluido dentro de los tubos se le
denomina flujo interno y aquel que fluye en el
interior del contenedor como fluido de carcasa
o flujo externo.
 DE PLACA
 Esteintercambiador consiste en placas en
lugar de tubos para separar a los dos fluidos
caliente y frío.

 Loslíquidos calientes y fríos se alternan entre

cada uno de las placas y el flujo del líquido es
dirigido entre las placas.
 Cada una de las placas tiene un área
superficial muy grande, por lo que un
intercambiador de placa es capaz de transferir
mucho más calor con respecto a un
intercambiador de carcasa y tubos con
volumen semejante, esto es debido a que las
placas proporcionan una mayor área que la de
los tubos.

 Elintercambiador de calor de placa es mucho

más pequeño que el de carcasa y tubos y la
eficacia en la transferencia de calor es
bastante alta.