UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS II

TEMA: PIGMENTOS
Nombre: Alex Herrera, Johanna Narváez, Yamileth Pozo, Margarita
Quizhpi
CURSO: 5to Alimentos “A”
PIGMENTOS
El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro
de la luz que puede medirse físicamente en términos de energía radiante o
intensidad y por su longitud de onda.
La calidad de un alimento se basa en los siguientes parámetros:
 COLOR
 SABOR
 OLOR
 TEXTURA

El color es el resultado conjunto de sus características físicas y de los compuestos

pigméntales.
Carne
• Depende del grado de turgencia de las
fibras musculares.
• Color rosa o roja oscura

Leche
• Se debe al efecto de dispersión de la luz
y la presencia de carotenos y riboflavina
• Color blanco
PIGMENTOS SINTÉTICOS Y NATURALES
 Los colores de los alimentos se deben a diferentes compuestos orgánicos, los
cuales se producen durante su manejo y procesamiento y se los considera
como pigmentos naturales.
 Los pigmentos sintetizados son aquellos que están formados por sustancias
químicas sintetizadas con alto grado de pureza.

• Amarillo 5 y 6
AZOICOS • Rojo 2, 4 y 40
• Naranja B

• Azul V
ANTRAQUINONAS • Rojo Ponceau
• Negro brillante
USO DE PIGMENTOS SINTÈTICOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA
Pigmentos sintéticos Usos
Tartracina Uso en repostería, galletas, productos
cárnicos, sopas instantáneas.
Amarillo anaranjado Bebidas no
alcoholicas,helados,caramelos,
Azorrubina Caramelos
Rojo Ponceau Color fresa en caramelos y productos de
repostería y productos cárnicos en lugar
del pimentón
Negro Brillante Producto de imitación del caviar
Amarillo de quinoleina Bebidas de naranja, bebidas alcohólicas,
repostería, conservas vegetales, helados.
eritrosina Mermeladas, caramelos, productos
cárnicos
Indigotina Bebidas no alcohólicas, caramelos,
confitería y helados
Azul V. Conservas vegetales, mermeladas,
repostería, caramelos.
Los pigmentos sintéticos: tienen las siguientes ventajas firmeza de color; amplio
intervalo de tinte; bajo costo; alta efectividad; homogeneidad entre lotes, y no
presentan aromas o sabores.

Los pigmentos naturales: son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la

naturaleza, usados para impartir color a algunos productos.
 ESPECIFICACIONES QUÍMICAS Y TOXICOLÓGICAS

• No deben tener más de 3 mg de arsénico/kg.

• No deben tener más de 10 mg de plomo/kg.
• Máximo contenido de mercurio: 1 mg/kg.
• En su desecación debe de haber menos de 0.2% de pérdidas.
• Sea analizable por espectrofotometría de absorción.
• Sea analizable por cromatografías.

LOS PIGMENTOS NATURALES DIFIEREN AMPLIAMENTE

EN SU ESTRUCTURA QUÍMICA Y EN SU ORIGEN.

1. Carotenoides.
2. Clorofilas.
3. Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y
taninos.
4. Betalaínas.
5. Hemopigmentos.
6. Otros pigmentos naturales.
Carotenoides
Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal,
producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso

Son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis.

El nombre genérico deriva de la zanahoria, Daucus carota, ya que fue de esta hortaliza de donde se
aislaron por primera vez

Se encuentran en: frutas, verduras, flores, semillas, plumajes, peces, crustáceos, microalgas,
levaduras, bacterias.

Todos los carotenoides pertenecen a la clase de los polienos, cadenas largas con dobles ligaduras
conjugadas.
Carotenoides en alimentos
El maíz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y
de 10 a 30 ppm de xantofilas.

Luteína se encuentra en en la flor de cempasúchil y

en algunos países usan los pétalos deshidratado de
esta flor para la alimentación avícola para
proporcionar la pigmentación de la yema de huevo,
de igual manera para la piel y patas se los pollos.

De todos los carotenoides identificados en la

naturaleza, aproximadamente 115 se encuentran
en los cítricos.

El jugo y la pulpa le deben su color amarillo-

anaranjado a los carotenoides, contienen de 1 a
2.5 mg de xantofilas/100 mL, y de 0.05 a 0.1 mg de
carotenos.
Los jitomates y las zanahorias presentan una mayor cantidad de carotenos que de xantofilas.
La cantidad de los distintos carotenoides varía considerablemente con la madurez de los
productos vegetales y con la pérdida de la clorofila.

En algunas frutas, como manzanas y peras, estos pigmentos están en mayor cantidad en la
cáscara o piel que en la parte interna o carnosa.

La bixina, un compuesto isoprenoide soluble en agua, es el principal componente del achiote o

anato (Bixia orellana),17 que se utiliza como aderezo de color y sabor en la cocina
BANCO DE PREGUNTAS
¿Cuál es el primer aceramiento del consumidor hacia el alimento?
a) Sabor
b) Color
c) Textura
Los pigmentos sintéticos son generados…
a) Microorganismos, vegetales, animales o minerales
b) En el laboratorio
c) Vegetales
¿Cuál es la longitud de onda que percibe el ojo humano?
a) 560 nm
b) 380-780 nm
c) 520 nm
¿Cuantas toneladas de pigmentos naturales y sintéticos se producen al año?
a) 610 toneladas
b) 520 toneladas
c) 700 toneladas
¿Cuáles son los principales pigmentos sintéticos?
a) Azoicos y Antraquinonas
b) Azul.V y Eritrosina
c) Tartracina y negro brillante
Escoja los pigmentos sintéticos utilizados en la industria
a) Tartracina y Eritrosina
b) Aspartasa y quimosina
c) Renina y pepsina
Escoja una de las ventajas de los compuestos sintéticos
a) Nitidez
b) Firmeza de color
c) Turbidez
Escoja cual es la clasificación de los pigmentos
a) Sinteticos , naturales , origen microbianos
b) Azules , rojos , amarillos
c) Brillantes , oscuros
Escoja cuantos son los pigmentos utilizados en la industria
a) 12
b) 9
c) 11
Escoja cual tipo de pigmentos más cotizados en el mercado
a) Naturales
b) Sintéticos
c) De origen microbiano
Señale los pigmentos autorizados por la Unión Europea pasa su uso en alimentos
a) Amaranto
b) Fisina
c) Carotenos
d) Glucosa
e) Licopeno
Señale las especificaciones químicas y toxicológicas de la secretaria de Salud de México.
a) Sea analizable por cromatografías
b) Sean hidrosolubles
c) No deben tener más de 3mg de arsénico/kg
Señale los pigmentos de fuentes vegetales
a) Carotenoides
b) Clorofilas
c) Batalainas
d) Microorganismos
Señale donde se localizan la mayoría de pigmentos vegetales
a) Ribosoma
b) Citoplasma
c) Protoplasma de las células
Señale, es necesario que la estructura química determina propiedades de los pigmentos que van más allá del…
a) Olor
b) Sabor
Los carotenoides son esenciales para que las plantas…
a) Se alimenten
b) Realicen la fotosíntesis
c) Ninguna de las anteriores
El nombre genérico de los carotenoides se deriva de
a) Naranjas
b) Remolacha
c) Zanahoria
Los carotenoides son muy solubles en…
a) Éter de petróleo
b) Alcohol
c) Agua
La mayoría de carotenoides en la naturaleza son compuestos
a) Trans
b) Cis
c) Cis –trans
La cantidad de los distintos carotenoides varía considerablemente con la…
a) El tiempo
b) Madurez de los productos vegetales y perdida de clorofila
c) Temperatura
Referencias Bibliográficas
Badui, S. (2006). Química de los alimentos . México: Pearson.