AREAS

1m de espacio alrededor
de cada maquina
Separar fsicamente las
reas de procesos.
REQUISITOS DE Sealizar los flujos para
INSTALACION maquinarias y personas
Distribuir las areas
evitando la contaminacion
cruzada en alimentos

LOCALIZACION

ILUMINACION
La intensidad de la luz no
deber ser menor de:
540 lux en todos los puntos
de inspeccin.
220 lux en las reas de
trabajo.
10 lux en otras reas.
PISOS
Concreto u hormign.
Pendientes hacia una
canaleta de desage.
Antideslizantes
Impermeable
Uniones entre pisos y
paredes deben ser
redondeados
PAREDES
Impermeabilizadas por lo
menos 1.80 m de altura

VENTILACION
Mantener una presin positiva
en las reas de produccin donde
la cerveza est expuesta, ubicando
ventiladores o A/C, donde el aire
debe ser filtrado, para asegurar el
flujo de aire hacia el exterior y el
sistema de filtros de ventilacin
debe estar bajo un programa de
mantenimiento, limpieza o
cambios
AGUA
Disponer de abastecimiento de
agua potable a presin y
temperatura adecuadas ajustada
a la norma tcnica NTE INEN 1
108-2006 (Agua Potable), as
como de instalaciones
apropiadas para su
almacenamiento y distribucin
con proteccin adecuada contra
la contaminacin.
VAPOR
Utilizar vapor generado con agua
potable y evitar todo contacto con
el mosto o cerveza dado que
desmejora sus valores de
humedad y puede introducir
contaminantes.
PROGRAMA DE CONTROL
DE PERSONAL
Aplica a: Todo el personal de la empresa.
 Implementar una
capacitacin exhaustiva

BPM
Manipulacin higinica de
COMPONENTE MP e insumos
Higiene de la planta,
SOBRE equipos y utensilios
EDUCACIN Higiene personal
artculo 81 Res. 067 Riesgos descuidos y
contaminacin

Concientizar al
personal importancia su
labor
 Verificar que el
personal que manipule
los alimentos no tenga
afecciones infecciosas

Heridas infectadas
COMPONENTE Infecciones cutneas
SOBRE SALUD Llagas
Diarreas
artculo 82 Res. 067
Conciencia respecto a
importancia de dar
aviso cuando se est
enfermo
 Adquirir la materia
prima de calidad

Malta
Lpulo
REQUISITOS DE LAS Fermentos
MATERIAS PRIMAS Agua

artculo 88 Res. 067

Especificaciones
escritas de su materia
prima con respectivos
resultados del anlisis

Procedimiento
Calidad
 ENVASADO,
ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
Que los recipientes para envasado
estn correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.
La limpieza e higiene del rea a ser
utilizada para este fin
Que los alimentos a empacar,
correspondan con los materiales de
envasado y acondicionamiento, conforme
a las instrucciones escritas al respecto.
Los alimentos en sus envases finales, en
espera del etiquetado, deben estar
separados e identificados
convenientemente
 ETIQUETADO
Nombre del alimento.
Lista de ingredientes.
Peso Neto
Nombre y direccin del fabricante.
Pas de origen
Identificacin del lote
ENVASADO,
ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO EMBALAJE
ALMACENAMIENTO Condiciones higienicas
Y DISTRIBUCIN Distancias: 15 cm sobre el piso 50
cm separadas de la pared 1.5 m
del techo
Sistema Primeras Entradas Primeras
Salidas
Temperatura y humedad
Transporte Manteniendo, condiciones
higinico - sanitarias y de
temperatura.
El MOVIMIENTO de la forma ms
eficiente, al TIEMPO ms adecuado,
hacia y desde el LUGAR correcto,
en la CANTIDAD requerida, con la
mxima economa de ESPACIO.