Programa de

Inocuidad de
Alimentos
 Supervisin activa
Programa comprensivo de inocuidad de los alimentos:
El supervisor es responsable de monitorear que se cumplan las
prcticas de manipulacin segura de los alimentos.
El supervisor y los empleados deben estar entrenados en los
aspectos de inocuidad alimenticia.
Elementos de una supervisin activa:
Entrenamiento de los empleados.
Copia escrita de los procedimientos estndares de operacin (SOP
por sus siglas en ingls).
Plan de inspeccin y de mantenimiento de registros.

Food Safety Plan 228

Factores de riesgo para la transmisin
de enfermedades a travs de alimentos
La Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados
Unidos (FDA) ha identificado cinco factores de riesgo que
contribuyen a la mayora de enfermedades transmitidas
por los alimentos:
- Proveedores no aprobados de alimentos.
Coccin inadecuada.
Mantenimiento inadecuado de la temperatura.
Equipo contaminado.
Higiene personal deficiente.
Food Safety Plan 229
 Qu es un plan HACCP?
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control, por sus siglas en ingls). Es una manera
sistemtica de identificar, evaluar y controlar peligros en
los alimentos.

Los peligros pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos y

pueden causan enfermedades o heridas si no son
controlados.

HACCP previene el peligro de los alimentos en vez de

reaccionar al dao creado por un alimento.

Para desarrollar un plan HACCP se tienen que seguir

siete pasos generales.

Food Safety Plan 230

Cundo se requiere un Plan HACCP?

No todos los establecimientos alimenticios requieren tener un

plan HACCP.
Si su establecimiento realiza por lo menos uno de los siguientes
procesos, es necesario tener un plan de HACCP:
Empacan alimentos al vaco.
Sirven carnes crudas.
Venden jugo de naranja fresco.
Sirven crustceos sacados directamente de un estanque.
Curan o ahman alimentos para su preservacin.

Food Safety Plan 231

 Requisitos del Programa
Enfquese en los empleados, los establecimientos, y el equipo.
Ejemplos de programas que son pre-requisito incluyen:
Pliza de enfermedad.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Descarte de basura.
Control de plagas.
Seleccin del equipo.
Higiene de los empleados.

Food Safety Plan 232

 1: Conduzca un anlisis de peligros
Identifque los peligros asociados con elementos
especficos del men.
Prepare un diagrama de flujo que seale todos los pasos del
manejo/preparacin desde que se recibe hasta que se sirve.
Haga una lista de cada peligro posible asociado con cada paso.
Identifque cmo prevenir los peligros en cada paso.
Los peligros pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos.
Enumere los peligros que pueden ocurrir y que causaran
serias consecuencias si no son controlados.
Los peligros de bajo riesgo y que no son probables de
ocurrir no necesitan ser considerados.
Food Safety Plan 233
2: Determine los Puntos Crticos de
Control (PCC)
Un punto de control es cualquier punto, paso o
procedimiento donde factores biolgicos, fsicos o
qumicos pueden ser controlados.
Un punto de control critico (PCC) es un punto, paso o
procedimiento donde un peligro identificado puede ser
prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
Los puntos crticos de control son monitoreados ms
frecuentemente que los puntos de control.

Food Safety Plan 234

 3: Establezca lmites crticos
Este paso incluye establecer criterios que se deben cumplir
para prevenir, eliminar o reducir el peligro identificado
previamente en el PCC.
Ejemplos de lmites crticos son:
Temperatura, tiempo, dimensiones fsicas, actividad del agua, pH y
cloro disponible.
Los lmites crticos pueden ser tomados de estndares de
regulacin, literatura cientfica, estudios experimentales y
consultas con expertos.

Food Safety Plan 235

 4: Establezca procedimientos de
monitoreo
El monitoreo es una observacin o medida
planeada:
El objetivo es determinar si el punto critico de control
est bajo control.
Ejemplos de monitoreo incluyen:
Observacin visual.
Medicin de temperatura.
Evaluacin del tiempo.
Medidas del pH.
Food Safety Plan 236
5: Establezca acciones correctivas
La accin correctiva se enfoca en qu hacer cuando los alimentos
no cumplen con su lmite crtico.
Ejemplos de una accin correctiva:
La temperatura de una hamburguesa es de 140oF (60oC)
despus de ser cocinada (un PCC).
El lmite crtico en el cual una hamburguesa debe ser
cocinada es a una temperatura de 155oF (68oC) o superior.
Continuar cocinando la hamburguesa hasta que est por lo
menos a 155oF (68oC).
A veces botar los alimentos es la accin correctiva.
Mantenga registros de todas las acciones correctivas tomadas.

Food Safety Plan 237

 6: Establezca procedimientos de
verificacin
Hay cuatro fases de verificacin que se necesitan para el plan
de HACCP:
1. Determine que todos los lmites crticos de los Puntos
Criticos de Control (PCC) sean correctos.
2. Asegrese que el plan HACCP del establecimiento
est siendo adecuadamente implementado.
3. Pdale a un inspector o agente regulatorio que revise el
plan para asegurarse que est siendo implementado
adecuadamente.
4. Inspeccione la exactitud de todos los equipos de
monitoreo.

Food Safety Plan 238

7: Establezca un sistema de mantenimiento de
informacin

Los siguientes son los registros bsicos del Plan HACCP:

Lista del equipo de HACCP y sus responsabilidades asignadas.
Descripcin de cada artculo en el men.
Diagrama de flujo indicando los PCCs para cada uno de los
artculos del men.
Peligros asociados con cada PCC y las medidas preventivas.
Limites crticos.
Procedimientos de monitoreo.
Plan de acciones correctivas.
Procedimiento para mantener los registros de informacin.
Procedimiento de verificacin del plan HACCP.
Food Safety Plan 239
 Manejo de Crisis
Situaciones de crisis incluyen:
Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Interrupcin del flujo elctrico.
Robos.
Incendios.
Factores mnimos a tener en cuenta:
Identificar a las personas a contactar en caso de crisis.
Mantener su informacin de contacto cerca del telfono del
restaurante.
Entrenar a todos los empleados para que sepan a quin contactar en
caso de crisis.

Food Safety Plan 240