GC-F-004 V.

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Integrantes

Yesid Prez
Elizabeth Lpez
Daniel Daz
Andrea Duarte
Carlos Higuera
Sergio Amariz

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contextualizacin

Pasilla: conjunto de cacaos

planos, tan delgados que se
dificulta su partida
longitudinal

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es un cacao de baja
calidad, amargo y de muy
poco sabor
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Grano con formacin interna de estructura
de hongo perceptible a la vista, con olor y
sabor desagradable

Grano pedazo de grano de cacao que es alterada

su apariencia y cuya estructura presenta
perforaciones o daos causados por insectos
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Unin de dos o ms granos de cacao debido
a ataques de hongos o a la falta de
separacin, volteo y remocin de los granos
durante la fermentacin y secado.

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Criterios de recepcin
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Grfica de ejemplo - SENA

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Toma de muestras
Dentro de sta etapa se contempla: recepcin de muestras, verificacin de datos (cada
muestra debe contener la informacin correspondiente y necesaria para su completa
identificacin), el rotulado y la codificacin. Dichas actividades se realizan una sola vez para
cada una de las muestras.

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 Cada muestra representa un lote de cacao que fue producido bajo
ciertas condiciones especficas, que representan un cierto nivel de
calidad usual tanto del sitio de cultivo como de la regin en donde fue
cultivada. Las muestras as extradas presentan variabilidad por el
proceso, por la mezcla de variedades y por su representatividad.

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 La forma de tomar la muestra debe ser tal que represente
efectivamente al lote bajo evaluacin y su cantidad suficiente para
llevar a cabo todos los anlisis. Se sugiere una cantidad no inferior a
un (1,0) kilogramo.

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Anlisis de muestra
Anlisis fsico: Es la primera aproximacin a un nivel de calidad esperado y/o a
la calificacin de la misma variable (calidad) que permite realizar una
conclusin sobre el manejo del producto en todos los procesos anteriores. Los
defectos que presentan los granos de cacao, su color / olor y el contenido de
humedad dan cuenta del cuidado que se tuvo en sus procesos de cosecha y pos
cosecha.

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Cada muestra obtenida con el procedimiento previamente establecido se evala desde
el punto de vista fsico:

a. Anlisis Cualitativo: Olor / color.

b. Anlisis Cuantitativo:
Contenido de humedad (%H)
Impurezas/materia extraa
Anlisis de grano defectuoso: pasilla/vano, germinado, negro, mohoso, partido
cortado-roto, dobles mltiples, atacados por insectos, pizarroso, violeta.
Anlisis de densidad (granos/100 g) y
% de fermentacin

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Evaluacin visual de la fermentacin de la muestra: La muestra completa se
homogeniza sobre una mesa, se obtienen por cuarteo 300 g de la muestra y se
limpian de manera manual, donde se retiran los granos cortados, los granos secos, los
trozos de nibs y cualquier contaminante fsico ajeno al producto, se clasifican los
granos en: no fermentado, positivo (bien fermentado), negro o mohoso y con
defectos. En esta etapa, se determina si la muestra es homognea o heterognea

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Evaluacin olfativa: Se evala y califica de uno (1) a seis (6) el olor de la muestra y a
partir de ac se determina la calidad cualitativa del cacao. Siendo uno (1) indeseado
por manejo en cosecha, cinco (5) sobresaliente y seis (6) indeseado por manejo en
post-cosecha.

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 Anlisis de densidad: Se pesan 100 gramos de cacao y se cuenta el
nmero de granos presentes en la muestra, lo anterior, se realiza por
triplicado.

Anlisis de fermentacin al interior del grano: El anlisis visual al interior del

grano permite identificar el nivel de fermentacin y la condicin fitosanitaria del
mismo. Para este anlisis deben ponerse manualmente 50 granos de cacao (de la
muestra inicial) dentro de la magra, se cortan y posteriormente se clasifican de
acuerdo a su color interior y a la presencia de insectos y de hongos.

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Determinacin del contenido de humedad: La humedad se refiere a la cantidad de
agua, vapor o cualquier otro lquido que est presente en el ambiente, en el interior
y la superficie de un grano.

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Requisitos de calidad organolptica

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Bibliografias

https://www.ptp.com.co/documentos/Gu%C3
%ADa%20Cacao%20productores.pdf

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 Web grafa
file:///C:/Users/PRINCIPAL/Downloads/Norma%20Grano%20de%20Cacao.pdf
http://www.la-sobremesa.com/single-post/2015/07/08/CLASIFICACI%C3%93N-
DEL-CACAO
http://www.canacacao.org/uploads/smartsection/19_INTE_23-02-04-09.pdf
https://chocolates.com.co/sites/default/files/default_images/manual_beneficio_c
acao.pdf
file:///C:/Users/PRINCIPAL/Downloads/Norma%20Grano%20de%20Cacao.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
https://www.google.com.co/search?q=imagenes+de+cacao&source=lnms&tbm=is
ch&sa=X&ved=0ahUKEwjgpd_Mz6LVAhVRfiYKHYTbAdkQ_AUICigB&biw=1366&bih
=662#imgrc=EInUDEkzPgyyuM:
https://www.ptp.com.co/documentos/Gu%C3%ADa%20Cacao%20productores.pdf

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GRACIAS
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