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LUIS ROSSI 2
ELABORACIN
DE LA CERVEZA:
HISTORIA
La invencin de la cerveza fue
atribuida a Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En
cambio, otras tradiciones
sostienen que fue la diosa
Hathor quien elabor "con sus
propias manos" la cerveza.
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1 IMPORTANCIA HISTORICA DE LA CERVEZA
4
2
1- Moler el Grano
2- Amasar la pasta
3- Brasear
4- Filtrar cerveza
5- Preparar cerveza
6- Fabricacin de cerveza 6
5
MATERIAS PRIMAS CERVECERAS EN EGIPTO
1
3
2
1- Trigo o espelta
5
4 2- Cebada del alto
Egipto
4- Cebada malteada
6 7
5- Agua
6- Mandrgora
TIPOS DE CERVEZA EN EL ANTIGUO
1 EGITO 8
1- cerveza comn
2 2- cerveza de perecer
9
3- cerveza dulce
3 4- cerveza espesa 1
5- cerveza espesa 2
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4
6- cerveza de ofrenda tipo 1
9- cerveza tipo 1
De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy
refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido.
Lager
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Con un
marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros.
Lambic
Se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura,
lo cual provoca una fermentacin espontnea ,poco gas y un aroma y paladar cidos y
vinosos.
Porten
Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y
con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
Malta de Cebada
Adjuntos que pueden ser arroz, maz, sorgo, trigo, cebada, etc
Levadura Cervecera
Agua Cervecera
PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA
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Proceso De Elaboracin De La Cerveza
PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA
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MALTEO
El inters fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fcilmente y
con uniformidad .
Operaciones de Malteo
Seleccin de la cebada
Almacenamiento
Remojo
Germinacin
Secado y Tostado
Seleccin de la malta
MALTA DE CEBADA
Qu es el Malteo ?
El malteo es la germinacin controlada de la cebada durante la cual se forman las
enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que
puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceracin
Lo que el malteador necesita es que en ms del 98% de los granos se observe tras el
remojado ,la emergencia de la vaina de la raz.
El malteador busque cebada con un bajo contenido de protenas y con poca cascarilla.
Por ltimo el malteador tambin busca que la cebada una vez malteada se comporte
adecuadamente en el proceso de fabricacin de cerveza.
Tpicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de
remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 C.
Muchos tanques de remojo son simples cilindros verticales con base cnica.
El contenido del tanque se airea intensamente insuflando aire a travs del agua
de remojo mediante el uso de tuberas perforadas o por succin
ACCIN ENZIMTICA DE LA AMILASA
Molienda
Tiene por objeto extraer todos los
principios tiles de la malta (extracto Proceso en pailas
fermentesible), lpulo (Amargos y
aceites esenciales) Filtracin
y sucedneos o materias auxiliares para
preparar el mosto cervecero Ebullicin de mosto
Comparte 5 fases que son :
Enfriamiento
EBULLICION DEL MOSTO
Por ello, la medida ms directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor
del lpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente
multiplicando el peso del lpulo por el contenido en cidos alfa expresado en
porcentaje.
Para tener todo esto en cuenta se defini el International Bittering Unit (IBU). El IBU es
una medida de concentracin de cidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta
medida se expresa en miligramos por litro o en partes por milln (ppm).
FILTRACIN DEL MOSTO
La operacin se realiza en dos fases: primero el flujo del mosto y luego la operacin de
lavado del extracto que contiene el orujo.
El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin
demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado
difcil.
La calidad de la cerveza puede ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua
alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se
disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado
se hace en agua a una temperatura mxima de 75 c.
La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S
por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser aireado antes del inicio de la
fermentacin, de no ser airedo la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto
que la levadura no podra ser reutilizada.
FERMENTACIN CERVECERA
Fermentacin de fondo.- Se
Fermentacin de superficie.- Se emplea un tipo de levadura que se
usa levadura que va a la superficie sedimenta al fondo de la tina
del lquido despus de efectuar la despus de haber efectuado la
fermentacin. Con este sistema se fermentacin del mosto con ella se
hacen cervezas tipo Ale, Porter, hacen cervezas tipo Lager. En las
Lambic. cerveceras nacionales se emplea
este tipo de fermentacin.
PROCESO FERMENTATIVO DE LA CERVEZA
-saccharomyces cerevisiae
-saccharomyces uvarum