Mtodo General

Ing. Carlos Elas 1

 Introduccin
El Mtodo General se basa en el trabajo
de Biguellow et al.(1920).
Slo se necesita monitorear la
temperatura del producto (en el punto
ms fro, pmf) en funcin del tiempo
().
No se necesita monitorear la
temperatura de la retorta (tr).

Ing. Carlos Elas 2

 CLCULO DE LA LETALIDAD
La integracin se puede
considerar como el rea
bajo la curva.
La suma de las reas
parciales nos dar el rea
total bajo la curva.
Para hallar la Letalidad del
Proceso, se suman las reas
parciales.

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 Mtodos para Hallar el rea Bajo la
Curva: Letalidad del Proceso.
Para hallar el rea bajo la curva
existen varios mtodos, entre los que
mencionaremos:
a. El mtodo del rectngulo.
b. El mtodo de Patashnik.

Ing. Carlos Elas 4

 a. Mtodo del Rectngulo.

El rea del
rectngulo (bxh)
representa el
efecto trmico
parcial:
F0 = ()(L)
F0 = F 10(1/Z)(t-to)
F =

Ing. Carlos Elas 5

 b. Mtodo de Patashnik (mtodo
del trapecio)
Se consideran las reas parciales como un
trapecio.
El mtodo de Patashnik es una adaptacin
de la regla trapezoidal:
A= b((h + h )/2)
1 2
h1 A h2

b
Est arreglada de modo que sea fcil
calcular los valores de F0 mientras la
autoclave est funcionando. Esto hace
posible detener el proceso cuando se
alcanza el F0 deseado

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 TIPOS DE CLCULO EN LOS
PROCESOS TRMICOS

Tipo I.- Clculo del F0

Tipo II.-Clculo del tiempo de
procesamiento trmico.

Ing. Carlos Elas 7

 TIPO I: CLCULO DEL F0

Se halla el rea debajo de la

curva

Nota: F0
Obsrvese que en las abscisas se
ubica el tiempo y en las ordenadas
la velocidad letal L
Obsrvese que a una letalidad (F0)
le corresponde un tiempo de TP
procesamiento TP

Ing. Carlos Elas 8

 TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE
PROCESAMIENTO TRMICO
Asumamos que estamos procesando esprragos y los
compradores en el extranjero nos piden que le
apliquemos un F0 = 5
Le hacemos un tratamiento trmico a nuestro producto y
como no tenemos un equipo que monitoree el F0 en
tiempo real, determinamos el F0 posteriormente al
tratamiento aplicado.
Encontramos que hemos aplicado un subtratamiento
(F0 = 0.5) que le corresponde a un tiempo de
procesamiento de 40
Aplicamos un segundo tratamiento trmico y
determinamos que se ha realizado un sobretratamiento
(F0=8), que le corresponde a un tiempo de
procesamiento de 72

Ing. Carlos Elas 9

 PRIMER TRATAMIENTO
(subtratamiento)

F0 =0.5

Ing. Carlos Elas 10

 SEGUNDO TRATAMIENTO
(sobretratamiento)

F0 = 8

Ing. Carlos Elas 11

 TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE
PROCESAMIENTO TRMICO (TP)

Con los dos valores de F0 y TP:

(0.5, 40) y
(8, 72) (8, 72)
se determina una lnea recta y
se ingresa con el F0 requerido.

Reacurdese que el TP es el
(0.5, 40)
tiempo desde cuando se abre hasta
cuando se cierra la llave de
vapor

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PROBLEMAS

Ing. Carlos Elas 13

 Problema 1
Un proceso trmico consta de un
calentamiento instantneo a 138 C
seguido de un periodo isotrmico de 4
segundos a dicha temperatura y un
enfriamiento instantneo. Determinar
el tiempo de muerte trmica a 121 C si
la Resistencia Trmica (Z) del
microorganismo es de 8,5
Ing. Carlos Elas 14
Tiempo Temperatura
t
(S) (C)
0 50,0
1 50,0
2 50,0
2 138,0
3 138,0
4 138,0
5 138,0
6 138,0
6 50,0
7 50,0
8 50,0
Ing. Carlos Elas 15
 F t L F0 = FxL

10((1/8,5)(t-138))
0
1 1 50 4,43669E-11 4,43669E-11
2 1 50 4,43669E-11 4,43669E-11
2 0 138 1 0
3 1 138 1 1
4 1 138 1 1
5 1 138 1 1
6 1 138 1 1
6 0 50 4,43669E-11 0
7 1 50 4,43669E-11 4,43669E-11
8 1 50 4,43669E-11 4,43669E-11
F0 = 4
Ing. Carlos Elas 16
 Determinacin de la Letalidad (F0) del
Proceso.
La suma de los
rectngulos nos da
el rea total.
El rea total
equivale a la
Letalidad a la t = F
temperatura del
proceso (138 C.).
En forma simple el
rea total debajo de
la curva es base por
altura:
F0 = F x L
F138 = 4 x 1 = 4

Ing. Carlos Elas 17

 Tiempo de Muerte Trmica en
funcin de la Temperatura
La Letalidad del Proceso a
138 C tiene un equivalente a
la temperatura de 121.
m = (lg F121-Lg F138)/( t-t0 )
1/8,5=(lg F121-Lg 4)/(138-
121)
F121 = 400 s.
Si se trabaja a 138 C la
Letalidad del proceso es 4 s,
pero si se baja la temperatura
a 121 C la letalidad se
incrementa a 400 s.

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Ing. Carlos Elas 19
 Problema 2
t
En el procesamiento trmico de
un enlatado se ha monitoreado 0,8 107,0

el tiempo ( , en segundos) y la 1,8 114,8

temperatura (t, en C) 2,8 122,4

arrojando los resultados que se 3,8 128,7
muestra en la tabla adjunta. 4,8 132,9
Por otro lado, los compradores 5,8 136,3
de nuestro producto en el 6,8 138,3
extranjero nos dan el sgte. dato 7,8 139,4
referencial de procesamiento 8,8 140,0
trmico: para lograr la muerte
trmica se debe procesar a 121 9,8 140,0

C por 5.8 min. O hacer un 10,8 140,0

termotratamiento equivalente. 11,8 140,0

Z=11 12,8 129,2

13,8 117,3
14,8 111,0
15,8 108,0

Ing. Carlos Elas 20

Temperatura (t) en funcin del
Tiempo ()

Ing. Carlos Elas 21

 F t L F0 = F x L
0,8 107,0 0,001
1,8 1 114,8 0,005 0,005

2,8 1 122,4 0,025 0,025

3,8 1 128,7 0,094 0,094

4,8 1 132,9 0,226 0,226

5,8 1 136,3 0,456 0,456

6,8 1 138,3 0,701 0,701

7,8 1 139,4 0,882 0,882

8,8 1 140,0 1,000 1,000

9,8 1 140,0 1,000 1,000

10,8 1 140,0 1,000 1,000

11,8 1 140,0 1,000 1,000

12,8 1 129,2 0,104 0,104

13,8 1 117,3 0,009 0,009

14,8 1 111,0 0,002 0,002

15,8 1 108,0 0,001 0,001

6,505
Ing. Carlos Elas 22
Letalidad "L" en funcin del Tiempo
""

Ing. Carlos Elas 23

 Hallando un Termotratamiento
Equivalente.
Si procesamos nuestro alimento a 140 C la
letalidad ser de 6.506 s pero si
procesamos a 121 C a qu letalidad
equivaldr?
Para resolver esto podemos utilizar dos
frmulas que son equivalentes:
a. Utilizar la frmula: F0 = F x 10 m ( t- to)

b. Utilizar la frmula m = (LgF0 - LgF) / (t - t0)

Ing. Carlos Elas 24

 a. Utilizando la frmula:
F0 = F x 10 m ( t- to)

F121 11 =F 140
11 x 10 (140 - 121) / 11

= 6,505 x 53,4 = 347,37 S

= 5,8 min.
Por lo que nuestro proceso es
equivalente al recomendado
(referencia).

Ing. Carlos Elas 25

b. Utilizando la frmula:
m = (LgF0 - LgF) / (t - t0)

Ing. Carlos Elas 26

 t F Lg F
(C) (S) (S)

to = 121 F0 Lg F0

t = 140 6,506 0,81331

m = (Lg F0 -Lg F) / ( t - t0)

1 / 11 = (Lg F0 - 0,81331) / (140 - 121)

1,7273 = (Lg F0 - 0,81331)

Fo = 5.8

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