13.

-DEFINA VELOCIDAD DE SECADOES CONSTANTE PARA

UN ALIMENTO DADO?DESCRIBA LAS DIFERENTES FASES DE
SECADO EN FUNCIN DE LA HUMEDAD Y VELOCIDAD DE
SECADO
Se define la velocidad de secado como la prdida de humedad del slido hmedo por unidad de
tiempo, y ms exactamente por el cociente diferencial (-dX/d) operando en condiciones constantes de
secado, es decir con aire a las condiciones de temperatura, presin, humedad y velocidad constantes
en el tiempo.
Analticamente, la velocidad de secado se refiere por unidad de rea de superficie de secado, de
acuerdo con la ecuacin:
S = peso del slido seco;
A =rea de la superficie expuesta;
W =velocidad de secado;

= diferencia de humedad respecto del tiempo

HAY DOS PERODOS DE VELOCIDAD DE SECADO:
14.-DEFINA ULTRAFILTRACIN, MICRO FILTRACIN Y OSMOSIS INVERSA.
COMENTE SUS DIFERENCIAS Y LA APLICACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

ULTRAFILTRACIN
Ultrafiltracin (UF) es un tipo de filtracin por membranas en la cual la presin hidrosttica fuerza un lquido contra una
membrana semipermeable. Los slidos suspendidos y los solutos de alto peso molecular son retenidos, mientras que el agua y
los solutos de bajo peso molecular atraviesan la membrana. Este proceso de separacin es usado en industria e investigacin
para purificar y concentrar soluciones macromoleculares.
Ultrafiltracin es aplicada en casos de flujo cruzado o flujo sin salida.

Aplicaciones
Dilisis y otros tratamientos de la leche.
Concentracin de la leche antes hacer queso.
Procesos mdicos de concentracin de derivados biotecnolgicos, como concentracin de protenas.
Fraccionamiento de protenas.
Clarificacin de zumo de frutas.
Recuperacin de antibiticos en la industria farmacutica.
Purificacin de agua en laboratorio.
Depuracin de aguas.
Tratamiento de agua potable
MICROFILTRACIN
El principio de la micro filtracin es un proceso de separacin fsica en cual el tamao de los poros de una membrana
determina hasta qu punto son eliminados los slidos disueltos, la turbidez y los microorganismos. Las sustancias de mayor
tamao que los poros de la membrana son retenidas totalmente. Las sustancias que son ms pequeas que los poros de la
membrana son retenidas parcialmente, dependiendo de la construccin de una capa de rechazo en la membrana
Aplicaciones
Esterilizacin por fro de bebidas y productos farmacuticos.
Aclaramiento de zumos de frutas, vinos y cerveza.
Separacin de bacterias del agua (tratamiento biolgico de aguas residuales).

SMOSIS INVERSA.
Consiste en forzar mediante presin el paso de molculas de agua a travs de una membrana semipermeable, que permite
el paso a su travs de dichas molculas, pero no de los iones disueltos. El agua marina debe recibir un tratamiento previo
antes de su paso por las membranas, como la eliminacin de slidos en suspensin y de materia orgnica o una acidificacin
para impedir que los carbonatos precipiten sobre las membranas. A medida que se obtiene agua dulce queda una salmuera
residual desechable
Aplicaciones:
Fabricacin de fcula de patata.
Concentrado de zumos de frutas.
Pre concentracin de jugos azucarados.
Pre concentrado de suero lcteo.
Pre concentrado de la clara de huevo.
Fabricacin de cerveza con bajo contenido en alcohol.
15.-DISEO DE UNA OPERACIN DE SECADO POR LOTES CON AIRE.
CMO SE CALCULA EL TIEMPO DE SECADO? QU DATOS SE NECESITAN?
El tiempo de secado de un slido hmedo se determina por la integracin entre las humedades iniciales y finales de la
ecuacin de la velocidad de secado. Hecha la integracin mencionada obtenemos:

Para resolver esta ecuacin, tenemos que conocer la velocidad de secado W que es funcin de la humedad (X), y en
general distinguiremos dos perodos diferentes
a) Perodo antecrtico: Es el perodo en el cual la humedad disminuye linealmente con el tiempo de secado o lo que es
lo mismo, que durante este perodo la velocidad de secado es constante. La humedad del slido disminuye
linealmente hasta un valor de humedad crtica (Xc). La integracin desde la humedad crtica nos lleva a la siguiente
ecuacin:
Dnde:
0a = tiempo de secado del perodo antecrtico
S = peso del slido seco
A = rea de la superficie expuesta
Xi= humedad inicial
Xc= humedad crtica
Wc= velocidad de secado crtica
Si la humedad final Xf es ms grande que la humedad crtica, ha de substituirse Xc por Xf en esta ltima ecuacin.
 b) Perodo poscrtico: Es el perodo en el cual la velocidad de secado disminuye hasta que se anula. Empieza con la
humedad crtica hasta que llega a la humedad final o humedad de equilibrio.
Hay dos mtodos para resolver este ltimo perodo:
- Mtodo grfico:
Si no se conoce la relacin analtica W=f(x), la integracin de la ecuacin ha de hacerse grficamente representando X
frente a 1/W. El valor de la integral ser el rea limitada por la curva, eje de abscisas y las ordenadas extremas Xc y Xf.
Mtodos analticos:
Si la velocidad de secado vara linealmente con la humedad, desde la humedad crtica hasta la final, la integracin de la
ecuacin conduce a la expresin:

Donde:
0p= tiempo de secado perodo poscrtico
S = peso del slido seco
A = rea de la superficie expuesta
Xc = humedad crtica
Xf = humedad final
Wc = velocidad de secado crtica
Wf = velocidad de secado final
Wlog = velocidad de secado logartmica
16.-CLASIFIQUE LAS OPERACIONES DE ESTABILIZACIN POR
REDUCCIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los

efectos coligativos de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal
o el azcar) la interaccin dipolar, inica, o de enlace de hidrgeno con las
molculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el
menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de
hidrgeno entre las molculas de agua. La interacciones de superficie
interaccionan directamente con los enlaces de las substancias disueltas o en
suspensin (como puede ser el almidn o las protenas) mediante fuerzas
dipolares de los enlaces inicos (H3O+ o OH-), fuerzas de Van der Waals
(enlaces hidrofbicos) y enlaces de hidrgeno. La combinacin de estos tres
factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la energa del agua y
se reduzca igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura. Estos
factores pueden ser agrupados en dos amplias categoras: efectos de smosis y
de matriz.
17.-DIFERENCIAS ENTRE CONCENTRACIN Y SECADO

OPERACIONES DE SECADO
Para reducir el contenido de humedad en el secado de diversos materiales, es conveniente estimar el tamao del
secador, las diferentes condiciones de operacin de humedad y temperatura para el gas empleado, y el tiempo
requerido para lograr el grado de secado requerido. El contenido de humedad de equilibrio del material a secarse bajo
condiciones especficas de humedad y temperatura del gas debe determinarse experimentalmente. Las mediciones de
velocidad del secado por lotes son relativamente fciles de obtener a partir de datos experimentales y proporcionan
mucha informacin no slo para la operacin por lotes sino tambin para la continua.

CONCENTRACIN

La concentracin de una disolucin es la proporcin o relacin que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de
disolvente, donde el soluto es la sustancia que se disuelve, el disolvente la sustancia que disuelve al soluto, y la
disolucin es el resultado de la mezcla homognea de las dos anteriores. A menor proporcin de soluto disuelto en el
disolvente, menos concentrada est la disolucin, y a mayor proporcin ms concentrada est
El trmino tambin es usado para hacer referencia al proceso de concentracin, aumentar la proporcin de soluto en
el disolvente, inverso al de dilucin.
18.-QU ES EL PUNTO TRIPLE? ES LO MISMO QUE EL PUNTO
CRTICO? QU OCURRE EN EL PUNTO TRIPLE EN UNA SUSTANCIA
COMO, POR EJEMPLO EL AGUA? QU IMPORTANCIA TIENE EN LA
OPERACIN DE LIOFILIZACIN
PUNTO TRIPLE
El punto triple es aquel en el cual coexisten en equilibrio el estado slido, el estado lquido y el estado
gaseoso de una sustancia. Se define con una temperatura y una presin de vapor.
Un tpico diagrama de fase. La lnea verde marca el punto de congelacin, la azul, el punto de ebullicin y la
roja el punto de sublimacin. Se muestra como estos varan con la presin. El punto de unin entre las lneas
verde, azul y roja es el punto triple. La lnea con puntos muestra el comportamiento anmalo del agua.
PUNTO CRTICO
En termodinmica y en fisicoqumica, un punto crtico es aquel lmite para el cual el volumen de un lquido es
igual al de una masa igual de vapor o, dicho de otro modo, en el cual las densidades del lquido y del vapor
son iguales. Si se miden las densidades del lquido y del vapor en funcin de la temperatura y se representan
los resultados, puede determinarse la temperatura crtica a partir del punto de interseccin de ambas curvas.
Temperatura y presin por encima de la cual no se puede condensar un gas .
 PUNTO TRIPLE DEL AGUA
La nica combinacin de presin y temperatura a la que el agua, hielo y vapor de agua pueden
coexistir en un equilibrio estable se produce exactamente a una temperatura de 273,1598 K
(0,0098 C) y a una presin parcial de vapor de agua de 611,73 pascales (6,1173 milibares;
0,0060373057 atm). En esas condiciones, es posible cambiar el estado de toda la masa de agua a
hielo, agua lquida o vapor arbitrariamente haciendo pequeos cambios en la presin y la
temperatura. Se debe tener en cuenta que incluso si la presin total de un sistema est muy por
encima de 611,73 pascales (es decir, un sistema con una presin atmosfrica normal), si la
presin parcial del vapor de agua es 611,73 pascales, entonces el sistema puede encontrarse
an en el punto triple del agua. Estrictamente hablando, las superficies que separan las distintas
fases tambin deben ser perfectamente planas, para evitar los efectos de las tensiones de
superficie.

En el diagrama de fases la frontera entre gas y lquido va desde el punto triple hasta el punto
19.-BIBLIOGRAFIA

Luis Felipe del Castillo El fenmeno mgico de la smosis. Segunda edicin, 1997
Foust S. Alan,(1993), Principios de Operaciones Unitarias, 4a Ed., CECSA, Cap. 18.
Geankoplis, C.J. (1995), Procesos de transporte y Operaciones Unitarias, 2 Ed.
CECSA
Perry, R. H., Chilton C.H., (1986), Manual del Ingeniero Qumico, 5a Ed., Mc Graw
Hill, Vol. II, 20-20
Treybal R.E., (1993), Operaciones de Transferencia de masa, 2 Ed., Mc Graw Hill,
Cap. 12
Yunus A. Cengel, Robert H. Turner. Fundamentals of thermal-fluid sciences.
McGraw-Hill, 2004, p. 78. ISBN 0-07-297675-6
Dossat, Roy J. (2001). Principios de Refrigeracin. Ed. CECSA. OCLC 50105895.