CADENA DEL FRO

PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIN
 PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los
investigadores de la USDA
(1904) para describir el
enfriamiento de los productos
antes del transporte, aunque
tambin se aplica al
enfriamiento antes del
almacenamiento o
procesamiento.
 PREENFRIAMIENTO
Esta prctica se aplic por primera vez en
duraznos cuando se observ que, ya
empacados y colocados en carros
refrigerados para su transporte, el calor de
la fruta iba disminuyendo de manera tan
lenta que llegaban al mercado
sobremaduros y con pudriciones.
Era indispensable disponer de mtodos
ms rpidos para abatir el calor de la fruta
antes de que sta pasara al almacn o
transporte refrigerado.
 LA DEFINICIN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
LA ELIMINACIN DEL CALOR DE UN
PRODUCTO EN GRADO TAL QUE SE
ALCANCE LA TEMPERATURA
RECOMENDADA PARA SU
TRANSPORTE EN POCO TIEMPO (24
HORAS) O, EN PRODUCTOS MUY
PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS.
 PROPSITO DEL
PREENFRIAMIENTO
Bajar la temperatura de la fruta en
forma rpida para reducir la
velocidad de la maduracin y
desarrollo de microorganismos.
 BENEFICIO DEL
PREENFRIAMIENTO
La reduccin de la prdida de
humedad y cantidad de refrigeracin
requerida durante el transporte, con
lo cual, hablando en nmero de cajas
que se pueden llevar en un transporte
refrigerado, es mayor y, por lo tanto,
el costo se reduce.
 MTODOS DE PREENFRIAMIENTO

POR CONTACTO CON AGUA FRA

POR CONTACTO CON AIRE FRO
POR CONTACTO CON HIELO
POR EVAPORACIN DEL AGUA DEL
PROPIO PRODUCTO A PRESIN
REDUCIDA
POR VACO
 MTODOS DE
PREENFRIAMIENTO

EL MTODO MS COMNMENTE
UTILIZADO ES POR CONTACTO
CON AIRE FRO.
PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON
AGUA Y CON AIRE

Los factores que determinan la velocidad

de preenfriamiento con aire o agua son:
TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO
TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE DESEA
LLEVAR AL PRODUCTO.
TEMPERATURA DEL MEDIO DE
ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD PARA
ABSORBER CALOR.
 FACTORES QUE DETERMINAN LA
VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE O AGUA
SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA
FRUTA Y EL MEDIO ENFRIANTE.
TAMAO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
PROPIEDADES TRMICAS DE LA FRUTA:
CALOR ESPECFICO.
CONDUCTIVIDAD TRMICA.
COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE
CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE
ENFRIAMIENTO).
 CALOR ESPECFICO Cp
Una magnitud fsica que indica la
capacidad de un material para
almacenar energa interna en
forma de calor.
Cantidad de joules de energa
necesaria para elevar en un 1K la
temperatura de 1 Kg de masa.
 PROPIEDADES TRMICAS DE
LA FRUTA

CALOR ESPECFICO Cp
EL CALOR ESPECFICO DE LAS FRUTAS
DEPENDE DE SU CONTENIDO DE AGUA:
EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTN
USADOS EN LOS EMPAQUES ES MUCHO
MENOR, APROXIMADAMENTE 0.30
BTU/lb/F.
 PROPIEDADES TRMICAS DE
LA FRUTA

FRUTA CONTENIDO Cp
DE AGUA (BTU/lb/F)
%
AGUACATE 74.0 0.72

FRESA 89.9 0.92

 TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
Durante el enfriamiento de frutas
individuales el calor se mueve del
interior a la superficie principalmente
por conduccin (transferencia de
calor a travs de un material fijo).

 TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
En los espacios intercelulares, el
corazn y la zona de las semillas hay
aire y aqu la transferencia es por
conveccin (transferencia de calor
entre partes fras y calientes de un
fludo por medio de mezcla), pero
esto representa un pequeo %.
 CONDUCTIVIDAD TRMICA k EN
FRUTAS
MANZANA 0.24 BTU/ft2/hr/F

NARANJA 0.23 BTU/ft2/hr/F

(W. navel)

TORONJA 0.2513 1a COSECHA

BTU/ft2/hr/F
marsh 0.2768 2a COSECHA
BTU/ft2/hr/F
0.2502 3a COSECHA
BTU/ft2/hr/F

DURAZNO 0.2885
BTU/ft2/hr/F
 CONDUCTIVIDAD TRMICA k EN
FRUTAS

En los ctricos el albedo posee mayor

cantidad de espacios de aire y, por lo
tanto, menor conductividad trmica
que las vesculas de jugo.

 CONDUCTIVIDAD TRMICA k EN
FRUTAS

Si el medio de enfriamiento es agua o

aire elimina el calor de la superficie
de la fruta por conveccin y transfiere
el calor de la superficie enfriadora del
sistema refrigerante.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE
Consiste en hacer pasar un flujo continuo
de aire fro entre los empaques
colocados en el vehculo para transporte,
en cuartos o en tneles de
preenfriamiento.
En cualquier caso el aire debe poseer
una humedad relativa alta
aproximadamente 90% para evitar
excesiva prdida de humedad.
 TENDENCIAS ACTUALES DE
PREENFRIAMIENTO
La tendencia en los ltimos aos
es de enfriar la fruta en cuartos de
preenfriamiento, en donde
generalmente permanece todo el
da y la noche y al da siguiente se
transporta.
TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE FORZADO
 FACTORES QUE SE DEBEN
CONTROLAR EN EL
PREENFRIAMIENTO

HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE
TEMPERATURA DEL AIRE
TIPO DE ESTIBAMIENTO
CARACTERSTICAS DEL EMPAQUE
 ESTIBAMIENTO
Se debe estibar de tal forma que el
aire circule alrededor del empaque;
ste debe tener aperturas para
garantizar el contacto directo entre la
fruta y el aire, por ejemplo: con un 5%
de aperturas en la superficie total del
empaque de manzana se reduce al
tiempo de enfriamiento en un 25%.

 ESTIBAMIENTO
Cuando se usan tneles de
preenfriamiento se exponen los
empaques sin tapa a una
corriente de aire que circula a
gran velocidad, por ejemplo:
cereza empacada en caja de 15
lb., CORRIENTE DE AIRE DE 3200
fpm (pies por minuto), TIEMPO DE
ENFRIAMIENTO: 15 min.
 ESTIBAMIENTO
Como en este sistema se
desplazan volmenes muy
grandes de aire en corto tiempo,
los costos son elevados.

 ESTIBAMIENTO

Se ha encontrado que, en el caso

de los ctricos, el enfriamiento es
ms rpido en los sitios de mayor
turbulencia que en los que el aire
circula a mayor velocidad.
 PREENFRIAMIENTO CON HIELO

Se empaca el producto con hielo

picado o se roca ste sobre y entre
los empaques ya estibados.
El calor necesario para la fusin del
hielo es cedido por el producto y el
agua liberada mantiene fresco al
producto.

 PREENFRIAMIENTO CON HIELO

Este mtodo est limitado a

productos que toleran el contacto
con el hielo, como el meln
Cantaloupe.
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
BRCCOLI PREENFRIADA
CON HIELO
 DESVENTAJAS DEL
PREENFRIAMIENTO CON HIELO

El mtodo es costoso y laborioso,

adems de poco popular por el
peso de los recipientes
empacados con hielo y por el
agua que constantemente
escurre.
 PREENFRIAMIENTO AL VACO
Consiste en reducir la presin atmosfrica en cmaras
hermticamente selladas conteniendo al producto, de
manera que el punto de ebullicin del agua se reduce.
sta se evapora y el producto se enfra:

Una presin de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO DE

EBULLICIN DEL AGUA DESDE 100 A 0C.

El agua pasa entonces de fase lquida a vapor y la energa
que requiere para su evaporacin la toma del producto.

El producto alcanzar gradualmente una

temperatura cercana a 0C si se expone por suficiente
tiempo a dicha presin.
 Calor sensible
Calor que puede ser cedido o
eliminado de un cuerpo con
modificacin de su temperatura;
a diferencia del calor latente que
se absorbe o cede sin
modificacin de la temperatura
del cuerpo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

Comienza cuando el punto de

ebullicin del agua en el producto se
alcanza y ste depende no slo de la
presin sino tambin de la
temperatura del producto.

 CICLO DE ENFRIAMIENTO

A 25C El punto de ebullicin del agua es

de 23.6 mm Hg. O sea que, a medida que
se va aplicando vaco se irn alcanzando
sucesivos puntos de ebullicin
dependiendo de la temperatura del
producto, la cual, cada vez por efecto de la
evaporacin, ir disminuyendo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

El vapor de agua producido deber,

por lo tanto, eliminarse tan rpido
como se produzca si se desea
alcanzar una presin = 4.58 mm Hg y
punto de ebullicin del agua a 0C.
Una lb. de vapor de agua a 21.1C
ocupa 868 ft3.
La ventaja de este mtodo es que
proporciona un rpido y uniforme
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

Una lb. de vapor de agua a 21.1C

ocupa 868 ft3.
La ventaja de este mtodo es que
proporciona un rpido y uniforme
enfriamiento.
 DESVENTAJAS
Slo funciona para productos de una
gran rea de superficie como los
vegetales de hoja, particularmente
lechuga, cuya relacin
superficie/masa es muy grande y
ofrece poca resistencia al
movimiento del agua. La lechuga es
el vegetal ms comn enfriado por
este mtodo.
 DESVENTAJAS

Adems hay frutas tan dbiles o

delicadas en las que este mtodo
puede provocar fisuras y exudado
de agua.
 TIPOS DE PREENFRIAMIENTO
CON AIRE
Exposicin de los empaques al aire
fro en un espacio refrigerado. Una
forma sencilla de efectuarlo es
permitir que el aire fro fluya
horizontalmente justo por debajo del
techo y que regrese por el piso al
sistema enfriante.
 VENTAJAS
Diseo y operacin simples.

El producto puede enfriarse y

almacenarse en el mismo lugar.
 DESVENTAJAS
El enfriamiento es lento
Fluctuaciones de temperatura y
condensacin de agua provocadas
cuando se utiliza el mismo espacio
para preenfriar y almacenar y las
cargas continuamente se estn
introduciendo.
Hay un continuo flujo de aire a una
velocidad alta para el producto que
ya fue enfriado, ocasionndole una
excesiva prdida de peso.
 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE
AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
El aire puede fluir siguiendo el
camino de menor resistencia, por lo
cual los recipientes centrales de una
gran estiba pueden recibir poco aire
si en el cuarto hay espacios vacos, o
bien, si el cuarto se encuentra lleno, el
aire puede fluir sobre los recipientes.

 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE

AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
Si el aire se dirige especficamente
sobre cada estiba se consigue una
mejor penetracin del mismo. Esto se
logra mediante boquillas de plstico
o metal insertadas en un falso techo y
marcando en el piso el lugar de las
estibas para que el aire se dirija a
ellas.
 PREENFRIAMIENTO EN
COMPARTIMENTOS
El cuarto se divide en varias secciones por
medio de bastidores. El aire se circula,
entonces, independientemente en cada una
de ellas, as que es posible regular su
velocidad segn se preenfre o almacene,
eliminando la necesidad de transferir el
producto enfriado al cuarto de
almacenamiento.
 DESVENTAJA

SE REQUIERE DE UN MAYOR
ESPACIO.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE
FORZADO
Se basa en producir una diferencia de presin entre
las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a travs de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.
Con este mtodo el enfriamiento es ms
eficiente, de 4 a 10 veces ms rpido que el
convencional
TNEL DE AIRE FORZADO
 DESVENTAJAS
Es de 2 a 3 veces ms lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vaco.
El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrir desecacin.
El costo alto debido a la mayor circulacin de
aire y capacidad del sistema refrigerante que
se requieren.
 PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que
los plets se colocan frente a una cmara de aire o
pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o
dos sobre anaqueles.
El pasaje tiene presin negativa (succin) o
positiva (expulsin) con respecto al exterior del
pasillo.
Para cada posicin del plet hay un mecanismo
que permite, al contacto con l, que el aire fluya
hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presin.
PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL

Este mecanismo regulador puede

programarse de tal forma que se abra
slo a cierta hora, lo cual permite que
las estibas se enfren a diferentes
tiempos sin prdida de aire.

PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL

El producto en un enfriador tipo

anaquel comienza a enfriarse tan
pronto como se coloca y, una vez fro,
se sustituye por otro, permitiendo el
uso continuo de todas las posiciones.
 VENTILACIN DE LOS
RECIPIENTES
El recipiente siempre deber estar
ventilado, de lo contrario, el calor
slo ser eliminado por conduccin a
travs del producto y de las paredes
del recipiente, pero si el aire penetra
al interior tambin ser eliminado por
conveccin.

 VENTILACIN DE LOS
RECIPIENTES
No se recomienda usar recipientes
con menos de 2% de rea abierta
pues no ofrecen ventaja sobre los
completamente cerrados.
 VENTILACIN DE LOS
RECIPIENTES
Si los recipientes slo poseen aperturas en el fondo y
en la tapa, el preenfriamiento ser eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.
Las aperturas de diferentes tamaos y formas no
muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el rea que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.
CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA DE
VENTILACIN DE LOS
RECIPIENTES

El producto no debe cubrir las aperturas.

Las aperturas en las esquinas reducen

la resistencia del envase.
 RECOMENDACIONES GENERALES

La superficie abierta debe ser mayor del

2% del rea total del recipiente.
Las aperturas deben ser mayores de
pulgada.
Las aperturas deben ser alargadas.
 RECOMENDACIONES GENERALES

Las aperturas deben ser grandes (aunque

no sean muchas) en lugar de pequeas y
muchas.
Las aperturas siempre deben encontrarse
a 2 3 pulgadas de las esquinas del
recipiente.
 EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS
CON AIRE
FRUTO CONDICIONES
AGUACATE AIRE A 10-13C
BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRO A 4.4C
ZARZAMORA
CEREZA PREENFRIAMIENTO NORMAL
CON AIRE FORZADO A 10C
CTRICOS FLORIDA: AIRE FORZADO, SE
ENFRAN ESPECIALMENTE:
TANGERINA, NARANJA Y
TANGELOS. EN CALIFORNIA
NO SE PREENFRAN LOS
CTRICOS.
HIGOS AIRE
UVAS AIRE. ANTES SE TRATAN CON
SO2.
PERA AIRE
CIRUELA AIRE
 HIDROENFRIAMIENTO
Es de uso comn en hortalizas como:
esprragos, apio, elote, rbano, zanahoria,
aunque no es de prctica comn en frutas. Sin
embargo, se practica este mtodo con
duraznos.
Se obtiene un rpido preenfriamiento
colocando la fruta sobre un transportador y
dejando caer por gravedad el agua,
recomendndose un flujo de 12-15 gpm
por ft 2 de superficie enfriada.
 HIDROENFRIAMIENTO
SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES
CUYA PROFUNDIDAD ES DE
APROXIMADAMENTE 20 cm UN FLUJO DE 5
gpm ES ADECUADO, SI LA PROFUNDIDAD
LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm, 10 gpm
ES CORRECTO.
Tambin existen hidroenfriadores a granel
en los que la fruta, desde que entra hasta que
sale, se mantiene completamente sumergida y
la recirculacin del agua es muy rpida.
 HIDROENFRIAMIENTO PRCTICO Y
BARATO

Otra forma de hidroenfriar consiste en

rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se colecta,
enfra y recircula.
HIDROENFRIAMIENTO
 PRECAUCIONES

Durante el hidroenfriamiento deben

usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
ste es un excelente medio de
contaminacin debe cambiarse
diariamente y adicionrsele algn
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.
TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO
Tiempo requerido para reducir la diferencia de
temperatura (temperatura del producto
menos la temperatura del medio enfriador) a
la mitad.

Tericamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el perodo de enfriamiento.