EVALUACION SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

QDA

ANALISIS DESCRIPTIVO
CUANTITATIVO
Que es el Anlisis Sensorial ?
IFT (1981), es una disciplina cientfica usada para
evocar, medir, explicar e interpretar las reacciones de
aquellas propiedades de los alimentos que son
percibidos por los sentidos, donde el hombre como
instrumento de medida es capaz de emitir juicios
cuantificables.

Disciplina cientfica ?, S, se basa en las

matemticas, fsica, Psicologa, estadstica, fisiologa,
en la ciencia y tecnologa de los alimentos. Adems es
capaz de correlacionarse con las medidas
instrumentales (excepto el Flavor).
Como se evalua ?
Se usa panelistas (entrenados, semi entrenados, no entrenados)
Se estandariza en 13 pruebas
- Pruebas Discriminativas
* Duo-Trio, Triangular, Diferencia de rating
* Umbral (dilucin), Frecuencia,
- Pruebas Descriptivas
* Perfil de Sabor
* Perfil de textura
* QDA (Quantitative Descriptive Analysis)
* Anlisis Descriptivo Comparativo
- Pruebas Afectivas
* Preferencia - Ordenacin, intervalos
* Escala hednica
* Prueba de Tiempo-Intensidad (TIT)

Anlisis Sensorial despus de 1980 se denomina Evaluacin Sensorial

Que es el QDA ?
Es una prueba basada en el ANLISIS DESCRIPTIVO
CUANTITATIVO
Constituye una de la ms sofisticada metodologa de
pruebas sensoriales que es usado para la evaluacin de
las propiedades de los alimentos en orden de
ocurrencia.
Es una excelente herramienta ya que las respuestas de
este mtodo permiten tomar importantes decisiones,
debido a que fue diseado para analizar los productos
con un alto grado de fiabilidad y precisin, adems de
ser el nico mtodo cuantitativo permite graficar los
resultados (tela de araa).
Este mtodo debe cumplir lo siguiente:
1. Ser sensible a todas las caractersticas sensoriales.
2. Ser una prueba de multiproductos.
3. Utilizar un nmero limitado de panelistas.
4. Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes
de su participacin.
5. Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje libre
de la influencia del director o jefe del panel.
6. Ser cuantitativo.
7. Tener disponible un sistema de anlisis de datos.
8. Tener capacidad de procesamiento de datos.
El QDA fue una respuesta a la falta de tratamiento
estadstico de los datos obtenidos con los mtodos
descriptivos
Que ventajas tiene el QDA ?
- Obtencin y representacin grfica de los perfiles sensoriales
- Uso de un reducido nmero de panelistas (5 6, con
20 horas de entrenamiento)
- Uso de un lenguaje descriptivo del producto (descriptores
de acuerdo al producto)
- Aplicable a multiproductos (alimentos, cosmticos, telas,
artculos de limpieza, artefactos, etc.)
- Es un mtodo cuantificable, con poder discriminativo
individual y colectivo
- Los atributos sensoriales se caracterizan segn su orden de
aparicin (secuencial)
- Uso de escalas dimensionales relativas o absolutas (lnea
de intervalos)
 Cual es la aplicacin del QDA ?
- Para el Control de Calidad
- Diseo de un nuevos producto
- Para el lanzamiento de un nuevo producto
- Monitoreo de la competencia
- Determinar la vida til (shelf life)
- Seleccin de un envase
- Evaluar los productos durante el almacenamiento
- Para establecer la relacin entre la evaluacin
sensorial y la medida instrumental
- Evaluar nuevos insumos o nuevos ingredientes
Que escalas usa el QDA ?
Por ser cuantitativo usa una escala lineal, de clasificacin grfica.
La escala tiene 6 y es una lnea con palabras fijas o ancladas,
desplazandose de izquierda a derecha con una intensidad
creciente; de dbil a fuerte, de lenta a rpida, etc. Su funcin es
permitir que los panelistas marquen una lnea vertical pequea
sobre la lnea horizontal en el punto que mejor refleje la intensidad
relativa de un atributo particular del producto en evaluacin.

Palabras ancladas 15.02 cm

Heterogneo Muy
homogneo

Marca que es convertida a un valor numrico,

midiendo la distancia desde la izquierda hasta la
marca
 12.50 cm
1.25 1.25
Tostado
Ligero Moderado Sobre
Tostado

Color
Yogurt Menos que Igual que Mas que
Milkito Milkito Milkito

Usa escala de intensidad no estructurada

Cada panelista selecciona los descriptores

(poder discriminante)
Que pasos se siguen en el QDA ?

1. Generacin de la terminologa descriptiva

(descriptores)
2. Diseo de la hoja de respuesta con los trminos
acordados
3. La evaluacin sensorial del producto
4. Procesamiento de los datos (promedios de cada
atributo, correlacion, ANVA, etc.)
5. Expresar grficamente (telaraa)
6. Comparar e interpretar los resultados
 Ejemplo de la tarjeta de Evaluacin Sensorial QDA
Nombre: ....................................................... Fecha: .....................
Instrucciones:
Observe y pruebe la muestra de AVENA y secuencialmente responda colocando una lnea o un
aspa sobre la lnea horizontal, en el punto donde a su criterio describa mejor ese atributo.

1. Apariencia externa
Heterognea Muy Homognea

2. Olor a Avena Cocida

Sin Olor Muy Olorosa

3. Sabor a Vainilla
No perceptible Muy perceptible

4. Gomosidad No Gomoso Muy Gomosa

5. Sabor residual
No perceptible
Muy perceptible

6. Aceptabilidad general
Disgusta Gusta Mucho
 Apariencia General
13
12
11
10
9
Aceptabilidad General Color
8
7
6
5
4 0 DIAS
3
2 30 DIAS
1
0 60 DIAS

Sabor residual Olor

T extura Sabor

Representacin grfica que tipifica el perfil de un producto

Las calificaciones de cada descriptor son representados en un

sistema de coordenadas concntricas (coordenadas polares)
 Como se analizan las respuestas del QDA ?
El anlisis de varianza (ANVA) es el procedimiento estadstico ms
apropiado para el anlisis de las respuestas. En una prueba de
QDA, los panelistas evalan todos los productos en base a un
atributo en base a atributo por atributo en ms de una sesin. En
trminos estadsticos, esto significa un tratamiento por cada
respuesta del panelista.

FV GL SC CM Fc F tab. (5 y 1%)
Panelista
Tratamientos
Error
Total

Prueba de diferenciacin: Duncan, Tukey, etc.

Como se construye la "tela de araa" del QDA ?
Se sigue los siguientes pasos:
1. Calculo de los coeficiente de correlacin
n XY X Y
r

n X 2 ( X ) 2 n Y 2 ( Y ) 2
2. Calculo de la sumatoria de los coeficiente
r i r1 r2 .... rn
3. Calculo de los ngulos para la "tela de araa

S ri 360

r1 ?
4. Representacin grfica del QDA
Ejemplo de QDA ( 15 cm )
P A N EL I S T A
A T R IB UT O MUES TRA 1 2 3 4 5 PRO MEDIO
Apariencia externa A 11,6 12,2 11,9 12,6 12,9 12,24
B 7,9 6,9 8 7,7 7,2 7,54
C 7,6 8,1 8,4 7,5 7,4 7,8
Prom. 9,03 9,07 9,43 9,26 9,16
Olor Avena cocida A 8,1 8,8 9,1 9 7,8 8,56
B 7,6 7,2 7,5 6,9 7,7 7,38
C 7,5 7 7,7 7,8 8,4 7,68
7,73 7,67 8,10 7,90 7,97
Sabor a Vainilla A 9,5 9,9 9,6 9,8 10,6 9,88
B 1,5 2,1 2,2 2,3 1,6 1,94
C 7,2 7 7,5 7,9 6,8 7,28
6,07 6,33 6,43 6,67 6,33
Gomosidad A 6,5 6,8 7 7,2 7,4 6,98
B 6,2 6,5 6,3 6,9 7 6,58
C 6 6,1 6,4 6,1 7 6,32
6,23 6,47 6,57 6,73 7,13
Sabor Residual A 13,8 14 14,2 13,5 13,9 13,88
B 7,5 7 7,2 7,1 6,9 7,14
C 8,7 8,8 9 8 8,7 8,64
10,00 9,93 10,13 9,53 9,83
Aceptabilidad General A 11,5 13,1 12,8 14,1 14,2 13,14
B 7,1 7,2 6,5 6,4 6,5 6,74
C 8,8 9 9,2 9,4 8,5 8,98
9,13 9,77 9,50 9,97 9,73
VALORES PROMEDIO POR PANELISTA PARA CADA
ATRIBUTO ( Calculo del ngulo )
A B C D E F G H I J
1 PANELISTAS
2 A T R IB UT O S 1 2 3 4 5 COEF. CORRELACION ANGULO

3 Apariencia externa 9,03 9,06 9,43 9,26 9,16 0,908657 100,38057 100 22' 48"
4 Olor Avena cocida 7,73 7,66 8,11 7,9 7,96 0,533837 58,97372 58 58' 26"
5 Sabor a Vainilla 6,06 6,33 6,43 6,16 6,33 0,405314 44,77561 44 46' 32"
6 Gomosidad 6,23 6,46 6,56 6,73 7,13 -0,439695 48,57369 48 34' 25"
7 Sabor Residual 10 9,93 10,13 9,53 9,83 -0,719803 79,51761 79 31' 05"
8 Aceptabilidad General 9,13 9,76 9,5 9,96 9,73 0,251457 27,77880 27 46' 44"
9 Sr = 3,258763 360 360 00' 00"
10 Excel --> COEF.DE.CORREL(B8:F8;B3:F3)
ANALISIS DE VARIANZA (ANVA) DE ACUERDO A
LA ACEPTABILIDAD GENERAL
P A N EL I S T A S A B C Si
1 11,5 7,1 8,8 27,4
2 13,1 7,2 9 29,3
3 12,8 6,5 9,2 28,5
4 14,1 6,4 9,4 29,9
5 14,2 6,5 8,5 29,2
Si= 65,7 33,7 44,9 144,3
S X2 i 868,15 227,71 403,69 1499,55

Tc = (144.3)2 /15 = 1388,166

2 2 2
Sc trat. = (65.7 +33.7 +44.9 )/5 - 1388.17= 105,472
Sc pane l. = (27.42 +29.32 +...+29.22 )/3 - 1388,17= 1,217
Sc total = 868,15 + 227,71 + 403,69 -1388,17 = 111,384
RESULTADO DEL ANVA
FV GL SC CM Fc F tab. (5 y 1%)
4 1.217 0.304 0.519 (NS)
Panelista
Tratamientos 2 105.472 52.736 89.865 **

Error 8 4.695 0.587

Total 14 111.384
PRUEBA DE DUNCAN (PARA LOS TRATAMIENTOS)
Sy= CMe/# panel. = 0.587/5 = 0.342 Rangos 2 3 (GL=8)

Orden Muestra Promedio P 3.26 3.39

1 A 13.74 a ALS(D) 1.11 1.16

ALS(D) = Sy . P

2 C 8.98 b
3 B 6.74 c
 2. Olor a Avena
A Cocida

B
C

1. Apariencia
externa
3. Sabor
a Vainilla

6. Aceptabilidad
general

4. Gomosidad
5. Sabor residual
GRACIAS