PRACTICA 2:

LOS PARMETROS DE MADUREZ

TITULACIN DE ACIDEZ LIBRE (DETERMINADO COMO ACIDO CTRICO) EN
FRUTAS, MEDIDA DE SLIDOS SOLUBLES

Mg Victor Terry Caldern

1 Ctricos
OBJETIVO GENERAL Y
ESPECFICOS.
Objetivo general
Determinar en el fruto, el ndice de madurez

Mg Victor Terry Caldern

(IM)
Objetivos especficos

Determinar el pH

Determinar el rendimiento Jugo/peso de fruto

Determinar los grados Brix

Determinar el contenido de acido, expresado

como acido ctrico.

2
MTODO
Codificar y Pesar el material (naranja, limn)
(W),g

Mg Victor Terry Caldern

Extraiga todo el jugo (medir el volumen) (Wj),g

Determine el pH; y los grados Brix

Tomar 2 ml del jugo extrado colocarlo en un

Erlenmeyer con 100 ml de agua destilada
adicionar fenolftalena
Titular con NaOH (0,1N), hasta el viraje

Anotar la cantidad de NaOH gastado(G)

3
REQUERIMIENTOS
Solucin 0,1 N NaOH
Fenolftalena

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Agua destilada

Refractmetro

Bureta - Soporte de bureta

Matraz de 250 ml

Balanza

Materia prima: 0,5 KILO DE LIMONES

KILO DE NARANJA DE JUGO

4
 TITULACIN DE ACIDEZ DE LA FRUTA
Solucin de NaOH 0,1N
Equipo
completo

5ml de jugo

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de fruta

fenolftalena

100 ml de Viraje de
agua color 5
 CLCULOS DE % DE ACIDEZ
Base de calculo : acido citrico
C6H8O7

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cido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico.

Masa molar 192,13g/mol

La ecuacin C6H8O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

Estequiomtrica
{192,13 g/mol+ 3 (40 g/mol)}

La solucin 0,1N contiene = 4 g de NaOH

Sobre estas bases determina la ecuacin para calcular el
contenido de acido citrico en el recurso
6
 DEDUCIENDO LA ECUACIN
C6H8O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.
192,13( g .ac.citrico ) 120( g .NaOH )
4 g ( NaOH
x ( g .ac.citrico )
1000 ml

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192,13 g de acido ctrico requiere 20 g de NaOH Si G, es el gasto en ml, de
Cuantos gramos de acido (como acido ctrico) sern
neutralizados por una solucin 0,1 N de NaOH ( 4
NaOH, o,1N para y V, ml de
gramos de NaOH en 1000 ml. ), despejando x, jugo del ctrico, tendremos para
4
1000 ml de jugo se tendr
192.13x
1000 0,0064 g (ac.citrico ) 0.0064 xGx100 g
x
120 ml
( Ac.Citrico ) 100
V
Esto implica que 1 ml de solucin de NaOH 0,1N,
Neutraliza 0,0064 g (como acido ctrico)

g (ac.citrico )
xtotal 0,0064 xG(mlNaOH 0,1N )
ml ( NaOH 0,1N )

xTotal 0,0064 xG( g .ac.citrico ) 7

CALCULA LA MEDIA, LA DESVIACIN
ESTNDAR Y EL COEFICIENTE DE
VARIABILIDAD (CV)

Considerando la informacin de acidez, pH, Brix,

peso, relacion jugo/peso de fruto que se toma de
acuerdo a las muestras

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N
1
x
N
x
i 1
i

1 N
xi x 2

N 1 i 1

Cv .100
x 8
LECTURA EN GRADOS BRIX DE LOS
SLIDOS SOLUBLES (REFRACTMETRO)

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Jugo de fruta

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DETERMINAR EL NDICE DE
MADUREZ

Brix
IM
Ac.citrico ( Acidez.total)

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Contenido como acido ctrico (g) en 1000 ml de jugo

En ctricos el IM :
Verde<1
Pintn =0,85
Maduro > 1

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RESULTADOS: RELACIN PESO DE NARANJA (W)
Y PESO DEL JUGO (WJ)

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11
4.1 AOAC Official Method 942.15. Acidity
(Titrable) of Fruit Products. Official
method of

Mg Victor Terry Caldern

Analysis of AOAC International, ed. 18,
2005, Cap. 37, p.10.

12
 Mg Victor Terry
CUESTIONARIO PARA LA
PRACTICA 2
13 IA
IM
 PREGUNTAS SOBRE EL IA
1. Porque se usa al acido critico como indicador de acidez
para las frutas ctricas. Y cual es la validacin del ensayo?
2. Cual es el indicador de acidez para las harinas, como el
trigo y de tres ejemplos de harina que usan el mismo

14
indicador?
3. Determinar las ecuaciones para acidez titulable como
acido mlico, actico, lctico, tartrico y en caso se
usuraria
4. Como se expresa el ndice de acidez en un aceite y cual
seria la ecuacin?
5. Cual es Indicador de acidez en el vino?
6. Cual es el Indicador de acidez en el tomate? Mg
Vict
or
Terr
y
 Mg Victor Terry Caldern
15
PREGUNTA: QUE ES?
FUENTES: POSTHARVEST QUALITY MAINTENANCE OF FRUITS
AND VEGETABLES IN DEVELOPING COUNTRIES -1983

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 PREGUNTAS SOBRE IM

Como se calcula el IM ( escoger la variedad que considere pertinente):

para

17
Tomate,
Brcoli,
Papaya
Pia
Manzana
Uva

Mg
Vict
or
Terr
y
TABLA 1 - ndice de madurez de la naranja (anlisis sensorial de la materia prima)
Fuente: Vargas W.Tecnologa del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas

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ESTADO DE
COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR
MADUREZ

MUY VERDE verde naranja verdoso 1 muy cido

VERDE verde naranja amarillento 2 cido

PINTN verde amarillento naranja 3 lig. cido

MADURO amarillo naranja 4 agridulce

SOBREMADURO naranja amarillento naranja intenso 5 dulce

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UTILIZANDO EL VALOR DEL MILIEQUIVALENTE DEL
CIDO ORGNICO PREDOMINANTE EN EL PRODUCTO,
SE OBTIENE LA SIGUIENTE TABLA:

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CIDO PESO MOLECULAR PESO EQUIVALENTE PESO MILI
EQUIVALENTE

Ctrico 192.12 64.04 0.064

Mlico 134.09 67.05 0.067

Tartrico 150.08 75.04 0.075

Lctico 90.08 90 0.09

Actico 60.05 60 0.0601

19
Mg Victor Terry Caldern
20
EL INFORME DE LA PRACTICA

Los clculos se realizan en Excel, la presentacin del documento es Word

Ariel tamao 11; 1,5 espacio ; mrgenes 2.5.-

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Tiene como objetivo presentar los resultados obtenidos en el
laboratorio y lo principal instruir al alumno, a presentar un
informe tcnico de una tarea, que servir en primera instancia en
la elaboracin de su proyecto de investigacin I y II. Y cuando en
el trabajo cotidiano sea un profesional.

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 FORMATO
LA CARATULA

1.-Titulo de la practica.
2.- Autor
3.- Asignatura

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4.- Docente
5.- Fecha.
6.- Laboratorio

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 FORMATO
I. Resumen
II. Introduccin.-
Objetivo general y objetivos especficos

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III. Marco terico
IV. Metodologa
V. Toma de datos y resultados
VI. Discusin y conclusiones
VII. Referencia bibliogrfica
VIII.Anexos .- respuesta a cuestionario .- secuencia fotogrfica

-numerar las paginas

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 RECOMENDACIONES
Las tablas se van a enumerando con su respectivo nombre

Antes de colocar la tabla realizar una pequea descripcin de lo que

representa la tabla por ejemplo:

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En la tabla I, se presenta la variacin de la temperatura de un fluido
alimenticio con respecto al tiempo,

Tabla I Variacin de la temperatura con respecto al tiempo

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De igual manera se debe enumerar y colocar titulo a los grficos
As como una descripcin del mismo
Por ejemplo:

En el grafico I, se muestra la curva del como varia la temperatura en

funcin del tiempo, siendo su tendencia lineal.

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Grafico I: Variacin de la temperatura con respecto al tiempo

Asimismo si hubiera secuencia fotogrfica, deben enumerar , con su

respectiva descripcin

Por ejemplo
En la Foto 1, se muestra el equipo con los materiales en el ensayo.

Foto I.- Equipo para la toma de datos.

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 Mg Victor Terry Caldern
26
RESULTADOS
Mg Victor Terry Caldern
27
Mg Victor Terry Caldern
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ESTADSTICA

Representacin de los valores centrales

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Media
Desviacin estndar
Intervalos de confianza
Que significa el C.V.

para que sirven?

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