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JULIO SOTELO
Una empresa
agroalimentaria, que aspire a
competir en los mercados de
hoy, deber tener como
objetivo primordial la
bsqueda y aplicacin de un
sistema de aseguramiento de
la calidad de sus productos
2.-Infraestructura 6.-Elaboracin
y equipos de documentos
5.-Mantenimiento
3.-Servicios
y saneamiento
4.-Personal
Capacitacin
Capacitacin constante
constante
LA BODEGA
Ubicacin : Lejos de fuentes de
contaminacin
Vas de acceso: libres y asfaltadas
Edificios : Buena disposicin de
planta
Ventilacin
Corriente de aire
continua
Iluminacin natural
Principales reas
Recepcin, Maceracin y Prensado.
Fermentacin a temperatura controlada.
Destilacin, Guarda y mezcla de alcoholes.
Embotellado, Etiquetado y Encajonado.
Laboratorio.
Almacn de insumos y producto terminado.
Sala de mquinas de servicios.
PROCESO EN BODEGA
AMBIENTES DE LA BODEGA
LA MATERIA PRIMA : La
UVA
Controles en campo
Variedad
Cosecha
Recipientes no contaminantes
UNA FERMENTACIN NO
HIGINICA Y MAL LLEVADA AFECTA AL
VINO BASE
AGENTES MICROBIANOS:
Levaduras salvajes apiculadas: Acidez voltil
Mycodermas: Acidez voltil - Acido Butrico
Bacterias acticas: Acido actico
Bacterias lcticas: Acido lctico, Manitol
Bacterias Pcridas: Acrolena
Hongos y mohos : Penicilina
Embotellado y Etiquetado
Este proceso se realiza en
producciones que van
tpicamente de 500 a 10.000
botellas por hora.
EL RECURSO HUMANO
PRINCIPIO 3:
Establecer lmites crticos (niveles objetivo y tolerancias) que
tienen que cumplirse para garantizar que los puntos crticos de
control estn controlados. Deben incluir un parmetro medible y
tambin pueden ser conocidos como la tolerancia absoluta o
lmite de seguridad de los puntos crticos de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los
puntos crticos de control mediante pruebas u observaciones
programadas.
Principio 5
Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un
Programa determinado
Integral punto
de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas
crtico de control no est controlado . Se debe especificar los
procedimientos para las acciones correctivas y las
responsabilidades para su implementacin.
PRINCIPIOS DE HACCP
Principio 6
Establecer procedimientos de comprobacin,
para confirmar que el sistema de HACCP
funciona eficazmente. Se debe desarrollar
procedimientos de verificacin para mantener el
sistema HACCP y asegurar que sigue funcionando
eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre
todos los procedimientos y registros
apropiados para la aplicacin de estos
principios. Se debe mantener registros para
demostrar que el sistema HACCP est funcionando
Programa Integral de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas
Regulaciones existentes:
EC 178/2002 Seguridad de Alimentos[1]
Acta de Bio-terrorismo de 2002
Ley de Sanidad de Alimentos[2]
Grandes minoristas como Walmart, Carrefour, TESCO exigen HOY
certificaciones de control de calidad y trazabilidad, tales como EUREPGAP
(productos frescos).
Produccin
Distribucin
comercio
interno
Comercio
Consumidor
Trazabilidad
Trazabilidad hacia Trazabilidad hacia
produccin
atrs adelante
Formas de trazabilidad
Almacenamiento EAN-14
y Distribucin
Aplicaciones EAN-128
logsticas