Enfermedades transmitidas por

alimentos
ETA: Sindrome originado por la ingestin de
alimentos o agua que contengan agentes etiolgicos
en cantidad que afecte la salud individual o grupal
Caso de ETA:Persona que ha enfermado des-
pus de consumir alimentos o agua contaminados
segn evidencia epidemiolgica o de laboratorio.
Brote de ETA:Episodio en que dos o ms per-
sonas enferman de modo similar despus de ingerir
alimentos o agua del mismo origen, que son
presuntos vehculos del agente causal.
Las ETA ms frecuentes son las debidas a
microorganismos o sus toxinas.
 DEFINICIONES

Diarrea:
Tres o ms (dos o ms) deposiciones lquidas
o semilquidas en 12 hs, o una sola de ese
tipo con sangre y o pus. Gastroenteritis
Enfermedad de transmisin alimentaria
(ETA): Afeccin originada por la ingestin
de alimentos o agua que contengan agentes
etiolgicos en cantidad que afecte la salud
individual o grupal
OPINIONES SOBRE CAUSAS DE DIARREA
 TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA

Grmenes Tiempo de Vmitos Clicos Diarrea Fiebre Sntomas

incubacin neurolgicos

Salmonella, Shigella, 10-72 h + + Disenteri + (-)

Campylobacter, EIEC, forme
Y.enterocolitica,
V.parahemolyticus

V.cholerae, ETEC 6-72 h (+) + Lquida - (-)

V.C. ++

S.aureus, B.cereus <6h ++ + + - -

C.perfringens B.cereus 6-16 h (-) + + (-) (-)

VTEC o STEC: 72-120 h - + c/sangre - (+ -)

C.botulinum 6-36 h + - (+ -) - ++
 Nausea and Vomiting <6 hours
Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Staphylococcus + +/- + 0
aureus
Bacillus cereus
(short
incubation)
+ + + 0

Heavy Metal + + + 0
Poisoning

Cramps and Diarrhea: 6-16 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Clostridium 0 + + (0)
perfirngens
Bacillus cereus
(long incubation )
0 + + (0)

Bloody Diarrhea without Fever: 72-120 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Verotoxigenic 0 + + 0
E. coli

Gastroenteritis Followed by Paralysis: 18-36 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Botulism + 0 +/- 0
 FORMA DE LAS BACTERIAS

cocos bacilos espirilos

 Pptidoglicano de
Gram +

Peptidoglicano
o murena

Pptidoglicano de Gram -

Muropptido de Gram
 Pared celular Gram positiva
Posee un polmero de peptidoglicano.
Organismos gram positivos altamente sensibles a
antibiticos -lactmicos
cidos teicoicos confieren carga negativa a la
pared celular.
cidos lipoteicoicos anclan la pared a la
membrana plasmtica
No funciona como barrera de permeabilidad
 Flagelos
Localizacin y nmero
frecuentemente usados
para distinguir bacterias.

Solo detectado por tcnicas de

tincin especficas

monotrico - nico flagelo polar

anfitrico - uno en cada extremo
lofotrico - agrupados en un
extremo
peritrico - todo alrededor
 Toxinas bacterianas
Las bacterias producen 2 tipos de
sustancias txicas:
1- productos que se mantienen
asociados a la clula y su pared, y que
se liberan especialmente durante su
lisis: endotoxinas (LPS), cidos
teicoicos, peptidoglicano
2- exotoxinas proteicas, lbiles, de
secrecin y efecto a distancia
Tipos de exotoxinas bacterianas
Las exotoxinas bacterianas pueden estar
codificadas en el cromosoma, los plsmidos,
o los bacterifagos.
Pueden ser de 3 tipos: de accin superficial
(fosfolipasas o formadoras de poros);
superantignicas (estimuladoras de
respuestas inmunopatolgicas inespecficas)
o de accin intracelular (inhibicin de la
sntesis proteica, de la liberacin de
mediadores, etc).
Estas ltimas tienen muchas veces una
composicin de tipo A-B, con una fraccin
B de unin y otra A, enzimtica, activa.
 Endosporas

Resistencia al calor, radiacin, desecacin.

Producidas principalmente por los gneros Bacillus y
Clostridium
Permite la supervivencia en ambientes desfavorables
DNA protegido por cido dipicolnico y protenas
Luego de la activacin por stress, la disponibilidad de
nutrientes dispara la germinacin y el crecimiento
La localizacin de la espora en la clula puede ser usada
para la identificacin
 Oxgeno

Clasificacin de los microorganismos segn

el efecto del oxgeno:
Aerobios
obligados: requieren oxgeno (21% o ms)
Ej. Bacillus, hongos, etc.
microaeroflicos: lo requieren pero a niveles menores que el
atmosfrico (5-10%)
Ej. Azospirillum
Anaerobios
facultativos: no requieren oxgeno, pero el desarrollo es mejor
con oxgeno.
Ej. Levaduras, E. coli
aerotolerantes: no son sensibles al oxgeno (crecen en
ausencia o presencia de oxgeno).
Ej. Enterococcus faecalis, Sreptococcus spp.
.
obligados: no toleran el oxgeno, muere en su presencia
Ej. Methanobacterium, Clostridium
 Cultivos en anaerobiosis
tubos con medio de cultivo llenos por completo.
medios con sustancias que reaccionan con el oxgeno y lo
excluyen.
dispositivo especial (cmara anaerbica)
cajas o tubos incubados en recipientes con granos germinados
(cebada, centeno)
 TOXIINFECCION ALIMENTARIA - ESTUDIO DE UN BROTE

1.- Informacin mdica. Datos personales.

Fecha, lugar, etc.
Sntomas: - incubacin
- descripcin
- duracin

2.- Informacin de los alimentos. Tipo.

Origen.
Preparacin.
Conservacin.
Tasas de ataque. Manipuladores.

3.- Informacin de laboratorio. Alimento.

Personas afectadas.
Ambiente, utensilios.
Manipuladores.

RESUMEN: Fecha, lugar, circunstancias.

Personas afectadas, clnica.
Comida involucrada, causas.
Germen responsable.

TOXIINFECCION ALIMENTARIA -DIAGNOSTICO DE LABORATORIO

ORIENTACION: - Clnico epidemiolgica.

- Tipo y aspecto alimento sospechoso.
- Frotis del alimento y material clnico.

1.- Cultivo del microorganismo responsable:

- en materias fecales,
- en vmitos,
- en alimentos: - homogenizacin previa
- cualitativo o cuantitativo.

2.- Investigacin de toxinas:- en alimentos,

- en materiales clnicos: MF, sangre.
Enterotoxina estafilocccica.
Toxinas botulnicas.
toxina de C.perfringens.

3.- Antgenos en heces: ELISA, Ltex.

4.- Investigacin de grmenes en ambiente, utensilios. Portadores.

repaso