SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Un problema de formacin
 Qu es Seguridad Alimentaria?

Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor mximo de

riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial
(inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad,
autenticidad, cumplimiento de las especificaciones
caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial,
aplicable a los mbitos de la elaboracin, conservacin,
distribucin, venta, expedicin y consumo de alimentos para el
colectivo consumidor definido por especificaciones globales o
para los colectivos vulnerables, en su caso.

............ Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.

 Seguridad Alimentaria

Educacin:
Prevencin, Diettica
Control y
y Valoracin
Higiene Nutricional
Certificacin
de la Nutricional
Alimentaria
Calidad Estilos
de los de vida
alimentos saludables
Salud Ambiental

Bajo datos y criterios epidemiolgicos

Anlisis del riesgo

Determinacin Gestin del

del riesgo riesgo

Comunicacin
del riesgo
Reglamento 178/2002 del
Parlamento y del Consejo

Factor de Peligro: todo agente biolgico,

qumico o fsico presente en un alimento o en un pienso, o
toda condicin biolgica, qumica o fsica de un alimento o
un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la
salud.
Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de
un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese
efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
 Determinacin del
riesgo

Proceso de base cientfica formado por cuatro etapas:

Identificacin del peligro

Caracterizacin del peligro
Determinacin de la exposicin
Caracterizacin del riesgo
Gestin del riesgo

Proceso consistente en sopesar las

alternativas polticas en consulta con las partes
interesadas y teniendo en cuenta la determinacin
del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es
necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de

prevencin y control.
Principio de Cautela

Contemplado por primera vez en el artculo 130 R del

Tratado constitutivo de la Comunidad Europea.
Artculo 7 de la Propuesta de Reglamento del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la
legislacin alimentaria, se crea la Autoridad
Alimentaria Europea y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
Proteccin del medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.
Documento 2 de febrero de 2000.
Principio de Cautela

Presupone:

La Comisin Europea que, al igual que

los dems miembros de la OMC, la Comunidad
dispone del derecho a decidir el nivel de
proteccin que considera conveniente, en
particular en materia de proteccin del
medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.
vegetal

Identificacin de efectos potencialmente

peligrosos que se derivan de un fenmeno, de
un producto o de un proceso.
Principio de Cautela

Presupone:

Una evaluacin cientfica de los riesgos

que, debido a la insuficiencia de los datos, a
su carcter no concluyente o a su imprecisin,
no permite determinar con una certeza
suficiente el riesgo en cuestin.

La eleccin de la respuesta que debe

darse en determinada situacin es una
decisin poltica que est en funcin
del nivel de riesgo aceptable para la
sociedad que debe soportar.
Gestin del Riesgo

Administracin

Reglamentacin Control
Auditoras U.E.
U.E.
Directiva
Inspeccin Nacional
Reglamento
en aduanas
Nacional
Leyes
Inspeccin T. Nacional
Real Decreto
C.C.A.A. y
Orden Ministerial
Ayuntamientos
Gestin del Riesgo

Quin controla la seguridad de los

alimentos?
En todo el espacio de la Unin Europea se
aplica una amplia y minuciosa normativa, cuyo
cumplimiento se verifica a travs de diferentes tipos
de controles:
Los controles de las administraciones
Pblicas nacionales, autonmicas y locales.
La inspeccin de la Unin Europea.
Los sistemas de control higinico sanitarios
y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC) que obligatoriamente han de
realizar las industrias alimentarias.
 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Operaciones en la Industria
lctea Cisternas
CisternasCisternas Punto Crtico
Recepcin de Control
Cisternas Cisternas
Filtrado

Higienizacin

Tratamiento Tecnolgico
Punto Crtico
de Control
Envasado
Punto Crtico
de Control Almacenamiento
Punto Crtico
de Control Distribucin
Gestin del Riesgo

Control: Condiciones tcnico-sanitarias.

Competencias:
Fsico, Qumicos
Sanitarias:Parmetros y Microbiolgicos
Nutricionales

Etiquetado
Consumo: Parmetros Presentacin
Publicidad
Medio Ambientales----------------------------Evaluacin
Impacto ambiental---------------------Biodiversidad.
Administraciones que gestionan el riesgo

Administracin Europea. 3 direcciones generales y

una Agencia de Seguridad Alimentaria

15 Administraciones Estatales. En cada Estado 3 4

Ministerios y Agencias de Seguridad Alimentaria.

17 Comunidades Autnomas. En cada una 3 4

Consejeras y Agencias o Comisiones de Seguridad
Alimentaria.

Ayuntamientos.
Comunicacin del riesgo

Es el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso

de anlisis del riesgo, de informacin y opiniones en
relacin con los factores de peligro y los riesgos, los
factores relacionados con el riesgo y las percepciones del
riesgo, que se establece entre los responsables de la
determinacin y los responsables de la gestin del riesgo,
los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos,
la comunidad cientfica y otras partes interesadas; en ese
intercambio est incluida la explicacin de los resultados
de la determinacin del riesgo y la motivacin de las
decisiones relacionadas con la gestin del riesgo.

Reglamento 178/2002 del Parlamento

y del Consejo
Comunicacin del riesgo

Continuada: aspectos tecnolgicos

que aplica la industria alimentaria para
garantizar la inocuidad de los productos
alimenticios.

Puntual: alerta sanitaria, crisis de

seguridad alimentaria.
Magnitud del riesgo o peligro

Riesgo Probable.
Tabaco.
Alcohol.
Velocidad.
Deportes de riesgo.

Riesgo improbable.
Productos alimenticios.
Magnitud del riesgo o peligro

Riesgo objetivo.
Botulismo.
Salmonelosis.
Riesgo perceptible e imprevisible.
Dioxinas, Benzopirenos.
Metales pesados, Priones.
Riesgo inexistente.
No hay relacin causa-efecto.
Alteraciones psicosomticas.
Comunicacin

Empresa
Distribucin

Administracin:
Empresa Europea
Alimentaria Nacional
17 C.C.A.A.

Consumidores
Movimientos
Asociativos
Identificacin de las causas

Efectos adversos de origen alimentario,

reales o imaginados.

Agentes biolgicos patgenos

Aditivos no autorizados
Componentes txicos de los alimentos
Contaminantes
Aditivos legales
Material gentico aadido
Formas de la Comunicacin.

Telfono de Gabinete de
Atencin al Comunicacin
consumidor

Insercin de
Publicidad
Gestin de la Comunicacin

Interna.

Con la administracin:
Sanitaria.
Econmica.
Consumo.

Con los consumidores.

A travs de los movimientos
asociativos.
Directamente.
30 de marzo de 2001
Percepcin del tipo de riesgo para
OGMs.

Alto Bajo Nulo

Inapreciables:
Medicamentos (principios activos y excipientes).
Alimentos: enzimas, microorganimos fermentadores.
Percepcin del tipo de riesgo para
OGMs.
Futuro de los Alimentos Transgnicos.
Almidn de Maz Modificado.
En Francia Almidn de Maz
Transformado.

Anlisis en
Espaa

Todos los
productos de estas
06 agosto 2001
marcas que utilizan
almidn modificado
han dado negativos
para detectar OGMs
Etiquetado General.
Productos
Etiquetado General y Nutricional.
Etiquetado General y Nutricional.
Etiquetado General y Nutricional.
Denominacin de venta.

Yogur lquido con Melocotn

Etiquetado General y Nutricional.
Contenido efectivo y cantidad neta.

e 1 LITRO
Etiquetado General y Nutricional.
Marcado de fechas y lote.

02-12-01

GR-241 D 21:02
Etiquetado General y Nutricional.
Condiciones de conservacin.

Punto verde.

Consejos de
utilizacin.
Etiquetado General y Nutricional.
Razn social.

Sello o marcado de salubridad.

Cdigo de barras.
E
15.02/GR
CEE
Etiquetado General y Nutricional.
Listado de ingredientes.

Informacin
nutricional.
!Gracias por vuestra atencin!