UNIVERSIDAD TECNICA

DE
BABAHOYO
INTEGRANTES
MARBY MUOZ QUINTANA
CINTYA PUENTESTAR
QISHPE
WILLIAM MORAN BERMEO
LUIS MORA GUERRERO
EDUARDO MANZO SNCHEZ
DOCENTE: ING.WILSON
DE LA CRUZ

TEMA:
EL ACEITE
DE OLIVA

TERCER SEMESTRE
PARALELO: A

EL ACEITE DE OLIVA

Es el alimento ms emblemtico de la dieta mediterrnea,

conocida por sus efectos beneficiosos sobre todo en la
proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con
excelentes caractersticas organolpticas (olor, color y sabor).
Es el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo sin
refinar, conservando ntegro su contenido en vitaminas, cidos
grasos esenciales y otros productos de gran importancia
diettica, como los antioxidantes naturales (vitamina E y

COMPOSICIN

El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo

(Olea europea), la aceituna. Est constituido por
Grasas en un 98%. Son vehculo de absorcin de las
vitaminas

liposolubles

ciertos

minerales,

Aporte

energtico.
El cido oleico, mayoritario en el aceite de oliva, pertenece
al grupo de los monoinsaturados, que en un consumo
habitual contribuyen a la disminucin de concentracin de
colesterol en la sangre y su capacidad antioxidante lo
convierte

en

gastronmico

el

mejor
como

de

los

para

aceites
la

tanto

salud

para

uso

considerado

 Carotenos: Se convierten en vitamina A.

Clorofilas: Poseen propiedades
antioxidantes.
Esteroles: Compiten con la absorcin intestinal del
colesterol, impidiendo su exceso en el organismo

Tocoferoles: Como la vitamina E, con

propiedades antioxidantes

DIFERENCIA DE LOS ACEITES

No todos los aceites de oliva son iguales,

dependiendo del procedimiento de extraccin y/o
mezcla podemos encontrar diferentes tipos de
aceites con variable composicin nutricional.
Comparemos a continuacin un aceite de oliva

 Aceite de oliva virgen:

se

obtiene directamente de la aceituna por

procedimientos mecnicos (presin en fro), sin
adicin de sustancias qumicas para su
extraccin. Puede ser virgen extra, fino o
corriente dependiendo de la cantidad de cidos
grasos presentes, siendo de hasta 0,8, 2 y 3
respectivamente.

Aceite de oliva refinado:

proviene de un aceite de alta graduacin que necesita ser
refinado para ser comestible (al provenir de aceitunas de
mala calidad o de una extraccin por presin en caliente).
Su acidez no supera el 0,2, de ah que sea un aceite con
poco sabor y con menos propiedades nutricionales.

DIFERENCIA NUTRICIONAL
el aceite de oliva virgen es ms rico en Vitamina E, el
proceso de refinado se reducen el contenido de
sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma,
color y muchas de sus moleculas bioactivas. Por lo
tanto un aceite de oliva virgen siempre va a tener
mayores propiedades saludables que uno refinado.
Aunque el precio sea algo ms elevado merece la pena
tener un buen aceite de oliva virgen extra en la mesa,
tu cuerpo lo agradecer

MEJOR CALIDAD DE ACEITE

Aceite de Oliva Virgen Extra, es sinnimo de mxima calidad, es aquel que
conserva intactas todas sus caractersticas sensoriales y propiedades para
la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni
conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8%.
El aceite de oliva virgen extra se extrae de las olivas, luego pasa por unos
procedimientos no qumicos. Los aceites que pasan por procedimientos
qumicos para refinarlos pueden mejorar en acidez, pero se eliminan
ingredientes muy valiosos como las vitaminas y los fenoles, lavitamina E,
carotenos, y polifenoles Los aceites de oliva refinados, tienen menos
propiedades que los aceites de oliva virgen extra.

BENEFICIOS
Los
presencia de cido oleico en el
permite regular los niveles de
colesterol en la sangre, el
colesterol malo(lipoprotenas de
baja calidad (LDL), sin perjudicar el
colesterol conocido como bueno
(lipoprotena de alta densidad
(HDL), por consiguiente mejora la
circulacin sangunea.

Ayuda en el desarrollo
cerebral debido a que
ayudan a la formacin
de membranas celulares
y de tejidos cerebrales.

polifenoles,antioxidante
natural
que
destruyen
sustancias que producen la
proliferacin
de
clulas
cancergenas. El aceite de
oliva es una gran fuente
devitamina
E.
Dos
cucharadas de aceite de
oliva al da aportan la mitad
de
vitamina
E
diaria
recomendada.
En los
diabticosfavorece
ladisminucin de
niveles de glucemia,
necesitando de esta
forma menores dosis de
insulina.

destruyensustancias
queproducenla
proliferacindeclulas
cancergenas.

Contiene cidos grasos beneficiosos para el organismo.

Las grasas animales estn constituidas por cidos grasos
saturados, y cidos grasos polinsaturados, mientras que el
aceite de oliva contiene cidos grasos monoinsaturados, como el
cido oleico, que son mucho ms beneficiosos que los otros.

Tiene propiedades antioxidantes.

El aceite virgen extra contienetocoferoles y poli
fenoles,componentes muy importantes para el organismo, ya que
songrandes antioxidantes. Los aceites de oliva refinados, pierden
estas propiedades al ser refinados.

OBTENCIN
El proceso es muy simple: slo hay que
prensar las aceitunas hasta extraer el
aceite.
Aceite de Oliva: Indica que es un aceite
cuyo origen es la aceituna
Virgen: Indica zumo natural
Lampante: Indica de peor calidad, el que
antiguamente se utilizaba para las

 Esta riqueza de nutrientes del aceite de oliva est directamente

relacionada con su elaboracin natural, en la que no se utilizan
tratamientos qumicos, lo que asegura que se conserve integro su
contenido. Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una
instalacin que recibe el nombre de almazara (significa "extraer",
"exprimir"). En esta instalacin se obtiene el aceite de oliva. La
almazara consta de tres zonas bsicas: la nave de recepcin, la zona
de elaboracin y la bodega. Las aceitunas se limpian y criban,
eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeas piedras

Entre 96-98 % est ocupado por trocitos molculas iguales

denominadas triacilgliceroles donde se encuentra el cido
oleico.
El resto, entre 2-4 % lo ocupan trocitos diferentes denominados
componentes minoritarios, los responsables del olor, color, sabor,
las vitaminas, los famosos antioxidantes naturales
Los Aceites de Oliva Vrgenes Lampantes no se pueden consumir
directamente, hay que someterlos a un proceso de limpieza para
quitarle todo lo que no queremos olor, sabor, acidez Este proceso
se denomina refinacin.
Aceite de Oliva: Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna.
Refinado: Indica que ha sufrido un proceso de refinacin.

Depuracin o desgomado.
Con la adicin de agua y cido fosfrico se eliminan algunos compuestos como los
fosfolpidosylasgomasquepuedensercausantesdelaformacindemuclagosycuerpos
gomososenlosenvases,deaparienciapocoatractivaparaelconsumidor.Enelprocesose
eliminaninevitablementeotroscompuestosdeseablescomoalgunasprotenas.

Neutralizacin.
Es el proceso para la eliminacin de la
acidez. Con sosa se separan los cidos
grasos libres del aceite, dejando la acidez
prcticamenteacero.Esteprocesoimplica
la eliminacin de una gran parte de los
carotenos, precursores de la Vitamina A,
presenteenlosaceitesvrgenes.

Decoloracin.
Consiste en la eliminacin de las sustancias responsables del color. Estas son
principalmenteloscarotenosylaclorofila.Elaceitesetrataconarcillaactivadaa100C.
Desodorizacin
Se eliminan mediante calor todos los compuestos responsables de los olores y sabores
desagradables.Comolamayoradeestoscompuestossonvoltiles.Deformasecundaria
tambin se eliminan los cidos grasos libres que pudieran quedar. En este proceso se
eliminan tambin la mayora de tocoferoles, esteroles y polifenoles, y sus importantes
propiedadesantioxidantes.

Recoleccin manual.
Mediante este sistema se golpean las ramas del olivo con un palo
denominado vara produciendo la cada del fruto a una tela sinttica
conocidaconelnombredefaldo,elcualcubretodalasuperficieocupada
por el olivo y permite que los agricultores puedan recoger la aceituna sin
questatoqueelsuelodirectamente.

Recoleccinmecanizada.
La nica diferencia con respecto a la anterior es que en sta son mquinas
especialmentediseadasparallevaracabolarecoleccinlasqueproducenla
vibracin del olivo y provocan la cada del fruto. Normalmente se realiza
simultneamentelarecoleccinmanualymecanizada.Noobstante,ydebidoa
la dificultad de acceso a las explotaciones de montaa, el agricultor se ve
obligado a prescindir del uso de algunas maquinarias, siendo en este caso la
recoleccinmayoritariamentemanualyporlotantomscostosa.

Proceso de elaboracin
Unavezseharecolectadolaaceituna,elagricultorlalleva
a la almazara en un tractor o vehculo agrcola, donde se
recepcionaatravsdeunrecipientedenominadotolva
Laaceitunasedepositaenunascintastransportadorasen
las que se limpia de polvo y hojas procediendo a
continuacin su molienda en un molino de martillos de
acero inoxidable y cerrado hermticamente. Una vez
molida, la masa obtenida se deposita en una maquina
batidoraquelahomogeniza.
Seguidamente, pordiferencia dedensidadesseprocedea
laseparacindelamasaendosfases:

Decantacin del aceite de

oliva

Seguidamente,pordiferenciadedensidadesseprocedea
laseparacindelamasaendosfases:
Slido Lquida. Se realiza la separacin de la parte
propiamente lquida de la aceituna (agua de vegetacin
60% y aceite) de la parte slida en una maquina
denominadaCentrifugaHorizontal

Lquida Lquida. Seseparaelaguadevegetacindel

aceite propiamente dicho en una mquina denominada
CentrifugaVertical.

Una vez obtenido el aceite de oliva virgen se vierte en

unosenvasesdeaceroinoxidabledenominadosdepsitos
ysealmacenaenunabodega.