Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Introduccin:
o Elprocesadodealimentossepuedeconsiderarcomoelconjunto
depracticasqueutilizantecnologasytcnicasparatransformar
losalimentoscrudosoproductosintermediosenalimentoslistos
paraelconsumo(LinebackyStadler,2009).
Introduccin:
o Enelcampodelainvestigacin,elreadeCienciayTecnologade
losAlimentosabarcaenlaactualidaddeformagloballossiguientes
temas:
1.FuncionalidadyNutricin
2.CalidadySeguridad
Importanciadenuevos
mtodosanalticos
3.Biotecnologa
4.Elestudiodecoproductosysubproductosgenerados
duranteunprocesoindustrial.
Todosconaplicacinenlasdiferentes
Tecnologas
TecnologadelaIndustriaCrnica
Procesos biotecnolgicos: Embutidos curados salami, salchichn,
jamones
Cambios Bioqumicos
Protelisis
Liplisis
Efecto directo
sobre
el
aroma y el
sabor.
Esquemageneraldelaprotelisis
Lisina
Toldr,F.,ConcepcinAristoy,M.,Flores,M.2000.Contributionofmuscle
aminopeptidasestoflavordevelopmentindrycuredham.FoodResearchInternational
33,181185
ImportanciadelaLisina
H2NCH2CH2CH2CH2CHCOOH
Construccin
de
NH
2
todas las protenas
delorganismo
Indicadordelavance
delaprotelisisen
ciertosalimentos
>
> Concentracin
delisina
Mtododecontrolmsutilizadoparadetectaraminocidos
Analito
Lisina
Tcnica
Deteccin
HPLCprevia
derivatizacinpreopos
columna
UV
Fluorescencia
450
Lisina
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0
6
Tiempo (min)
Cromatgrafodelquidos
10
12
EnlaIndustriaLctea:AplicacindelaBiotecnologa
Dirige y acelera los procesos
segun la necesidad que tengamos.
Manteniendo la calidad
durante el tiempo de
fermentacin
Fases de crecimiento de los
microorganismos
3
2
FormulasenBiotecnologaaplicadaazumosybebidaslcteas
FormulasenBiotecnologa
Cj= Iaaf * Acidez inicial zumo-Brix
Inicial
Kd-1
d=
267
267-Cj
d = densidad Jarabe
Ejercicios
ParteII.BiotecnologaAplicada
BiosensoresEnzimticos:Caractersticasdelasenzimas
Lasenzimassonprotenascapacesdeacelerarunareaccinqumica.Tienen
un alto poder cataltico, por ejemplo la hexocinasa, fosforilasa,
deshidrogenasa alcohlica, y la creatinina cinasa incrementan la velocidad
dereaccinen>10x1010,>3x1011,2x108y2x104.
Reaccionan de manera selectiva con un sustrato o familia de analitos.
Siempre y cuando stos contengan el enlace qumico requerido: enlace
peptdico,uninfosfatosteryenlacecarboxilatoster.
La actividad de una enzima est regulada por el pH y la fuerza inica del
mediodereaccinytemperatura.
Lasenzimasposeenunaestructuratridimensionalencuyointeriorselocaliza
elcentroactivoqueeselqueconfierelaespecificidad.
Ejemplosdelaselectividady/oespecificidadenzimtica
ActuacindelaLisinaOxidasa(LOx)sobreelsustrato(Lys)
estudiandosudesaparicinporHPLC
Lys+O2LOxKetoaminocaproico+H2O2+NH3
Unidad
Enzimtica
Incubacin(pH7,6y37C)de0,1mMdeLisinaenpresenciade10,2ULOx
Enzimasdetipoxidoreductasas:Procesodexidoreduccin
Consumodeoxgeno
Lisina+O2
Lisinaoxidasa
Nitrato+2e +2H
Acidolctico+O2
Ketoaminocaproico+H2O2+NH3
Nitratoreductasa
Lactatooxidasa
NO2+H2O
cidopirvico+H2O2
MedidadeActividadpormtodoscolorimtricosenzimticos
Lisinaoxidasa6,80U
Nitratoreductasa2,57U
Lactatooxidasa10,10U
Congelacina20C
Afinidaddelaenzimaporelsustrato:CalculodelaKm
ClculosenExcel
Objetivos:
Trasformarinformacinobtenidaapartirdeunproceso
dexidoreduccin(real)paraentenderelbeneficiodela
biotecnologadesdeelpuntodevistaanaltico
Entenderlateorageneraldelacinticaenzimtica(Km),
paracaracterizarlasdiferentesenzimasdeinters
industrial.
CARACTERIZACION ENZIMATICA
Patron
1.2mM
Patro Patro
Patron Patron Patron Patron n 8
n9
1,5 mM 2,5 mM 5 mM 7 mM mM mM
mg/l
mg/l
O2
mg/l O2 mg/l O2 O2
mg/l O2
mg/l O2 mg/l O2 mg/l O2 mg/l O2
Tiempo consu consumi consumi consum consumi mg/l O2 consumid consumi consumi consumi
( seg) mido do
do
ido
do
consumido
o
do
do
do
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10 0.003
0.006
0.02
0.02
0.03
0.044
0.051
0.084
0.121
0.115
20 0.028
0.016
0.037 0.041
0.048
0.052
0.074
0.103
0.134
0.126
30 0.045
0.023
0.056 0.051
0.073
0.055
0.094
0.129
0.147
0.133
40 0.067
0.028
0.068 0.065
0.087
0.058
0.11
0.148
0.166
0.14
50 0.068
0.033
0.078 0.078
0.101
0.062
0.124
0.16
0.177
0.146
60 0.079
0.043
0.089 0.087
0.11
0.07
0.139
0.173
0.186
0.149
70 0.103
0.051
0.101
0.1
0.123
0.073
0.15
0.185
0.195
0.152
80 0.11
0.052
0.109 0.111
0.133
0.085
0.161
0.196
0.204
0.155
90 0.106
0.06
0.119
0.12
0.146
0.086
0.174
0.203
0.209
0.158
100 0.107
0.065
0.127 0.132
0.157
0.087
0.178
0.212
0.213
0.161
110 0.106
0.07
0.131 0.149
0.168
0.092
0.182
0.219
0.216
0.162
120 0.105
0.072
0.137 0.151
0.174
0.1
0.19
0.223
0.221
0.165
130 0.101
0.07
0.139 0.158
0.182
0.104
0.195
0.228
0.226
0.164
140 0.096
0.071
0.107 0.167
0.188
0.059
0.198
0.232
0.23
0.165
mg/l
O2
consu
mido
0
0.122
0.13
0.137
0.143
0.148
0.152
0.157
0.16
0.163
0.163
0.168
0.168
0.17
0.171
mg/l
O2
consu
mido
0
0.108
0.119
0.127
0.132
0.136
0.145
0.15
0.153
0.156
0.161
0.164
0.165
0.168
0.167
CARACTERIZACION ENZIMATICA
Ejercicio a) graficar el consumo del tiempo frente al tiempo y calcule y calcule la
pendiente a los 5 s, de cada patrn interno para obtener la cintica de saturacin de la
lactato oxidasa(grupo 2).
2.5 2.2
1.7 0.5 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.07
0.03
7m 5m 3m mM mM 2m mM mM mM mM mM mM mM mM 0.05m mM
M L- M L- M L- LLM L- LLLLLLLLM LL- 0.02m
Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact LactaLact Lact Lactat Lact M Lato ato ato ato ato ato ato ato ato ato ato to
ato ato o
ato Lactat
sodi sodi sodi sodi sodi sodi sodi sodi sodi sodicsodi sodic sodi sodi sodic sodi o
co co co co co co co co co o
co o
co co o
co sodico
mg/l mg/ mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
mg/l
O2 l O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 mg/l O2 mg/l
TIEM cons con con cons cons cons cons cons cons cons cons cons cons cons O2 con O2
PO umi sum sum umi umi umi umi umi umi umid umi umid umi umid consu sum consu
(s) do ido ido do do do do do do
o
do
o
do
o mido ido mido
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.010.01 0.01 0.00 0.00 0.01 0.00 0.01 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00
5
7
6
5
4
2
5 08
3
2 85
9
8
2
6 0.005 45 0.003
0.010.01 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00
0.01 0.01 0.01 0.01 0.00 0.00
0.00
10
4
2
5
6
4
2 11
4
1
2
1
4
7 0.006
6 0.004
0.01
0.00 0.00 0.00 0.00
0.01 0.01 0.01 0.01 0.00
0.00
15
6
8
6
4 13
6
2
4
3
7
7 0.005
0.01
0.00
0.00 0.00 0.00
0.01
0.00
0.00
20
8
8 0.01
8
6 15
3
9
8 0.006
0.01
0.00
25
2 0.01
8
0.007
Biotecnologa:Unaalternativaparaelanlisiscuantitativo
TcnicasmsutilizadasparaanalizarLisina,NitratoyAcidoLctico
Analito
Tcnica
Deteccin
Lisina
HPLCpreviaderivatizacinpreo
postcolumna.
UV
Fluorescencia
Nitrato
CromatografadeIntercambio
Inico.
ElectroforesisCapilar
UV
Conductimtrica
DeteccinUVindirecta.
AcidoLctico
Mtodoscolorimtricos
CromatografaLquida
MtodosEnzimticos
EspectroscopiaInfrarroja
Visible
UV
Visible
IR
Biotecnologa:Usosdelasenzimasutilizandonuevosmtodosanalticos
Sensorenzimtico
)
o(Pt
d
o
t
nod
o
(AgC
l )
Biosensoresenzimticos:Formasdeuso
Mtodos:Usodelsensorconlaenzimalibre
1.SecierraelcircuitoconunasolucinKCl
2.Seaplicaelvoltajede600mVentreelctodo
deplatinoyelnododeplata
3.Equilibradoalatemperaturadetrabajo
4.Adicindeltampnyequilibrado
5.Inyeccindelpatrnoextractocrnico
6.Adicindelaenzima
7.Monitorizacindelconsumodeoxgeno(lisina
ycidolctico)ovariacindelacorriente
(nitrato)
Sensorconlaenzimainmovilizada
InmovilizacindelaEnzima
TcnicadeInmovilizacin:entrecruzamientoocrosslinking
Soporte:MembranaImmunodyne
Procedimiento:
Preparacinenzimtica(50L)
15lsolucinenzimtica
27ltampn
8ldeglutaraldehdo
Colocacinenelsensorenzimtico
Secado1h
Acetatodecelulosa
Secado5min
SensordeLisina
SistemaconlaEnzimalibre:Estudiodelcomportamientoelectroqumicodel
oxmetrodurantelareaccin,yoptimizacindelascondicionesdeoperacin
pHptimo:6,6
Temperaturaptima:37C
SensordeLisina
SistemaconlaEnzimaInmovilizada:Optimizacindelmtododeinmovilizacinde
laenzima,ascomodelascondicionesdeoperacin.
Mayoractividadaconcentracionesde
glutaraldehdodel6%
SensordeLisina
SistemaconlaEnzimaInmovilizada:Estudiodelcomportamientoelectroqumico
deloxmetrodurantelareaccin,yoptimizacindelascondicionesdeoperacin
pHptimo:7,6
Temperaturaptima:37C
UsodelaBiotecnologa
SensordeLisina
Estudiodelalinealidad
Enzima Libre
IntervaloLineal2001500M
Enzima Inmovilizada
IntervaloLineal10250M
SensordeLisina
Anlisisenmuestras:Dilucionesdeunextractodejamncurado
SensorvsHPLC
Enzima
Libre
Enzima
inmovilizada
SensordeLisina
Anlisisenmuestras:Jamnadistintostiemposdecurado
SensorvsHPLC
-- --
SensordeLisina
Anlisisenmuestras:Embutidoadistintostiemposdecurado
SensorvsHPLC
Contenido de Lisina al
final del proceso (65
das):
-- --SensorEnzimaInmovilizada
HPLC
AplicacionesrecientesdeBiosensoresEnzimticosparaelcontroldelacalidad,
vidatilymaduracindelosalimentos
Analito
Matriz
Enzimadereconocimiento
Referencias
EvaluacindelaCalidad
Lisina
Quesomozzarella
Lisinaoxidasa
Guerrierietal.,2013
Hipoxantina
Carnedecerdo
Xantinaoxidasa
HernndezCazareset
al.,2010
EvaluacindelaVidaUtil
Acidosgrasos
Aceitedeolivay
girasol
Gliceroldeshidrogenasa
BenRejebetal.,2007
Aminas
Embutidos
Diaminooxidasa
HernndezCazareset
al.,2012
IndicadordeMaduracin
Glucosa
Frutas
Glucosaoxidasa
FungAngetal.,2015
Sucrosa
Zumodefrutas
Glucosaoxidasa;Invertasa
MajerBaranyietal.,
2008