Comparacin SAN HCHM y..

Fecha: 16-12-2016
Integrantes: Daniela San Martn
Pedro Rubio
Javiera Jara
Sergio Jimnez
Vanessa Valenzuela
Docente: Sra. Anglica Sanhueza Contreras
Asignatura: Administracin de Servicios de Alimentacin

Introduccin

Objetivos
Conocer antecedentes generales de los SAN en estudio.
Identificar reas funcionales, etapas del proceso y maquinaria de los

SAN
Comparar antecedentes recopilados entre los SAN visitados y la

reglamentacin vigente.

SAN HCHM
Misin: Producir y distribuir alimentacin cualitativamente y
cuantitativamente equilibrada de costo racional, atendiendo a los
mas altos estndares de calidad.
Visin: Convertirse en un Servicio de alimentacin y nutricin
modelo de gestin y desarrollo.
Valores:

Honestidad-Equidad-Vocacin

Lealtad-tica-Empata.

de

Servicio-Respeto-

SAN..ARAMARK
Misin:
Visin:
Valores:

1.- rea de recepcin y almacenamiento

Al llegar la MP se revisa que todo

est en buen estado, se toma la
temperatura de los alimentos y la
del

camin,

se

revisan

las

caractersticas organolpticas y
que los envases estn en buen
estado.

Se recepciona la MP y se hacen los

controles pertinentes para aceptar el
ingreso al recinto de la misma.
En esta rea se encuentra la despensa
los qumicos utilizados.

Similitudes entre ambos SAN

Recepcin:
-rea de recepcin conecta directamente con el exterior.
-En cada rea hay presencia de balanzas o pesas para la recepcin de la materia prima.
-Pallet para mantener materia prima y para que esta no este en contacto directo con el
suelo.
-Buena iluminacin, ventilacin.
-Planilla de registro para la recepcin de materia prima.
-Carro transportador.
-rea para el lavado de manos con jabn y papel higinico.
Almacenamiento:
Sub rea de almacenamiento en frio (productos congelados y refrigerados)
-Sub rea de almacenamiento productos no perecibles
-Sub rea almacenamiento de artculos no comestibles
-Sub rea almacenamiento basura y desperdicios

Evaluacin planta fsica del SAN HCHM

Indicador

Cumple
No cumple
Sub rea Recepcin
Comunicacin directa al exterior y plataforma de descarga.
cumple
Temperatura ambiente

Observaciones

Sub rea refrigeracin

cumple

Lavadero con agua caliente y fra

cumple

Sub rea alimentos no perecibles

Contacto de alimentos con muros, cielo o piso (en repisas)
cumple
Espacio para circular libremente

cumple

Sub rea de artculos no comestibles

Se encuentra mantelera, ropas, elementos de papel, etc
cumple
Sub rea basuras y desperdicios
Superficie adecuada para carros

No observado

Lavadero a presin con agua fra y caliente

No observado

Conexin inmediata con el exterior

No observado

Se mantiene en condiciones sanitarias (malos olores,

acumulacin de basura)
Tiene sistema de rejillas o aire acondicionado para ventilacin

No observado

Se encuentra declive en el piso

No observado

Existen basureros con rueda y tapa fija

No observado

No cumple

Pisos, muros y cielo (general)

Superficies de fcil limpieza

cumple

Los pavimentos debern ser de color claro, superficie lisa y

dura

No cumple

Puertas
Lisas y de fcil limpieza

cumple
Ventanas

presencia de malla mosquetera en aquellas que se

conectan al exterior

cumple
Climatizacin

Temperatura adecuada (21 o C)

cumple
Iluminacin

Existe una buena iluminacin (artificial, natural o ambas)

cumple

Muros deteriorados, con grietas suelo

recubierto con cermica(presenta
hongos), superficie de las murallas con
hongos y deterioradas

Evaluacin planta fsica del SAN Cabrero

Indicador

Cumple
No cumple
Sub rea Recepcin
Comunicacin directa al exterior y plataforma de descarga.
Cumple
Temperatura ambiente

Sub rea refrigeracin

Cumple

Lavadero con agua caliente y fra

Cumple

Sub rea alimentos no perecibles

Contacto de alimentos con muros, cielo o piso (en repisas)
No cumple
Espacio para circular libremente

Cumple

Sub rea de artculos no comestibles

Se encuentra mantelera, ropas, elementos de papel, etc
Cumple
Superficie adecuada para carros

Observaciones

Sub rea basuras y desperdicios

Cumple

Lavadero a presin con agua fra y caliente

Cumple

Conexin inmediata con el exterior

Cumple

Se mantiene en condiciones sanitarias (malos olores,

acumulacin de basura)
Tiene sistema de rejillas o aire acondicionado para ventilacin

Cumple

Se encuentra declive en el piso

Cumple

Existen basureros con rueda y tapa fija

Cumple

Cumple

Los alimentos no estaban a ras de suelo

pero si en contacto con los muros.

Pisos, muros y cielo (general)

Superficies de fcil limpieza

Cumple

Los pavimentos debern ser de color claro, superficie lisa y

dura

Cumple

Puertas
Lisas y de fcil limpieza

Cumple
Ventanas

presencia de malla mosquetera en aquellas que se

conectan al exterior

Cumple
Climatizacin

Temperatura adecuada (21 o C)

Cumple
Iluminacin

Existe una buena iluminacin (artificial, natural o ambas)

Cumple

Aspectos a mejorar
SAN HCHM:
Infraestructura:
-Cielos estos presentaban grietas y hongos.
-Muros ya que estos en su gran mayora se encuentran deteriorados, los muros no
cumplen con el color adecuado el cual debe ser claro y no verde como se observo en
el hospital.
-Pisos con azulejos, porosos y absorbentes.
SAN Cabrero:
- El almacenamiento no cumple con todo lo solicitado, ya que los alimentos tocan los
muros.

2.- rea de produccin y distribucin

Sub-rea Operaciones Preliminares:
Objetivo del rea de trabajo:
rea destinada al lavado, sanitizado y realizacin de procesos de
corte a los alimentos antes de ingresar a la cocina.
SAN Cabrero
Corte, lavado, Sanitacin y limpieza de alimentos antes de que pasen
a el rea de produccin.
SAN Hospital
Lavado , Limpieza,Sanitacin ( Frutas Verduras, Huevo Latas, etc),
antes de que pasen al rea de produccin.

Semejanzas
Ambos tienen los POES
puestos en las paredes, a
modo de recordar cada
accin que debe realizar el
trabajador.

Ambos tienen las tablas de

corte correspondientes a
utilizar.

Carteles recordando diversos

tipos de diluciones de yodo,
cloro, etc.

La maquinaria es de acero
inoxidable para remover
suciedad fcilmente .

Cuentan con todos los

instrumentos necesarios para
realizar las operaciones.

Diferencias

Sub-rea Operaciones Fundamentales y Definitivas:

rea de operaciones fundamentales HCHM
Operaciones:
Elaboracin y/o preparacin de platos, para hospitalizados

Maquinas/Equipos/Utensilios:
- Rallador
- Fuentes
- Contenedores de basura
- Bandejas
- Termo
- Jarros
- Receptor de cuchillos
- Microonda
- Abre lata
- Colador
- Aluza
- Mesones de acero inoxidable
- Estantes
- Campana
- Carros
- Bandejeros
- Carro trmico
- Hervidor
- Rallador
- Esptula
- Cucharon
- Cuchillos
- Selladora MONTESA

rea de operaciones definitivas HCHM

Operaciones:
Obtencin del producto o plato final con niveles de coccin o
horneado, para una distribucin en porciones adecuadas.
Montaje
Molienda

Maquinas/Equipos/utensilios:
- Bao mara
- Cocinilla
- Horno industrial a gas
- Campana
- Marmita
- Ollas
- Gastronmicos
- Sartn basculante CLEVELAND
- Batidora industrial HOBAR
- Licuadora industrial SKYMSEN
- Batidora industrial HOBAR
- Procesadora HOBAR
- Juguera Semiindustrial

rea de operaciones fundamentales SAN Cabrero

Operaciones:

Maquinas/Equipos/Utensilios:

rea de operaciones definitivas SAN Cabrero

Operaciones:

Maquinas/Equipos/utensilios:

Sub-rea Distribucin:
SAN Hospital Clnico Herminda Martin:
Operacin: Ensamblado bandejas para usuarios
hospitalizados.
SAN Cabrero:
Operacin:

Semejanzas:
SAN HCHM y Cabrero:
-Bao mara caliente
-Mesones de acero Inoxidable
-Bandejas
-Carro de distribucin
-Atril (con cubiertos y vasos)

Diferencias:
SAN HCHM
-Cinta de distribucin
-Carros de distribucin interior (postres, ensaladas)
-Refrigerador Hobart, (postres y ensaladas) 19c
-Carros de distribucin servicio (Bandejas Listas)
-Dispensador frio/calor (t, leche, agua de hierbas)

Aspectos a mejorar:
SAN HCHM
-Orden de los materiales,
como platos, vasos, atriles.
-Mejorar el techo del rea de
ensamblado de bandejas
de enfermos.

3. rea de Lavado y Desconche:

Cuadro comparativo de maquinaria y equipo
rea de lavado y desconche SAN HCHM
Mesones de acero inoxidable

rea de lavado y desconche SAN Cabrero

rea lavado de vajilla

1 lavavajilla HOBART
Campana sobre lavavajilla BIGGI

Mesones de acero inoxidable

1 Mesn de desconche con basurero
Racks
1 Mesn de lavado con sistema manguera pre
wash
1 Lavadero con doble fondo
1 Maquina lavavajilla semi industrial BIGGI
Campana sobre lavavajilla

Repisas con rejillas METRO

Carro transportador BIGGI
Mesn de recepcin utensilios luego de pasar por lavavajilla

1 estante o anaquel
1 Carro transportador
Mesn de acero inoxidable

Mesas de desconche
Racks
2 Lavaderos de doble fondo con sistema pre wash

rea lavado de utensilios de

produccin
Mesones de acero inoxidable

1 lavadero doble fondo

1 anaquel o estante

1 dispensador de toalla de papel

Guantes de lavado
Esponja

Guantes de lavado
Esponja

Lquidos para lavado de utensilios

Contenedores de plstico
Pechera
Solucin sanitizante
Desengrasante (quik fill 546)

Cuadro comparativo infraestructura entre ambos

SAN
rea de lavado y desconche SAN HCHM
Los pavimentos en el rea de desconche y lavado eran de
un color grisceo , eran de superficie dura, no as lisa.

rea de lavado y desconche SAN Cabrero

Los pavimentos eran de color claro, superficie lisa y dura

Posee canaletas que estn cubiertas con rejillas metlicas a

nivel de piso

Posee canaletas que estn cubiertas con rejillas metlicas

a nivel de piso

El revestimiento y terminacin de las superficies de muros es

de cermicos impermeable no absorbente, lavable, atxico y
de color claro

El revestimiento y terminacin de las superficies de muros

es de cermicos impermeable no absorbente, lavable,
atxico y de color claro

La Sub-rea Lavado Vajilla con la Sub-rea Lavado Carros y

Utensilio de Limpieza se encuentran en sectores separados

Si posee una sub rea de lavado de vajilla, pero no fue

posible verificar la existencia de una sub rea de lavado de
carros y utensilios de limpieza.
Los muros no eran de cemento, si no de otro material ms
frgil, por lo que se tuvo que revestir nuevamente y sobre ello
poner cermicos de color claro.

SAN HCHM

Fortalezas

Debilidades

Sugerencias

Contaban con todos los equipos adecuados para realizar las

funciones, adems que el espacio con que contaba esta rea es
amplio, por lo que se pueden ejecutar las labores de manera
cmoda.

En el rea de infraestructura debido a que es un edificio construido hace

muchos aos, no cumpla completamente con la reglamentacin vigente,
como por ejemplo que el cielo era muy alto y las paredes no tenan esquinas
redondeadas por lo que es ms difcil realizar limpieza en esos esos lugar, lo
que estaba evidenciado por la presencia de suciedad en el techo y paredes
mas altas, tambin las baldosas eran de color grisceo y algo rugosas, lo que
no contribuira a la limpieza del piso.

Realizar modificaciones en la estructura de las esquinas para que queden

redondeadas y realizar limpieza peridicamente en las pares y el techo,
adems de pintarlas al menos una vez al ao como exige el reglamento, en
cuanto al piso se sugiere utilizar baldosas de color claro y fciles de limpiar
como la baldosa micro-vibrada de formato lo ms grande disponible en el
mercado.

SAN Cabrero
Fortalezas

Debilidades

Sugerencias