FASE DE CAPACITACIN

AMPLIADA
EMPOLLACOL S.A..

H AZARD
A NALYSIS
C RITICAL
C ONTROL
P OINTS

(PELIGRO)
(ANLISIS)
(CRTICO)
(CONTROL)
(PUNTOS)

ES UN SISTEMA CREADO PARA PREVENIR

PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR A LOS
ALIMENTOS, Y QUE ESTABLECE MEDIDAS DE
CONTROL EN LAS MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS, EL PROCESO Y EL PRODUCTO, CON EL
FIN DE GARANTIZAR QUE ESE PRODUCTO NO
AFECTE LA SALUD DEL CONSUMIDOR, ES DECIR,
QUE SEA INOCUO.

CUALQUIER COSA QUE SE ENCUENTRE

EN UN ALIMENTO Y PUEDA CAUSAR
DAO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

SEGURIDAD QUE TIENE EL CONSUMIDOR

DE QUE UN ALIMENTO NO LE VA A
CAUSAR NINGN DAO, AL
CONSUMIRLO.
ELEMENTOS DIFERENTES A LA
MATERIA PRIMA QUE SON
NECESARIOS PARA HACER UN
ALIMENTO.

REDUCE RECLAMOS POR MALA CALIDAD.

REDUCE DEVOLUCIONES.
REDUCE LOS RECHAZOS.
REDUCE O EVITA LOS REPROCESOS.
EVITA DEMANDAS DE PERSONAS
AFECTADAS.
AUMENTA LA VIDA TIL DEL PRODUCTO.

ASEGURA QUE UN ALIMENTO CUMPLE

CON SU APORTE NUTRICIONAL Y NO
LE CAUSA DAO.

1
2
3
4
5
6
7

1
DETERMINACIN DE LOS POSIBLES PELIGROS
PRESENTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL
PROCESO, JUNTO CON LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS QUE SE PUEDEN ADOPTAR PARA
EVITARLOS
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Manipulador
Ambientes
Superficies
Plagas
Materias primas e insumos

ETAPAS
PRODUCTO

2
ENFRIAMIENTO
DE CUERPOS
Presenta peligros, FSICOS,
QUMICOS Y BIOLGICOS.
La medida preventiva no
corresponde a BPM.
No existe una etapa posterior
para corregir el error

3
RANGO O VALOR QUE SE
FIJA EN UNA MEDIDA
PREVENTIVA DE UN PCC.
MNIMO Y MXIMO PARA
LA PRESENCIA DE UN
PELIGRO.
QUMICOS: pH, cloro.
FISICO: temperatura, tiempo.
SENSORIALES: olor, color,
textura.

0-4 C
0.6-3 ppm

0-2 C

4
MEDICIN U
OBSERVACIN AL LMITE
CRTICO DEL PCC.

5
SOLUCIONAR EL PROBLEMA AL
APLICARLAS
ESTAR POR ESCRITO (PLAN HACCP)
DEVOLVER EL CONTROL AL PROCESO
SER RPIDAS PARA EVITAR PRDIDAS.

Concentracin de cloro mxima

Temperatura del pollo mxima

Concentracin de cloro mnima

Temperatura del pollo mnima

Temperatura de agua mxima

Temperatura de agua mnima

6
PLANILLAS DE REGISTRO
FORMATOS DE LOS
PROGRAMAS

7
VERIFICACIN PARA EL
CUMPLIMIENTO DEL PLAN HACCP;
REVISIN DE DOCUMENTACIN Y
DOCUMENTOS.
PUEDE SER UNA AUDITORIA INTERNA O
EXTERNA.