MICROBIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS

 Microorganismos en los

alimentos
La importancia de los microorganismos en los

alimentos :
La produccin de alimentos por tcnicas

microbiolgicas es una actividad de larga historia:

los microorganismos alteran los constituyentes de
los alimentos de forma que los estabilizan
permitiendo su mayor duracin y, adems,
proporcionan compuestos que confieren sabores
caractersticos a los alimentos.

Esta faceta se complementa con la accin de

 Desde el punto de vista sanitario, los

alimentos pueden ser :

vehculos de infecciones (ingestin de

microorganismos patgenos)
intoxicaciones graves (ingestin de toxinas
producidas por microorganismos).
Entre las enfermedades que se transmiten a travs de

los alimentos se encuentran principalmente

enfermedades bacterianas que discurren con
patologas gastrointestinales preferentemente,
aunque no se puede dejar de mencionar
enfermedades vricas y parasitarias.
Entre las intoxicaciones, se producen intoxicaciones
agudas de gravedad variable e intoxicaciones crnicas
que conducen a generalmente problemas hepticos.

 En este sentido se han desarrollado las

tcnicas de control microbiolgico de

alimentos.

 La presencia de microorganismos en los

alimentos, no significa :
- un peligro para el consumidor
- una calidad inferior de estos productos

La mayor parte de los alimentos se

convierten en potencialmente peligrosos

para el consumidor, slo despus de que
han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfeccin

 Si los alimentos han estado sometidos a

condiciones
que
pudieran
haber
permitido
la
llegada
de
microorganismos y/o la multiplicacin
de gentes infecciosos toxignicos,
estos pueden constituirse en vehculo
de transmisin de enfermedades, como
la
salmonelosis
o
intoxicacin
estafiloccica.

 Para evidenciar estos riesgos se realiza el

examen de muestras de alimentos en busca de

los propios o agentes causales de indicadores
de contaminacin.

El anlisis microbiolgico rutinario de los

alimentos para detectar en ellos toda una serie

numerosa de microorganismos patgenos y de
sus toxinas no es practicable en la mayora de
laboratorios.

Pero es imperativo realizar anlisis

microbiolgico de rutina siempre que la

informacin epidemiolgica o de otro tipo haga
pensar en la presencia de un agente patgeno
especfico en un determinado alimento.

 pero el microbilogo de alimentos no dispone de

tcnicas fiables que le permitan poner de manifiesto

la presencia de ciertos agentes de enfermedades
transmisibles por esta va (VHA) o cuando los
patgenos estn en nmero reducido o escaso o se
encuentran distribuidos de modo desigual en los
alimentos , que adems contienen gran nmero de
saprfitos.

Estas dificultades han determinado la amplia

utilizacin de grupos de microorganismos, cuya

enumeracin o recuento se realiza con mayor
facilidad y cuya presencia en alimentos ( en
determinado numero) indica que estos
productos estuvieran en condiciones que
pudieran haber introducido organismos
peligrosos y/o permitido la multiplicacin de
especies infecciosos o toxignicos.

 Los grupos o especies usados con estos

fines se denominan INDICADORES

Sirven para evaluar tanto la seguridad

que ofrecen los alimentos en cuanto a

microorganismos y sus toxinas como a su
calidad microbiolgica

El principal objetivo de la utilizacin de

bacterias como Indicadores de prcticas

no sanitarias, es revelar defectos de
tratamiento que conlleven consigo un
peligro potencial.

MICROORGANISMOS
INDICADORES

1. Recuento en placa de Bacterias.

Recuento de bacterias aerobias mesfilas
viables (heterotrficas)

Bacterias indicadores
Coliformes

Enterococos : Estreptococos del grupo D

Estafilococos
Bacterias mesfilas esporuladas
virus
2. Recuento de Levaduras y mohos

CONTROL MICROBIOLOGICO
DEL AGUA

TOMA DE MUESTRA
Frascos de boca ancha de

Identificar la muestra :
lugar de muestreo
Fecha , hora de toma de
muestra
Otra observacin

Transporte de la muestra:

vidrio neutro o plstico no txico

y estril

Para desactivar el cloro residual

debe agregarse un agente
reductor de cloro en el frasco de
recoleccin antes de esterilizar
- Tiosulfato de sodio10% (0.1
mL /100mL muestra)

Desinfectar el grifo con

hipoclorito de sodio, abrir el
grifo y dejar correr el agua por
2-3 , luego reducir el flujo para
permitir el ingreso del agua al
frasco sin salpicar .

El tiempo de transporte al
laboratorio no debe exceder de
48 hs.
Refrigerndose a 4 -10 C

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

MUESTRAA

NMP (NUMERO MAS PROBABLE)

PARA LA DETERMINACION DE COLIFORMES Y
ESCHERICHIA COLI EN ALIMENTOS
Los mtodos utilizados en la determinacin de

E. coli, coliformes totales y coliformes fecales

como microorganismos indicadores de la

calidad sanitaria de agua o como indicador de

las condiciones sanitarias en el
procesamiento de alimentos, se basan en la
fermentacin de la
lactosa.

- El mtodo de nmero ms probable

NMP, es un mtodo estadstico,
compuesto por una
etapa presuntiva y confirmativa.
- El ensayo consiste en sembrar diluciones
seriadas de la muestra en medios
lquidos, basndose en la combinacin
de tubos positivos se puede estimar el
nmero de microorganismos presentes
por gramo de alimento, con el uso de la
tabla estadstica

 Grupo coliformes
- El grupo coliformes incluye
bacilos gram negativos, aerbios y
anaerbios facultativos, no
esporulados, que fermentan
la
lactosa formando cido y gas dentro
de 48 hrs.a 35C.
- Este grupo incluye a los gneros:
Escherichia, Citrobacter, Klebsiella y
Enterobacter.

Grupo coliformes fecales:

- Coliformes fecales se definen como
bacilos gram negativos aerbios y
anaerbios facultativos, no esporulados,
que fermentan la lactosa formando cido
y gas dentro de 24 hrs. a 44,5 0,2C.
- En la actualidad se utiliza el grupo
coliformes
fecales, especialmente para calificar
sanitariamente la calidad del agua.

 Escherichia coli:
- E. coli es una bacteria cuyo hbitat
es el intestino del hombre y
animales y debido a esto se ha usado
como ndice de contaminacin fecal.
- Dentro del grupo coliformes, es el MO
de mayor significado sanitario.
- Su recuperacin se hace de acuerdo a
la metodologa establecida para la
enumeracin de coliformes.

Contaminacin de alimentos y el
peligro para la salud del hombre
y animales.

CONTROL MICROBIOLOGICO
DE LA LECHE CRUDA

 El anlisis microbiolgico de la leche

cruda mide la efectividad de la

sanitizacin y las buenas practicas de
manipulacin de leche.
El examen de rutina proporciona un

record continuo de los recuentos en

leche recibida de los diferentes
establos.

TOMA DE MUESTRA
UBRE DE LA VACA
- destinada a la investigacion de
bacterias patgenas : M. bovis,
Brucella, Streptococcus
de la mastitis.

BALDES O BIDONES
CISTERNAS.

* Etiquetar los frascos que contiene las

muestras antes o despus de la toma de
la misma

CONTROL MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

FRESCA

METODO DE REDUCCION DEL

AZUL DE METILENO.
Los mtodos de reduccin son indicadores

indirectos de la poblacin microbiana de la

leche y dependen de la actividad metablica
de los diferentes microorganismos presentes
, bajo las condiciones de la prueba.
el mtodo de red. Del azul de metileno
mide en trminos de intervalo de
tiempo requerido la decoloracin de
una mezcla colorante leche de azul a
blanco desde el comienzo de la
incubacin

 TABLA DE CALIFICACION DE LA

LECHE CRUDA :
Mas de 4 horas
De 3 a 4 horas

B
Mas de 30 min a
Aceptable
C
menos de 3 horas

Muy buena
Buena

LECHE PASTEURIZADA
Una pasteurizacin adecuada es la

primera medida positiva para asegurar

la ausencia de bacterias patgenas y
reducir el nmero de microorganismos
del deterioro a niveles insignificantes.
PRUEBAS:
FOSFATASA
RTBAMV
COLIFORMES
PSICROFILOS

LECHE EN POLVO
DETECCION DE SALMONELLA
RTBAMV
TERMOFILOS
B. cereus
COLIFORMES
S. aureus
BACTERIAS ESPORULADAS