INOCUIDAD

ALIMENTARIA
NADIE QUIERE
EMFERMARSE POR
CONSUMIR
ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
Alimentos mal elaborados o
contaminados pueden causar
enfermedades o daos al ser
humano.
Las etas representan un problema
mundial con grandes perjuicios a la
persona humana, sociedad y al
estado.

.
Consumir alimentos no seguros
representan un riesgo pues
pueden contener peligros:
PELIGRO: Cualquier agente fisico,
quimico o biologico que puede
causar dao a la persona que lo
consume.
RIESGO: Probabilidad de que ocurra
un peligro

La inocuidad es el atributo
ms importante de los
alimentos

La inocuidad es la garanta
de que los alimentos no
causarn dao al
consumidor cuando se
preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se
destinan
Codex Alimentarius

Peligro:
Agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para
la salud
Codex Alimentarius

Tipo de Operacion y
Riesgos en Alimentos
Toda operacion unitaria en
proceso
genera un riesgo o peligro.
Estos peligros pueden ser :
Peligros
Biologicos:
Causan
Enfermedades
vehiculizadas
por
alimentos.
Peligros Fisicos: Causan daos fisicos
(atragantamiento,
lesiones,
perforaciones, etc.)
Peligros Quimicos: Pueden tener un
efecto toxico inmediato o un efecto
retardado.

Peligros fisicos

Peligros biolgicos
Bacterias
Clostridium botulinum.
Clostridium perfringers.
Bacillus cereus
Campylobacter spp
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella spp ( S. Typhimurium)
S. Enteriditis
Shigella ( S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Yersenia enterocoltica
Hongos
Aspergillus flavus

Virus
VIRUS DE LA HEPATITIS
VHA, VHE
Grupo virus Norwalk
Rotavirus
Gastroenteritis virica
Gastroenteritis aguda no bacteriana

PARASITOS
PROTOZOARIOS
Criptosporidum parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia

PLATELMITOS
Diphylloborthrium latum
Tenia solium (tenia solitaria)
Tena saginata (tenia solitaria)
Cisticercosis

PARAZITOS
NEMATODOS
Ascaris lumbricoides
(lombriz intestinal)

Trichinella spiralis
Trichinella nativa
TRIQUINA

ANIMALES Y PLANTAS
VENENOSAS
tetradoxina
Peces (pez globo)
Mariscos venenosos
(moluscos bivalvos)
Dinoflagelados (algas microscpicas)
Saxitoxinas

Plantas y Hongos venenosos

Plantas:
Semilla de Ricino
Belladona
HONGOS VENENOSOS
Amanitas (Amatoxina)

Peligros qumicos
Plaguicidas

- Refrigerantes

Fertilizantes
Antibiticos

- Tintas de impresin/codificar
- Adhesivos

Hormonas del crecimiento

- Micotoxinas

Comonentes migrables de plasticos

Componentes de la hojalata
Plomo
Zinc
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Cianuro
Aditivos a los alimentos
Exceso de vitaminas y minerales

Clostridium botulinum
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Anaerobio
2. Temperatura
4 a 50 C
3. pH
4.6 a 9.0
4. aW
Mas de 0.93

Escherichia coli
Parametros
Desarrollo
1.
Tension
Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
2.5 a 45 C
3. pH
4.6 a 9.5
4. aW
Mas de 0.935

de

Staphylococcus aureus
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
7 a 45 C
3. pH
2.6 a 10
4. aW
Mas de 0.86
(Veget.)
Mas de 0.90
(Toxina)

Salmonella spp.
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
6.5 a 47 C
3. pH
4.5 a ?
4. aW
Mas de 0.95

Listeria monocytogenes
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio Anaerobio
facultativo
2. Temperatura
1 a 45 C
3. pH
4.6 a 7.0
4. aW
Mas de 0.93

Campylobacter jejuni
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Microaerofilo
Anaerobio
facultativo
2. Temperatura
1 a 44 C
3. pH
4.4 a 9.0
4. aW
No reportado

Shigella spp.
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio, Anaerobio
facultativo
2. Temperatura
8 a 44 C
3. pH
? a 9 - 11
4. aW
No reportado

Vibrio spp.
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Anaerobio
facultativo
2. Temperatura
8 a 42 C
3. pH
5 a 9.61
4. aW
> 0.94

Yersinia enterocolitica
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
1 a 44 C
3. pH
4.4 a 9
4. aW
No Reportado