PROTEINAS EN LOS

ALIMENTOS
NANCY BITTNER DEL VALLE
GASTRONOMIA

Las protenas forman parte de todos los sistemas

biolgicos siendo parte integral de la estructura

celular.
Las protenas son molculas muy grandes
(macromolculas) que se forman por enlace
covalente, entre aminocidos.

Los aminocidos son molculas que se caracterizan

por contener un grupo funcional amino y un acido

carboxlico.
Enlace peptdico. Unin de dos aminocidos que
forman a la protena.

Las protenas se encuentran en nuestro cuerpo

cumpliendo muy diversas funciones, como:

1. Estructura y sostn
2. Motilidad
3. Transporte
4. Almacenamiento de oxigeno
5. Hormonas
6. Enzimas

Se han encontrado 20 aminocidos que tienen funcin biolgica importante:

Alanina
Arginina
Asparagina
cido asprtico
Cistena
Glutamina
cido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Seria
Treonina
Triptfano
Tirosina
Valina

IMPORTANCIA NUTRIMENTAL
Los aminocidos no se almacenan. Si no son

utilizados en la sntesis de protenas (al momento),

se consumen como energa y el grupo amino puede
tener dos destinos diferentes: se utiliza en la sntesis
de otro aminocido o se elimina como urea.

La fuente de nitrgeno por excelencia para los seres

humanos son las protenas. Estas son esenciales o
indispensables para nuestro organismo y son los que
se deben considerar en el diseo de una dieta
balanceada:
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Valina

ALIMENTOS RICOS EN PROTINAS

Otros alimentos con un alto porcentaje de protenas aunque con menos cantidad que los
anteriores son:
Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de protenas)
Atn (23% de protenas por cada 100 gramos de atn)
Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guisantes son protenas)
Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de protenas)
Pechuga pollo (Un 22,8% de protenas se puede encontrar en la pechuga de pollo)
Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de

protenas)
Chorizo, jamn cocido (22% de protenas tienen estos alimentos)
Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de protenas)
Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de protenas)
Carne de buey no grasa (21% de protenas se puede encontrar en este alimento)
Bonito (Alimento que contiene un 21% de protenas)
Queso de Cabrales (Un 21% de protenas se puede encontrar en el queso de Cabrales)
Filete de ternera (Proporciona un aporte de protenas 20,7%)
Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de protenas)
Pollo a la parrilla (20,6% de protenas contiene el pollo a la parrilla)
Hgado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de protenas)
Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de protenas)

Cantidad diaria recomendada de

protenas
La cantidad diaria de protenas recomendada o

CDR de protenas vara en funcin de factores como

el tipo de protenas que se consuman o nuestra masa
corporal. La cantidad recomendada de protenas que
se han de consumir al da es de 0,8 gramos de
protena por cada kilogramo de nuestra masa corporal.
Si eres vegetariano la recomendacin diaria de

protenas puede aumentar hasta 1 gramo por

kilogramo de masa corporal.

En caso de consumir principalmente alimentos con

protenas de origen vegetal, su consumo ha de ser

mayor que si se consumen principalmente alimentos
con protenas de origen animal, tambin hay que
tener en cuenta el hecho de que las protenas
simples de los alimentos vegetales son ms fciles
de asimilar por el organismo. Esto es debido a que,
al ser protenas simples, al organismo le cuesta
menos "romperlas" para poder procesarlas. En el
caso de las protenas conjugadas es mucho ms
costoso para el organismo su asimilacin.

IMPORTANCIA COMO
NUTRIENTES
Las

funciones de las protenas en nuestro

organismo son muy variadas, es recomendable
controlar la cantidad diaria de alimentos ricos en
protenas para tener una alimentacin sana y
equilibrada. Las funciones de las protenas son
varias y bien diferenciadas. Las protenas
determinan la forma y la estructura de las clulas y
dirigen casi todos los procesos vitales.

Funcin de protenas en el
organismo

Las protenas son las sustancias nutritivas que estn

presentes en todos los tejidos del organismo. Son

constituyentes esenciales de todas sus clulas. Las
funciones que cumplen las protenas son las siguientes:
Energtica
Estructural
Reguladora
Defensiva
Transportadora

Otras

Funcin energtica
Cada gramo de protena al metabolizarse produce 4

caloras. Si la dieta diaria no proporciona suficientes

caloras de grasas y carbohidratos, las protenas de
la dieta y los tejidos sern utilizados por el
organismo para obtener la energa que necesita.

Funcin estructural

Funcin reguladora
Enzimtica:

acelerando
metabolismo.

Actan
como
las
reacciones

biocatalizadores
qumicas
del

Hormonal: Las hormonas son sustancias producidas

por una clula y que una vez secretadas ejercen su

accin sobre otras clulas dotadas de un receptor
adecuado.

Homeosttica:

Las protenas funcionan como

amortiguadores, manteniendo en diversos medios
tanto el pH interno como el equilibrio osmtico.

Funcin defensiva
Crean los anticuerpos y regulan factores contra

agentes extraos o infecciones.

Funcin transportadora
La

hemoglobina y la mioglobina, protenas

transportadoras del oxgeno en la sangre en los
organismos vertebrados y en los msculos
respectivamente.

Otras
Funcin contrctil: La contraccin de los msculos

travs de la miosina y actina es una funcin de las

protenas contrctiles. Tambin est implicada la
dineina que est relacionada con el movimiento de
cilios y flagelos.

Muchas protenas se unen al DNA y de esta forma

controlan la transcripcin gnica. De esta forma el

organismo se asegura de que la clula, en todo
momento, tenga todas las protenas necesarias para
desempear normalmente sus funciones.
Las distintas fases del ciclo celular son el resultado
de un complejo mecanismo de regulacin
desempeado por protenas como la ciclina.

La superficie celular alberga un gran nmero de

protenas encargadas del reconocimiento de seales

qumicas de muy diverso tipo.

Los fenmenos de transduccin (cambio en la

naturaleza fsico-qumica de seales) estn

mediados por protenas. As, durante el proceso de
la visin, la rodopsina de la retina convierte (o mejor
dicho, transduce) un fotn luminoso (una seal
fsica) en un impulso nervioso (una seal elctrica),
y un receptor hormonal convierte una seal qumica
(una hormona) en una serie de modificaciones en el
estado funcional de la clula.

EVALUACIN DE LAS PROTENAS COMO NUTRIENTES

La calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales.

Desde el punto de vista nutricional los aminocidos se clasifican en dos grupos:

Aminocidos limitantes.
Se les llama as a los aminocidos de tipo esencial que
cuando se consumen a menor nivel que el requerido por
la especie, limitan el desempeo de todos los dems
aminocidos (an cuando el nivel de estos sea el
adecuado).
Lisina
Metionina
Tripsina

Digestibilidad de
protenas
Los aminocidos en los alimentos no siempre estn

disponibles.. El porcentaje promedio de digestin y

absorcin en protenas de origen animal es alrededor de
un 90%, siendo el de las protenas de origen vegetal de
slo un 60 a un 70% aproximadamente.

Hay varias razones que limitan la

digestibilidad de ciertas protenas:
Conformacin de la protena
La unin a ciertos metales, lpidos,
cidos nucleicos, celulosa u otros
polisacridos, puede ver limitada
parcialmente su digestibilidad.
Factores antinutricionales como los
inhibidores de tripsina o quimotripsina.
Otros inhibidores afectan a la
absorcin de aminocidos.
El tamao y superficie de la partcula
donde se encuentran las protenas.

Para determinar el valor biolgico de una protena y

comparar experimentalmente la proporcin de la protena de
la dieta que el organismo es capaz de utilizar, se pueden
aplicar diferentes tcnicas:
VB= N consumido - (N fecal +N urinario) X 100
N consumido - N fecal
N=nitrgeno
El valor biolgico se define como el porcentaje de Nitrgeno
(N) absorbido en el tubo digestivo, y que se haya disponible
para las funciones corporales relacionadas con la
produccin. Los nmeros ms prximos a 100, indican un
mayor valor biolgico

a) RELACIN DE EFICIENCIA PROTENICA

Relaciona el peso ganado en gramos con la protena
ingerida en gramos.
PER = Peso ganado ( g ) / Protena ingerida ( g )

b) UTILIZACIN PROTEICA NETA(UPN)

Expresa el porcentaje del nitrgeno ingerido
que el organismo retiene
UPN= (N ret/ VB)*100
c) EFICIENCIA DE LA RETENCIN DE
PROTENAS:
ERPN= 0.16 (variacin en peso)

d) RAZON PROTEICA NETA

RPN=Variacin en peso/ Protena g
e) Digestibilidad
D= (N abs/ N ing) 100

EFECTOS EN EL ORGANISMO POR EXCESO

O DEFICIENCIA EN EL ORGANISMO
La deficiencia de protenas es tambin conocida

como la desnutricin y la falta de una dieta

saludable.
Efectos sobre rganos vitales

Falta de protena puede conducir al fracaso de

crecimiento, debilitamiento del sistema respiratorio y
debilitamiento de los msculos del corazn.

Prdida de msculos

Prdida del cabello

Deterioro de la funcin inmune

La protena es crtica para la produccin de

anticuerpos; sistema de defensa del cuerpo contra

bacterias, virus y otros invasores dainos.

Peligros del exceso de

protenas
El exceso de protenas sin una cantidad suficiente

de carbohidratos puede causar un acumulamiento

de cetonas en el cuerpo (cetosis).

Referencias
Garca Blandn, P.A. Fundamentos de nutricin.

1ed. Educacin diversificada a distancia. Costa

rica; 1983
Funciones
de
las
protenas:
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.a
sp?art=546
Funciones
de
las
protenas:
http://proteinas.org.es/funciones-de-las-proteinas
Funciones
biolgicas
de
las
protenas:
http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/prot3.htm