T RATA M I E N T O D E L A L E C H E Y

FORMULACIN DEL HELADO

INTEGRANTES:

JOAQUIN

JESSICA MEDRANO

SERGIO CIGEAS

VA L E R I A M A S I A S

C O N Z TA N Z A M A C O A

C O N Z TA N Z A V E L A Z Q U E Z

LEZCANO

 TRATAMIENTO DE LA LECHE

 OBJETIVOS
Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en
una planta.
Conocer los controles de calidad que deben hacerse, tanto a
la materia prima como a los procesos de produccin.

 RECETA

 DIAGRAMA DE FLUJO
FILTRACION

DESAIRACION

TERMIZACION

HIGIENIZACION
ESTANDARIZACION DE
LA MATERIA GRASA

 PROCEDIMIENTO

 l. FILTRACION: La cisterna es descargada pasando la leche por el filtro que

retiene las impurezas.
ll. DESAIREACION: Pasa por un desaireador en el cual se elimina el aire que
contiene la leche previamente a su paso por el caudalmetro que controla el
volumen de leche descargado en el depsito.
lll. TERMIZACION: Pasa al termizador en el cual es sometido a un tratamiento
trmico para destruir la floracitotrofa y favorece el paso de las esporas a formas
vegetativas. Este tratamiento disminuye la viscosidad que posibilita la
lV. HIGIENIZACION: La centrfugacin de la leche con el fin de eliminar lodos e
higienizarla.
V. ESTANDARIZACION DE LA MATERIA GRASA: Y estandarizar el contenido de
la materia grasa.

 PRODUCTOS
LECHE FRESCA:
Ha sido sometida nicamente a un tratamiento de pasterizacin suave, que no ha
variado en 50 aos. La podemos encontrar en el armario frigorfico de nuestro
supermercado, generalmente en botellas transparentes, que recuerdan a las
tpicas botellas de leche del lechero a domicilio.
LECHE ENTERA:
Es leche fresca que ha sido sometida al proceso deultrapasteurizacin (UHT),
que consiste en exponer la leche durante un corto plazo a una temperatura que
oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32
C. Conserva todas las propiedades de la leche fresca, y aunque pierde parte de
su sabor original, se mantiene ptima para su consumo entre 3 y 6 meses.

 LECHE SEMIDESNATADA:
Es la leche entera, a la que se le retira parte de su contenido graso, aunque
mantiene cantidades de cidos grasos, vitaminas liposolubles y otros
compuestos presentes en la grasa lctea, que son necesarios en las etapas
de crecimiento.
LECHE DESNATADA:
Es leche entera sin a penas contenido graso. Aporta principalmente
protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. En su composicin, las
vitaminas liposolubles que se pierden al retirar la grasa, vuelven a ser
aadidas.
LECHE SIN LACTOSA:
Este tipo de derivado lctico se obtiene a partir de la leche desnatada, a la
que se le elimina gran parte de la lactosa, o azcar de la leche, y sus
azcares se dividen en dos mucho ms digeribles, la glucosa y la galactosa.
El resto de nutrientes de la leche permanecen totalmente intactos.

 FORMULACIN DEL HELADO

 DIAGRAMA DE FLUJO

 PROCEDIMIENTO
1.- Recepcin y seleccin
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de
la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.
2. Dosimetra
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin
de la mezcla previamente calculada en una balanza.
3.- Mezclado
En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc.)
en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar,
estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un
agitador.

4. Pasteurizado

Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente de los
insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo.

 5.-Homogenizacin
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el
tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse
luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave,
mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es
aqu donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea mas cremoso.
6.- Moldear
Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas,
en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las paleteras y as
tenga un mejor sabor y tambin una buena presentacin del producto.
7.- Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente en
una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5 hrs.
8.-Maduracin
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan as
como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y
facilita el incremento del aire durante el batido.

 9.- Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de
congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo
segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina.
10- Desmoldado
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto
contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan ms rpido y
as sea ms fluido en proceso de envasado
11.-Embolsado Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.
12.-Endurecimiento Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30C,
ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la
cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercializado.

 RECETA
Base 5L de Base de helado
3 L de leche fresca
280 g de leche en polvo (2 sobres)
500 g de crema de leche (2 bolsitas chicas)
12 g de CMC (5%)
1250 L agua
4 kg de pulpa de fruta
Colorante y saborizante