Procesamiento

de carnes

Procesamiento de carnes (Flujo

general)

Carne

Cutteriz
ar

Escalda
r

Curar

Embutir

Enfriar

Moler

Ahumar

Escurrir

Flujo de operaciones para la

elaboracin de Hot-dog

Carne de
vacuno y
carne de
cerdo
Grasa

Curar (T
refrigeracin 1224 horas)
Moler
Moler

Aditivos

Ahumar
(Opcional)

Escurrir

Cutterizar (T <
12C hasta
homogenizar la
masa crnica)

Escaldar (T pmf
< 69-72C y
agua de
escaldado <
80C)

HOT-DOG

Embutir

Enfriar (T pmf
< 25C y agua
de enfriamiento
< 15C)

Flujo de operaciones para la

elaboracin de Chorizo

Carne
Grasa

Curar (T
refrigeracin 1224 horas).
Moler
Moler

Condimentos

Chorizo

Mezclar

Embutir
(Tripa
calibre: 3032 mm)

Flujo de operaciones para la elaboracin de Pat

Carne
de
cerdo
Grasa
de
cerdo
Hgado

Cebolla

Curar (T
refrigeraci
n 12-24
horas)

Escaldar

Cortar

Escaldar

Lavar

Cortar

Cortar

Frer

Aditivos

Cocer

Cutterizar (T <
12C hasta
homogenizar la
masa crnica)

Enfriar

Embutir

Escurrir

PATE

ELABORACION DE JAMON
INGLES O YORK
SELECCIN Y PREPARACION DE LA PIEZA
LA GRASA Y

LIMPIAR LA PIERNA, REDUCIR

QUITAR EL PELLEJO

DESHUESAR

QUITAR LOS HUESOS SIN

DAAR LA MASA MUSCULAR

SALAZON Y CURADO

SE PREPARA SALAZON SECA: 50 g DE SAL, NITRATO POTASICO

5g,
AZUCAR 5g, CONDIMENTOS 2g, Y VINAGRE 5ML / KG DE
PIERNA, 3 a 5 c X 3 a 4 das

ENMOLDAR
COCCION

EN MOLDES JAMONEROS

Te= 80 C y Ti= 65 C 2 a 2

Horas

ENFRIADO

AGUA FRIA

PRENSAR
ALMACENAMIENTO
EMPACAR

2 a 5 C X 24 Horas