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Qu es y cmo se

obtiene?

Es el producto obtenido de la grasa


de la leche o de la crema la cual ha
sido pasteurizada, sometida a
maduracin, fermentacin o
acidificacin.
La mantequilla es una emulsin
obtenida por batido de la crema.
Contiene no menos del 80% de
materia grasa y no mas del 16% de
agua.

Tipo de AG

La mantequilla contiene cidos


grasos saturados por lo que carecen
de dobles enlaces y les cuesta
combinarse con otras molculas. Por
este motivo, se mantienen en estado
slido a temperatura ambiente.

Caracteristicas

Color: Amarillo paja hasta amarillo


brillante
Sabor: Ligeramente salado
Consistencia: Debe ser firme,
homognea y untuosa

Elaboracion
Tratamiento de la crema
Normalizacin

Regular el nivel graso de la crema, de 3540% de grasa

Neutralizacin

Reduccin de la acidez en las cremas


acidas

Pasteurizacin

Destruccin de grmenes patgenos que son


perjudiciales para la conservacin de las grasas.
90-92C por 30 segundos

Maduracin

Se le pone cultivos llamados starters


Se produce acido lctico y sustancias aromticas
que dan sabor y olor al producto final
Bacterias que dan aroma: Leuconostoc y
Lactococcus

Batido

Transforma la nata en mantequilla


Durante este proceso se separa el suero
de la mantequilla
Se construyen masas que van creciendo
hasta formar pequeas granulaciones en
el medio del liquido en el cual nadan

Desuerado

Se separa de la fase no grasa que


constituye el suero de mantequilla o
mazada que es separado

Amasado

Facilitar la soldadura de los granos de


mantequilla
Normalizar el contenido en grasa segn la
legislacin

Salado

Es una operacin debido a que se produce


mantequilla con sal y sin sal
La proporcin de sal es de 1-3%, del peso de
la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina

Moldeado y Envasado

La mantequilla para ser encasada debe estar


seca y fra
Deben ser materiales resistentes a las grasas
e impermeables a la luz

En qu alimentos se usa?

Desde las tradicionales tostadas de


pan con mantequilla del desayuno,
hasta las salsas aderezadas con
hierbas aromticas que acompaan a
platos con los ms variados
ingredientes, la mantequilla
demuestra unagran versatilidad.

Esmuy utilizada en repostera,


siendo uno de los ingredientes ms
empleados en la elaboracin de
pasteles, tartas, etc. Sin embargo, la
mantequillano es adecuada para
cocinar a altas temperaturas.

Se puede derretir a baja temperatura


y utilizarla para saltear ligeramente
alimentos a los que enriquece por su
sabor y por valor nutritivo

Desventajas de la
margarina

la margarina contiene grasas


modificadas estructuralmente con
accin similar a la de las saturadas
llamadas grasas trans que son poco
saludables para las arterias y
aumentan el nivel de colesterol en el
organismo, adems, requiere mayor
cantidad de aditivos para dar sabor,
textura y firmeza con el fin de
aumentar su semejanza a la

Ventajas de la mantequilla

La mantequilla en cambio, no
requiere modificaciones qumicas y
estructurales de su grasa y la
cantidad de aditivos aadidos es
mucho menor a la margarina.

http://www2.uned.es/pea-nutricion-ydieteticaI/guia/enfermedades/cardiovasculare
s/alim_gras_interaccion.htm