LOS ALIMENTOS

OBSERVA LAS SIGUIENTES

IMGENES

Alimentos

Las imgenes que acabamos de ver

corresponden a alimentos.
En palabras muy sencillas, los alimentos son
cada una de las sustancias que nosotros
tomamos y consumimos para subsistir.

ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Solemos confundir los conceptos de

alimentacin y nutricin.
Alimentacin es el acto de proporcionar al
cuerpo alimentos e ingerirlos.
Este proceso es voluntario; es consciente,
por lo tanto, podemos modificar nuestros
hbitos alimenticios

ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Nutricin es un conjunto de procesos

fisiolgicos, en donde el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias qumicas
contenidas en los alimentos.
Estos procesos son involuntarios y dependen
de los procesos internos de nuestro
organismo. No lo podemos modificar.

ALIMENTO

Elalimentoes
cualquiersustancianormal
mente ingerida por
losseres vivoscon fines
nutricionales y psicolgicos:
Nutricionales: regulacin
delanabolismoy
mantenimiento de las
funciones fisiolgicas, como
el calentamiento corporal.
Psicolgicos: satisfaccin y
obtencin de sensaciones
gratificantes

DEFINICIONES

Nutricin: es la
ciencia que
estudia la relacin
que existe entre
los alimentos y la
salud, en
determinada
dieta.

DESNUTRICIN

Es la ausencia de:
Protenas
Deficiencia de
vitamina A carencia
de retenol (ciegos).
Deficiencia de
hierro (anemia).
Deficiencia de yodo
(bozo) sal yodada.

DIETTICA

Ciencia y el arte de
planificar, ejecutar
y evaluar dietas
adecuadas a las
caractersticas
biolgicas,
psicolgicas,
sociolgicas y
econmicas de
individuos y
comunidades sanas.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Existen varias formas de clasificar los

alimentos:
Por su naturaleza:

Vegetales
Animales
Minerales

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Por su funcin
nutricional:

Alimentos energticos.

Alimentos plsticos o
formadores.

Hidratos de carbono o
grasas.

Protenas y calcio.

Alimentos reguladores.

Vitaminas, minerales y
oligoelementos.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Por su procedencia:

Carnes
Lcteos
Huevos
Cereales, pastas y
legumbres
Hortalizas y frutas
Aceites y grasas
Azcares y dulces
Infusiones y bebidas

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Por sus componentes qumicos:

Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
Vitaminas
Fibras

MACRONUTRIENTES

Los macronutrientes son nutrientes que

aportan caloras (energa). Los nutrientes son
sustancias necesarias para el crecimiento, el
metabolismo y otras funciones. Ya que
macro
significa
grande,
los
macronutrientes son nutrientes que se
necesitan en grandes cantidades. Hay tres
categoras de macronutrientes:
Carbohidratos
Protenas
Grasas

la cantidad de caloras que cada

uno provee vara. Un gramo de
carbohidratos o protenas
aporta 4 caloras por gramo. Un
gramo de grasa aporta 9 caloras
por gramo

12 gramos de carbohidratos
multiplicados por 4 caloras por cada
gramo de carbohidrato = 48 caloras.
La otra sustancia que aporta caloras
es el alcohol, que aporta 7 caloras
por gramo. El alcohol, sin embargo,
no es un macronutriente porque no es
necesario para la supervivencia.

MICRONUTRIENTES

Sustancia orgnica o elemento qumico que

el organismo utiliza en pequeas cantidades
para realizar las reacciones qumicas que las
clulas necesitan para los procesos
fisiolgicos normales

MICRONUTRIENTES

Los micronutrientes son nutrientes que nuestro

cuerpo necesita en cantidades ms pequeas y
entre estos se incluyen lasvitaminasy
losminerales.
los hombres adultos necesitan aproximadamente
3,7 litros de agua por da y las mujeres adultas
necesitan aproximadamente 2,7 litros de agua
por da.

COMPOSICIN QUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

1.
2.
3.
4.
5.

Protenas
Grasas
Carbohidratos
Minerales
Vitaminas

1. PROTEINAS

1. LAS PROTEINAS

Las protenas son molculas de gran tamao.

Estn formadas por largas cadenas de aminocidos,
los cuales estn unidos por enlaces peptdicos.
Los aminocidos estn formados principalmente
por (C,H,O,N).
Existen 20 aminocidos.
Los hay esenciales y no esenciales.
Son imprescindibles para el funcionamiento de
nuestro organismo.
A) Funcin
B) Desnaturalizacin proteica
C) Propiedades funcionales de las protenas

A) FUNCIN

Estructurales:
Biolgicas:
Alimenticias

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

TIPO DE ESTRUCTURA

CARACTERISTICAS

PRIMARIA

Est representada por la sucesin

lineal de aminocidos que forman la
cadena peptdico y por lo tanto
indica qu aminocidos componen la
cadena y el orden en que se
encuentran.

SECUNDARIA

Es la direccin de los aminocidos

que componen una protena. Hay dos
tipos fundamentales: la hlice y la
hoja plegada.

TERCIARIA

Se origina cuando la atraccin entre

los grupos que se encuentran en la
hlice obliga a que la molcula se
enrolle sobre si misma a manera de
ovillo .Existen dos tipos: globular y
fibrosa.

REPRESENTACION GRAFICA

CUATERNARIA

Se origina por la unin, mediante

enlaces dbiles, de varias cadenas
poli peptdicas, idnticas o no, lo que

A) FUNCIN

Estructurales:
Son

los los cimientos del

cuerpo, en el que participan en
la fabricacin y el
mantenimiento de los rganos y
los msculos.
Controlan el funcionamiento
del organismo: sistema
hormonal, circulacin de la
informacin, inmunidad,
temperatura interna.
Contribuyen en el
adelgazamiento reduciendo el
apetito y velando por el
mantenimiento de la masa
muscular en detrimento de la
masa grasa.

A) FUNCIN

Biolgicas:
Tiene un papel activo en
todos los procesos
biolgicos y entre ellas se
puede mencionar:
Enzimas (que favorecen
reacciones bioqumicas)
hormonas, sustancias de
transporte y
almacenamiento de
oxgeno (como la
hemoglobina), entre
otras.

A) FUNCIN

Alimenticias
Se puede decir que son aquellas que resultan
sabrosas, digestibles y no txicas y
econmicamente utilizable por el hombre.

B) DESNATURALIZACIN PROTEICA

Se caracteriza por la modificacin de la estructura

espacial sin ruptura de ningn enlace entre
aminocidos. La desnaturalizacin es irreversible,
como en el caso de la clara de huevo.
Fsicos: Temperatura (calor y/o fro),
tratamientos mecnicos (amasado, agitacin
prolongada), radiaciones (microondas).
Qumicos: cidos y bases, metales (calcio, hierro)
La desnaturalizacin de las protenas en muchos
casos es favorable, ya que hace ms digestible
algunos alimentos como las carnes por ejemplo,
que al ser cocidas se desnaturalizan las protenas.

EL HUEVO CRUDO Y FRITO SE

DESNATURALIZA POR ACCIN DEL CALOR.

LA CLARA DE HUEVO Y MERENGUE ,

DESNATURALIZACIN POR BATIDO.

HARINA Y MASA , DESNATURALIZACIN POR

EL TRABAJO MECNICO ( AMASADO)

C) PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS

Las propiedades funcionales de

las protenas alimenticias pueden
clasificarse en tres grupos
principales:
Hidratacin(Interaccin protenaagua)
Relacin con el hinchado,
solubilidad, viscosidad (Ejemplo:
el gluten en una masa de pan)
Propiedades dependientes de la
interaccin protena-protena
Por ejemplo la gelificacin
Propiedades de emulsin y
caractersticas espumantes
Por ejemplo: la clara de huevo.

FUENTES

Las protenas estn presentes en muchos alimentos, y tambin pueden estarlo

en productos vegetales y animales:
- Protenas animales: carne, pescado, huevos, productos lcteos.
Ejemplo:
100 g de pechuga de pollo = 22 g de protenas.
100 g de carne picada = 26 g.
100 g de merluza= 19 g.
100 g de huevo = 13 g.
100 g de queso fresco = 7 g.
100 g de queso gruyre = 29 g.
- Protenas vegetales: principalmente en los cereales y las verduras secas
(tambin llamadas leguminosas: lentejas, guisantes, habas...).
Ejemplo:
100 g de lentejas cocidas = 8 g de protenas
Por consiguiente, se recomienda aportar 1 g de protenas por kg de peso
corporal, es decir, para una persona que pesa 50 kilos, 50 g de protenas.

2. LPIDOS (GRASAS Y ACEITES)

Convencionalmente se denomina
grasa a aquellos lpidos que son
slidos a temperatura ambiente y
aceite a aquellos que permanecen
lquidos. Esto es debido
esencialmente a la estructura de los
cidos grasos que los componen.
Los cidos grasos que poseen enlaces
simples (saturados) estn presentes
predominantemente en las grasas,
mientras que los cidos grasos que
poseen enlaces dobles (insaturados)
predominan en los aceites.

3. CARBOHIDRATOS

Son sustancias incoloras,

solidas, solubles cuando su
peso molecular es
relativamente bajo.
Los carbohidratos de alto
peso molecular son
insolubles o forman
soluciones coloidales (por
ejemplo el almidn).

CLASIFICACIN: MONOSACRIDOS,
OLIGOSACRIDOS Y POLISACRIDOS.

Monosacridos
Son molculas sencillas (con
pocos tomos de carbono). En
los alimentos, los monosacridos
ms importantes son:
Glucosa: Llamada tambin
dextrosa y da lugar a la
sacarosa o azcar.
Fructosa: Llamada tambin
azcar de frutas y da lugar
tambin a la sacarosa o
azcar.
Galactosa: Da lugar a la
Lactosa.

CLASIFICACIN

Oligosacridos
Sacarosa

(azcar): Est formada por la glucosa y la

fructosa. La sacarosa se hidroliza (se rompe la
unin de los dos monosacridos) por accin de cidos
o enzimas y con calentamiento, formando un
jarabe que difcilmente cristaliza. Esta propiedad
es aprovechada en la industria alimentaria.
Otros oligosacridos: maltosa, lactosa (azcar de la
lecha formado por glucosa y galactosa).

CLASIFICACIN

Polisacridos
Almidn:

Es la ms importante fuente de reserva

de las plantas superiores. Se encuentra en los
granos de cereales, en tubrculos, semillas de
legumbres y en algunas frutas. Est formado por
muchas molculas de glucosa y tiene propiedades
gelificantes cuando se desnaturalizan al ser
calentadas en medio acuoso.
Glucgeno: Es el material de reserva energtica de
los animales.
Celulosa: Presente en las paredes celulares de las
plantas, particularmente en caas, tallos, troncos.
La celulosa no es asimilada por el hombre.
Sustancias pcticas (Pectina): Son componentes de
las paredes celulares de los vegetales. La pectina
tiene la propiedad de formar geles en medio cido
y con alta proporcin de azcar. Por esto, es usada
en la elaboracin de mermeladas, jaleas, helados.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

coloraciones pardas. Esta

reaccin ocurre por
calentamiento o almacenamiento
durante periodos largos de
algunos alimentos que contienen
estos azucares.
Esta reaccin se denomina No
Enzimtica para diferenciarla del
pardeamiento catalizado por
enzimas que se produce de
manera rapidsima en muchas
frutas y hortalizas frescas al ser
cortadas (como ocurre en los
tubrculos y las manzanas).

PARDEAMIENTO REACCIN DE MAILLARD

Algunas veces esta Reaccin

de Maillard es deseable en
algunos alimentos, tal es el
caso de los productos
horneados o en la salsa de
soja. Los productos de esta
Reaccin contribuyen de
manera importante al aroma
del chocolate. Tambin es
importante en la produccin
de caramelos, toffees y
otros dulces, en los cuales los
azucares reaccionan con las
protenas de la leche.

4. MINERALES

Se pueden dividir los minerales en tres

grupos: los macroelementos (sodio,
potasio, calcio, fsforo, magnesio, cloro,
azufre) que son los que el organismo
necesita en mayor cantidad y se miden
en gramos.
Los microelementos (hierro, flor, yodo,
manganeso, cobalto, cobre, cinc) que se
necesitan en menor cantidad y se miden
en miligramos (milsimas de gramo). Y
por ultimo, los oligoelementos (silicio,
nquel, cromo, litio, molibdeno, selenio)
o elementos traza, que se precisan en
cantidades pequesimas del orden de
microgramos (millonsimas de gramo).

5. VITAMINAS

Las vitaminas se pueden clasificar en dos grupos:

Hidrosolubles
Son solubles en agua e incluyen al grupo del Complejo B y al cido Ascrbico
(vitamina C). Se encuentran juntas en los mismos alimentos, tales como
cereales, legumbres, vegetales de hojas verdes, carnes y productos lcteos.
Las vitaminas hidrosolubles son por lo general inestables al calor, a la luz y a
las soluciones fuertemente cidas o alcalinas; se disuelven en el agua por lo
que pueden perderse en el agua de lavado o por goteo o en el agua usada
para coccin.

5. VITAMINAS

Liposolubles
Son aquellas presentes en las grasas de los alimentos como en
carnes gordas, hgado, grasas de la leche, yema de huevo,
aceite de semillas y vegetales amarillos y de hojas verdes.
Como se encuentran ligadas a la grasas, generalmente su
estabilidad est ligada a la degradacin de stas (por
ejemplo, durante la fritura).

FIBRAS

Las fibras son polisacridos que forman parte de la estructura

de los vegetales.
Se pueden dividir tambin en:

Solubles
Insolubles

Cumplen una funcin mecnica en el proceso de la digestin.

 GRACIAS