BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
CALIDAD Y
OPERACIONES EN
HOTELES Y
RESTAURANTES
Servicio Nacional de
Aprendizaje - SENA
Regional Antioquia
Centro Tecnolgico
de Gestin Industrial

CONTENID
O

Manual de BPM para

Hoteles y Restaurantes.
Instructivo Cdigo BPM.
Formato de control de
lavado de manos.
Cdigo
BPM
para
almacenamiento
de
MTP.

QU SON LAS
BPM?

Son los principios bsicos y

prcticas
generales
de
higiene en la manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar
que
los
productos se fabriquen en
condiciones
sanitarias
adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la
produccin.

OBJETIVO
GENERAL

Dar
a
conocer
los
diferentes planes
y
programas
que son de
obligatorio
cumplimiento
segn
la
ley,
para
garantizar la inocuidad y
calidad en toda la cadena
de procesos alimentarios y
empresariales,
teniendo
como base fundamental el
decreto 3075 de 1997 que
nos brinda las herramientas
necesarias
para
la
aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura
(BPM.)

OBJETIVOS
ESPECFICOS

Implementar
los
diferentes
requisitos higinicos y sanitarios
establecidos en el Decreto 3075
del
1997,
para
todos
los
establecimientos que procesen,
almacenen,
distribuyan
y
comercialicen.
Capacitar al personal manipulador
de
alimentos
para
que
implementen las buenas prcticas
de manufactura en todos sus
procesos, garantizando la higiene
de los alimentos.
Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr
el cumplimiento de las BPM.
Auditar todas las tcnicas que se
lleven a cabo en los procesos del
establecimiento.

LEGISLACIN
VIGENTE

En qu se basa este
Manual?
La Organizacin de las Naciones Unidas
para la alimentacin y la agricultura
(FAO), estipulan los parmetros
generales para la manipulacin de los
alimentos en el mundo por medio de
los Codex Alimentarios.
Colombia por medio del Gobierno
Nacional y el Ministerio de Salud se
basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos
3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002,
junto con otras normas como la USNA
007.
Donde el Estado le delega la funcin de
vigilancia y control al Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y

PRCTICAS DE
MANIPULACIN

Al habla
r de ma
nipulaci
alimentos
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mplan te
de higien
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as:

VAS DE CONTAMINACIN

MANIPULACI
N DE
ALIMENTOS

Cules son
las
temperatur
as donde s
e
proliferan lo
s
microorgan
ismos
patgenos?

TIPS
Los alimentos de origen vegetal
deben estar libres de mohos.
Deben lavarse con agua, cepillo,
segn el caso, y desinfectarse
con cloro o cualquier otro
desinfectante efectivo.
Las frutas y hortalizas a
comparacin de las carnes se
pueden
cocinar
sin
ser
descongeladas.
La
descongelacin
de
los
productos debe realizar en el
frigorfico a 4C, una vez
descongelado este no se puede
volver a congelar.

EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE

LOS ALIMENTOS
De
70c a
mas

De
5C a
65C

Men
os
de
5C

MUEREN
LAS
BACTERIAS
Y DEMS
MULTIPLICAC
IN DE
VIRUS,
BACTERIAS Y
HONGOS EN
ALIMENTOS
LAS BACTERIAS
ESTN
INMOVILIZADAS
SU
CRECIMIENTO ES
MS LENTO.

ZONA DE
PELIGRO

QU
DEBEMOS
TENER EN
CUENTA?

Las tablas y utensilios que se empleen

para manipular alimentos crudos, deben
ser diferentes a los usados para cocidos.
Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersin en agua caliente (75 a 82C)
por medio minuto o ms.
Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
despus de cada uso y antes de
manipular productos diferentes a los
que previamente se trabajaron y al final
de la jornada.
Los depsitos de basura deben quedar
vacos y limpios al final de la jornada.
Hay que limpiar y desinfectar los
depsitos de agua peridicamente.
Se debe instalar un dosificador
automtico de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.

ALMACENAMIE
NTO DE
ALIMENTOS

Los alimentos con sus caractersticas

perecederas
estn
expuestos
a
condiciones
externas
que
son
perjudcales para su vida til, como el
exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un rea, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
Por esta razn es importante tener en
cuenta aspectos como:
En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fros.
Es importante separar los alimentos
crudos de los cocidos y as mismo
clasificarlos segn sus caractersticas,
clases y tipos como lo son: carne,
pescado, lcteos, huevos, fruta y
verdura.

Verificar
diariamente
la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y frigorficos.
Evitar colocar los alimentos en
el suelo o en contacto directo
con las paredes, para estos es
fundamental hacer uso de
estanteras
para
el
almacenamiento
de
los
alimentos.

TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS
Si un producto que
debe mantenerse
caliente no se
somete a la
temperatura
adecuada o uno fro
carece de la
temperatura de
refrigeracin
necesaria y pasa
cuatro horas o ms
la zona de
La temperatura acta como unaenbarrera
peligro, aumenta el
para impedir la multiplicacin microbiana
y
riesgo de
la produccin de toxinas. Cada alimento
intoxicacin
alimentaria
requiere unas temperaturas especficas:

LOS
ALIMENT
OS
CALIENTE
S
LOS
ALIMENT
OS FROS

DEBEN
MANTENERS
E A MENOS A
65C
DEBEN
MANTENERS
E A MENOS
DE 5C

Alimentos de origen animal: entre

1C y 4C.
Vegetales: inferior a 12C.
Congelados: -18C o menos.

EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIN
DE ALIMENTOS
El transporte y la
distribucin
de
alimentos son de
vital importancia en
la
cadena
de
produccin
alimentaria ya que
al
realizarse
de
forma correcta los
alimentos
no
sufrirn ningn tipo
de dao fsico y as
mismo no estar
expuesto a algn
factor contaminante.

CONDICIONES HIGINICO
SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Localizacin y accesos.
Diseo y construccin.
Abastecimiento de agua
potable.
Disposicin de residuos
slidos y lquidos.

PLANES DE SANEAMIENTO

Programa de limpieza y desinfeccin.

Programa de Desechos slidos y
lquidos.
Programa de Control de Plagas.
Programa de abastecimiento de agua
potable.

MANUAL BPM
Construccin De Las Instalaciones
Ubicacin y accesos.
Diseo del interior y materiales.
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
Ventilacin.
Iluminacin.

Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Caractersticas de los equipos.
Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios.
Almacenamiento.

HIGIENE DEL PERSONAL

Estado de salud.
Higiene y comportamiento.
Uso de guantes.
Cuidado de las manos.
Uso de uniforme apropiado.
PRCTICA DE HIGIENE DE LAS
MANOS

MALOS HBITOS QUE SE DEBEN

EVITAR
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas
de preparacin de alimentos (a excepcin de los chef
que prueban las comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en
vez de utilizar guantes y utensilios, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos
que adems de esconder bacterias pueden caer en los
alimentos o en los equipos causando un problema de
salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.

Reglas de seguridad para

operaciones de servicios de
alimentos
En caso de incendios
En caso de cortes
En caso de cadas

INSTRUCTIVO BPM PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CAPACITACIN CONTINUA

RECONOCIMIENTO MD

 DOTACIN LIMPIA Y DE COLOR

BLANCO

ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO

PERSONAL

 LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

CABELLO CUBIERTO CON COFIA O

GORRO

 USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y

BOCA

UAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN

ESMALTE

 CALZADO CERRADO, DE MATERIAL

RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE
TACN BAJO.

GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O

DESPERFECTOS.

 EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES

RESPETAR LOS NO

NO PRESENTARSE CON SNTOMAS DE

ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA

CUIDAR LAS HERIDAS

LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la
altura del codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo
hasta los codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos
por lo menos 40 segundos con el jabn
hasta que forme la espuma y
extenderla desde las manos hacia los
codos. Utilizar el cepillo de uas (debe
mantener en un recipiente individual).
4.Enjuagarse en el agua corriente, de
manera que el agua corra desde arriba
de los codos hasta la punta de los
dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automticos de
aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.

VIDEO DE CMO LAVARSE LA

MANOS
http://www.seguridadalimentaria.pos
adas.gov.ar/index.php?
option=com_content&view=article&i
d=82%3Azonzpeligro&catid=20%3Ai
nformacionelboradores&Itemid=2

BIBLIOGRAGA