Diego Rafael Huerta Prez.

Luis Enrique Flores Pantoja.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

CLOSTRIDIUM

Y
M
U
N
I
L
U
S
T
N
E
BO
G
N
I
R
F
R
PE

ANALOGIA

Semilla
Germinacin.
Sustrato.
Agua.
Calor.
Planta.
Nutrientes.
Agua.
Luz solar.
pH.
Fruto.

PLANTA

Espora.
Germinacin.
Hbitat.
Agua.
Calor.
Clula vegetativa.
Nutrientes.
Agua.
Calor.
pH.
Toxina.

CLOSTRIDIOS

1. Cmo se reproducen?
Espora*.

Latencia hasta de 100 aos.

Termoresistente, desecacin, UV y qumicos
suaves.
Menos termorresistente cuando hay
oxigeno.
* Esporulacin.

Germinacin.
Temperatura.

37C.
pH.

7.
aw.

> 0.89.
Eh.

Negativo.

BOTULINUM

ASPECTOS HISTRICOS

Primeras referencias [1793].

13 enfermos: 6 muertos.
Blunzen.

Justinius Kerner. Botulismo.

Botulus en latn salchicha.
Caractersticas de germinacin.

 Van

Ermengem, 1896 [koch].

Aislamiento y descripcin.
Bacillus botulinus.
Sal como inhibidor.
Toxina termolbil.
1923,

Clostridium botulinum.

EL MOO
2. Qu forma tiene el clostridium
botulinum?

Bacilo* G(+) flagelado.

Anaerobio.
Espora central.
2-10 micras.
*Bacilo

 Saprofito.
Materia en descomposicin*.

Produce gas.
Fermentacin de carbohidratos.

* Desechos.

3. Donde vive?
Suelo.*

Contaminacin de plantas.
Animales.
Humano.
Agua.

Fcil aislamiento.

Suelo y agua.

LA TOXINA
4. Cuntos tipos hay?
7 toxinas: de la A ha la G*.

*No se relaciona con el botulismo humano.

Dosis letal: 10-8 g.

5. Cmo se produce la toxina?

Se

produce en la fase log*.

Tiempo de almacn: relativo a cantidad y nmero.

Macrfago

atenuado.

Une su ADN.
Sintetiza una protena.

Sntesis de protena.

Activacin de la toxina

Protena de peso elevado.

Hidrlisis por tripsina.

Toxicidad.

2 cadenas:
1 ligera: corta la sinaptobrevina.
1 pesada: unin al receptor y fagocitar.

Forma complejos.
* Hidrlisis.

6. Cmo acta la toxina?

Neurotxica.

Fijacin a la terminal nerviosa.

Entrando por fagocitosis.

Bloquea la liberacin de acetilcolina*

Estmulos.

Parlisis flcida: debilidad y prdida de

reflejos.
* Inhibe la acetilcolina.

LOS ALIMENTOS

Mal enlatados.
Tratamiento insuficiente.
A,B y F.
Mayor incidencia.

Productos de origen animal.

Carne: el tipo C y D.
Pescado: el tipo E.
Rara incidencia.

Factores extrnsecos.
Temperatura.

Mesfilo.

ptima: 35C
Mxima: 48C
Mnima: 3.3C
Humedad

relativa.

aw 0.89
Composicin

Sin oxigeno.

atmosfrica.

Factores intrnsecos.

pH.
Mnimo: 4.5
ptimo: 6-7
Mximo: 8.5

Eh.
Negativo.

aw.

> 0.89

Factores implcitos.
Adaptacin

del sustrato

Presencia de nutrientes.
Estrs.

Desecacin.
Sinergia. pH.
Antagonismo. MAP.

El enlatado.
Lavado.
Escaldado.

1.
2.

Preparado.

3.

5.
6.
7.

9.

Adiccin de nitritos y sustancias para bajar el pH

Llenado.
Agotamiento.
Cierre
Esterilizacin.

4.

8.

Calentamiento leve.

Calentamiento a 120C.

Enfriado.
Etiquetado.

LA ENFERMEDAD
7. Cmo podemos enfermarnos de
botulismo?
Alimento contaminado. Origen.
Tratamiento insuficiente.

Condiciones apropiadas para el moo.

Cocinado sin un buen tratamiento previo.

Ingesta.

Alojamiento en el intestino delgado.

Muy baja incidencia.

Tabla 1. Casos de botulismo de 1889

a 1973.

8. Cuales son los signos

clnicos del botulismo?
1. Trastorno intestinal agudo [vmito y
nauseas].
8-36 horas de la ingesta.

2. Doble visin y vrtigo

3.

Estreimiento.

4. Disfagia y disfona.
5. Debilidad por la parlisis.
6. Parlisis respiratoria o cardiaca
7. Muerte.

3-6 das despus de los primeros sntomas.

TRATAMIENTOS
Lavado

alcalino.

Inoculacin

con antitoxina
neutralizante.

Respiracin

mecnica.
Diagnostico oportuno.

9. Que tratamientos puede recibir

el alimento para ser inocuo?
Crecimiento.

Nitritos y acido orgnicos.

Eliminar
o

toxina.
80C/30 min 100C/10 min.

 Irradiacin. Gamma 7.3 Mrad.

Elimina esporas.
Control

de atmosfera.

Baja el pH la presencia de CO2.

AISLAMIENTO

Cultivos enriquecidos.

Neutralizacin de ratones.[Koch].

BOTULISMO INFANTIL
10. Cmo puede contagiarse un nio de
botulismo infantil?

Coloniza el intestino del beb.

Nios de 2 semanas a 6 meses. Indefensos.

Tipo C: ingesta de miel*.

* Ingesta de miel.

Prohibido el consumo de miel a nios

menores de 1 ao.

Causa los mismos sntomas

neuromusculares.

Se asla de las heces.

Cultivos enriquecidos.

PERFRINGENS
ASPECTOS HISTRICOS.
Desde 1892, gangrena gaseosa.
Welchii, descrito por Welch.
1895-1899: gastroenteritis.

Confirmado en los 40s.

1945, Clostridium perfringens.

EL MOO
11. Qu diferencia al clostridium botulinum
del perfringens?

Bacilo G(-)* encapsulado.

Espora subterminal.
Mide 3-9 micras.
Permanecen inmviles.
Anaerobio facultativo.

* Bacilo G(-).

12. Cuntos tipos de C.

perfringens hay?

Se encuentra en mayor cantidad en el

suelo.
Tipo A.

En animales. Tracto digestivo y heces.

Tipos B,C,D y E.

Tipos de toxina
Tipo

Toxina
Alfa

Beta

psilon

Iota

LA TOXINA
13. Qu tipo de toxina produce?
o

Enterotoxina*.

Ligada a la envoltura de la espora.

Se libera al esporular.

Produccin baja.

* Efecto gastrointestinal.

 Termolbil.

60C por 10 min inactiva la toxina.

Protena de 35 kDa.
Se une a los receptores celulares.

Causa la acumulacin de lquidos.

Modificando la permeabilidad celular creando
poros en la membrana.

ALIMENTOS

Carne de vacuno.

Carne de pollo.

Leche y lcteos.

Factores extrnsecos.

Temperatura.
Limite: < 4C.
ptima: 43-47C.
Mxima: 50C.

Factores intrnsecos.

pH.
Mnimo: < 5
Optimo: 6-7.5
Mximo: >9.0

aw.
Inhibido con

Eh.
Negativo.

aw 0.97

Factores implcitos.

Grandes cantidades de moos.

Tiempo de almacn de clulas vegetativas.
Gran actividad reproductora.
Produccin de toxina.

LA ENFERMEDAD
1.

Alimento contaminado. Origen.

2.

Mal tratamiento previo al almacn.

3.

Cocinado sin tratamiento previo.

4.

Ingesta de alimento contaminado.

- Gran cantidad de moos: 107 ufc.

5.

Supervivencia a la acidez del estomago.

- Alojamiento en el intestino delgado.
Muy poca incidencia.
1 perfringens/10 salmonella.

Sntomas
Dolor

abdominal, gases y diarrea.

8-24 horas

despus de la ingesta.
Vomito
No

fiebre y nauseas. Rara vez.

suele ser mortal, se cura de 1-2 das.

Muerte

en ancianos.

TRATAMIENTOS
Crecimiento.

Nitritos.
Refrigeracin.
Tratamiento

trmico. 100C por 30 min.

Tiende a variar segn el tipo.

Irradiacin
Control

gamma.

de atmosfera.

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN
1.

Aislamiento de las heces.

2.

Calentamiento de la muestra. 80C/10 min.

3.

Incubacin anaerobiosis durante 24 h a

37C.

4.

Se confirma por:

La capacidad de reducir HNO3 a NO2.

Fermentacin de lactosa.

GRACIAS POR SU ATENCIN!!