CONTROL

MICROBIOLGICO
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Conservacin de los
alimentos:
-Prolongar la vida til de los
alimentos
-Suministrar al consumidor
un alimento seguro

Produccin de alimentos:
-Asegurar que un proceso lo
realice el microorganismo
deseado. Eliminar o inactivar los
microorganismos una vez que han
realizado su cometido
-Evitar la contaminacin
ambiental tras un proceso en el
que han intervenido
microorganismos

MEDIOS PREVENTIVOS
Limpiar y desinfectar.

Mesa

cuchillo
s

Tabla de
picar

Asegurarse de que los alimentos estn ptimas

condiciones (que no estn daados o contaminados)
Usar guantes cuando debas manejar alimentos ya
cocidos
Utilizar gorra o malla para el cabello

REFRIGERACION.
Asegurar las temperaturas de
seguridad, manteniendo la nevera
limpia y evitando llenarla
excesivamente.

Carne y pescado frescos, recipiente

cerrado

Frutas y verduras frescas:

pueden estropearse a
temperaturas muy bajas.

EVITAR CONTAMINACION
CRUZADA
El taquero.

DESINFECCION.
Lavar correctamente y
constantemente las manos

Se debe lavar muy bien un

alimento no cocinado, puesto
que un alimento fresco no
significa que est limpio.

Limpiar cuidadosamente los

alimentos que se consumen en
crudo como las hortalizas.

HIGIENE PERSONAL.
*No fumar
*No salivar
*No peinar los cabellos
*No sonar la nariz
*No hablar, ni toser por encima de los
alimentos
Lavar las manos luego de ir al bao

TRATAMIENTO.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias
naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos
para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano.
En la actualidad, de la alimentacin
humana est cada vez ms a la orden
del da.
Alimentacin juega un papel primordial
en nuestras vidas.

Alimentos ingeridos por los humanos proviene de los

animales, las cuales se nutren de productos vegetales.
Produccin de alimentos balanceados (piensos).
Se prepara la materia prima para la produccin de
carne, huevos, leche y a partir de estos productos una
gran cantidad de alimentos elaborados para el
consumidor final.
Para asegurar la calidad del producto final.
Adems de un control efectivo de las caractersticas
de las materias primas: el contenido de humedad, la
presencia de insectos, la cantidad de impurezas
deben ser retiradas.

Alimentos
ingeridos

Animales.

SIGNIFICADO Y PROPSITO
DE
ESTERILIZACIN

LA ESTERILIZACION CONSISTE
EN UNA DESTRUCCION
COMPLETA DE TODOS LOS
MICROORGANISMOS,
INCLUIDAS LAS FORMAS
RESISTENTES COMO:
*ESPORAS
*VIRUS

ESTIRILIZACION
*

UTILIZACIN DE
PROCEDIMIENTOS FISICOS O DE
AGENTES QUIMICOS PARA
DESTRUIR TODAS LAS FORMAS
MICROBIANAS, INCLUIDAS LAS
ESPORAS BACTERIANAS.

MECANISMOS
DE
INACTIVACIN

La muerte de los
microorganismos por el calor
se produce de una forma
ordenada
Se puede calcular la
intensidad de un tratamiento
trmico para conseguir un
determinado nivel de

CALOR
Toda temperatura por encima de la
mxima de crecimiento es, en
cierta medida, letal para los
microorganismos.

TEMPERATURAS
Microorganismos mesfilos:
30-37C
Microorganismos termfilos:
55-65C
Microorganismos psicrtrofos:
Crecen por debajo de 5C

Tratamientos trmicos en la industria

alimentaria
La aplicacin de un tratamiento trmico a
alimentos viene condicionado por la necesidad
de:
.-Reducir la flora microbiana presente en los
alimentos
.-Evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos
no
patgenos
.-Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento
adecuado a cada alimento en cuestin

Los objetivos principales que se persiguen al

aplicar un tratamiento trmico a un alimento
son:
*Destruir los microorganismos que
afectar a la salud del consumidor

puedan

*Destruir los microorganismos

alterar el alimento

puedan

que

*Optimizar la retencin de factores de calidad a

un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

*La termo-resistencia de los microorganismos y
enzimas presentes en el alimento.
*La carga microbiana inicial que contenga el
alimento antes de su procesado.
*El pH del alimento
*El estado fsico del alimento

La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos

los
organismos
en
fase
vegetativa,
productores
de
enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de
organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos,
como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos
alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el
alimento pero no son patgenos para el hombre.

La esterilizacin significa la destruccin de todos los

organismos viables que puedan ser contados por una tcnica
de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la
aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.

Esterilizacin qumica
Los mtodos qumicos de
esterilizacin son aquellos que
involucran
el
empleo
de
sustancias letales para los
microorganismos, tales como el
xido de etilenoy
el
perxido de hidrgeno. El uso
de este mtodo es muy limitado
para la Industria Alimentaria
pero muy utilizado en otras
industrias como la farmacutica.

irradiacin
Lairradiacin de alimentos, a veces llamada
pasteurizacinfra, es un tratamiento que puede
darse a ciertos alimentos medianteradiaciones
ionizantes, generalmente electrones de alta
energa u ondas electromagnticas (radiacinX
ogamma). El proceso involucra exponer los
alimentos a cantidades controladas de esa
radiacin para lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la
reproduccin de losmicroorganismoscomo las
bacteriasuhongosque causan el deterioro de
los
alimentos,
cambiando
su
estructura
molecular y evitando su proliferacin o algunas
enfermedades
producidas
por
bacterias
patgenas.

Sistemas de anlisis de riesgos y control

de puntos crticos
Es un proceso sistemtico preventivo
para garantizar laseguridad alimentaria,
de forma lgica y objetiva. Es de
aplicacin
enindustria alimentaria
aunque tambin se aplica en la
industria farmacutica ,cosmticay
en
todo tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los alimentos.
En l se identifican, evalan y previenen
todos los riesgos de contaminacin de los
productos
a
nivelfsico,qumicoy
biolgicoa lo largo de todos los procesos
de lacadena de suministro, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para su
control tendentes a asegurar la inocuidad.

Sistemas de anlisis de riesgos

y control de puntos crticos
1.-Principio 1: Peligros
2.-Principio 2: Identificar los
Puntos de Control Crtico
3.-Principio 3: Establecer los lmites
crticos
4.-Establecer un sistema de vigilancia
5.-Establecer las acciones correctoras
6.-Establecer un sistema de verificacin
7.-Crear un sistema de documentacin

GRACIASSSSS!!!!