Tecnologa de Lcteos

Valor nutritivo de los

productos lcteos

Valor nutritivo de le leche y sus

derivados
El valor nutritivo de los alimentos es la capacidad
que tienen estos para satisfacer las necesidades de
mantenimiento y desarrollo del organismo.
Dos conceptos se engloban aqu:
Concepto de energa para los movimientos del cuerpo
Concepto de elementos de construccin y desarrollo

Las protenas y grasas ayudan a la reposicin y

crecimiento de diversas partes del cuerpo
La energa es proporcionada por los
carbohidratos( azucares ) y grasas, cuando son
metabolizados por el organismo, produciendo CO2,
agua y energa.

Valor nutritivo
Un ser humano consume de2,000 a 3,000
caloras por da ( segn su actividad) y es
necesario reponer esa energa mediante los
alimentos que consume.
El valor calrico ( fisiolgico ) de los alimentos es
la energa que produce un gramo de alimento al
ser metabolizado por el organismo.
Poder calrico de un alimento, es la cantidad de
energa que se desprende de la combustin
completa de un gramo de alimento.

Productos Lcteos
Leches Pasteurizadas( entera,
descremada, deslactosada, etc.)
Leche Ultrapasteurizada ( Entera,
descremada, deslactosada)
Leche Esterilizada ( evaporada
enlatada )
Leches en Polvo ( Entera,
descremada, semidescremada,
fortificada )
Leches Fermentadas ( Yogurt, Kefir,

Productos Lcteos cont

Quesos

Frescos
Madurados
Extendidos
Recombinados
Procesados
Anlogos
Petit Suisse
Requeson

Productos Lcteos cont

Crema
Mantequilla
Cajeta
Chongos
Helados
Rompope
Dulce de leche
Sustituto de crema para caf

Caractersticas nutritivas de los

prod. lcteos
Protenas de alta calidad ( valor
biolgico )
Aporte de Calcio
De manera conjunta son
determinantes

Aporte de Fosforo

en la formacin de dientes y huesos

en nios

Aporte de Vitamina D

y adolescentes .

La vitamina facilita la absorcin de los minerales.

Aporte de Grasa. La grasa saturada es necesaria para la
formacin del cerebro en infantes menores de 2 aos.

Fuente: La Ciencia de los alimentos. Badui Dergal. Ed Pearson. Mxico. 2012.

Las Protenas de la leche

La B lactoglobulina del suero de la leche de vaca, es la
causante de las alergias en los infantes, y no est presente
en la leche materna. A pesar de ello:
Las protenas de suero cumplen funciones biolgicas de
defensa, y tienen un mejor perfil de aminocidos que las
casenas
Las casenas sirven como reserva de aminocidos para la
cra.
En conjunto tienen gran biodisponibilidad y un buen perfil
de aminocidos lo que le confiere el alto valor.
Poder calrico de las protenas de la leche es 5.65 cal/ gr.
( 4 cal / gr )
El coeficiente de digestibilidad de las protenas es de 92 %

Grasas
Formada de triglicridos con mas de
400 cidos grasos. Esta presente en
la leche en 3.4
La grasa tiene un aporte energtico
muy importante 9.45 Cal/ gr. ( 9 cal /
gr )
El coeficiente de digestibilidad de las
grasas es de 95 %

Hidratos de Carbono
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche.
produce 4.1 cal / gr.( 4 cal / gr. )
Causa intolerancia, por lo que se han desarrollado
productos des lactosados.
El dulzor de la lactosa es 35 % respecto de la
sacarosa.
Causa oscurecimiento por efecto de la temperatura.
El valor calrico fisiolgico de la lactosa es 4.1 cal /
gr.( 4 cal / gr. )
El coeficiente de digestibilidad de la lactosa es de
98 %.

Aporte de nutricional de los

productos lcteos
Grasa %

Proteina

% Carbohid.%

Yogurt 3.5 3.4

4.1
Leche past. 3.0 3.0 4.9
Leche Pvo 26
26 38
LDP 1.0 34 50
Queso Manch 34 26 1.1
Parmesano26 35 1.2
Gouda30 25 1.0
Mozzarella 17 19 1.0