PROCESOS DE

FERMENTACIN

NDICE:
1.- INTRODUCCIN.
2.- MATERIAS PRIMAS Y MEDIOS DE
CULTIVO.
4.- CINTICA DE LAS REACCIONES.
5.- SISTEMAS DE FERMENTACIN.

1.- Introduccin.

1.- INTRODUCCIN.
1.1.- Concepto de fermentacin.
1.2.- Importancia de la fermentacin
en la biotecnologa alimentaria.
1.3.- Ejemplos.

1.1.-Concepto de fermentacin
Proceso

de fermentacin:

MICROORGANISMOS
Bacterias, levaduras , hongos

MEDIO DE CULTIVO

CONDICIONES AMBIENTALES

MICROORGANISMO

CO2

PRODUCTO
Intra o extra celular

1.2.- Importancia de la
fermentacin en la biotecnologa.
de fermentacin en alimentos:
Naturales o espontneas (fermentacin del
cacao,ensilado, pozol).
Inoculadas ( vino, yogurt, tempeh).

Procesos

Procesos

de fermentacin en medios de cultivo:

Produccin de biomasa (protena unicelular,
levadura de pan, levadura de cerveza).
Obtencin de metabolitos primarios ( alcohol,
cidos orgnicos) y secundarios ( enzimas,
polisacridos).

1.3.- Ejemplos.(I)

TIPOS DE FERMENTACIN DE VARIOS MICROORGANISMOS:

Fermentacin
Productos
Organismos
Alcohlica
Etanol + CO2
Levadura(Sccharomyces)
cido lctico
c. lctico
Bacterias del cido lctico
cido mixto
c. lctico,actico,etanol, CO2, H2
Bacterias entricas(Escherichia, salmonella)
butanediol
Butanediol, c. lctico, actico, etanol, CO2, H2 Bacterias entricas(Aerobacter, Serratia)
cido buritico
c. burtico, actico, CO2, H2
Clostridios(Clostridium butyricum)
Acetona- butanol
Acetona, butanol, etanol
Clostridios(Clostridium acetobutylicum)
cido propinico
c. propinico
Levadura(Sccharomyces)

1.3.- Ejemplos.(II)
Fermentacin

etlica:

Se transforman los azcares de las uva en etanol, debido a la

accin de las levaduras.

1.3.- Ejemplos.(III)
Levaduras

saccharomyces cerevisiae (principales

responsables de la fermentacin alcohlica)

1.3.- Ejemplos.(IV)
Fermentacin

lctica:

2.- Materias primas y

medios de cultivo.

2.- MATERIAS PRIMAS y

MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulacin del medio.
2.2.- Preparacin del sustrato.
2.3.- Medios de fermentacin microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de clulas animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento
de clulas vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilizacin.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(I)

CARACTERSTICAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO:

Contener los elementos para la sntesis celular y para la

formacin de producto
Medio ambiente favorable para el crecimiento y/o
formacin del producto.
Econmicamente rentable.
Mxima produccin.
Adaptacin constante al proceso de fermentacin.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(II)
Recuperacin del producto.
Eliminacin de la represin catablica.
Materiales de fcil disposicin en cantidad suficiente.
Bajos costes de transporte.
Impedir que las impurezas dificulten la recuperacin de

producto.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(III)
INFLUENCIAS

DEL MEDIO :

1.- En el crecimiento celular.

2.- En el procesado posterior.
3.- En la fisiologa y morfologa de los
microorganismos.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(IV)

1.- INFLUENCIA DEL MEDIO EN EL CRECIMIENTO

CELULAR.

Los microorganismos necesitan:

Carbono
Nitrgeno
Minerales
Factores de crecimiento
Agua
Oxgeno(aerobios)

Microorganismos

Condiciones medioambientales:
pH, Temperatura...

Biomasa
Biosntesis y
mantenimiento celular

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(IV)

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(V)

Elementos en el medio:Similar a la composicin elemental

de los microorganismos.
C
45

H
7

O
33

N
10

S
2,5

Cu, Mn,Co,Mo,B....
Trazas

La cantidad de carbono necesaria en condiciones aerobias, se

determina por el coef. de rendimiento de biomasa:

c

Biamasa producida ( g )
Substrato carbono utilizado ( g )

Factores de crecimiento: aminocidos, vitaminas o

nucletidos.(Por necesidad p para aumentar la velocidad
de crecimiento)

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(VI)

2.- INFLUENCIA EN EL PROCESADO POSTERIOR:

Subproductos

proceso de recuperacin ms caro y

complejo. (Procesos de purificacin de productos y

tratamiento de desechos).
Necesidad de adicionar antiespumantes
Problemas en el procesado de productos asociados con el
crecimiento microiano

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(VII)

3.- INFLUENCIA DEL MEDIO EN LA FISIOLOGA Y

MORFOLOGA DE LOS MICROORGANISMOS.
Las condiciones relacionadas con el medio que han
demostrado tener influencia en la morfologa :
pH

Viscosidad

Cationes
divalentes

Agentes
quelantes

Morfologa

Polmeros
aniticos

Presencia de
slidos

Agentes
tensoactivos

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(VIII)

PH:Las hifas del P. Chrysogenum se vuelven ms cortas y gruesas a

medida que el pH es ms alcalino, forman grnulos.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(IX)

CATIONES DIVALENTES: inducen el crecimiento en forma de grnulos,

sus efectos pueden contrarrestarse con AGENTES QUELANTES.
La presencia de cationes influye en la floculacin de las levaduras
(importante en su sedimentacin y eliminacin en la produccin de
bebidas alcohlicas no destiladas).
El manganeso afecta a la composicin celular de la pared celular de A.
Niger.
AGENTES TENSOACTIVOS: Algunos aumentan la velocidad de
secreccin de los enzimas microbianos extracelular.
NITRGENO: niveles bajos inducen la formacin de esporas.
AMINOCIDOS: niveles elevados inhiben la formacin de esporas.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(X)

CONTROL DEL PROCESO:VARIABLES.

1.-PH
2.-ESPUMA
3.-OXGENO
4.-TEMPERATURA
5.-REGULACIN DE LA FORMACIN DE
PRODUCTO.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(XI)
1.-PH:

Control necesario para el desarrollo celular y formacin de producto.

Control de forma indirecta o de forma directa:

Directamente (Aadiendo agentes tamponantes):

Fosfato inorgnico
pH entre 6.0 y 7.5.
cidos orgnicos
pH bajos.
Carbonato clcico
frente a la produccin de cidos.
Hidroxisales, amoniaco, cidos sulfrico y clorhdrico.

Indirectamente ( mediante un balance equitativo entre las fuentes de

carbohidrato y nitrgeno).
Los carbohidratos
bajan el pH (formacin de cidos orgnicos).
Asimilacin del nitrato
alcalinidad.
DESVENTAJAS: Efectos represivos sobre la formacin del producto.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(XII)
2.- ESPUMA:
ORIGEN:
Desnaturalizacin de las protenas en la
interfase gas- lquido.
PROBLEMAS:
Ascender hasta ocupar totalmente la cabeza
del fermentador.
Evacuar parte del
contenido del aparato por la salida del aire.
SOLUCIN:
Antiespumantes ( agentes tensoactivos que
reducen la tensin superficial de las espumas
hasta dispersarlas ).
Rompedores mecnicos.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(XIII)

ANTIESPUMANTES:
Eficacia (Depende de las condiciones de fermentacin):
Composicin del medio, cepas microbianas, etapa de crecimiento,
configuracin de las vas de aireacin y del fermentador.
Seleccin y cantidad del antiespumante:

Procedimientos de ensayo y error.

Uso de soportes(aceites orgnicos y minerales)
Cantidad de antiespumante mnima ( afecta a la velocidad de
transferencia de oxgeno hasta u 50%)
No deben ser txicos ni peligrosos, esterilizables por el calor y
baratos.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(XIV)
3.- OXGENO.

Requerimientos en procesos aerobios.

Influencia sobre los procesos metablicos.
Velocidad de absorcin especfica de oxgeno

concentracin de oxgeno disuelto

Antioxidantes como proteccin del producto.

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(XV)
4.-TEMPERATURA:
Temperatura ptima para la produccin celular

o de metabolitos.
Uso de termostatos

2.1.- Criterios utilizados en la

formulacin del medio.(XVI)
5.-REGULACIN DE LA FORMACIN DEL PRODUCTO.

PERCUSORES
INDUCTORES
incorporarse al medio el inductor especfico
mediante adiciones continuas o discontinuas
INHIBIDORES:
minimizar la formacin de otros intermedios metablicos.
Prevenir el metabolismo posterior al producto deseado
Ejemplos:
Fuente de N utilizable rpidamente inhibe la produccin de algunos
antibiticos.
El cido fenilactico es el ppal percusor en la produccin de
bencilpenicilina por fermentacin.

2.- MATERIAS PRIMAS y

MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulacin del medio.
2.2.- Preparacin del sustrato.
2.3.- Medios de fermentacin microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de clulas animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento
de clulas vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilizacin.

2.2.-Preparacin del sustrato.

OBJETIVOS:
Evitar el desarrollo de patgenos y alterantes para prolongar

la vida del alimento.

Favorecer el desarrollo de los microorganismos deseados.
Hacer accesible el sustrato a los microorganismos que deben

llevar a cabo la transformacin.

Mejorar la textura, el aroma o el sabor del producto final.

EJEMPLOS:
Adicin de protenas durante la fabricacin del yogurt.
Prensado de la uva( se favorece el acceso al sustrato).

2.- MATERIAS PRIMAS y

MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulacin del medio.
2.2.- Preparacin del sustrato.
2.3.- Medios de fermentacin microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de clulas animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento
de clulas vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilizacin.

2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( I )
Los compuestos petroqumicos ( hidrocarburos,
alcoholes y cidos)
Cuando el petrleo era
barato
no mucha extensin.
En la actualidad: materias primas renovables que
contienen azcar y almidn y menos grasas y
aceites.
Futuro: los productos de la hidrlisis de la
lignocelulosa las materias primas ms importantes
en los procesos de la fermentacin .( La
lignocelulora representa el 50% de la produccin
anual mundial de biomasa).

2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( II )

CARBOHIDRATOS:
ALMIDN: es el ms importante actualmente .

En forma de granos o raices, enteros o molidos, de plantas

como el maz, arroz, trigo , patatas y mandioc como almidn
purificado, modificado o como dextrinas.
CELULOSA:
Presente en la madera combinado con la hemicelulosa y la
lignina en forma de lignocelulosa
La lignina hace a la celulosa resistente al ataque microbiano
No son rentables los mtodos qumicos y
enzimticos que convierten la lignocelulosa en azcares
fermentables. ( Para obtener championes y substrato para
producir enzimas celulolticas)

2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( III )
SACAROSA:

En forma cristalina o en forma bruta como zumos o melazas

( subproducto de la manufactura de azcares
ms barato
vara su composicin , causando problemas en la reproductibilidad de
la fermentacin).
LACTOSA:

En el suero de la leche ( 4% al 5%).

La baja concentracin, , caro su transporte.Solo se utiliza en lugares prximos
a la factora de quesos proveedora.

GLUCOSA:
Se obtiene a partir de la conversin enzimtica directa del almidn.
Glucosa refinada, en forma de jarabe o cristalina para productos de mayor
valor.
ACEITES VEGETALES ( de soja, palma y semillas de algodn como

complemento delos carbohidratos), METANOL, ETANOL......

2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( IV )

NITRGENO:
Fuentes: amoniaco, nitratos, urea, y el nitrgeno presente en los

cereales y races y sus subproductos.

Los aminocidos purificados
como percusores.

SUBSTRATOS COMPLEJOS:
Son una fuente barata de carbono, nitrgeno y otros nutrientes.
Presentes en plantas enteras y subproductos vegetales, animales

y microbianos.

2.3.-Medios de fermentacin
microbiana.( V )
Substratos complejos utilizados en los medios de fermentacin microbiana.
INGREDIENTES
PROT. CARBOH. GRASA FIBRA CENIZA
FUENTE
Cereales enteros
Cebada
11,5
68,0
1,8
7,0
2,5
Cebada malteada
13,0
70,0
2,0
3,5
2,5
Maiz
9,9
69,2
4,4
2,3
1,3
Avena
12,0
54,0
4,5
12,0
4,0
Arroz
13,0
65,0
2,0
10,0
4,5
Trigo
8,2
69,0
1,9
2,6
1,8
Subpr.derv. plantas
Melazas
3,0
54,0
0,4
9,0
Pulpa de remolacha
8,9
59,1
0,6
18,3
3,1
Pulpa de agrios (seca)
6,0
62,7
3,4
13,0
6,9
Harina de germen de maiz
22,6
53,2
1,9
9,5
3,3
Salvado de arroz
13,0
45,0
13,0
14,0
16,0
Harina integral de soja
42,0
29,9
4,0
6,0
6,5
Subp. deriv.animales
Sangre
80,0
2,5
1,0
1,0
3,0
Harina de pescado
72,0
7,5
1,0
Harina de hueso
50,0
0,0
8,0
3,3
31,0
Subp deriv microorganismos
Hidrolizado de levaduras
52,5
0,0
1,5
10,0

2.- MATERIAS PRIMAS y

MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulacin del medio.
2.2.- Preparacin del sustrato.
2.3.- Medios de fermentacin microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de clulas animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento
de clulas vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilizacin.

2.4.-Medios de cultivo de clulas

animales.(I)

SUEROS UTILIZADOS

Suero fetal de ternera como medio de cultivo de clulas de

mamfero .

INCONVENIENTES: Existencias limitadas y alto precio.

Sueros de ternera, ternera recin nacida y caballo.

FORMAS DE UTILIZAR LOS SUEROS:

Suero entre un 5-10% del volumen del medio de cultivo, puede

reducirse al 1-2%.

2.4.-Medios de cultivo de clulas

animales.(II)

FUNCIONES DEL SUERO EN LOS MEDIOS DE

CULTIVO.

Proporciona hormonas y factores de crecimiento necesarios para

la funcin celular.
Suministra los factores necesarios para la unin al soporte.
Acta como agente tamponante.
Se une e inactiva o secuestra compuestos txicos.
Contienen protenas ligadoras que estabilizan y/o transportan
nutrientes y hormonas a la clula.
Suministra nutrientes para el metabolismo de la clula.
Contiene inhibidores de proteasas.
Contiene elementos traza ( Selenio..)

2.4.-Medios de cultivo de clulas

animales.(III)
TIPOS

DE MEDIOS DE CULTIVO:

BASALES Y BME :(medio basal de Eagle), muy usado en el cultivo

de clulas de mamfero( especie humana, bovina, equina...)

Tiene concentraciones elevadas de los nutrientes ms comunes.

Ideales para estimular la proliferacin.

SUPLEMENTADOS CON NUTRIENTES

INTERMEDIOS:

Para el crecimiento de clulas de mamferos secundarios y de lneas

celulares inmortales.

QUIMICAMENTE DEFINIDOS (medios sin suero):

Para que los cientficos investiguen los procesos en cultivos celulares

con el mnimo de influencias extraas.
Fcil aislamiento y purificacin de productos .

2.- MATERIAS PRIMAS y

MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulacin del medio.
2.2.- Preparacin del sustrato.
2.3.- Medios de fermentacin microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de clulas animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento
de clulas vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilizacin.

2.5.-Medios de cultivo de clulas

vegetales.(I)

COMPOSICIN QUMICA DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

DE CLULAS VEGETALES:
Fuente de carbono orgnico.

El ms comn la sacarosa, tambin mono y disacridos como

glucosa, fructosa, maltosa y lactosa.

Fuente de nitrgeno.

Nitratos, a veces tambin sales amnicas.

Algunas clulas necesitan nitrgeno orgnico en aminocidos

( positivo en las primeras etapas del crecimiento microbiano).

Sales orgnicas.
Reguladores del crecimiento.

Hormonas vegetales (auxinas, que inducen la divisin celular).

Citoquininas ( Regulacin del crecimiento en plantas).

2.- MATERIAS PRIMAS y

MEDIOS DE CULTIVO.
2.1.- Criterios utilizados en la
formulacin del medio.
2.2.- Preparacin del sustrato.
2.3.- Medios de fermentacin microbiana.
2.4.- Medios de cultivo de clulas animales.
2.5.- Medios de cultivo para el crecimiento
de clulas vegetales.
2.6.- Mantenimiento y esterilizacin.

2.6.-Mantenimiento y esterilizacin.(I)
1.- MANTENIMIENTO DE LOS MEDIOS .

El medio de almacenamiento y subcultivo de cepas industriales clave

debe ser diseado para:
Conserve las caractersticas necesarias que permitan la
capacidad de produccin particular.

Minimicen la variacin gentica.

POR QU UTILIZAR MEDIOS DE MANTENIMIENTO?

CEPAS

METABOLITOS
TXICOS

EFECTOS
DESESTABILIZANTES

2.6.-Mantenimiento y esterilizacin.(II)
2.- ESTERILIZACIN DE CULTIVOS.

OBJETIVOS:
Evitar el desarrollo de microorganismos patgenos.
Evitar el desarrollo de microorganismos alterantes.
Incrementar la reproducibilidad del proceso (rendimiento, pureza y
tiempo de produccin).

MTODOS DE ESTERILIZACIN:
Calor hmedo (autoclave o chorro de vapor).
Calor seco
Radiacin ( Rayos X ,UV)
Esterilizacin qumica con lquidos o gases.
Filtracin (filtros de superficie o de profundidad).
Nuevos mtodos ( altas presiones, campos elctricos)

2.6.-Mantenimiento y esterilizacin.(III)

DONDE SE CONTROLA LA ESTERILIDAD?

Mantener la pureza del inculo.
Esterilizar el medio de cultivo y los aditivos.
Esterilizar el material en contacto con el medio ( recipiente,

fermentador, vlvulas y conductos)

Esterilizar los gases entrantes y salientes.
Manterner las condiciones aspticas durante la

manipulacin.
Contruccin apropiada del biorreactor para su esterilizacin

y para la prevencin durante la fermentacin.

2.6.-Mantenimiento y
esterilizacin.(IV)

2.6.-Mantenimiento y
esterilizacin.(IV)
TIPOS DE ESTERILIZACIN.
ESTERILIZACIN DISCONTINUA
T 121C
Tiempos de esterilizacin mayores(2-3h)
Calentamiento por inyeccin de vapor
o intercambiadores de calor
Alto consumo de energa.
Alteracin y destruccin de nutrientes.

ESTERILIZACIN CONTINUA
20-30 segundos a 90-120 C
30-120 segundos a 140C
20-30 segundos refrigeracin
Calentamiento por inyeccin de vapor
o intercambiadores de calor
Formacin de sales insolubles
Tamao de la partcula restringida a 1-2 mm

Cintica del crecimiento

3.1-Qu

entendemos por crecimiento?

3.2-Conceptos bsicos
3.3-Formas de medicin del crecimiento
3.4-Crecimiento en cultivo intermitente

Fases del crecimiento

3.5-Factores que afectan al crecimiento

3.1-Crecimiento
El crecimiento se puede considerar como el
aumento ordenado de todos los constituyentes
qumicos de un organismo.
En organismos unicelulares el crecimiento conduce
a un aumento en el nmero de clulas ms que un
aumento en el tamao celular

3.- CINETICA DEL

CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS

3.2-Conceptos bsicos
Generacin (n)
Es el nmero de divisiones celulares que ocurren en un
determinado tiempo en un cultivo microbiano

Velocidad de crecimiento:
vc =

Es el cambio en el nmero de generaciones por unidad

de tiempo

Tiempo de generacin
Es el tiempo requerido para que a partir de una clula
se formen dos, o sea el tiempo requerido para duplicar
el nmero de clulas de una poblacin

El crecimiento puede ser :

-A nivel de individuos dentro de poblacin
CICLO CELULAR
-Crecimiento de poblaciones celulares
CICLO DE CRECIMIENTO
S Cerrados

S abiertos
viable

Clula microbiana
no viable

Ciclo celular: fisin binaria

Gemacin,
ej.
levaduras

Crecimiento de poblaciones
Crecimiento exponencial: es el tipo de crecimiento
de una poblacin donde el nmero de clulas
se duplica cada cierto tiempo

3.3- Formas de medicin del

crecimiento microbiano
3.3.1- Peso seco celular
3.3.2- Absorcin
3.3.3- Peso hmedo
3.3.4- Volumen
3.3.5- Nmero de clulas
3.3.6- Mediciones fsicas

3.3.1- Peso seco celular

Consiste en dejar secar volmenes
conocidos de cultivo celular lentamente hasta
que alcancen peso cte. Se mide en g/l
En ocasiones para concentrar las clulas se
usa el centrifugado o filtrado segn la
dificultad.
Es el mas usado
Desventaja: pueden dar grandes errores en
caso de absorcin de humedad por las clulas
secas.

3.3.2- Absorcin
Consiste en el uso de celdas espectrofotomtricas
pues las clulas desvan la luz q llega al detector
y esa desviacin est relacionada con el n de
clulas presentes (o tambin puede relacionarse
con la densidad ) en la muestra segn la Ley de
Beer

3.3.3- Peso hmedo

Consiste en una centrifugacin
o filtracin seguida del pesado.
Este proceso es extrarrpido, hay
necesidad de estandarizar el proceso ya que
se mide tanto el agua intracelular como el
extracelular ocasionando errores
considerables.

Recuento de viables Filtracin por membrana

3.3.4- Volumen
Consiste en la centrifugacin en tubos
graduados de tal forma q me permitan
determinar el volumen de clulas
empacadas.
Es un mtodo bastante inexacto
especialmente para pequeos cambios
de la poblacin celular

3.3.5- Recuento de clulas

por cmara de Petroff-Hausser

Muestra de cultivo diludo en cmara de volumen pequeo y

conocido (2,5x10-7 ml), recuento de clulas en numerosos
cuadrados de la cmara. Promedio de clulas contenidas en
dicho volumen se expresa por ml de muestra (alto error
experimental).
Desventaja: no se pueden distinguir clulas viable y no viables

3.3.6- Mediciones fsicas

El crecimiento de clulas origina la
generacin de calor la cual est
relacionada con la concentracin de
biomasa. Es un proceso rpido y no
necesita de muestreo. Se usa para el caso
de biorreactores , pues sino las
variaciones de calor generado son
pequeas para poder ser mediadas
adecuadamente.

3.4- Crecimiento en cultivo

intermitente
El cultivo intermitente representa el
crecimiento en un sistema cerrado.
Cuando un medio se inocula con
clulas, tiene lugar una secuencia de
eventos llamado ciclo de crecimiento.
Representaremos el peso seco celular
(X) en g/l contra el perodo de incubacin
en horas (h):

Crecimiento de un
microorganismo en medio
de cultivo lquido
1- Fase de latencia
2- Fase exponencial
3- Fase estacionaria
4- Fase de muerte

Fases de crecimiento
Fase lag - las clulas se adaptan al nuevo ambiente, aun no
se dividen

Fase exponencial (log) velocidad mxima de

crecimiento bajo condiciones particulares, tiempo de
generacin mnimo

Fase estacionaria sta se caracteriza por ningn

crecimiento neto. De echo el crecimiento puede estar
ocurriendo, pero esta equilibrado por la rapidez de muerte o
lisis celular.

Fase de muerte - velocidad de muerte celular >

velocidad de divisin celular

Cintica de crecimiento en
cultivo intermitente
El crecimiento microbiano unicelular es
autocataltico, es decir la vc es proporcional
a X ya presente. De modo q durante el
crecim exponencial, X aumenta como
sigue:
Xo 2Xo 4Xo
8Xo
nXo
El intervalo de tiempo se llama tiempo de
duplicacin (td), de manera que n despus
del tiempo t vale t/td y X vale Xo* 2 t/td

Representacin aritmtica y
exponencial del crecimiento

3.5- Factores que afectan a

la rapidez de crecimiento
Los factores que intervienen son:
- concentracin de substrato
- temperatura
- pH
- actividad de agua
- potencial redox,concentrac de oxigeno
- radiacin
- presin hidrosttica

Efecto de la temperatura
Cada microorganismo tiene una temperatura de
crecimiento adecuada
Si consideramos la variacin de la velocidad de
crecimiento () en funcin de la temperatura de cultivo,
podemos observar una temperatura mnima por debajo de
la cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a temperaturas
mayores se produce un incremento lineal de la velocidad
de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se
alcanza la temperatura ptima a la que es mxima. Por
encima de esta temperatura ptima, la velocidad de
crecimiento decae bruscamente ( 0) y se produce la
muerte celular.

Tipos de microorganismos
segn la temperatura
Tipode microorg

T mnima

T ptima

Psicrfilo
Psicrtrofo
Mesfilo
Termfilo

-5 +5
12 15
-5 +5
25 30
5 15 30 45
40 45 55 75

T mxima

15 - 20
30 - 35
35 - 47
60 - 90

Grfica

Veloc de
crecimiento

Psicrfilos
Mesfilos
Termfilos

20

40

60

Temperatura (C)

80

Efecto del pH
Es un parmetro crtico en el cultivo de
microorganismos ya que estos slo pueden
crecer en un rango estrecho de pH fuera del
cual mueren rpidamente. El pH
intracelular es ligeramente superior al del
medio que rodea las clulas ya que, en
muchos casos, la obtencin de energa
metablica depende de la existencia de una
diferencia en la concentracin de protones a
ambos lados de la membrana citoplsmica.

Aspectos sobre el pH
Cada tipo de microorganismo tiene un
rango de pH en el que puede vivir
adecuadamente, fuera de este rango
muere.
Los rangos de pH tolerables por
diferentes tipos de microorganismos
son, tambin, distintos.
El pH interno en la mayoria de los
microorganismos est en el rango de 6.0
a 7.0.

Actividad del agua

Se denomina actividad de agua a la
relacin entre la presin de vapor de
agua del substrato de cultivo (P) y la
presin de vapor de agua del agua pura
(P0):
P
aw=
P0

Efecto de la radiacin
Las radiaciones ultravioleta (uv), Rayos X y
radiacin producen efectos esterilizantes
(destruccin de microorganismos) al alterar las
protenas, membranas, cidos nucleicos y al generar
radicales libres del tipo OH y H. El procedimiento
es similar al descrito para el uso de altas
temperaturas. Hay que considerar, sin embargo, los
poderes de penetracin de los diferentes tipos de
radiacin. As, por ejemplo, la radiacin uv tiene un
poder de penetracin muy bajo y, por consiguiente, se
utiliza para esterilizar superficies, mientras que la
radiacin X o la tiene poderes de penetracin
mucho mayores.

Presin hidrosttica
Las altas presiones inhiben el crecimiento de los
microorganismos
La razn por la que las altas presiones inhiben el
crecimiento no est clara, aunque se ha visto que se
detiene la sntesis de protenas y los procesos
catablicos.
El efecto de la presin sobre el crecimiento de los
microorganismos tiene importancia en el desarrollo de
sistemas de eliminacin de microorganismos en
alimentos y en la consideracin de los
microorganismos que participan en procesos en los
que aumenta la presin.

Potencial redox:
Concentracin de oxgeno
Este es otro factor determinante del
crecimiento y del metabolismo del cultivo. El
potencial redox del medio de cultivo nos indica su
capacidad para aceptar o donar electrones, esto
es: sus caractersticas oxidantes o reductoras. Uno
de los factores que intervienen en el potencial
redox, aunque no el nico, es la concentracin de
oxgeno [O2].
Hay microorganismos que requieren ambientes
oxidantes para crecer, mientras que otros
necesitan ambientes reductores.

Continuacin

En general, cuando un microorganismo requiere un

ambiente oxidante se dice que desarrolla un
metabolismo oxidativo (o respirativo) mientras que los
microorganismos que requieren ambientes reductores
(o menos oxidantes) realizan un metabolismo
fermentativo.
Un microorganismo es aerobio cuando necesita
oxgeno para vivir y es anaerobio cuando o bien no lo
necesita o bien cuando muere en presencia de oxgeno
(anaerobios estrictos como los clostridios).
Por otra parte, hay microorganismos que pueden
desarrollar ambos tipos de metabolismo

4. Sistemas de Fermentacin

Sistemas de Fermentacin
Son

formas diferentes de cultivo de

microorganismos con el fin de obtener un
rendimiento deseado
La velocidad o la calidad del producto son los
objetivos del estudio de la cintica del crecimiento

Factores que Influyen en el

Crecimiento
Son

comunes para todos los sistemas:

Concentracin de substrato
Temperatura
pH
Concentracin alta de substrato o de producto

Consumo de Nutrientes y
Formacin de Producto
Relacionamos

el consumo de substrato y la
formacin de producto con el crecimiento
de material para cada uno
Las concentraciones iniciales de substrato o
producto, pueden condicionan la rapidez del
crecimiento

Consumo de Nutrientes y
Formacin de Producto
Para

el Crecimiento

Acumulacin total = crecimiento desaparicin

Para

el consumo de Substrato

Acumulacin de substrato = alimentacin de substrato

crecimiento formacin de producto

requerimientos para el mantenimiento
Para

la formacin de producto

Acumulacin de producto = formacin - destruccin

Rendimientos de Biomasa y
Producto
Muestran

en cada caso la cantidad de

biomasa o producto producido dependiendo
de la cantidad de substrato

Se

definen como la cantidad de biomasa o

producto formado por unidad de substrato

Sistemas Discontinuos
Se

considera un sistema cerrado, para todo

menos para la aireacin

Tiene
Se

una cantidad limitada de medio

aade todo el substrato al principio de la

fermentacin

Cintica de un Sistema
Discontinuo

La concentracin de biomasa por unidad de

tiempo es:
x XR = (SR s)
x = concentracin celular en un tiempo t
XR = inculo o concentracin celular inicial
= rendimiento para el substrato limitante (g de biomasa por g de
substrato consumido)
s = concentracin de substrato en el tiempo t
SR = concentracin inicial de medio

Sistema Discontinuo
Ciclo

de Fermentacin
discontinuo

Sistemas Discontinuos
Alimentados a Intervalos
El

substrato se va aadiendo a intervalos durante el

proceso
Es una variacin del sistema discontinuo
Tiene ventajas con respecto al sistema
discontinuo convencional. Evita procesos de
represin y reduce la viscosidad del medio
Inconvenientes: el crecimiento eficiente tiene
lugar durante una pequea fase del proceso

Sistemas Continuos
Sistemas

abiertos, en los que el medio se va

aadiendo de un modo continuo a reactor
Se va eliminando medio fermentado del
centro de la fermentacin
Podemos distinguir dos modalidades:
Quimiostato
Turbidostato

Sistemas Continuos
Es

bsico controlar que el volumen de

biorreactor sea constante
Existen diferentes formas de conseguir esto,
puede ser mediante un tubo de sobreflujo, o
mediante el mantenimiento de la velocidad
de bombeo igual a la rapidez de flujo de
entrada de medio

Sistemas Continuos
La

concentracin de biomasa viene dada

por:
KsD
x = SR max - D

X = concentracin de biomasa en un estado estacionario

= rendimiento para el substrato limitante (g de biomasa por g de
substrato consumido)
Ks = constante inicial
SR = concentracin inicial de medio
D = velocidad especfica de crecimiento
max = velocidad mxima de crecimiento

Quimiostato
Suministramos

nutriente esencial limitante a

medida que va siendo necesario.
Se va eliminando biomasa para formarse
biomasa nueva.
La densidad y rapidez de crecimiento se
mantiene constante, debido a que la
cantidad de substrato y de producto tambin
se mantienen constantes.

Quimiostato
Esquema

del
fermentador

Quimiostato
La

rapidez de crecimiento depende del tipo

de nutriente limitante
Carbono
Nitrgeno
Fsforo
Vitamina

Los

dems nutrientes esenciales estn

presentes en exceso.

Turbidostato
El

producto no se saca del reactor

Tenemos un circuito de reflujo, que acoge el
producto cuando hay exceso, de ese modo
se mantiene constante la velocidad
La cantidad de producto que hay en el
reflujo, determina la cantidad de medio que
se aade al biorreactor

Turbidostato
Esquema

del
turbidostato

Sntesis de Metabolitos
Secundarios
Existen

productos cuya sntesis no est

relacionada con el crecimiento, estos se
denominan METABOLITOS
SECUNDARIOS
No se puede relacionar su formacin con el
crecimiento porque no existe relacin.
Los mas famosos son los Antibioticos