TIPOS DE

MICROORGANISMOS
PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS

MICROORGANISMOS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos existe una gran diversidad de m.o. El
nmero y tipo de m.o. presentes en un producto
alimenticio estn influenciados por:
El medio ambiente general del cual fue obtenido el
alimento.
La calidad microbiolgica del alimento en su estado
fresco o antes de ser tratado.
Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento
fue manipulado y tratado.
La adecuacin de las posteriores condiciones de
envasado, manipulacin y almacenamiento.
A la hora de producir alimentos comerciales de buena
calidad, es importante mantener los m.o. en un bajo
nivel por razones estticas, de salud pblica y de
vida til del alimento.

MICROORGANISMOS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS
Tres grandes grupos de microorganismos llevan el
campo de accin de la microbiologa sanitaria:

Aquellos
que afectan las caractersticas
organolpticas (sabor, color, olor) de los
alimentos (m.o. alteradores).
Aquellos que se agrupan al margen de las lneas
taxonmicas,
en
funcin
de
ciertas
caractersticas
morfolgicas,
fisiolgicas
y
ecolgicas (m.o. indicadores).
Aquellos que afectan la salud del consumidor y
estn en estrecha relacin con la microbiologa
mdica (m.o. patgenos).

MICROORGANISMOS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS
La regla general es que la colonizacin de

un alimento por bacterias patgenas no

se traduce en cambios sensoriales
adversos, esto es, no cursan con
deterioro del alimento, lo que hace mucho
mas riesgosa esta situacin, ya que el
consumidor no detecta el deterioro del
alimento.

MICROORGANISMOS
ALTERADORES
Psicrfilos: m.o. capaces de desarrollarse a bajas

temperaturas, como son las temperaturas de

refrigeracin de los alimentos.
Termfilos: crecen a temperaturas elevadas.
Halfilos: afectan alimentos con alto contenido de
sal.
Lipolticos: capaces de degradar compuestos de
origen lipdico que se encuentran en los alimentos
(grasas de alimentos, alimentos grasos como
mantequilla).
Acidfilos: crecen en alimentos con pH bajo (ej.
yogur).

MICROORGANISMOS
INDICADORES
Grupos o especies de microorganismos cuya

enumeracin se realiza con mayor facilidad y

cuya
presencia
en
los
alimentos
en
determinado
nmero
indica
que
estos
productos estuvieron expuestos a condiciones
que pudieran haber introducido organismos
peligrosos y/o permitido la multiplicacin de
especies infecciosas y/o toxignicas.
Sirven para evaluar tanto la seguridad que

ofrecen los alimentos en cuanto a m.o. y sus

toxinas como su calidad microbiolgica.

MICROORGANISMOS
INDICADORES
El principal objetivo de la utilizacin de m.o.

como indicadores
revelar defectos
consigo un peligro
Los
indicadores
utilizados son:

de prcticas no sanitarias es
de tratamiento que llevan
potencial.
de calidad sanitaria ms

Determinacin de microorganismos totales a 30 C

Determinacin de coliformes
Determinacin

de

coliformes

fecales

(termotolerantes)
Determinacin de Escherichia coli
Determinacin de hongos filamentosos
Determinacin de levaduras viables
Determinacin de enterobacterias totales
Determinacin de enterococos o estreptococos
fecales

Microorganismos a
30 incluyen
C
Se
a todas las

bacterias, mohos y
levaduras
que
en
aerobiosis
muestran
capacidad para formar colonias visibles, bajo las
condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo
con crecimiento a temperatura ptima para los
mesfilos. Se incluyen m.o. patgenos.

La mayora de los alimentos industrializados y/o

listos para el consumo (excepto por ej. los

productos fermentados) deben ser considerados
como indeseables para el consumo, cuando
tienen un gran nmero de m.o., an cuando
estos m.o. no sean conocidos como patgenos y
no hayan alterado de forma apreciable los
caracteres organolpticos del alimento.

Microorganismos a
30 C
Interpretacin de los recuentos altos segn el tipo de alimento:
En productos estables: indica materia prima contaminada o
tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista
sanitario.
En
productos perecederos: indica adems condiciones
inadecuadas
de
tiempo
y
temperatura
durante
el
almacenamiento.

Significa que pueden haberse dado condiciones

favorables para la multiplicacin de m.o. patgenos de origen
humano o animal.

Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no

generalmente consideradas como agentes de enfermedades
transmitidas por los alimentos (Proteus sp., enterococos y
Pseudomonas mesfilas) han sido sealadas como causa de
enfermedad cuando existan en nmero elevado de clulas
viables en el alimento.

Microorganismos a
30 C

El mtodo de deteccin comnmente empleado

para la determinacin de este indicador es el de

recuento estndar en placa vertida. En general
se utiliza un medio de cultivo rico en nutrientes
sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el
medio ms utilizado mundialmente es el agar
para recuento en placa o agar triptona-glucosaextracto de levadura.
Las colonias obtenidas en el medio slido se
cuentan despus de la incubacin en aerobiosis
a 30 C por 72 horas.

Organismos
coliformes

Especies de los gneros Escherichia, Klebsiella,

Enterobacter y Citrobacter y otras especies de

enterobacterias que sean capaces de fermentar
la lactosa con produccin de gas.
Son bacilos gramnegativos no formadores de

esporas.
Aerbicos o facultativamente anaerbicos, que

fermentan la lactosa con formacin de gas

dentro de las 48 horas a 35C.
Son el grupo indicador con mayor tradicin en la
microbiologa sanitaria.

Organismos
coliformes
Su hbitat natural es el contenido intestinal del hombre

y animales superiores.
En la materia fecal alcanzan cifras de 10 6 a 109 ufc/g.
Debido a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial
para desarrollarse en la materia orgnica, pueden
recuperarse
de
una
diversidad
de
sustratos
extraintestinales. Los alimentos no son la excepcin.
Con excepcin de
E. coli ninguno de ellos indica
necesariamente contaminacin fecal ya que pueden
encontrarse en el suelo y en los vegetales y de all tener
acceso a los alimentos. Los coliformes se encuentran en
todas partes de las plantas (hojas, races, flores).
La mayora de las hortalizas frescas examinadas
presentan niveles de coliformes de 10 6 a 107/g; tambin
se pueden encontrar en las cscaras de huevos recin
puestos y pueden penetrar a travs de los poros si la
superficie de ella est daada.

Organismos
coliformes
Estos

microorganismos pueden encontrarse

en la leche fresca por contaminacin de los
conductos lactforos por el pienso o el
estircol, pueden estar presentes en las
plumas de las aves de corral y en la piel,
pezuas y pelos de otros animales.

Ellos

pueden
indicar
en
productos
procesados,
falta
de
higiene
en
la
fabricacin,
procesamiento
inadecuado,
contaminacin post-proceso, etc. Adems un
nmero elevado puede indicar la
posible
presencia
de
ciertos
patgenos
como
Salmonella y Shigella.

Organismos
coliformes

La fermentacin de la lactosa es el primer paso en

la identificacin de un m.o. como coliforme. Existe

un mtodo que consiste en el uso del Nmero Ms
Probable (NMP). Esta es una tcnica laboriosa,
lenta y requiere de mayor volumen de material de
laboratorio, pero es mucho ms sensible, es muy
utilizada en el estudio de agua potable y de
alimentos, tales como mariscos y pescados.

Organismos
coliformes

La mayora de las investigaciones realizadas en alimentos

sobre coliformes son practicadas utilizando el mtodo de
placa vertida en agar bilis rojo-violeta (ABRV). Este mtodo
es ms rpido, econmico y reproducible que el NMP;
Otro mtodo empleado para la determinacin de coliformes
es el de filtracin por membrana, fundamentalmente
empleado en anlisis de aguas.

Coliformes fecales
(termotolerantes)
Este grupo se refiere a aquellos coliformes
que tienen capacidad para fermentar la
lactosa
con
produccin
de
gas
a
temperaturas de 44-45C.
La tcnica para su recuento generalmente es
el NMP a una temperatura de incubacin de
44.5 0.2C.
Los mtodos de filtracin por membrana
tambin pueden emplearse en este caso.

Escherichia coli
Es el representante genuino de origen fecal por lo que

es el indicador ms confiable de contaminacin fecal

en alimentos.
Su hbitat natural es al tracto entrico del hombre y

de los animales de sangre caliente.

Por ello la
presencia de este microorganismo en un alimento
indica generalmente una contaminacin directa o
indirecta de origen fecal. Es el indicador clsico de la
posible presencia de patgenos entricos en el agua,
en los moluscos, en los productos lcteos y en otros
alimentos.
Cifras altas de E. coli en un alimento sugieren una

falta de limpieza en el manejo del mismo y un

almacenamiento inadecuado.

Escherichia coli
Los mtodos de deteccin son muy parecidos

a los que se utilizan en la determinacin de

coliformes fecales y en ocasiones los mismos
(NMP, placa vertida, filtracin por membrana)

Los aislados de E. coli de los mtodos

convencionales requieren de una confirmacin
bioqumica de las cepas aisladas.

Enterobacterias totales
Se determina la familia completa de las Enterobacteriaceae (es

decir, los tipos lactosa positiva

de identificar microorganismos
del grupo de coliformes.
principalmente en Europa, no
Latina y El Caribe.

y lactosa negativa). Es capaz

que no estn incluidos dentro
Este indicador es utilizado
es muy utilizado en Amrica

Para su deteccin se utiliza generalmente el mtodo de placa

vertida utilizando medio de agar rojo violeta bilis ms glucosa

ya que el fundamento de aislamiento de las Enterobacterias
est dado por la fermentacin de la glucosa en el medio de
cultivo a 37 C por 24 horas.
En muchos pases est probado por investigaciones realizadas,

que el indicador coliformes totales cumple con las expectativas

para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos de mayor
consumo por lo que es el indicador utilizado en la actualidad
en los programas de vigilancia nacionales en lugar del
indicador Enterobacterias.

Mohos y
Levaduras
Crecen ms lentamente

que las bacterias en los

alimentos no cidos que conservan humedad y por ello
pocas veces determinan problemas en tales alimentos.
Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja
actividad acuosa, crecen con mayor rapidez que las
bacterias. En general este indicador es utilizado en
productos no
perecederos, que se someten a
almacenamiento largo, en productos deshidratados cuyo
almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas.
Adems existe el peligro potencial de produccin de
micotoxina por parte de los mohos.

Mientras las levaduras pueden proliferar en la masa

interna del alimento (slido como los quesos, o lquidos
como los jugos de frutas), los mohos se limitan de
ordinario a las superficies, visiblemente distintivos sin
necesidad de aumento alguno.

Mohos y
Levaduras
Para su determinacin generalmente se utiliza el mtodo de
placa vertida, se pueden utilizar medios acidificados para
inhibir el crecimiento microbiano o la adicin de un
antibitico al medio de cultivo, la temperatura de incubacin
es de 25 C durante 5 das.