ESPOCH

FCP-ciip
ANLISIS SENSORIAL
EXPOSICION
ATRIBUTOS SENSORIALES Y
SENSACIONES COMPLEJAS
POR: MIGUEL PILATUA Y GEOVANNY
YNEZ

CONTENIDO

Introduccin
Objetivos
REVISION DE LITERATURA
Gusto y Sabor
Aroma y Olor
Color y Apariencia
Sensaciones Complejas

INTRODUCCIN

En la evaluacin
sensorial de los
alimentos, cada
sentido resulta
ser
el
instrumento
que proporciona
una informacin
valiosa
y
especfica
acerca de los
mismos.

Existen algunos
trminos
universales
para
la
clasificacin de
los
atributos
sensoriales de
los alimentos y
otros
particulares
para
reas
especficas.

Las propiedades
sensoriales son
los atributos de
los
alimentos
que se detectan
por medio de
los sentidos y
son, por tanto,
la apariencia, el
olor, el aroma,
el gusto y las
propiedades
texturales.

OBJETIVOS
Conocer los principales tipos de
atributos sensoriales
Identificar los tipos de sensaciones
complejas

GUSTO Y SABOR

GUST
O

Se entiende por gusto a la

sensacin
percibida
a
travs del sentido del
gusto,
localizado
principalmente
en
la
lengua y cavidad bucal.

SABO
R

Se define "sabor" como la

sensacin
percibida
a
travs de las terminaciones
nerviosas de los sentidos
del
olfato
y
gusto
principalmente,

 El lavado con agua reduce rpidamente la, respuesta

al gusto.
Al eliminar la sensacin del olfato difcilmente se
puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras y
nabos, o entre agua y vino
Los receptores del gusto responden rpidamente a un
estmulo qumico.
Todas las sustancias degustadas deben tener una
forma soluble.
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los
botones gustativos, stos se agrupan en nmero de
alrededor de 250 para constituir las papilas
gustativas.

Los gustos
bsicos no
se pueden
neutralizar
entre
s,
pero
s
pueden
modificars
e, ya sea
para
disminuir
la
intensidad
del gusto o
para
hacerlo
resaltar.

Este
fenmeno no
se 'produce
al mezclar
gustos,
siempre es
posible,
dentro de
ciertos
lmites,
reconocer e
identificar
los
diferentes
componente
s

Si uno de los
gustos est
cercano a la
concentraci
n umbral y el
otro es muy
concentrado,
el primero no
ser
percibido ni
por el ms
sensible de
los jueces.

Umbrales
Gusto

Compuesto qumico

Concentracin
umbral poblacional

Dulce

Sacarosa

10.000 ppm

Acido

Acido Clorhdrico

100 ppm

Salado

Cloruro de sodio

5.000 ppm

Amargo

Quinina

1 ppm

AROMA Y OLOR

OLOR
AROM
A

Es la sensacin producida al
estimular al sentido del olfato.

Aroma es la fragancia del

alimento
que
permite
la
estimulacin del sentido del
olfato, por eso en el lenguaje
comn se confunden y usan
como sinnimos

El olfato es un rgano verstil, con gran

discriminacin y sensibilidad, capaz de
distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes
de los 50000 existentes

CLASIFICACI
N
Se han hecho intentos de agrupar las numerosas
sensaciones olfatorias en algunas
fundamentales, con resultados menos exitosos
que en el gusto.

En 1916 henning propuso un diagrama en forma de prisma,

ubicndose 6 olores considerados bsicos, en los vrtices.
las aristas y caras del prisma

Especificidad
qumica

La mayora de
sustancias
olorosas son de
naturaleza
osmforo es la parte de la molcul
orgnica (CHON Grupo
responsable del olor
Y S), naftaleno,
benceno

UMBRAL DEL
OLFATO
Este sentido
presenta
ms
sensibilidad
y
posee mayor poder
de discriminacin
que el sentido del
gusto. Se estima
que en general los
umbrales
son
10000 a 20000
veces
inferiores
que para el gusto.

Los factores que

afectan al umbral
son: variacin del
volumen y flujo
de aire que llega
a
la
mucosa
olfatoria,
humedad
del
ambiente
,
presencia
de
ruidos, el hambre
etc

COLOR Y APARIENCIA
El color puede ser discutido en
trminos generales del estimulo
luminoso.

En el color de los alimentos, es de

ms inters la energa que llega al
ojo desde la superficie iluminada.

El color que percibe el ojo depende

de la composicin espectral de la
fuente luminosa, caractersticas
fsica y qumicas del objeto, etc-

Adems
del
color se evala
el brillo, por ej.
en
los
glaceados,
transparencia
en bebidas y
gelatinas,
turbidez
para
estimar
el
envejecimiento
de un producto
(cerveza)

El
color
adquiere
importancia
como ndice de
madurez
y/o
deterioro
(parmetro de
calidad), E l
consumidor
espera un color
determinado
para
cada
alimento

Es importante
para
la
sensacin
gustativa
y
olfativa.
Tambin
es
conocido que el
ojo ensea a la
mano para la
sensacin
tctil.

SENSACIONES COMPLEJAS
Hay dos sensaciones que no corresponden
a ningn rgano o sentido concreto y que
percibimos de forma consciente y
elaborada por ser producto de una suma e
integracin de impresiones procedentes
de los distintos receptores:

TEXTUR
A

FLAVO
R

TEXTURA
Es la caracterstica sensorial del estado slido de
un producto.

Textura es la propiedad sensorial de

los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo y
que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformacin.
No puede hablarse de la textura de
un alimento como una nica
caracterstica, sino que hay que
referirse a los atributos de textura, o
las caractersticas o propiedades de
la textura

La textura tiene tres tipos de

atributos:

MECNICOS

GEOMTRIC
OS

DE
COMPOSICI
N

 Dan una
indicacin del
comportamiento
mecnico del
alimento ante la
deformacin.

MECNICOS

GEOMTRICO
S
Se relacionan con la
forma o la orientacin
de las partculas de un
alimento, por ejemplo,
la fibrosidad, la
granulosidad, la
porosidad, la
esponjosidad, etc.

Son los que indican

la presencia de
algn componente
en el alimento,
como seran la
humedad, carcter
graso, harinosidad,
etc.

DECOMPOSICI
N

EL FLAVOR
Define
una
sensacin
compleja, siempre agradable,
que
se
obtiene
por
la
estimulacin de los rganos de
varios sentidos en la boca, que
incluyen gusto, olfato, tacto y
probablemente vista y odo,
juntamente con un fuerte
componente
psquico
que
hacen
muy
difcil
su
descripcin.

La norma AFNOR (organizacin

nacionalfrancesa para laestandarizacin ),
define al flavor como un conjunto complejo de
propiedades olfativas y gustativas percibidas
en la degustacin y que pueden estar influidas
por las propiedades tctiles, trmicas, etc.

se debe confundir con aroma, que la norma UNE define com

ensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza
ustacin de un Alimento o bebida

Sentidos e impresiones que intervienen en el

flavor

CONCLUSIONES
Los atributos sensoriales principales son el sabor
determinado por el sentido del gusto, el olor
determinado por el olfato, el color por la vista; cada
uno de ellos se encuentra especializados con
receptores que permiten captar las caractersticas
de un producto y conocer su calidad.
Los atributos complejos son la textura y el flavor, el
primero est relacionado con la caracterstica solida
de un producto; y el flavor con el aroma, pero son
complejos ya que intervienen o actan junto a otros
rganos como el tacto, el gusto y el olfato.