Universidad Jurez Autnoma De Tabasco

Divisin Acadmica De Ciencias De La Salud

Tema: leche, fermentacin y productos lcteos fermentados

o no
Equipo:
Joel Roberto Lzaro Ramos
Victoria Guadalupe Hernndez Gmez
Itzel Gmez Trejo
ngeles Prez Trujillo
LIC. EN
NUTRICION
Jos ramn Miranda Ochoa

TIPOS DE
FERMENTACIONES

Fermentacin
Proceso que sucede en un sustrato orgnico y en el que se producen
cambios qumicos causados por la actividad de enzimas sintetizados
por microorganismos

Fermentacin
Actica
Bacterias
Aerobias
Acetobacter
Escherichia
PH menor 5
T mas de 20C

Fermentacin
Alcohlica
Levaduras
Anaerobias
Saccharomyces

Fermentacin
Lctica
Bacterias gran +
Anaerobias
Lactobacillus, Bacillus,
Streptococcus
crecimiento complejos
vitaminas del grupo B,
purinas, pirimidinas y
aminocidos.

TRIFOSFATO DE ADENOSINA
Cuando las clulas degradan la glucosa, se libera energa en una serie
de pasos controlados por enzimas. La mayor parte de energa que se
libera se almacena en otro compuesto qumico el trifosfato de
adenosina o ATP

Fermentacin Lctica

Deshidrogenasa
lctica

En esta reaccin el NADH se

oxida y el acido pirvico se
reduce
transformndose
en
acido lctico

Colorantes
Espesantes

Industria farmacutica y alimentaria

Alim. Lcteos

Rutas Metablicas
Homofermentativas y heterofermentativas
homofermentacin
metabolismo estrictamente
fermentativo produciendo cido
lctico como el mayor producto
final de la fermentacin de los
azcares va Embden-Meyer
gluclisisHeterofermentativas
producen etanol, acetato y
CO22 por la va del
cido-6-fosfoglucnico

Rutas Metablicas
Vias
Heterofermentativas
cido-6-fosfoglucnico
origina por cada mol de hexosa
consumida, 1 mol de CO2, 1 mol de
etanol (o cido actico) y 1 mol de cido
lctico

homofermentacin
Embden-Meyerhof gluclisis
dando lugar, exclusivamente, a dos
moles de cido lctico por cada mol de
hexosa metabolizada.

Fermentacin Alcohlica

El acido pirvico se convierte

anaerbicamente en etanol, en
primer caso se libera CO2 y el
segundo se oxida el NADH y se
reduce a acetaldehdo

Piruvato
Descarboxilasa

Alcohol
Deshidrogenasa

Levaduras
Anaerobias
Saccharomyces

Fermentacin Actica
Cuando el azcar se agota las levaduras dejan de fermentar en este
punto la concentracin de alcohol esta entre el 12- 17% segn la
variedad de la uva y cosecha. A partir de aqu las bacterias aerobias
Acetobacter, Escherichia pueden actuar si presentan condiciones
favorables y as convertir el producto en vinagre

PRODUCTOS LACTEOS

 El

LECHE

hombre utiliza la leche como alimento en todo el orbe ,

al menos en una presentacin y como mnimo la de un
mamfero .

COMPOSICION

El contenido protenico de la leche manifestante menor ( 0,5 frente

a 18 .0 %) mientras que la concentracin en carbohidratos aqu es
considerablemente mas elevada ( 14,9 frente a 1%).

El elevado contenido en protenas estructurales de las carnes las

posibilita para ser solidas .

Las protenas de las leches se componen principalmente de

casenas , en sus diversas clases a ,b etc. Si el pH de la leche
disminuye por debajo de 4,6 las casenas precipitan .

PROCESADO

La leche pude sufrir diferentes procesados para transformarse en distintos

productos tales como nata , quesos o mantequilla .

la leche evaporada se elabora mediante la eliminacin de aproximadamente el

60 % del agua original de la leche entera .

La leche chocolatada se procesa a una temperatura ligeramente superior a la de

la leche no aromatizada .

PASTEURIZACION

El adjetivo de la pasteurizacin de la leche es las destruccin de todos los

microorganismos que puedan causar una enfermedad

El mtodo de pasteurizacin LTLT consiste en lograr un calentamiento en la parte

mas fra de la leche de 63C durante 30 minutos .

Al proceso de pasteurizarte sobrevive un cierto numero de bacterias Gram

positivas termodinmicas de los gneros Enterococcus

MICROBIOTA GENERAL DE LA LECHE

Tericamente la leche secretada por la ubre de una vaca sana

debera de encontrarse libre de microorganismos no obstante , la
leche recien ordeada contiene microorganismos en cantidades
que pueden ser de varios centenares o miliares de unidades
formadoras de colonias por mililitro .

PATOGENOS QUE PUEDEN TRANSMITIRSE POR LA

LECHE

Es obvio que dentro de esta categora se encuentren los

procesos patolgicos padecidos tanto por las especies
animales productoras de leche como los humanos .

A pesar de las extendidsima aplicacin del proceso de

pasteurizacin , la leche todava continua siendo vehculo
de algunas enfermedades

En varias investigaciones se ha detectado yersenia

enterocolitica en leche cruda

ALTERACION

Puede entenderse que la alteracin de este alimento sea , en realidad

, inslita por ser nica.

Pocas especies pueden obtener energa a partir de la lactosa ( esta

afirmacin se hace mas cierta cuando la leche se encuentra a
temperaturas de refrigeracin ) mientras que lo consiguen sin
problema de otros disacridos como la sacarosa o la maltosa .

PROBITICO
El termino probitico fue introducido por primera vez por Lilly y Starwell en
1965 y se refiere a ciertos microorganismos que tienen la capacidad de
estimular o modular el crecimiento de otros, sin que tengan ningn efecto
perjudicial sobre el husped, al que aportan numerosos beneficios.

Los probiticos son tres clases de microorganismos, todos ellos relacionados con la
fermentacin: los lactobacilos, los bifidobacilos que son bacterias y los hongos
Sacharomyces boulardii y el Sacharomyces serevisiae (la levadura de cerveza).

 El

termino de probitico, se ha aplicado a las bacterias

que actan como agentes de control en acuicultura.

BENEFICIOS

PREBITICOS

No
son microorganismos. Son sustancias sustrato para la
microbiota probitica nativa, pobladora del colon, del
consumidor. Estos compuestos no son digeribles por el ser
humano, por lo que pasan a travs del intestino delgado y
acceden intactos al grueso.

 Los prebiticos son un tipo dehidratos de carbono que nuestro intestino no puede digerir,
y tienen la capacidad de modificar de forma selectiva la flora intestinal, ya que son
utilizados por los probiticos como sustrato alimenticio.
De esta forma, favorecen el desarrollo de las bacterias beneficiosas del intestino
disminuyendo la cantidad de microorganismos potencialmente patgenos.
Se encuentran presentes, en cantidades moderadas, en algunos alimentos
comopltanos, esprragos,ajo, tomates, puerro, trigo integral, alcachofa,
cebollas o achicoria. Gracias a su capacidad para favorecer el desarrollo de las
bacterias beneficiosas o probiticos, se consideran un suplemento apropiado cuando es
necesario mejorar la flora intestinal.

Los ms utilizados son los fructooligosacridos (FOS), la inulina y los

galactooligosacridos (GOS).

Cultivos iniciadores, productos fermentados

Los cultivos iniciadores son

preparaciones de cultivos, de
cepas de microorganismos
seleccionados por su actividad
enzimtica, queagregadosen
proporcin definida, producen
la transformacin deseada del
sustrato

El cultivo iniciador mas

utilizado en la industria
lctea se compone de
bacterias lcticas.

Los cultivos iniciadores

lcticos siempre incluyen
bacterias que convierten la
lactosa en acido lctico

Para la fabricacin de
cualquier tipo de queso
resulta imprescindible la
formacin de acido lctico y
para lograrla se emplean
los iniciadores lcticos.

funcin por la que son

empleadas en la industria
para darle ciertas
cualidades a los alimentos
y protegerlos contra la
accin de otros
organismos dainos. Uno
de ellos pueden ser los
lactobacillios los cuales
aportan al producto un
buen cuidado.

Estas bacterias se emplean

para la elaboracin de
mantequilla y otros
productos lcteos como la
mazada fermentada, queso
cottage entre otros

En los casos que se requiere la

presencia de sustancia del aroma y
sabor como el diacetilo .

Es necesario incluir en el cultivo

iniciador microorganismos
heterolacticos

Leuconostoc
mesenteroides
subsp. cremoris

L. Lactis subsp.
Lactis biovar

Los cultivos
iniciadores pueden
componerse de
una cepa o varias.

Un buen
iniciador
debe ser
capaz de
trasformar
la mayor
parte de la
lactosa en
acido lctico

Estos cultivos
iniciadores pueden
producirse a gran
escala.

Pueden
conservarse en
nitrgeno liquido o
mediante
liofilizacin .

Mantequilla.
Tras la inoculacin del cultivo en la
nata, esta se agita vigorosamente
y una vez obtenidos los granos de
mantequilla, estos se lavan (puede
aadirse sal, malaxan y finalmente
el
producto ya terminado se
envasa.
Los
mohos que pueden causar con

mayor frecuencia alteraciones

en la mantequilla son especias de los
gneros Cladosporium, Alternaria,
Aspergillus,
Mucor,
Rhizopus,
Penicillium y Geotrichum.

Mazada fermentada.

Se elabora con el suero o mazada ( en realidad se trata de una leche

desnatada) que queda tras la separacin de los granos de
mantequilla obtenidos como consecuencia de la agitacin de la nata.

Nata
cida.
Se elabora inoculando un cultivo lctico en nata ligera
pasteurizada y homogeneizada. Estos alimentos se caracterizan
por un sabor y aroma cidos, debido al cido lctico, y a
mantequilla, como consecuencia de la presencia de diacetilo.

Yogur.

Se

elabora con el iniciador del yogur, un cultivo mixto de

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus t
streptococcus thermophilus en proporcin.

 Se

ha analizado la capacidad
antimicrobiana del yogur, la mazada
fermentada, la nata cida y el queso
cotagge mediante la inoculacin de
Enterobacter aerogenes y Escherichia
colli por separado en productos
comerciales de esos alimentos
contenidos a 7,2C y comprobando la
evolucion de los microorganismos.

Kfir.
Se

obtiene a partir de leche y granos de

kfir. Estos granos contienen una especie
o ms de bacterias de los gneros
Acetobacter. Lactobacillus, Lactococcus y
Leuconostoc y una o ms especies de
levaduras de los gneros Candida,
Kluyveromyces y saccharomyces.

Leche
acidfila.

Se elabora inoculando una cepa de

L.acidophilus, que puede implantarse en el
intestino, en leche desnatada esterilizada,
siendo la proporcin de inoculo aadido 12%, a continuacin se mantiene el
producto a 37C hasta que se observa la
formacin de un gel suave.

Quesos.

La mayor parte de los quesos, si no todos, son resultado de la

fermentacin lctica de leche.

Hay mas de 400 variedades de queso, que pueden catalogarse

dentro de unos 20 tipos distintos, que se clasifican de acuerdo con
su textura o su contenido en humedad, si se maduran o no, y, si
se maduran, si son las bacterias o los mohos quienes mas
colaboran en conferirles sus caractersticas peculiares.

Los tres tipos de textura contemplados en la clasificacin son

dura, semidura y blanda.

Todos los quesos se maduran por bacterias durante periodos de

tiempo comprendidos en 2 y 16 meses.

El bajo contenido en humedad de los quesos duros y semiduros les

hace productos nada proclives a la alteracin microbiana, aunque
los mohos pueden desarrollarse, y de hecho lo hacen, en su
superficie.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR

BACTERIAS LACTICAS

Se ha recopilado
hasta 68 casos en
los que se ha
asociado un
lactobacilo con
una enfermedad
clnica humana en
un periodo de 50
aos

Las especies
Leuconostoc
han sido
responsable
de unos 27
casos en 7
aos

Los
enterococos
ocupan un 3
lugar de
infecciones
nosocomiale
s.

E. Faecalis
E.faecium