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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN

TEMA

CONSERVACIN POR CALOR

CINTICA DEL CALOR

CTEDRA:

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

ESTUDIANTES:

CONDOR NANO Raquel Luz

ROJAS CABEZAS, Anatolia Vernica

CATEDRTICO :

Ing. TEODOLFO CIRIACO BARZOLA CASTRO

FILIAL

LA MERCED CHANCHAMAYO

CICLO

VII

AO

2015

INTRODUCCIN
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad,
su sabor y sus propiedades nutricionales.

Agentes fsicos: Mecnicas, temperaturas, humedad, aire, luz,

Agentes qumicos:

pardeamiento, enranciamiento

Agentes biolgicos: Enzimticos,

(hongos, mohos y levaduras)

parsitos,

Microorganismos

CONSERVACION POR CALOR

El calor intenso destruye o desactiva la mayora de grmenes, bacterias y
otros microorganismos que puedan estar presentes en alimentos.
El objetivo principal del tratamiento trmico es eliminar e inhibir, de forma
parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el
alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo
y temperatura, ya que cuanto ms alta es la temperatura y ms largo el
tiempo, el efecto ser mayor.

LA CINTICA:
La cintica se encarga de estudiar las velocidades de reaccin
pueden presentar cambios en el alimento o en la carga microbiana
contiene, cuando son afectados por temperatura, velocidad
calentamiento, humedad, pH, presin la presencia y cantidad
reactantes y otras condiciones.

que
que
de
de

EL TRATAMIENTO TRMICO:
En la industria involucra el uso de altas temperaturas por perodos de tiempo
cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; se han incrementado los estudios
sobre el anlisis de los fenmenos de transporte que se presentan durante el
tratamiento trmico de los alimentos, as como el desarrollo de sistemas de
simulacin de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables
sobre dichos fenmenos y la efectividad del tratamiento.
El tratamiento trmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento.

La velocidad de penetracin del calor en un alimento, influye en

el tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de calor
transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso
como el escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin se basan
en la transferencia de calor sensible.

TCNICAS DE CONSERVACIN
POR CALOR:
El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el
mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga
duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial
las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o
su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos
no consumibles para el ser humano.

MTODOS DE CONSERVACIN
POR MEDIO DEL CALOR

ESCALDADO. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100C, se

aplica para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Se suele
emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de
congelar. El escaldado tambin reduce el nmero de microorganismos
contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y,
por tanto, desempea un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento
previo a otras operaciones como la congelacin o el secado. El escaldado puede
hacerse con agua, vapor o microondas.
PASTEURIZACIN. Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los
100C durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para moderar y
destruir microorganismos patgenos, aunque deben guardar en la mayora de los
casos en fro, a unos 4C, para frenar el desarrollo de grmenes que pueda
haber o que no se han podido eliminar.

PROCESO VAT O LENTA

El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco
a 63C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24
horas.
PROCESO HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimiento de equipos.
Existen dos mtodos distintos en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos
mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave).
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular.

PROCESO UHT: es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura

superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C
durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de
exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La
leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o
simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o
semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:
Aguas, Bebidas en botella (Refrescos), Cerveza. Cremas, Helados,
Lcteos (Leche, mantequillas, etc.), Mieles, Natas, Ovoproductos (evita
Salmonella), Olivas, Pepinillos en vinagre (encurtidos), Salsas (Ktchup,
Mayonesa, etc.), Sidra, Vino, Zumos de frutas y verduras

ESTERILIZACIN. Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una

temperatura superior a los 100C durante un periodo suficiente para inhibir enzimas
y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que es un
producto estril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no
son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones ptimas.

COCCIN Y SEGURIDAD: La coccin de los alimentos tiene una doble funcin

mejorar las propiedades organolpticas (color, sabor, textura) y una accin
higienizadora. Por encima de los 55C, muchos microorganismos empiezan a
morir. La eficacia de este tratamiento depender no solo de la temperatura sino
tambin del tiempo de cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varan en
funcin del tipo de coccin.
Destacan que la temperatura desciende cuando se introduce el alimento, es decir,
se produce una gradacin de temperatura desde el agua o el aceite, que estn
calientes, y el centro del alimento, que est fro. Es importante que todo el volumen
del alimento llegue a la temperatura mnima, y ello depender de factores como el
grosor del alimento. Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente
todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos
crudos. Adems destruyen toxinas y algunos aminocidos txicos naturales y
ciertos alcaloides txicos.

CONSERVACIN AL BAO MARA

Es una de las formas caseras ms habituales de conservacin de

alimentos por aplicacin de calor. Con este mtodo, se someten los
productos a una temperatura de 70C-90C, suficientes para destruir
posibles grmenes. El proceso consiste sumergir botes con el alimento
elegido (suelen ser verduras) y tapado de forma hermtica, en una olla
grande con agua (el agua debe cubrir bien el bote) hasta que llegue a
hervir y mantenerlo durante un mnimo de unos 20 minutos. Pasado el
tiempo necesario, que puede llegar a ser de una hora en funcin de lo
tierno o duro que sea el producto que se quiera esterilizar, se dejan enfriar
y se conservan los botes en un lugar fresco y oscuro hasta que se
consuman.

La temperatura que se alcanza es de 7375C, a esta temperatura se rompe la

enzima fosfatasa, entonces para evaluar la
pasteurizacin se mide la fosfatasa. Es
decir, si hay fosfatasa no se lleg a los 7375C. Si se paso de 75C afecta
caractersticas de la leche, por lo tanto hay
otro parmetro que es medir otra enzima, la
peroxidasa, que a sta temperatura no se
destruye. Ms de 78C ya se altera la
peroxidasa.
Pasteurizacin baja: se usa en quesos. Consta de sostener 60C por 20 minutos, y no
necesita que disminuya rpidamente la temperatura.
Por lo tanto podemos decir que la leche pasteurizada es fosfatasa (-) y peroxidasa (+).
Esterilizacin: destruye todo la flora interna, esporulada o no. Ejemplo leche UHT
(Ultra High Temperature, que traducido significa temperatura ultra alta).

ESCALDADO

COCCIN

Parte de la fsica que estudia los sistemas

estticos o en movimiento mediante el empleo
de los conceptos de longitud, tiempo y masa.

BIBLIOGRAFIA
www.consumer.es ... Ciencia y tecnologa de los
alimentos
Links:
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/diversa
s.htm
Links
http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n
Libros: Norman W. Desroiser, conservacin de los
alimentos, editorial campaa continental, new york city,
enero 1963,468 pags.
www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pd
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