Catedra Tecnologia de Leche II 2006

CATEDRA : TECNOLOGIA DE LECHE II
Facilitador: ING. LUIS ARTICA MALLQUI
TEMARIO:
Definicin de queso
Clasificacin por parmetros
Etapas que intervienen en la elaboracin
luis_fabri@yahoo.com
La maduracin y conservacin
LECHES FERMENTADAS
2006
QUESO
La denominacin "quesos" se reserva al

producto fermentado o no, obtenido por
coagulacin de la leche, de la nata, de la
leche desnatada o de su mezcla, desuerado
y contiene como mnimo 23 g de extracto
seco por cada 100 g de queso.
Olson y Mocquot (1980), indcan que el
queso
es
bsicamente
una
forma
concentrada de la leche, obtenida por
coagulacin de la casena, que retiene la
mayora de la grasa de la leche y parte de
la lactosa, agua y protenas del suero; la
Desde el punto de vista qumico - bioqumico la

leche de vaca est constituida fundamentalmente
de PROTENAS (Casenas, lacto albmina, lacto
globulina), CARBOHIDRATOS (Lactosa),
CENIZAS (Sales Minerales); adems contiene
un conjunto importante de ENZIMAS,
VITAMINAS, que en conjunto determinan la
materia prima indispensable para la elaboracin
de quesos.
La desestabilizacin del sistema micelar de

la leche es caracterstica de la produccin
del queso y consiste en la formacin de un
gel, debido fundamentalmente a la hidrlisis
por accin de la Renina. Desde el punto de
vista qumico-bioqumico, el proceso para la
desestabilizacin se consideran dos fases
inducidas por la accin de la Renina:
Procesos de Fermentacin en
la Industria lctea
Burbujeo ligero o accin de burbujeo
Produccin de CO2
Pasteur: vida en ausencia de
oxgeno
Gay - Lussac:
fermentacin alcohlica:
1 mol glucosa
2 moles alcohol + 2 moles CO2
Degradacin controlada de un
producto alimenticio
Fermentacin
Ruptura anaerbica de un sustrato orgnico
por un sistema enzimtico en el que el
aceptor final de electrones es un compuesto
orgnico
Ejemplo:
Proceso biolgico que ocurre en la oscuridad

y que no involucra cadenas respiratorias con
oxgeno o nitrato como aceptor de electrones
Bioqumica de la fermentacin
de alimentos
Azcares
Aldehdos
cidos
Alcoholes,
Protenas
Aldehdos
Amino cidos
Alcoholes,
Lpidos
Cetonas
cidos Grasos libres

Por qu Fermentamos la
Leche?
Conservacin de la leche
Inhibicin de patgenos en la leche y
drivados
Inhibicin de organismos indeseados
Cambio de las caractersticas sensoriales
Flavor
Textura
Aroma
Apariencia general
Qu Microorganismos
Lacticos Dominan?
Depende de:
Factores relacionados a la leche
Nutrientes
pH
Actividad de agua
Factores ambientales
Temperatura
Atmsfera
Humedad Relativa
Microorganismos Usados en
Fermentaciones Lacticas
Bacterias productoras de cido lctico
LAB Homofermentativas
LAB Heterofermentativas
Levaduras productoras de etanol
Saccharomyces cerevisiae
Microorganismos productores de flavor

Bacterias, levaduras, mohos
Bacterias productoras de cido actico

Acetobacter
LAB
Homofermentativas
Gliclisis anaerobia de glucosa
Glucosa
2 Piruvato
2 Lactato
Rendimiento 1.8 mol de lactato por
mol de glucosa (~90% conversin)
Rendimiento neto de energa: 2 mol
ATP/mol glucosa
Lactococcus, Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus (algunos)
LAB
heterofermentativas
Ruta monofosfato o pentosafosfato
Glucosa
cido lctico(~50%) + Ethanol +CO 2
Tambin puede formar acetato
Rendimiento neto de energa: 1 mol ATP/mol
glucosa
Leuconostoc, Lactobacillus (algunos)
Algunos Lactobacillus heterofermentativos
Rutas bioqumicas alternativas para obtener
energa
fermentacin de Arginina
Fuerza motora de protones
Microorganismos
Productores de Flavor
Bacteria
Limburger- Brevibacterium linens
Swiss- Propionibacterium
freundenreichii
Hongos
Camembert- Penicillium
camemberti
Roquefort- Penicillium roqueforti
Tempa - Rhizopus oligosporus
Productos lcteos fermentados

Quesos
Leches fermentadas
Yogurt
Leche Acidfila
(resulta de la accin de Lactobacillus acidophilus
sobre la leche)
Crema agria
Manteca cultivada
Kefir
( producto resultante de la fermentacin de la leche
por los fermentos contenidos en el grano del quefir,
o por adicin de levadura de cerveza y fermentos
lcticos propios) luis_fabri@yahoo.com
Productos Fermentados
Lcteos
Microorganismos
Lactococcus
Leuconostoc
Lactobacillus
Otros
Preservacin
Produccin de cido lctico
Probiticos
L. bulgaricus y S. thermophilus.
Los cultivos conocidos como probiticos son
bacterias beneficiosas que residen
naturalmente en el tracto digestivo
mejoran la funcin intestinal
promueven la buena digestin
mejoran las defensas naturales del organismo.
Probiticos
Lactobacillus acidophilus
L. acidophilus produce beneficios en el tracto gastrointestinal
L. acidophilus ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su
reabsorcin en el intestino.
Bifidobacteria (Bifidus)
Bifidus estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos
digestivos permitiendo el desarrollo del tracto digestivo.
Lactobacillus casei
L. casei estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el
sistema inmune por inhibicin del desarrollo de organismos
productores de diarrea, alivio de la constipacin, reduccin de la
hipertensin, inhibe el desarrollo de tumores carcinognico, y suprimen
microorganismos productores de enfermedades.
Lactobacillus reuteri
L. reuteri inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales
como Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria and la levadura
Candida. Tambin tiene efectos teraputicos y profilcticos tanto en
diarreas virales como bacterianas.
L. reuteri estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a
enfermedades gastrointestinales.
Quesos
Queso Cottage
Roquefort
Stilton
Queso azul
Gorgonzola
Camembert
Brie
Swiss
Baby Swiss
Gouda
Danbo
Edam
Romano
Limburger
Queso brick tradicional
Cheddar
Colby
Sweet Brick
Muenster
Havarti
Muzzarella
Provolone
Parmesano
Etapas Generales de la
produccin de Quesos
Pasteurizacin
Agregado del starter
Lactosa
cido lctico
Formar un grumo
Cuajar el grumo
cuajada cida
o cuajada cida caliente
Cortar la cuajada
Calentar la cuajada + suero
Remover el suero
Salado Pre prensado - Prensado
Curado-maduracin
PREPARACIN DE LA LECHE
1. *Normalizacin en grasa y compuestos nitrogenados.
*Tratamiento trmico.
2. Siembra de la leche, Pre-maduracin.
*Correccin de las aptitudes tecnolgicas.
3. Cuajado: Aporte del enzima coagulante.
*Coagulacin: Cambio de estado fsico.
4. Desuerado: Separacin de la cuajada del suero.
OPERACIONES DIVERSAS
Dependiendo del tipo o variedad de queso.
*
Sinresis
Sinresis
Completada por:
Accin lenta e incompleta
- Cortado
- Mezclado
Segn el ES. - Calentamiento
y mineralizacin - Lavado(E. suero)
deseadas.
Preprensado
Queso hmedo desmineAcidificacin.
ralizado.
Acidificacin
Continuacin del Desuerado

Salado.
Difusin del suero en la salmuera.
Secado.
Prdida de agua.
6. Maduracin. Prdida de agua.
Elevacin del pH.
Accin de los enzimas.
5.
Slattery
(1976) y Bingham (1975), indican que

la formacin del pptido cido soluble y el
carbohidrato por accin de la renina invierte la
carga en la k-casena hacindola mucho ms
sensible a la precipitacin con iones de calcio.
Esta remocin reduce la carga en la superficie
de la micela en la que se encuentra la kcasena y permite las interacciones entre las
micelas con la consiguiente coagulacin.
RENDIMIENTO QUESERO
Tipo De Queso
Rendimiento de la leche
en Quesos
a.
Quesos frescos y
blandos
Entre 12 a 18%
b.
Quesos duros
Entre 8 a 14%
RENDIMIENTO QUESERO
La relacin matemtica para calcular el rendimiento
en base al contenido de grasa y casena est
definido mediante la siguiente expresin:
RENDIMIENTO = (grasa + casena) x 1,63
RENDIMIENTO QUESERO
Tambin puede efectuarse segn la siguiente
relacin:
RENDIMIENTO = (grasa x 1.1) + (casena x 2.50)
RENDIMIENTO QUESERO
NIVEL DE PLANTA
Existen otra relacin cuando no se especifica el
porcentaje de grasa de la leche, puede ser
calculado a partir del contenido de protenas de
la leche que se usa para elaborar y el
contenido graso del queso que va a ser
elaborado, en base a la siguiente relacin
matemtica:
G=P xK
RENDIMIENTO QUESERO
NIVEL DE PLANTA
Donde:
P=
% de Protena en la leche Inicial

para elaborar el queso.
k = Factor de Acorde al Contenido de grasa en el
Extracto seco y el tipo de queso (ver cuadro).
G = % de grasa en la Leche inicial para elaborar el
queso.
Segn la siguiente tabla se presenta las constantes
(k) o factores de clculo del contenido de grasa
segn Schultz y Kay (1982):
RENDIMIENTO QUESERO
NIVEL DE PLANTA
Tipo de Queso
Valores Grasos ( k)
% De grasa Del Extracto Seco
10
20
30
Queso de Pasta Dura.
40
45
50
0.93
1.09
Queso de Pasta Firme.
0.28 0.50
0.74 0.90
1.06
Queso de Pasta Blanda.
0.24 0.44
0.68 0.84
1.00
0.17 0.33 0.55
0.79 0.96
1.12
Queso Fresco.
Schultz y Kay (1982)
60
1.60
Fases de la coagulacin del

queso
FASE PRIMARIA
La renina hidroliza la k-casena; esta fase primaria o fase

enzimtica lleva la ruptura entre los aminocidos 105 y 106
de la k-casena, que son la phe y la met respectivamente.
Esta hidrlisis tiene como resultado la separacin de la
fraccin hidroflica soluble (macropptido) que contiene los
residuos cidos, el grupo fosfato y las unidades de
carbohidratos de la fraccin hidrofbica (para k-casena)
(Swaisgood, 1975; Hill, 1969).
La formacin de para k-casena a partir de la k-casena sigue
una cintica de Michaelis-Menten, con una Km entre 2.6 x 104 M y 5 x 10- 4 M y una velocidad mxima (Vmx.)
aproximada de 1.01 x 10- 5 mol/L. seg- 5 (Chapln, 1980;
Dalgleish, 1979).
La fase primaria puede ser representado por la

siguiente ecuacin:
Kappa-casena
para-Kappa-casena + macropptido
(PM= 6000 8000 Daltons)
(insoluble)
(soluble)
FASE SECUNDARIA
Las micelas modificadas se agregan. Se acepta que la s1 y
-casenas son gradualmente hidrolizadas por largo tiempo,
llamndose en algunas ocasiones a esta etapa fase terciaria
(Kato, 1980).
La fase secundaria es de carcter no enzimtico. Los iones de
Ca++ son requeridos para que se produzca la coagulacin. Las
condiciones ptimas para la accin de la renina incluye un
rango de temperatura de 40 a 42C (104 - 107.6F). La
coagulacin esta influenciada por el pH de la leche. La reaccin
es ms fuerte a un pH ms bajo alrededor de 6.6 a 5.8. La
coagulacin no ocurre a pH alcalinos fuertes.
Cambios en la calidad
durante el
proceso/aejamiento
Flavor a manteca
Citrato
Algunas LAB
Diacetilo
Formacin de ojos
produccin de CO2
Propionibacterium shermanii
Venas azules
Penicillium roqueforti
Quesos con ojos
Swiss
Baby Swiss
Gouda
Edam
Danbo
Swiss y Baby Swiss

Predominante- Streptococcus thermophilus
Pequea cantidad - Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus
Pequea cantidad - Lactobacillus helveticus
Pequea cantidad - Lactobacillus lactis
Opcional- Lactococcus
Propionibacterium fruedenreichii subsp.
shermanii
cido lctico
CO2
Gouda , Edam y Danbo

Lactococcus spp.
Glucosa
Leuconostoc spp.
cido ctrico
cido lctico
CO2
Lactococcus lactis subsp. lactis

biovar diacetylactis
cido ctrico
CO2
Bacterias lcticas
Microflora natural de la leche

Se emplea para la fabricacin de alimentos, productos lcteos, productos
crnicos, productos de panificacin, bebidas (vino, sidra) y en
conservacin de alimentos
Gneros caracterizados por su capacidad de fermentar glcidos
produciendo cido lctico
Fermentacin
Homolctica -----> cido lctico nico producto formado.
Heterolctica -----> se produce: c. lctico, c. actico, etanol, CO2, etc.
Algunas bacterias homofermentativas ----->capaces de fermentacin

heterolctica a condiciones de crecimiento no ptimas.
Bacterias G(+), inmviles, nunca esporuladas, catalasa negativas, oxidasa

negativas, capacidad de biosntesis dbil, ineptas para respiracin aerobia
y anaerobia, anaerobias facultativas microaerfilas (fermentan en
anaerobiosis y aerobiosis).
Formas: cocos (streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc,

Pediococcus), bacilos (Lactobacillus).
Clulas
Gneros
Fermentacin
Forma
Agrupamiento
Strepcoccus
coco
cadenas
homo lctica
Leuconostoc
coco
cadenas
heteroltica
Pediococcus
coco
tetradas
homo lctica
Lactobacillus
bacilo
cadenas
homo lctica,
heteroltica
variado
variado
actica y lctica
Bifidobacterium
Gnero Streptococos
Especies patgenas para el hombre (Sc. Pyogenes)

Saprofitos de la cavidad bucal (Sc. mutans, Sc. salivarius) o del intestino
(Sc. faecalis).
Estreptococos lcticos (excluidos del genero Streptococcus) - Ahora:

Lactococos lcticos
1er grupo: estreptococos lcticos (Lactococos lcticos): mesfilos que
poseen el antigeno N o antigeno de Lancefield estreptococos del grupo
N, no patgenos, crecen a t entren 20-30C.
Streptococcus lactis (Lactococcus lactis)
Streptococcus lactis subsp. lactis (Lactococcusvlactis subsp. lactis)
Streptococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar diacetylactis :utiliza citrato para producir diacetilo
Streptococcus lactis subsp. Cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris)
Streptococcus raffinolactis (Lactococcus raffinolactis)
Streptococcus plantarum (Lactococcus plantarum)
2do grupo: especie termfilaluis_fabri@yahoo.com

Streptococcus thermophillus (no tiene
antigeno de Lancefield), sensible al NaCl, t ptima 42 - 43C.
Gnero Leuconostoc
Mesfilas (ptimo 20 - 30C), heterofermentativa (produce cido D(-)

lctico, etanol, y CO2), usan el citrato de la leche para producir
diacetilo y a veces acetato, ejm: Ln. mesenteroides subsp. cremoris.
Tres especies:
Leuconostoc mesenteroides (subsp. mesenteroides, subsp.
dextranicum y subsp. cremoris)
Leuconostoc lactis
Leuconostoc paramesenteroides
Especie acidfila: Leuconostoc oenos
Gnero Lactobacillus
Bastoncitos agrupados en cadenas, gran exigencia de factores de
crecimiento, ejm:
Lactobacillus delbrueckii: requiere 11-15 AAaas, acidificacin lenta,
resistente a pHs cidos (hasta pH: 3.5), produccin de cido lctico de
27g/L.
Subdivisin del gnero Lactobacillus

Grupo I: Lactobacilos homofermentativos obligatorios, no
fermentan pentosas y el gluconato, clulas largas, rectas y
empalizadas: 2 conjuntos de especies Lactobacillus delbrueckii
(sus subespecies producen hasta 18g/L cido D(-) lctico),
Lactobacillus acidophilus (3 subgrupos: Lactobacillus acidophilus
(la cepa tipo), Lb. gasseri y Lb. helveticus).
Grupo II: Lactobacilos homofermentativos facultativos,
fermentacin homofermentativa de hexosas (algunos casos
heterofermentativas), fermentacin heterofermentativa de pentosa
y gluconato, clulas cortas,
ordenadas en filamentos.
3 grupos de especies: Lb. plantarum; Lb. casei (3 genotipos:

la cepa tipo, subespecies Lb. casei subsp. casei, Lb. casei
subsp. pseudoplantarum, Lb. casei subsp. tolerans y Lb.
casei subsp. rhamnosus) y el grupo Lb. sake Lb. curvatus
Lb. bavaricus (genomas prximos y propiedades similares de
sus enzimas); producen poco cido lctico de 3 a 13g/L.
Grupo III: Lactobacilos heterofermentativos obligatorios,
fermentan hexosas y producen cido lctico, actico (o
etanol) y CO2 en la relacin 1:1:1; fermentan pentosas
producen cido lctico y actico, clulas cortas, rectas y
separadas, produccin dbil de cido D(L) lctico 5g/L;
especies: Lb. kefir, Lb. buchneri, Lb. reuteri, Lb. fermentum,
Lb. brevis, Lb. bifermentans, etc.
Especie
Grupo I
Hbitat
Lb.delbruecii subsp.delbrueckii
vegetales
Lb.delbruecii subsp.bulgaricus
yogurt, queso
Lb.delbruecii subsp.lactis
queso
Lb.acidophilus
boca, vagina
Lb.gasseri
boca, vagina
Lb.helveticus
queso
Especie
Lb.casei subsp.casei
Grupo II
Hbitat
rumen
Lb.casei subsp.pseudoplantarum
queso, forraje
Lb.casei subsp.tolerans
boca, vagina
Lb.casei subsp.rhamnosus
tracto intestinal
Lb.sake, Lb.curvatus
vegetales
Lb.bavaricus
vegetales
Lb.plantarum
vegetales, queso
Especie
Lb.bifermentans
queso
Lb.brevis
vegetales, queso
Lb.buchneri
vegetales, queso
Lb.kefir
Grupo
III
Hbitat
kefir
Lb.reuteri
tracto intestinal
Lb.fermentum
vegetales, queso
Lb.confusus
vegetales
Gnero Pediococcus
Clulas agrupadas en pares o tetradas
Fermentan azcares y producen cido lctico D(L)
L(+).
Muchas especies son incapaces de utilizar la lactosa,
dbil actividad proteoltica, exigentes nutricionalmente
son factores que no les permite acidificar y coagular la
leche.
Las especies se diferencian por su tolerancia a la
temperatura, al pH, y al NaCl.
Especies: Pediococcus damnosus, Pediococcus
parvulus, Pediococcus inopinatus, Pediococcus
dextrinicus, Pc.pentosaceus, Pc.acidolactici,
Pc.halophilus, Pc.urinaequi
Gnero Bifidobacterium
Produce ms cido actico que cido lctico (relacin 3:2),
bajas cantidades de cido frmico, de etanol y de cido
succnico y no produce CO2 como una bacteria heterolctica.
Existen en la fermentacin lctica, son de forma cocoide,
alargada con protuberancias, bifurcaciones, ordenados en
cadenas estrelladas, en V o en empalizadas.
Bacterias anaerobias, algunas toleran el oxgeno en presencia
de CO2, son mesfilas, muestran temperatura ptima de
crecimiento entre 37 41C, no soportan pH cidos: 5,0 4,5.
Especies: Bifidobacterium bifidum, B.longum, B.infantis,
B.breve, B.adolescentis, B.thermophilum, B.suis, B.subtile,
B.globosum, B.animalis, B.minimum, etc. Tienen su origen en el
hombre, animales, conejo, cerdo, pollo, etc.
Hbitat de la bacterias lcticas
Los Lactococcus: se aslan de la leche cruda, cuajada, de los vegetales y

el rumen
Streptococcus thermophilus: se aslan de la leche pasteurizada, producto
lcteos (yogurt), del material de la lechera y de los cultivos iniciadores
artesanales.
Los Leuconostoc: se aslan de la leche, productos lcteos, frutas,
hortalizas, vegetales en fermentacin (choucroute), de los productos de
panificacin y de las soluciones viscosas de azcar en las industrias
azucareras. Leuconostoc oenos no est en la leche y se aslan del vino.
Los Lactobacillus: en medios diferentes;
Especies mesfilas: Lb.casei subsp.casei, Lb.plantarum, Lb.curvatus,
Lb.brevis estn presentes en la leche y el queso como el Chedar.
En leches fermentadas: el kfir (Lb.brevis, Lb.kefir,Lb.fermentum
Lb.kefiranofaciens).
En vegetales fermentados: choucroute (Lb.bavaricus).
En el cuajo: Lb.brevis, Lb.fermentum, Lb.curvatus.
En el vino: Lb.brevis, Lb.buchneri.
En la cerveza: Lb.malefermentans
En la sidra: Lb.sanfrancisco
En carnes frescas o fermentadas, los salchichones: Lb.sake.

En el tubo digestivo del hombre y animales: Lb.acidophilus, Lb.casei,
Lb.fermentum, Lb.reuteri.
Especies termfilas:
En leches fermentadas: En el yogurt Lb.delbreckii subsp.bulgaricus;
en leches acidfilas encontramos Lb.acidophilus.
Quesos fabricados a temperaturas mayores a 40C (Parmesano y
emental): Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus.
Los Pediococcus: presentes en vegetales en descomposicin, a veces

en bebidas: cerveza, sidra y vino.
Ejemplo: P.pentosaceus y P.acidilactici en vegetales, salchichones,
leche y productos lcteos (queso parmesano).
Fisiologa del crecimiento: metablismo y regulacin

1.
Nutricin nitrogenada y el crecimiento de las bacterias lcticas en

leche.
Para una convercin completa de la leche en un producto
fermentado, las bacterias lcticas deben multiplicarse en pocas
horas hasta 109 clulas/mL de leches (0,5 mg de peso seco/mL)
y1010 clulas/mL en la cuajada para producir suficientes
cantidades de cido lctico y de compuestos aromticos.
La capacidad de crecimiento depende de: factores
nutricionales, t, pH, presencia de otros m.o.
1.1 Exigencias nutricionales
Crece en medios ricos en vitaminas, bases nitrogenadas y
fuentes de carbono y nitrgeno: leche, productos lcteos,
vegetales en descomposicin, carnes, etc.
1.2 Utilizacin de aminocidos libres

Leche: concentracin baja en AAaas libres,
ausencia de metionina.
Fuente de nitrgeno ms rpidamente incorporada

a las protenas celulares.
Presencia de permeasas de aminocidos

(dependientes o no de la fuerza motriz protnica energa) que transportan AAaas hacia el interior de
clula, el sistema esta regulado por el pH externo
interno, estimulado por presencia de glucolpidos
en la membrana celular o disacridos: lactosa y
sacarosa pero no glucosa ni galactosa
(Streptococcus thermophilus)
la
e
1.3 Utilizacin de pptidos

La concentracin de AAaas libres no asegura el
crecimiento de las bacterias ------> utilizacin de
pptidos
es necesario.
Pptidos sirven de fuente de AAaas como metionina.
Presencia de permeasas para pptidos (di y tripptidos)
facilitan su fermentacin dentro de la clula. Permeasas
son energa(ATP) dependientes acoplado a la fuerza
motriz protnica, la energa es aportada por la lactosa y la
toma de pptidos est regulada por el gradiente de
pH en ambos lados de la membrana.
Crecimiento sobre pptidos varia segn cepa y esta en
funcin de la eficacia de los sistemas de permeacin de
estos pptidos.
Disposicin de las clulas de peptidasas externas para el
rompimiento de grandes molculas.
1.4 Utilizacin de las protenas y de los polipptidos de la leche:

sistema proteoltico
Bacterias para crecer en la leche deben hidrolizar las protenas
(casena), las protenas son bien hidrolizadas cuando la
concentracin bacteriana es importante. El crecimiento puede
estar limitado por la baja velocidad de la proteolisis de las
casenas.
Protenas y oligopptidos no pueden atravesar a membrana
citoplasmtica debido a su tamao y carga --------->necesario
hidrolizarlas fuera de la clula por proteasas (hidrolizan casena y
derivados) y peptidasas extracelulares de las bacterias (hidrolizan
pptidos).
Las proteasas estan ligadas a la pared celular y pocas veces son
excretadas al medio.
Peptidasas extracelulares o de pared son aquellas cuya
especificidad vara en funcin de la naturaleza de los residuos de
AAaas presentes en el extremo de la molcula.
Pptidasas intracelulares o citoplasmticas hidrolizan pptidos internos

formados por proteolisis interna (renovacin de protenas) o provenientes
de una permeacin especfica.
Proteolisis bacteriana (proteasas de la pared y de aquellas proteasas y
peptidasas intracelulares liberadas por lisis celular) es importante no solo
para la coagulacin de la leche sino durante la maduracin de quesos
(desarrollo de sabores y aromas) y textura.
Pared
Membrana
Casenas
Citoplasma
Proteasa
Oligopptidos
Permeasa
Peptidos
Peptidasa
Dipptidos
Permeasa
Peptidasas
Dipeptidasa
AAaas
Proteasas
Permeasa
AAaas
Protenas
intracelulares
1.5 Regulacin de la actividad proteoltica

Composicin del medio de crecimiento y condiciones
de cultivo puede modificar la actividad proteoltica total
o activar/inhibir una actividad protesica o peptidsica
especfica.
Medios ricos en AAaas y pptidos disminuye la
actividad de proteasas de la pared pero no la de las
peptidasas.
Lactococos frecuentemente tienen reducida capacidad
de coagular la leche, tienen crecimiento dbil
(proteasas-negativas Prt - ). Crecimiento est limitado
por la concentracin baja de AAaas y pptidos libres. La
acidifacin ligada al crecimiento es suficiente para
coagular rpidamente
la leche.
1.6 Catabolismo de la arginina y de otros AAaas

Bacterias lcticas (no todas) usan la va de la arginina desiminasa
(arginina dihidrolasa).
Esta va esta formado por 3 enzimas que actan sucesivamente: la
arginina desiminasa (ADI), la ornitina carbamoil-transferasa
(OTCasa) y la carbamato quinasa (CK).
Produce 1 ATP por molcula de arginina consumida (fuente unica
de carbono en Streptococcus faecalis).
El ingreso de arginina a la clula no requiere energa, se da por
intercambio con la ornitina.
Presentan esta va: Lc.lactis subsp.lactis, algunas cepas de
Streptococcus thermphilus, grupo III del gnero Lactobacillus,
Lb.buchneri.
Pi
H2O
Arginina
Ornitina
Citrulina
NH3
1: arginina disiminasa
2: ornitina carbamoil transferasa
3: carbamato quinasa
Carbamil-fosfato
ADP
3
ATP
CO2 + NH3
2. El metabolismo de los azcares: fermentacin lctica

Los azcares son fermentados hasta cido lctico por las bacterias
en 2 formas:
Fermentacin homo lctica: se produce lactato por la va de
Embden Meyerhof - Parnas (EMP).
Fermentacin heterolctica: la va usada es la de las pentosas
fosfato y desemboca en la produccin de lactato, etanol y
eventualmente acetato.
Va heterofermentativa
Va homofermentativa
Lactosa
PEP
Galactosa-6-P
PYR
Lactosa-6-P
ATP
Tagatosa-6-P
ATP
ADP
Glucosa
Tagatosa-1,6-diP
Glucosa-6-P
Glucosa
ADP
ATP
Lactosa
Lactosa-6-P
Fructosa-6-P
PEP
PYR
ATP
ADP
Glucosa-6-P
Gliceraldehdo -3-P
NAD+
NADH
6-fosfogluconato
NAD+
NADH
ADP
Fructosa-1,6-diP
7
Dihidroxiacetona-P
1,3-difosfoglicerato
ADP
ATP
Ribulosa-5-P
3-fosfoglicerato
CO2
Xilulosa-5-P
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
5: piruvato quinasa
6: lactato deshidrogenasa
7: fructosa-1,6-diP-aldolasa
8: pentosa-5-fosfato cetolasa
9: etanol deshidrogenasa
Acetil-P
Fosfoenolpiruvato
ADP
ATP
CoASH
Acetil-CoA
Piruvato
NADH
NAD+
Lactato
La fermentacin de la lactosa en las bacterias lcticas: va homofermentativa y va heterofermentativa
Pi
NADH NAD+
Etanol
CoASH
NADH
NAD+
Acetaldehdo
2.1 Metabolismo de la lactosa

Leche de vaca: 40 a 50 g/litro de lactosa-unico azcar en estado libre.
Metabolismo de lactosa en Lactococcus lactis
Lactosa penetra usando un sistema fosfotransferasa (PTS) dependiente
del fosfoenolpiruvato (PEP). Ya dentro la lactosa es fosforilada a
glucosil--1,4-galactsido-6- fosfato(lactosa-6-fosfato). Algunas cepas
poseen una - galactosidasa y as una - galactsido permeasa.
Lactosa-6-fosfato es hidrolizado por la fosfo--galactosidasa, la glucosa6P formada se degrada segn la va EMP (Fig. anterior).
El PEP esta presente en el cruce de las dos vas, la permeacin de la
lactosa y la formacin de ATP a travs de la va glucoltica; su
concentrcin intracelular est controlada a travs de la modulacin de la
actividad de la PK. La variacin de la relacin FDP/Pi regulara la
actividad de la PK controlara la velocidad de la fermentacin del
azcar por el ciclo PTS-glicolisis. FDP: fructosa-1,6-difosfato, PTS:
sistema fosfotransferasa. luis_fabri@yahoo.com
En fermentacin homolctica por cada mol de lactosa produce 4

moles de lactato y 5 molculas de ATP (2 por la va de la glucosa y
3 por la de la galactosa), tras reduccin de piruvato. El lactato es
expulsado al medio.
Las bacterias lcticas pueden sintetizar no solamente la forma L(+)
sino la forma D(-) o las dos de cido lctico. Esto depende de la
especie o del gnero de la bacteria y tambin de las condiciones de
crecimiento.
La fermentacin heterolctica de una molcula de lactosa produce
3 molculas de lactato y 4 molculas de ATP.
El crecimiento de las clulas en presencia de lactosa o de
galactosa permite incrementar la sntesis de las enzimas
especficas de sistema lactosa (Induccin de enzimas del sistema
lactosa).
Metabolismo de la lactosa en Sc. thermophilus
Probablemente algunas posean una -galactosidasa o una fosfo-galactosidasa o las dos, esto implicara la presencia de una permeasa
especfica de los -galactsidos, ya sea de un sistema PTS, ya sea de
los dos.
La galactosa producida por hidrlisis de lactosa no es fermentada
mayormente y es excretada, su no utilizacin sera debido a la
represin por la glucosa o la lactosa.
La glucosa proveniente de la lactosa se metaboliza a travs de la va
EMP: est presente una fuerte actividad de la hexoquinasa.
Metabolismo de la lactosa en Lactobacillus
Lactobacilos homofermentadores: Lb. Delbrueckii subsp.lactis,
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus poseen una -Gal.
En Lb. acidophilus estn presentes la enzima anterior y la P--Gal, pero
con actividades variables segn cepas.
La lactosa debe penetrar por accin de una permeasa, Lb. delbrueckii
subsp. bulgaricus y Lb. helveticus no poseen un sistema PTS ni para
lactosa ni para galactosa. Slo utilizan la mitad de la glucosa de la
molcula de lactosa.
Lactobacilos heterofermentadores
Las enzimas claves del metabolismo homofermentativo (la FDP
aldolasa y la triosa-fosfato isomerasa) estn ausentes.
Metabolismo de la lactosa en Leuconostoc
Leuconostoc no utiliza el sistema PTS-PEP para el transporte de los
azcares sino ms bien un sistema que utliza el ATP como fuente de
energa.
2.2 Metabolismo de la galactosa
Metabolismo de la galactosa en los Lactococos
Lactococcus lactis subsp.lactis pued utilizar galactosa de 2 maneras
segn el sistema de entrada utilizado.
1. Un sistema PTS-PEP adaptado a la galactosa con una enzima especifica
que produce Gal-6P interna.
2. Una permeasa energa dependiente, especfica de la galactosa (galP)
que suministra a la clula galactosa interna.
En el primer caso la Gal-6P se utiliza por la va de la Tag-6P(como en la

lactosa), en el segundo caso, la galactosa debe ser fosforilada a Gal-1P y
seguir la va de Leloir.
Los 2 sistemas no son utilizados simultneamente por la clula: a alta
concentracin de galactosa sera preponderante el sistema PTS-PEP y a baja
concentracin es la permeasa la que se activa y acta la va de Leloir.
La regulacin catablica de la va de Leloir se da cuando se cultivan clulas en
presencia de una mezcla de galactosa y glucosa, la glucosa es utilizada en
primer lugar, o si se adiciona glucosa (o lactosa) a un cultivo exponencial de
Lc.lactis subsp.lactis crecido en galactosa inhibe inmediatamente la utilizacin
de este azcar.
La fermentacin de la galactosa podra diferir segn las cepas o las especies, el
crecimiento en galactosa puede producir una fermentacin homolctica u
heterolctica y a veces con algunas desviaciones del metabolismo para
producir formiato, acetato y etanol.
La desviacin del metabolismo puede deberse a:
- Baja concentracin de la FDP o de la TDP y as baja activacin de la
LDH.
- Baja conc. de triosas-fosfato inhibidoras de la piruvato-formiato-liasa.
En una fermentacin homolctica normal el sistema PTS-PEP funciona normal y
la conc. de los activadores de la LDH permanece elevada.
Galactosa
Galactosa
Permeasa
PEP-PTS
Galactosa
Galactosa-6-P
Glucosa-6-P
10
2
Tagatosa -6-P
Galactosa-1-P
Fructosa-6-P
Glucosa-1-P
3
Tagatosa-6-diP
Fructosa-1,6-diP
4
Dihidroxiacetona-P
Gliceraldehdo-3-P
NADH
Piruvato
TPP
12
Acetil-CoA
Acetil-P
ATP
ADP
11
13
Acetato
NAD+
Lactato
Formiato
NADH
NAD+
Acetaldehdo
9
NADH
NAD+
Etanol
1
10: galactoquinasa
11:piruvato formiato liasa
12:piruvato deshidrogenasa
13:acetato quinasa
Fermentacin de la galactosa en Lactococcus lactis: las 2 vas de penetracin y los 2 tipos de metabolismo
Metabolismo de la galactosa en los Lactobacilos

La galactosa que proviene de la hidrlisis de la lactosa se liberan al
exterior de las clulas y puede acumularse en la leche, si es fermentada
se transforma por la va de Leloir y se fosforila a Gal-1P por medio de la
galactoquinasa.
La fermentacin de una molcula de galactosa produce una molcula de
ATP menos que la fermentacin de una molcula de glucosa.
Metabolismo de la galactosa en Sc. thermophilus
Contiene una permeasa para galactosa, energa dependiente (ATP) y la
fuerza motriz protnica esta implicada en el transporte. La galactosa slo
se metaboliza por la va de Leloir con la condicin de que lactosa sea
limitante (ver figura 5).
2.3 Metabolismo de las pentosas

Las pentosas en algunas especies de Lactobacillus heterofermentativos,
penetran ayudado por permeasas especficas y luego son convertidos
en D-xilulosa-5-fosfato y finalmente a lactato y acetato.
Numerosas cepas homolcticas de Lactobacillus, Streptococcus,
Lactococcus y Pediococcus pueden fermentar pentosas, aqui la
fermentacin de las pentosas es heterolctica con produccin de lactato
y acetato en cantidad equimolar.
Las bacterias que poseen un metabolismo homofermentativo en
presencia de hexosas y un metabolismo heterofermentativo en
presencia de pentosas son especies homofermentativas facultativas.
2.4 Determinismo de la heterofermentacin
Especies heterofermentativas obligatorias son incapaces de escindir la
FDP: la FDP-aldolasa estara ausente o reprimida.
Ciertas especies son homofermentativas al crecer en las hexosas o
disacridos y se convierten en heterolcticas cuando estos azcares
(glucosa, lactosa) estn en luis_fabri@yahoo.com
concentracin limitante.
La eleccin entre los 2 tipos de fermentacin dependera de la

concentracin en FDP, la FDP activa la LDH en la mayor parte de las
bacterias lcticas (salvo la de Sc. thermophilus) y podra inhibir la
glucosa-6P-deshidrogenasa-NADP-dependiente. A baja concentracin de
azcar y as de FDP favorecera el funcionamiento de la va heterolctica
en cepas homofermetativas.
2 mecanismos explicaran a produccin de compuestos distintos al
lactato:
1. El etanol puede formarse por la va de las pentosas fosfato por
reduccin del acetil-P y produccin de CO2 en cantidad apreciable.
2. El formiato (en lugar de CO2), el acetato y el lactato podran provenir
del piruvato por dismutacin de este causado por la enzima piruvatoformiato-liasa, enzima inhibida por las triosas-fosfato de la va EMP,
en ausencia de estas se activara la enzima. De igual modo a pH
alcalino, especies homofermentativas producen lactato asociado a
formiato y acetato.
2.5 Permeacin y el metabolismo de los otros azcares

La permeacin de la glucosa en bacterias lcticas puede darse por
una permeasa especfica o por el sistema PTS.
Existira dos PTS para la entrada d glucosa: PTS-glc (presente en
todas las bacterias homofermentativas que usa la va EMP) y la PTSmanosa (permite la entrada de manosa, fructosa y glucosa).
La no utilizacin de la va de EMP conduce a la heterofermentacin.
La permeacin de la sacarosa y de la maltosa estara ayudado por un
sistema PTS-PEP. Slo una mitad de la molcula es metabolizada por
la va EMP, entonces se produce un bajo contenido en FDP y un alto
contenido de fosfato, esto sera responsable de la inhibicin de la
piruvato quinasa y de la LDH.
Regulacin de la gliclisis por el ciclo PTS
La velocidad de la gliclisis depende de las concentraciones relativas
de la FDP y del fosfato:
1. Cuando hay crecimiento en azcares, la concentracin intracelular en

FDP es alta, la de Pi es baja: la piruvato quinasa y la LDH son activadas
y conducen el PEP hacia el lactato y no hacia los sistemas PTS.
2. Al mismo tiempo la alta concentracin de FDP activara la protenaquinasa y la transformacin de las protenas HPr hacia la forma
HPr(ser)P inepta para la permeacin.
Estos dos fenmenos tienden a disminuir la entrada de los azcares y
as modular la velocidad de la gliclisis.
La protena HPr en su forma HPr(ser)P jugara un papel de modulador
de la actividad de los sistemas PTS en bacterias lcticas incluso en otras
bacterias Gram-positivas.
La inhibicin de la piruvato quinasa por el fosfato permite explicar la
constitucin del pool PEP en carencia de azcares.
2-desoxiglucosa
Lactosa
EII Man
EII Lac
EIII-Lac-P
EIII-Lac
HPr
EI-P
Lactosa-6-P
2-desoxiglucosa-6-P
Glucosa
1
Glucosa-6-P
HPr-P
EI
Galactosa-6-P
Fructosa-6-P
PEP
5
Tagatosa-6-P
Gliceraldehdo-2-P
Fructosa-1,6-diP
Tagatosa-1,6-diP
Piruvato
6
Lactato
Gliceraldehdo-3-P
Formiato
Acetato
Etanol
Triosa-P
Gliceraldehdo-1,3-diP
El ciclo de la gluclisis y el sistema fosfotransferasa
en Lactococcus lactis
5: piruvato quinasa
7: fructosa-1,6-diP-aldolasa
3. El metabolismo del citrato y del piruvato

El citrato solo, no puede ser utilizado como sustrato de crecimiento por
las bacterias lcticas. En presencia de un sustrato fermentable y de una
fuente de nitrgeno, ciertas bacterias lcticas pueden utilizar el citrato de
la leche.
La va metablica de utilizacin del citrato es idntica en bacterias
lcticas, conduce a la formacin de acetato (mayor parte excretado),
CO2 y de diacetilo (2,3 butanodiona) compuesto aromatizante, as
mismo son excretados otros productos como: la acetona y eventualente
2,3- butanodiol.
Produccin de diacetilo y de la acetona
En cultivos puros con Lc.lactis subps.diacetylactis la sntesis de estos
compuestos tiene lugar durante la fase exponencial de crecimiento y es
mxima cuando el citrato est agotado. En Leuconostoc la produccin
de diacetilo comienza con la entrada de las clulas en fase estacionaria.
En cultivos mixtos donde se asocian Lc.lactis subsp.diacetylactis o
Leuconostoc con cepas acidificantes, la utilizacin del citrato y la
produccin de diacetilo y de acetona dependen de la cepa aromatizante
elegida.
Citrato
Citrato permeasa
Citrato
Mg++
Mn++
Acetato
Oxalacetato
CO2
2
Piruvato
TTP
CO2
Acetaldehdo-TPP
Acetolactato
1: citrato liasa (citritasa)

2: oxaloacetato decarboxilasa
3: piruvato decarboxilasa
4: diacetilo sintetasa
5: diacetilo reductasa
6:acetona reductasa
7: acetolactato sintetasa
8: acetolactato decarboxilasa
Acetil-CoA
CoASH
TTP
Diacetilo
NADPH
NADP+
NADPH
NADP+
Mg++
Mn++
5
CO2
Acetona
2,3-butilenglicol
El metabolismo del citrato en bacterias lcticas
Regulacin del metabolismo del citrato

En Lc.lactis subsp.diacetylactis
En ausencia de azcar la formacin de diacetilo y acetona se reduce a
trazas, en ausencia de citrato las enzimas de esta va (citrato liasa,
acetolactato-sintetasa, diacetil reductasa y acetona reductasa son
constitutivas.
En presencia de citrato , la citrato permeasa es inducida y el citrato
interno es transformado en piruvato. La permeasa se activa solo a un pH
inferior a 6.0 (actividad max. pH 5.0).
El exceso de piruvato producido no puede ser reducido a lactato, se
utiliza para formar acetona, diacetilo y eventualmente 2,3-butilenglicol.
La adicin de Cu+2, Fe+2, Fe+3, Mo+6 y Co +2 aumentan la produccin
de diacetilo.
En Leuconostoc
Un citrato permeasa (pH ptimo < 6,0) ingresa el citrato en la clula e
induce a la citrato liasa y a la acetolactato sintetasa (pH ptimo entre 5,0
y 6,0).
La acetona puede ser formada tericamente por dos vas, a partir del
oxaloacetato o del diacetilo.
La produccin de acetona slo tiene lugar a pH cido; a pH 5,4 la
adicin de azcares inhibe la utilizacin del citrato y a pH 4,5 esta
inhibicin disminuye, al haber menos piruvato, ste est disponible para
la sntesis de acetona ( la adicin de piruvato no permite la formacin
significativa de diacetilo o de acetona).
Algunos Leuconostoc: Ln.mesenteroides subsp.mesenteroides y
subsp.dextranicum utilizan el citrato prto no producen ni acetona ni
diacetilo, la va metablica es desconocida.
Algunos Lactobacillus como: Lb.reuteri, Lb.acidophilus producen
succinato a partir del citrato.
4. La produccin de acetaldehdo
Producido en cantidad variable por las bacterias lcticas, es de gran
importancia en bacterias del yogurt, es considerado el compuesto
aromtico ms importante del yogurt.
Es producido durante el crecimiento de Sc.thermopilus o de Lb.
delbrueckii subsp. Bulgaricus.
En el yogurt la produccin de acetaldehdo sera producido por los
Lactobacilos termfilos, la presencia de acetona puede alterar el aroma
del producto, as las mejores cepas deberan producir 2,8 veces ms d
acetaldehdo que de acetona.
Los precursores del acetaldehdo pueden ser el piruvato y el acetil-CoA
derivados del metabolismo de los azcares. En Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus y Sc.thermophilus una cantidad de acetaldehdo deriva
de la treonina que puede ser directamente escindida en glicina y
acetaldehdo por una treonina aldolasa.
La hiperproduccin de acetaldehdo por las bacterias del yogurt podra
explicarse por la ausencia de etanol deshidrogenasa (ADH) y as la
incapacidad de producir etanol a partir de acetaldehdo.
5. Produccin de polisacridos
Sc.thermophilus y Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus
o El crecimiento en leche de estas cepas les hace responsables de la
viscosidad, ejemplo en el yogurt. Esta viscosidad es atribuida a la
produccin de EPS (exopolisacrido) por dichas cepas.
o Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus produce un EPS soluble en presencia
de diversos substratos carbonados y en fase exponencial precoz,
estara formado por fructosa y glucosa en relacin 2:1 y poseera
enlaces -(1,4) y -(1,6).
o El EPS de Sc.thermophilus difiere del de Lactobacilo por estar formado
de galactosa y de glucosa, adems estn presentes trazas de ramnosa,
arabinosa y xilosa.
Lactococcus lactis
o Cepas de Lc.lactis subsp.cremoris aisladas de leche fermentada cuyas
clulas son encapsuladas producen EPS. Este EPS podra ser una
glucoprotena
6. Metabolismo aerobio
Las bacterias lcticas tienen metabolismo fermentativo y son
consideradas anaerobias son incapaces de sintetizar las porfirinas
hmicas.
Su sensibilidad al oxigeno vara segn cepas desde anaerobia estricta
a aerotolerante e insensible.
Poseen catalasas no hmicas llamadas pseudocatalasas bacterias
lcticas transforman el oxgeno molecular en superxido (O 2), en
perxido (H2O) o en agua. En presencia del aire, el perxido si no es
destrudo por una peroxidasapuede acumularse, autoinhibir la cea
productora e inhibir cepas concurrentes.
Accin del oxgeno sobre el metabolismo de los azcares
Durante la fermentacin lctica en anaerobiosis, la regeneracin del
NAD+ st asegurada por la LDH, la acetaldehdo deshidrogenasa y la
etanol deshidrogenasa (fig.3 y 8).
La presencia del oxgeno puede modificar el espectro fermentativo de las

bacterias lcticas y la naturaleza de los productos finales de la
fermentacin.
Metabolismo heterolctico aerobio de Leuconostoc
En aerobiosis las enzimas que fermentan (anaerobiosis) la glucosa
(acetil-fosfato tansferasa y etanol deshidrogenasa) son poco activas. Por
el contrario en aerobiosis, la NADH-oxidasa y la acetato quinasa son
activas y conducen el metabolismo hacia la formacin de acetato .
(figura)
El metabolismo aerobio produce una molcula ms de ATP por molcula
de sustrato: aumenta la tasa de crecimiento y rendimiento.
Metabolismo aerobio de Lactococcus
El metabolismo homolctico de Lactococcus es derivado hacia la
heterofermentacin por la aerobiosis.
La piruvato deshidrogenasa al contrario que la piruvato-formiato-liasa
(otra candidata a la transformacin del piruvato) es insensible al oxgeno,
sino es activada en aerobiosis, as esta enzima transforma el piruvato en
acetato con produccin de una molcula de ATP suplementaria.
(Figuras)
CO2
Piruvato
CoASH
TPP
Hidroxietil-TPP
CoASH
a
NAD+
Formiato
Acetil-CoA
NADH
Pi
NAD+
Acetaldehdo
NADH
NAD+
a: piruvato formiato-liasa
b: piruvato deshidrogenasa
c: acetaldehdo deshidrogenasa
d: etanol deshidrogenasa
e: fosfoacetil transferasa
f: acetato quinasa
NADH
CoASH
Acetil fosfato
ADP
Etanol
Acetato
Las vas de la piruvato formiato-liasa y de la piruvato deshidrogenasa
ATP
Glucosa
Pi
1
Glucosa-6-P
NAD+
NADH
H2O2 H2O
O2
6-P-gluconato
3
NAD+
H2O2 H2O
NADH
O2
1: glucoquinasa
2: glucosa-6-P-deshidrogenasa
3: gluconato-6-P-deshidrogenasa
4: pentosa-5-P-cetolasa
5: acetato quinasa
6: fosfoacetil transferasa
7: acetaldehdo deshidrogenasa
Pentosa-5-fosfato
Pi
CO2
4
Gliceraldehdo-3-P
NAD+
NADH
ADP
ATP
Acetil-P
H2O2 H2O
O2
2ADP
2ATP
Piruvato
Acetato
NADH
NAD+
Lactato
Pi
Acetil-CoA
7
NADH
NAD+
Acetaldehdo
8
Etanol
El metabolismo
aerobio: Va heterofermentativa
CoASH
NADH
NAD+
Produccin aerobia de acetona

En ciertas cepas de Lc.lactis subsp.lactis la -acetolactato sintetasa es
activada y produce acetona (fig7) sobre todo en presencia de galactosa
y a la adicin de catalasa para eliminar el perxido.
Oxidacin del piruvato
La piruvato oxidasa presente en aerobiosis en muchas bacterias lcticas
produce acetato y una molcula de ATP.
Utilizacin de lactato por Pediococcus y Lactobacillus
Lb.plantarum y Lb.casei son capaces de oxidar el lactato.
Pc.pentosaceus en aerobiosis oxida las formas L(+) y D(-) del lactato
formado hasta acetato y CO2.
Este sistema es reprimido por la glucosa e inducido por la galactosa o la
latosa.
Ventajas del metabolismo aerobio

o Aumenta la produccin de ATP y as la tasa de crecimiento y rendimiento
de biomasa.
o Gracias a la produccin suplementaria de NAD+ oxidado, el espectro
fermentativo de ciertas bacterias lcticas se extiende a sustratos
inutilizados en anaerobiosis: glicerol, manitol, sorbitol y lactato.
7. Fermentacin malolctica (FML)

Durante vinificacin, en presencia de azcar como fuente de energa,
ciertas bacterias como Leuconostoc oenos son capaces de fermentar
concentraciones elevadas de cido mlico en cido lctico con un
rendimiento de transformacin muy elevado del 75 al 96%.
Leuconostoc oenos bacteria ms frecuente del vino a pH <3,5 y la ms
importante en la vinificacin y la nica que existe en el vino a este pH
cido.
La FML por Ln.oenos se acompaa de la degradacin de los cidos
ctrico y fumrico con formacin de cido actico y de la utilizacin de la
arginina, histidina y del acetaldehdo.
Ciertas especies de Lactobacillus y Pediococcus se aslan tambin del
vino a un pH igual o superior a 3,5 y realizar esta fermentacin, pero en
este caso no hay utilizacin del cido ctrico y fumrico ni produccin de
acetato.
El fumarato, etanol y un pH cido inhiben a las bacterias malolcticas y
as la fermentacin malolctica.
La enzima responsable de la fermentacin malolctica (MLE)(E.C.

1.1.1.38). Es una malato-decarboxilasa que exige Mn2+ y NAD+ sin
reducirlo. Transforma el L-malato en CO2 y L-lactato que es liberado al
medio.
La enzima puede ser constitutiva o inducible por el malato en algunas
especies de bacterias lcticas. En presencia de malato se induce otra
enzima que es tambin una malato-decarboxilasa que produce piruvato
y CO2 reduciendo el NAD+
Fermentacin malolctica y el crecimiento
o En Ln.oenos la fermentacin malolctica estimula la tasa de crecimiento
y la biomasa. La energa suplementaria provendra de la salida del
lactato que engendrara una fuerza motriz protnica.
o El pH del medio conteniendo malato influenciara la tasa de crecimiento
de la bacteria lctica aumentando o disminuyendo este crecimiento.
o La fermentacin malolctica a pH inferior a 6,0 con Lb.plantarum
consumira energa, la permeacin del malato exige energa. La FML en
estas condiciones servira para aumentar el pH por decarboxilacin del
malato.
8. El metabolismo y los minerales

El magnesio estimula el crecimiento de las bacterias lcticas y la
produccin de cido lctico, ejemplo en Lc.lactis, Sc.thermophilus y
Lb.acidophilus. Es indispensable para muchas enzimas necesarias para
el crecimiento celular o para la produccin de aromas.
El manganeso sirve para la resistencia del Lb.plantarum al superxido.
Diversas especies de Leuconostoc y todos los Lactobacilos exigen Mn2+
y su variacin en la leche exlicara la variacin en el crecimiento y la
produccin de aromas en Ln.cremoris. Es necesario para la actividad de
numerosas enzimas entre ellas la ARN polimerasa, la LDH, la enzima
malolctica, la NADH oxidasa, etc.
El fierro transportado por varias molculas muy afines no tiene efecto
general sobre el crecimiento o sobre la produccin de cido lctico.
El calcio no estimulara el crecimiento de las bacterias lcticas salvo el
de Lb.casei y permitir la desintegracin de las cadenas de clulas as
como una modificacin en su forma en Lb.acidophilus que le permite una
mejor resistencia a la congelacin. El lactato formado se excreta
acoplado con dos protones, en este flujo hay formacin de ATP por una
ATPasa de membrana dependiente
de Ca2+/Mn2+.
El transporte del potasio es necesario para la regulacin del pH

intracelular. Su concentracin es alta y se exige para el crecimiento de
Lb.helveticus y Lb.casei. Otros iones monovalentes Na+, NH4+, entran
en competicin con el K+.
El cadmio contaminante de la leche a baja concentracin puede inhibir el
crecimiento y la produccin de cido en Lb.delbrueckii subsp.lactis,
Lb.helveticus y Sc.thermophilus.
El cobre inhibe el crecimiento de las bacterias lcticas (Lb.casei,
Lb.debrueckii subsp.bulgaricus, Sc.thermphilus) en la leche y la
produccin de cido lctico a concentraciones entre 10 -2 y 10-4 mM.
El cobre Cu2+ as como el Fe2+, Fe3+, Co2+ y el Mo6+ aumentan la
produccin de diaetilo.
9. Lipolisis
La actividad lipoltica de los Lactococos en la leche sera dbil pero
poda contribuir al sabor y aroma de los quesos madurados. Estas
bacterias hidrolizaran ms fcilmente los mono- y di-glicridos que los
tri-glicridos de la leche.
En Lactobacilos homofermentativos mesfilos como Lb.casei y
Lb.plantarum, en termofilos como Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus,
Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.helveticus y Lb.acidophilus, la actividad
lipsica ha sido manifestado. Los triglicridos que contienen cidos
grasos con cadenas cortas son los ms fcilmente hidrolizados, los de
la materia grasa de la leche lo son dbilmente. El sistema enzimtico es
ptimo a un pH neutro y a una temperatura entre 40 y 50C segn la
especie.
10. Produccin de compuestos antagonistas

Las bacterias lcticas son conocidas por producir durante su
crecimiento sustancias que inhiben el crecimiento de otros m.o. Pueden
ser los metabolitos excretados por la bacteria como el cido lctico o
derivados del metabolismo del oxgeno como el perxido de hidrgeno.
Tambin producen bacteriocinas que son de naturaleza proteca.
1. En Lactococcus lactis
Se ha observado la produccin de 2 sustancias consideradas
antibiticos: la nisina y la diplococina.
La nisina, grupo de polipptidos producidos por Lactococcus lactis
subsp.lactis tiene accin contra las bacterias Gram positivas, acta
sobre las clulas vegetativas e impide tambien la germinacin de los
esporos de bacterias esporuladas como Bacillus y Clostridium.
La accin de la nisina seria sobre la membrana bacteriana, tambin
inhibe otras bacterias lcticas como a Lactococcus lactis subsp.cremoris,
pero sera inactiva frente a los Lactobacilos y Streptococcus
thermophilus.
La nisina es el nico que est autorizado y comercializado en la

industria alimentaria para la conservacin de alimentos.
La diplococina es producida por Lactococcus lactis subsp.cremoris su
actividad es ms restringida que la nisina y acta sobre ciertas cepas de
Lactococcus lactis subsp.lactis pero no acta sobre las bacterias
esporuladas.
La diplococina (polipptido) detiene inmediatamente la sntesis de ADN
y ARN y la muerte de las clulas pero no su lisis.
2. En Lactobacilos
o Las bacteriocinas son de naturaleza proteica de accin bactericida y su actividad
esta restringido a especies parecidas.
En Lb.helveticus
Produce la lactocina 27 (glicoprotena). Es activa sobre cepas de Lb.helveticus o
de Lb.acidophilus, provoca el detenimiento de la sntesis proteica pero no la del
ADN o del ARN. La helveticina inhibe solo cepas de Lb.helveticus, Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus y de Lb.lactis.
En Lb.acidophilus
La mayora produce una bacteriocina de origen cromosmico activa slo
sobre Lb.leichmanii, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.helveticus y
Lb.lactis.
En Lb. plantarum
Produce plantaricina A que inhibe levaduras, bacterias Gram-negativas y
la mayor parte de bacterias Gram-positivas, entre ellas las bacterias
lcticas: Lb.plantarum, Pc.pentosaceus y Ln.paramesenteroides.
En Lb.sake
Algunas cepas produce una protena llamada sakacina A que inhibe el
crecimiento de Listeria monocytogenes y tambin diversos Lactobacillus
y Leuconostoc pero sobre todo bacterias Gram-negativas.
3. En Pediococcus
2 cepas de Pc.pentosaceus producen una protena llamada pediocina A
que inhibe el crecimiento de otros Pediococcus, de Lb.plantarum,
Ln.mesenteroides, Micrococcus luteus, Baillus cereus, Clostridium
botulinum, Cl.sporogenes, Lb.brevis, Listeria monocytogenes, etc.
Tcnicas de conservacin
Los sistemas de conservacin de larga duracin de las bacterias lcticas
son la congelacin a muy baja temperatura y la liofilizacin.
Lactococcus lactis
Crece a 37C, para el recuento se usa el medio MRS (empleado sobre
todo para Lactobacilos) y el medio Elliker. El medio M17 es el ms usado
contiene -glicerato de sodio (efecto tampn del medio: a pH 7.15 el
crecimiento es rpido y colonias de buen tamao en medio slido).
Las clulas no deben conservarse en medio cido, favorece las lesiones

de la envoltura y la prdida de los plsmidos, deben ponerse en
suspensin en un medio de leche nuevo y almacenadas en fro sin
incubacin.
Pueden almacenarse en fro en medio M17. El mtodo ms utilizado es
la congelacin y el almacenamiento a -30C o menor a -75C o en
nitrgeno lquido en un medio que contenga M17 nuevo y como
crioprotector glicerol.
La liofilizacin destruye hasta el 90-95% de las clulas.
Streptococcus thermophilus
o Para el recuento se usa el medio M17 a pH 6.8 para la distincin con
especies de Lactobacilos. La temperatura de incubacin seera de 60C.
o La conservacin es mejor al fro y al vaco o en nitrgeno lquido que en
presencia de aire.
Leuconostoc
Los medios especficos utilizados no parecen ser muy eficaces, el
medio MRS se usa con frecuencia. No crecen bien en medio M17, su
crecimiento es posible en el medio KCA y Rogosa.
Lactobacillus
Para el recuento se utiliza con frecuencia el medio de Rogosa, aunque
tambien el medio MRS a un pH 6.5 pero con frecuencia de utiliza a pH
5.5.
La conservacin tras congelacin -196C de clulas concentradas es
buena incluso tras 28das. Tras siembra en leche pasteurizada y
conservacin a 5C, la viabilidad (21das) vara con las cepas.
Pediococcus
Se desarrollan bien en medios como MRS con pH 6.2 o en presencia de
cido ascrbico MRSS o de acetato de talio MRST y el medio RA a pH
6.2.
Las bacterias que sirven de fermentos pueden liofilizarse o mejor
congelarse en presencia deluis_fabri@yahoo.com
diversos crioprotectores.
Aplicaciones industriales
Fermentos industriales
Como fermentos (cultivos iniciadores) en la industria lctea, produccin

de quesos, yogurt, etc.
Fermentos mesfilos, termfilos, de cepa nica, fermentos multiples,
fermentos mixtos.
En la elaboracin de mantequilla, cepas productoras de diacetilo (aroma
caracterstico): Lc.lactis subsp.diacetylactis, cepas de Leuconostoc.
Fermentos lcticos termfilos Sc.thermophilus y Lb.bulgaricus producen
acetaldehdo a partir de AAaas presentes en la leche.
Fermentos mesfilos: Lo forman: Lactococos, ciertos Leuconostoc
(Ln.cremoris, Ln.dextranicum), y ciertos Lactobacillus (Lb.casei,
Lb.plantarum): se usan para la fabricacin de quesos frescos: Quarg,
Feta, Cottage, de quesos de pasta blanda: Camembert, Brie, Pont
lEveque, Coulommers, de quesos duros de pasta prensada: Cheddar,
Gouda, Edam o de quesos de pasta azul: Roquefort (en particular
Leuconostoc), Silton, Gorgonzola
y otros.
Los fermentos termfilos: abarcan Sc.thermophilus y Lactobacillus:

Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.lactis, Lb.helveticus y Lb.acidophilus.
Sc.thermophilus y Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus se asocian para
producir yogurt y tambin con otras leches fermentadas: skyrr, koumiss.
Sc.thermophilus, Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.lactis y
Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus forman la flora de los quesos de pasta
cocida como el queso Suizo (Emmental, Gruyere) y del tipo Italiano
(Parmesano, Romano, Grana).
Cultivos mixtos de fermentos mesfilos: se usa en la fabricacin de
quesos y mantequilla: Lc.lactis subsp.lactis y subsp.cremoris y especies
aromatizantes como el biovar diacetylactis y Leuconostoc.
En la fabricacin de Kfir: se usa entre otros Lc.lactis, Lactobacillus
(Lb.brevis) y de Leuconostoc.
Los probiticos
Es una preparacin bacteriana a base de bacterias lcticas intestinales
utilizada en forma revivificable con fines nutricionales o teraputicos
Bacterias lcticas utilizadas frecuentemente son Lactobacilos:

Lb.acidophilus, Lb.casei, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.helveticus,
Lb.lactis, lb.salivarius, Lb.plantarum y tambin Sc.thermophilus, etc.
Bacterias intestinales o no deben ser resistentes a enzimas digestivas
de la cavidad bucal y gstrica, pH cido del estomago, sales biliares y
tener capacidad de adherirse a la clulas intestinales para colonizar el
tracto intestinal sin perturbar a la flora intestinal normal.
Los probiticos deben ingerirse con leche. Lactobacilos vivos ingeridos
no debe sobrepasar 10x8-10x9 por dosis.
Probiticos: aumenta la produccin de ciertas vitaminas, estimula la
digestin de los alimentos, excretan ciertos AAaas (lisina), mejora la
digestin de la lactosa, probablemente actuaran sobre la estructura del
epitelio intestinal, el nmero de clulas productoras de mucus y la
rapidez de renovacin celular.
Consumo de leche con Lb.acidophilus vivo facilitara el transito intestinal,

combatira el estreimiento y el trastorno causado por antibiticos
ayuda a restaurar el equilibrio de la flora intestinal.
Las bacteriocinas producidas por numerosas bacterias lcticas pueden
inhibir bacterias patgenas del tracto digestivo. Estos probiticos
estimularan la produccin de inmunoglobulinas (linfocitos B).
Los probiticos poseeran actividad anticolesterol, ciertas bacterias
lcticas inhibiran la conversin de acetato en colesterol, el
Sc.thermophilus sera responsable de esta accin.
En los productos crnicos

Flora espontnea predominante en la fermentacin de los productos
crnicos est constituida por Lactobacilos (Lb.plantarum, Lb.brevis,
Lb.fermentum) y Pediococcus (Pc.acidilactici). Estos inhiben la
Salmonelas, Estafilococos o Clostridium boltulinum en la fabricacin de
salchichas y bacn.
En los vegetales
Uso de cultivos puros de bacterias lcticas para la fermentacin de
productos vegetales: pepinos, aceitunas, coles, etc. Fermentacin
malolctica.
En la panificacin
o Se utilizan junto con cultivos iniciadores: Lb.sanfrancisco, Lb.plantarum,
Lb.delbrueckii, Lb.brevis, etc.
Produccin microbiana de cido lctico

A partir de medios sintticos, sueros de quesera, sacarosa, etc. las
bacterias lcticas empleadas son homofermentativas: Lb.delbrueckii
subsp.delbrueckii (con glucosa), Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus (con
lactosuero).
E carcter anaerobio facultativo de estas bacterias permite trabajar en
un biorreactor sin eliminar el oxgeno. Se hacen cultivos en batch,
continuos, con clulas inmovilizadas o atrapadas en alginato.

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CATEDRA : TECNOLOGIA DE LECHE II

Facilitador: ING. LUIS ARTICA MALLQUI

La denominacin "quesos" se reserva al

Desde el punto de vista qumico - bioqumico la

La desestabilizacin del sistema micelar de

2 moles alcohol + 2 moles CO2

Proceso biolgico que ocurre en la oscuridad

cidos Grasos libres

Levaduras productoras de etanol

Microorganismos productores de flavor

Bacterias productoras de cido actico

Productos lcteos fermentados

Continuacin del Desuerado

(1976) y Bingham (1975), indican que

RENDIMIENTO = (grasa x 1.1) + (casena x 2.50)

% de Protena en la leche Inicial

Queso de Pasta Dura.

Queso de Pasta Firme.

Queso de Pasta Blanda.

0.17 0.33 0.55

Schultz y Kay (1982)

Fases de la coagulacin del

La renina hidroliza la k-casena; esta fase primaria o fase

La fase primaria puede ser representado por la

(PM= 6000 8000 Daltons)

Quesos con ojos

Swiss y Baby Swiss

Gouda , Edam y Danbo

Lactococcus lactis subsp. lactis

Microflora natural de la leche

Algunas bacterias homofermentativas ----->capaces de fermentacin

Bacterias G(+), inmviles, nunca esporuladas, catalasa negativas, oxidasa

Formas: cocos (streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc,

Especies patgenas para el hombre (Sc. Pyogenes)

Estreptococos lcticos (excluidos del genero Streptococcus) - Ahora:

2do grupo: especie termfilaluis_fabri@yahoo.com

Mesfilas (ptimo 20 - 30C), heterofermentativa (produce cido D(-)

Subdivisin del gnero Lactobacillus

3 grupos de especies: Lb. plantarum; Lb. casei (3 genotipos:

Hbitat de la bacterias lcticas

Los Lactococcus: se aslan de la leche cruda, cuajada, de los vegetales y

En carnes frescas o fermentadas, los salchichones: Lb.sake.

Los Pediococcus: presentes en vegetales en descomposicin, a veces

Fisiologa del crecimiento: metablismo y regulacin

Nutricin nitrogenada y el crecimiento de las bacterias lcticas en

1.2 Utilizacin de aminocidos libres

Fuente de nitrgeno ms rpidamente incorporada

Presencia de permeasas de aminocidos

1.3 Utilizacin de pptidos

1.4 Utilizacin de las protenas y de los polipptidos de la leche:

Pptidasas intracelulares o citoplasmticas hidrolizan pptidos internos

1.5 Regulacin de la actividad proteoltica

1.6 Catabolismo de la arginina y de otros AAaas

2. El metabolismo de los azcares: fermentacin lctica

La fermentacin de la lactosa en las bacterias lcticas: va homofermentativa y va heterofermentativa

2.1 Metabolismo de la lactosa

En fermentacin homolctica por cada mol de lactosa produce 4

Metabolismo de la lactosa en Sc. thermophilus

En el primer caso la Gal-6P se utiliza por la va de la Tag-6P(como en la

Metabolismo de la galactosa en los Lactobacilos

2.3 Metabolismo de las pentosas

La eleccin entre los 2 tipos de fermentacin dependera de la

2.5 Permeacin y el metabolismo de los otros azcares

1. Cuando hay crecimiento en azcares, la concentracin intracelular en