MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

EVALUACIN NACIONAL

POR

ANGELA MARIA OSPINO COD: 670271177

FERNANDO ARROYAVE COD : 1115069802
JORGE ANDRES VALENCIA COD : 1114814608
YANY LUZ OSPINO COD : 50900400
DIEGO ALEXANDER BEDOYA COD: 71227205
TUTORA
YURBY SALAZAR
GRUPO: 201624-5
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
(UNAD)
MAYO 24 DE 2015

Jntroduccin

El agua potable es aquella que por cumplir las

caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas,
en las condiciones sealadas, es apta para consumo
humano. Se utiliza en bebida directa, en la
preparacin de alimentos o en la higiene personal.
El propsito de esta presentacin es mostrar de
manera
detallada
porque
los
anlisis
microbiolgicos juegan un papel importante en el
desarrollo del proceso de potabilizacin del agua, ya
que el resultado de estos es determinante para que
esta sea apta para el consumo humano.

Objetivos

Identificar los microorganismos contaminantes del

agua potable
Conocer
las
condiciones
que
favorecen
el
crecimiento de estos microorganismos
Identificar
las
caracteristicas
morfologicas
y
fisiologicas
Presentar
mtodos
microbilgicos
para
la
identificacin del microorganismo
Conocer los criterios y parmetros microbiolgicos
para el agua potable
Conocer
las
medidas
preventivas
para
la
contaminacin biolgica

Microorganismos contaminantes del

agua potable

En las aguas se tienen numerosos microorganismos tales como

las clulas eucariotas (algas, protozoarios y hongos), clulas
procariotas (bacterias) y virus (microorganismos con capacidad
de sntesis nula). Entre ellos los descritos a continuacin:

Bacterias (como Shigella, Escherichia coli, Vibrio Cholerae

y Salmonella Acinetobacter,
Moraxella, Neisseria, y
Cyanobacteria)
Virus (como el virus Norwalk y rotavirus)

Protozoos (como Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium)

Condiciones que favorecen el crecimiento de los

microorganismos en el agua potable

En el agua potable la presencia de microorganismos como bacterias est

ligada principalmente a los sistemas de almacenamiento (cisternas,
tanques de almacenamiento), en los cuales por la presencia de
corrosin propicia el hbitat adecuado para la proliferacin de bacterias.
La disposicin de residuos en las fuentes superficiales, por ejemplo,
ocasiona el aumento de materia orgnica, metales pesados, virus,
bacterias y lixiviados, en las aguas que abastecen los acueductos
municipales y que posteriormente son captados para consumo humano.
Una reduccin en la disponibilidad de agua reduce la proliferacin
microbiana. El agua disponible para la actividad metablica y no el
contenido total de humedad determina el grado de crecimiento
microbiano.

Caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas de los microorganismos
contaminantes del agua potable

Bacilo gran positivo, no forman esporas,

inmviles, incapaces de fermentar lactosa,
aerobios, y anaerobios facultativos,
fermentan la glucosa sin la produccin de
gas, no utilizan el citrato como nica fuente
de carbono, animados de movimiento
pendular (oscilacin), habita en los
intestinos.
En los medios de cultivo diferenciales,
empleados habitualmente para cultivo de
bacilos gram negativos entricos, aparecen
como colonia no fermentan la lactosa en
medios de cultivo diferenciales (agar Mac
Conkey lactosa, agar Salmonella, Shigella,
etc.) Todas son inmviles, no producen H2S y
la produccin de gas a partir de la glucosa
slo se observa en algunas cepas de S.
flexneri, lo que las diferencia de Salmonella.

Shigella

Escherichia coli

Las colonias de E. Coli en agar E.M.B.

(eosina y azul de metileno) tienen
2 a 4 mm de dimetro, un centro
grande de color oscuro e incluso
negro, y tienen brillo verde
metlico cuando se observan con
luz refleja. En agar MacConkey las
colonias son rojas con halo turbio.
Bacilo gran negativo, No forma
esporas, Mviles (flagelos
pertricos), Miden 0.5u de ancho
por 3u de largo, Catalasa
positivos, Oxidasa negativos.
Reducen nitratos a nitritos y
Producen vitamina B y K.

Vibrio Cholerae

Los vibrios son bacilos cortos, curvos, que

semejan una coma. Su tamao vara
considerablemente; van desde 1 a 5 _m
de largo por 0,3 a 0,6 _m de ancho.
Las comas pueden aparecer alargadas,
delgadas y delicadas, o cortas y gruesas.
Se presentan como clulas simples, en
forma de S, en parejas o a veces en
cadenas muy cortas. Las formas de
esferoplastos se observan
frecuentemente. En los medios lquidos
se aprecian, a menudo, formas
espirilares.
En los cultivos viejos, por el contrario, se
ven formas muy pequeas, semejando
grnulos y que no fijan bien las
coloraciones. En los subcultivos, en
muchas ocasiones, los vibrios pierden su
forma de coma.
Estos microorganismos son activamente
mviles por medio de un flagelo que en
la microscopia electrnica se observa

Salmonella

Su forma es de bacilos gruesos y cortos, tiene

un agrupamiento celular aislado en pares y
ocasionalmente, en cadenas cortas, su
tamao es de 0.6 a 0.7 micras de grueso y
2 a 3 micras de largo. Se mueve por
flagelos peritricos por lo general alrededor
de 12, dispuestos perifricamente no son
esporulados y no son capsulados.
formado por bacilos gramnegativos,
anaerobios facultativos, con flagelos
peritricos y que no desarrollan cpsula ni
esporas. Son bacterias mviles que
producen sulfuro de hidrgeno (H2S).
Fermentan glucosa por poseer una enzima
especializada, pero no lactosa, y no
producen ureasa.

Acinetobacter

Son bacilos cortos Gram

negativos (1.5 a 2.5 por 1.0 a
1.5) en fase logartmica de
crecimiento, hacindose ms
cocoides o esfricos en fase
estacionaria; se disponen en
parejas, cadenas o agrupados
irregularmente, pueden variar
en la tincin, tamao y
disposicin, adems son
inmviles y no forman
esporas.

cyanobacteria

Alta tasa de crecimiento por

reproduccin vegetativa por fisin
binaria . La membrana plasmtica se
pliega centrpetamente y la clula se
divide en dos partes (divisin
binaria), que puede ser simtrica o
asimtrica y hasta irregular.
Membrana externa; Capa de
peptidoglucano; Membrana
plasmtica; Citosol; Grnulo de
cianoficina; Ribosoma; Grnulo de
glucgeno; Cuerpo
lipdico;Carboxisoma;Ficobilisoma.Gr
nulo polifosfato;Vacuola gasfera;
Tilacoide; ADN.

Giardia

Presenta un tamao en torno a

20 m de longitud y 15 m
de ancho con una
morfologa piriforme y una
simetra bilateral.
Proyectada en un plano se
asemeja a una pera. Posee
8 flagelos, 2 anteriores, 2
posteriores, 2 ventrales y 2
caudales, cuya funcin es la
motilidad celular.

Cryptosporidium

La forma diagnstica en materia fecal

de Cryptosporidium corresponde a
la forma de ooquiste, que aparece
como una estructura esfrica o
ligeramente ovoidal que mide de 4
a 6 micras de dimetro. Cuando se
observa con microscopa de
contraste de fases se ve que posee
una doble pared y una estructura
interna formada por 4 esporozoitos
vermiformes y cuerpos residuales
que no son claramente visibles.

Mtodo usado en microbiologa para

la identificacin de microorganismos
contaminantes del agua potable

MTODO DE FILTRACION POR MEMBRANAS PARA IDENTIFICACION DE COLIFORMES:

La presencia de bacterias patgenas en el agua destinada al consumo humano es un riesgo siempre

presente, que se incrementa en las reas de mayor densidad de la poblacin. La tcnica de
filtracin por membrana (MF) se basa en hacer pasar la muestra de agua problema a travs de un
filtro de membrana microporosa, en cuya superficie quedan retenidos los microorganismos. Se
utilizan membranas que tienen un tamao de poro de 0.45 micras ya que la mayora de los
microorganismos tienen un tamao superior (dimetro).

La normativa para abastecimiento y control de calidad de agua potable de consumo pblico establece
como anlisis microbiolgicos a realizar las determinaciones de: coliformes totales, coliformes
fecales, grmenes totales, estreptococos fecales y clostridios sulfito-reductores. El nmero de
determinaciones se establece para cada tipo de anlisis, si este es mnimo, normal o completo.

En la tcnica de filtracin por membrana, el grupo coliformes se define como todas las bacterias
aerbicas y anaerobias facultativas, Gram negativas, no esporuladas que desarrollan una colonia
roja con brillo metlico dentro de 24 horas de incubacin en un medio tipo Endo conteniendo
lactosa. El grupo coliformes produce aldehdos por la fermentacin de la lactosa. E. coli bacteria
perteneciente al grupo coliformes, que en un medio adecuado y a una temperatura restrictiva de
44,5 C +/- 0,2C, fermenta la lactosa produciendo cido, gas, posee actividad -D-glucoronidasa
y actividad triptofanasa. Son negativas a la actividad oxidasa y ureasa.

Criterios o parmetros
microbiolgicos para el agua potable
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL

DECRETO NMERO 1575 DE 2007. NORMATIVIDAD COLOMBIANA VIGENTE PARA AGUA

POTABLE Y ENVASADA. Recuperado el 23 de mayo (2015) de:
http://www.aguasyaguas.com.co/calidad_agua/images/descargas/Decreto_1575_de_2007.pd
f
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS ARTCULO 10.- TCNICAS PARA REALIZAR ANLISIS
MICROBIOLGICOS.
Las tcnicas aceptadas para realizar los anlisis microbiolgicos del agua para consumo
humano son las siguientes:
a)PARA ESCHERICHIA COLI Y COLIFORMES TOTALES: Filtracin por membrana, Sustrato
Definido, enzima sustrato y presencia - ausencia. Se podrn adoptar otras tcnicas y
metodologas debidamente validadas por el Instituto Nacional de Salud - INS - o ste
realizar una revalidacin con base en documentos soporte de organismos internacionales
que presenten los solicitantes.
b)PARA GIARDIA Y CRYPTOSPORIDIUM: Las tcnicas y metodologas de anlisis para estos
microorganismos deben ser validadas por el Instituto Nacional de Salud INS - o
revalidadas por ste con base en documentos soporte de organismos internacionales que
presenten los solicitantes.


ARTCULO 11.- CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS. Las
caractersticas microbiolgicas del agua para consumo humano deben
enmarcarse dentro de los siguientes valores mximos aceptables desde el
punto de vista microbiolgico, los cuales son establecidos teniendo en
cuenta los lmites de confianza del 95% y para tcnicas con habilidad de
deteccin desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) 1 microorganismo
en 100 cm3 de muestra:
PARGRAFO 1. Como prueba complementaria se recomienda realizar la
determinacin de microorganismos mesoflicos, cuyo valor mximo
aceptable ser de 100 UFC en 100 cm3 .
PARGRAFO 2. Ninguna muestra de agua para consumo humano debe
contener E.coli en 100 cm3 de agua, independientemente del mtodo de
anlisis utilizado.
PARGRAFO 3. El valor aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para
Cryptosporidium debe ser de cero (0) Ooquistes por volumen fijado segn
la metodologa aplicada.

Peligros microbiolgicos y control de los

mismos, para el agua potable.

El agua puede transmitir muchos microorganismos, como las variedades patgenas

deEscherichia coli, especies deSalmonellayShigella,Vibrio cholerae, as
comoCryptosporidium parvum,Giardia lambia,Cyclospora
cayetanensis,Toxiplasma gondiiy los virus de Norwalk y de la hepatitis A. Incluso
pequeas cantidades de estos microorganismos en los alimentos pueden causar
enfermedades.
La garanta de la inocuidad microbiana del abastecimiento de agua de consumo se
basa en la aplicacin, desde la cuenca de captacin al consumidor, de barreras
mltiples para evitar la contaminacin del agua de consumo o para reducirla a
niveles que no sean perjudiciales para la salud. La seguridad del agua se mejora
mediante la implantacin de barreras mltiples, como la proteccin de los
recursos hdricos, la seleccin y aplicacin correctas de una serie de operaciones
de tratamiento, y la gestin de los sistemas de distribucin (por tuberas o de otro
tipo) para mantener y proteger la calidad del agua tratada. La estrategia preferida
es un sistema de gestin que hace hincapi en la prevencin o reduccin de la
entrada de patgenos a los recursos hdricos y que reduce la dependencia en las
operaciones de tratamiento para la eliminacin de patgenos.

Para garantizar sistemticamente la inocuidad del agua de

consumo y proteger la salud pblica, debe prestarse atencin
especial a la aplicacin de un marco para la seguridad del agua
y de planes de seguridad del agua (PSA) completos. Para
gestionar la inocuidad microbiana del agua de consumo es
preciso: a) evaluar el conjunto del sistema, para determinar los
posibles peligros a los que puede estar expuesto; b) determinar
las medidas de control necesarias para reducir o eliminar los
peligros y realizar un monitoreo operativo para garantizar la
eficacia de las barreras del sistema, y c) elaborar planes de
gestin que describan las medidas que deben adoptarse en
circunstancias normales y si se producen incidentes. Estos son
los tres componentes de un PSA.
Si no se garantiza la seguridad del agua, la comunidad puede
quedar expuesta al riesgo de brotes de enfermedades
intestinales y otras enfermedades infecciosas. Es
particularmente importante evitar los brotes de enfermedades
transmitidas por el agua de consumo, dada su capacidad de
infectar simultneamente a un gran nmero de personas y,
potencialmente, a una gran proporcin de la comunidad.

Conclusiones

En el agua potable la presencia de

microorganismos como bacterias est ligada
principalmente a los sistemas de almacenamiento.
La disposicin de residuos en las fuentes
superficiales, por ejemplo, ocasiona el aumento de
materia orgnica, metales pesados, virus,
bacterias y lixiviados, en las aguas
El identificar oportunamente la presencia de estos
microorganismos contaminantes en el agua
potable, es una labor vital para la salud pblica.

Referencias

Perez A. CALIDAD DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO Y RECREACIN.

(2009). Recuperado 14-05-2015 de: http
://www.acodal.com/docs/CALIDAD%20DE%20AGUA%20PARA%20CONSUMO
%20HUMANO%20Y%20RECREACION-Unidades%20Residenciales%202.pdf
Mara C. Apella1,2 y Paula Z. Araujo2,3Microbiologa de agua. Conceptos
bsicos. Recuperado de: http://
horus.psa.es/webesp/projects/solarsafewater/documents/libro/02_Capitulo_
02.pdf

Decreto 1575 de 2007 Legislacin colombiana

Resolucion 2115 de 2007- Legislacin colombiana.