MANTEQUILLA

I. DEFINICIN
PRODUCTO LCTEO RICO EN
MATERIA GRASA SEPARADO
DE LAS LECHES , TOMA LA
FORMA DE UNA EMULSIN
DEL TIPO GRASA EN AGUA .
CONTIENE
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES COMO LA A, D
Y E CON UN
VALOR
ENERGTICO IGUAL AL DE
OTRAS GRASAS Y ACEITES.

II. composicin

III. CARACTERSTICAS
a) CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Color: El color de la mantequilla puede
se desde amarillo paja hasta amarillo
brillante
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme,
homognea y untable a 293 K (20C)

b) CARACTERISTICAS
FISICOQUMICAS
GRASA
:
80%,
HUMEDAD
:16%
CLORURO DE SODIO :2%
CASEINA
: 2%
CAROTENOIDES
: 10 a
50%
ACIDEZ MAXIMA
:18 ml,
Na0H,0,1 N x 100 g.

FACTORES QUE
AFECTAN EL
DETERIORO QUMICO
DE LAS GRASAS
MANTEQUILLA

a) RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla.
Produccin de una variedad de productos secundarios
de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.
SE EVITA CON:
) Uso de Antioxidantes
) Tocoferoles, lecitinas, etc.
) Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol
(BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad
de grasa.

b) RANCIDEZ HIDROLTICA
Se debe a la hidrlisis de las grasas con
liberacin de cidos grasos libres y es provocada
por la lipasa
En la mantequilla la liberacin de cido butrico,
ocasiona un olor y sabor desagradable.
SE EVITA:
Mediante la inactivacin de la enzima por el
calor .

PROCESO DE
ELABORACIN

DIAGRAM
A DE
FLUJO

1. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
DE LA LECHE
La leche cruda procedente
de
las
instalaciones
ganaderas inscritas llega a
la industria lctea en
condiciones
isotermas.
Una
vez
evaluada
mediante
analtica
la
calidad de la misma, es
almacenada
a
una
temperatura entre 2 C y
4 C.

2. EXTRACCION DE LA NATA
Se somete a un tratamiento
trmico entre 40 y 50 C , se
extrae
la
nata
por
centrifugacin. Esta nata, tiene
38% y 45% de grasa y una
acidez menor a 13 Dornic.
A continuacin la nata se
somete a enfriamiento para su
conservacin, a temperaturas
entre 2 C y 4 C, hasta el
momento de su pasterizacin.

3. PAUSTERIZACIN DE LA NATA
La pasterizacin de la nata se
efectuar a temperatura entre 95 C
y 104 C durante 15 segundos.
Posteriormente se enfriar para que
llegue al tanque de maduracin con
temperatura de 12 C a 15 C.

4. MADURACIN DE LA NATA
En el tanque de maduracin se
aadir una mezcla especfica
de fermentos lcticos, entre las
3 y 4 horas desde el inicio del
proceso de maduracin, que se
realiza a una temperatura
entre 12 C y 15 C.
Cuando la nata haya alcanzado
acidez entre 18 y 28 Dornic
se frenar la maduracin
mediante enfriamiento hasta
alcanzar
una
temperatura
entre 2 C y 0 C.

5. BATIDO, DESUERADO Y LAVADO

La nata se llevar del tanque de
maduracin a la mantequera, donde
se batir por primera vez durante un
tiempo de dos a tres horas de forma
discontinua.
Al final se habrn obtenido dos
elementos: grasa en forma de
granos de arroz y el suero o mazada.
A continuacin se eliminar el suero
y se lavar la grasa con agua a
temperatura entre 2C y 4C.

6. AMASADO Y MOLDEADO
Se amasar la grasa lentamente durante
60 a 120 minutos de forma que los
granos de grasa se vayan uniendo hasta
formar una masa homognea que ser la
mantequilla. La proporcin de sal es de 1
a 3 %, del peso de la mantequilla.
La mantequilla para ser envasada debe
estar seca y fra
Materiales resistentes a las grasas e
impermeables a la luz

7. ENVASADO
La mantequilla se pasar
de la mantequera a la
envasadora donde se
dar forma a la
mantequilla utilizando
diferentes bocas de
salida y se envasar, en
la propia industria, en los
recipientes previstos
para su comercializacin.

PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTAL

MATERIALES
- Recipiente
- Batidora elctrica
- Molde
- Paleta de madera del
tamao del
molde
- Papel manteca
- Ollas de acero inoxidable

INGREDIENTES
nata de leche fresca bien
comercial con al menos 35%
m.g.
1 pizca de sal (si queremos
mantequilla salada)

PROCEDIMIENTO
1.- Coloca la crema de leche en el
tazn de la batidora , sin superar la
mitad de su capacidad. Luego,
comienza a batir por 15 o 20 min .
2.-Notars que hay un lquido
blancuzco que se desprende de la
crema, conforme esta va adquiriendo
una textura ms firme.
3.- Este lquido es el suero puedes
eliminarlo.
Sigue
batiendo
o
removiendo con una cuchara, para
facilitar que se elimine la mayor
cantidad posible de lquido.

4.-Agrega una pizca de sal, y bate un

poco ms. Luego, vamos a hacer correr
agua por la manteca (que ya debe
tener una buena textura) para facilitar
la eliminacin del suero restante.
5.- Puedes colocar en un tamiz fino
para facilitar el procedimiento. La
mantequilla estar lista cuando el
lquido salga cristalino, habiendo ya
eliminado todo el suero.

6.En
este
punto
prueba la mantequilla
para corregir la sal, y
agrega las especias, los
polvos saborizantes o lo
que
prefieras
para
saborizar .
7.- Amasa la matequilla
dandole la forma ,
posteriormente colocala
en un recipiente para
su envase.