Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crticos

(HACCP)

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT

ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

Concepto de HACCP
El sistema HACCP es un sistema de gestin
enfocado en la prevencin de problemas
con la finalidad de asegurar la produccin
de alimentos seguros para su
consumo.

Concepto de HACCP
Los principios del HACCP son aplicados a todas las fases
de la produccin de alimentos.
Incluye:

La agricultura
El procesamiento de alimentos
La distribucin
El servicio de alimentos
La venta al por menor
El manipuleo del consumo y
El uso.
5

Concepto de HACCP
El concepto ms bsico del HACCP es la prevencin
antes que la inspeccin.
Se debe identificar dnde y cmo pueden ocurrir
problemas de seguridad alimentaria.
Si se conoce el dnde y el cmo la prevencin se torna
fcil y obvia.
Un programa HACCP trata con el control de factores que
afectan los ingredientes, el producto y el proceso.
El objetivo es hacer el producto seguro para el
consumidor.
6

Concepto de HACCP
El concepto de HACCP cubre todos los tipos de peligro de
seguridad alimentaria (biolgicos, qumicos y fsicos).
Los peligros microbiolgicos son los ms graves desde la
perspectiva de la salud pblica.
Mayormente el nfasis est enfocado en los aspectos
microbiolgicos.
Por ejemplo, una pieza de metal (peligro fsico) en un alimento
puede resultar en un diente quebrado para un consumidor.
Pero la contaminacin de un batch con Salmonella puede
afectar cientos o an miles de consumidores.
7

SISTEMA HACCP
Sistema que permite identificar,
evaluar y
controlar peligros significativos
para lograr
inocuidad de los alimentos
Inocuidad:
Garanta de que el
alimento no va a
ocasionar daos a la
salud
8

HACCP:
Un sistema para el
control de la Inocuidad
de los Alimentos
HACCP
es
un
Sistema
Preventivo para garantizar la
inocuidad de los alimentos,
pero no es un sistema
independiente,
se
debe
implementar utilizando como
base las BPM y POES.

SISTEMA HACCP

MANUAL
BPM

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL
10

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP

(PROCEDIMIENTOS)
PROG. H&S

MANUAL
BPM
Procedimientos
Operativos
Estandarizados (POE)
Procedimiento de Control de
Proveedores
Recepcin
Control de Parmetros de
Proceso
Calibracin de Equipos e
Instrumentos
Mantenimiento Preventivo
Maquinarias y Equipos
Capacitacin del Personal

Procedimientos
Operativos Estandarizados
de saneamiento (POES):
Procedimiento de manejo del
agua

PLAN
HACCP

Procedimientos de Limpieza
y desinfeccin de ambientes,
equipos y utensilios
Control diario de la higiene y
signos de enfermedad
Programa efectivo de control
de plagas
Procedimiento de manejo de
residuos slidos

Procedimientos
Complementarios:
Procedimiento de Quejas
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento de
Rastreabilidad

11

HISTORIA
El HACCP fue desarrollado en el ao 1960 por la Ca.
Pillisbury, a solicitud y con el apoyo de la NASA
(National Aeronautic and Space Administration) y
Natick Laboratory (de la Armada de los Estados
Unidos) y el Air Force Space Laboratory Project
Group.
El objetivo primordial era producir un alimento con
el 100% de seguridad y que pudiera ser usado por
astronautas del naciente programa espacial, sin
peligro de ser infectados por contaminantes
qumicos, toxinas o microorganismos patgenos.
12

Sistema HACCP

ANTECEDENTES
AO

ORGANIZACIN

ACTUACIN

1971

Conferencia Nacional de Proteccin

Alimentos. Denver, Colorado, E.U.A

de

Conocimiento pblico de lineamientos del Sistema HACCP,

por primera vez.

1973/7
5

Food and Drug Administration (FDA/E.U.A)

Administracin de Alimentos y Medica-mentos.

Aplica Conceptos HACCP en Regulacin sobre Alimentos

Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo
(CFR 21, Parte 113)

1985

Academia Nacional de Ciencias E.U.A

Recomienda al USDA / FSIS

mejorar
inspeccin de carnes aplicando HACCP

1987

NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.A

Informe sobre inspeccin de aves recomienda cambiar sistema

para garantizar proteccin de la salud y el mejor uso de
recursos por el USDA.

1987

Codex Alimentarius (FAO/ OMS)

Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar

inocuidad de alimentos

1988

Comisin
Internacional
de
Normas
Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF)

Reconoce el Sistema HACCP como idneo para controlar

la inocuidad e idoneidad microbiolgica

1991

Comisin Nacional de Normas Microbiolgicas

(NACMSF/ EUA)

Estudia
y recomienda
inocuidad de alimentos

1993

Comunidad Econmica Europea (CEE)

Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de

Productos Pesqueros basada en HACCP

el

sistema

para

sistema

controlar

de

la

13

Sistema HACCP

ANTECEDENTES
AO

1992
1993

ORGANIZACIN

N.A.C.M.S.F. EUA

ACTUACIN

Nomaliza los siete Principios Bsicos HACCP.

Comunidad Econnica Europea

Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos

basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP)

Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993,

Rev.3, 1.997)

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo:

Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP.

1994

Organizacin Mundial del Comercio (OMC)

Adoptas Medidas Sanitrias y Fitosanitarias (MSFS).

Exige evalucin de riesgos a la salud y vida de personas y
animales. Aplicacin normas y directrices del Codex.

1995

Food and Drug Administration (FDA / EUA)

Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.240

aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros

1996

Departamento de Agricultura de EUA (USDA)

Publica Regla Final sobre Reduccin de Patgenos en

Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417.

1998

Food and Drug Administration (FDA/ EUA) y

USDA

Publica Gua para Minimizar los Peligros Microbiolgicos

para Frutas Frescas y Vegetales.

1999

Codex Alimentarius (CAC/RCP 1- 1969,

Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999)

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Sistema HACCP y Gua para su Aplicacin
14

USO INTERNACIONAL:
- CODEX
- Unin Europea
- Canad

El Sistema HACCP ha sido adoptado en el

mundo entero por organizaciones como el CODEX
ALIMENTARIUS, la Unin Europea, USA y por varios
pases, incluyendo Canad, Australia, Nueva
Zelandia y Japn
15

Definiciones

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de

informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cules son importantes para la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de
HACCP.

Control: Condicin obtenida por cumplimiento de los

procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar
todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

16

Definiciones

Desviacin: Situacin existente cuando un

lmite crtico es incumplido .
Diagrama
de
flujo:
Representacin
sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin
o elaboracin de un determinado producto
alimenticio.
Fase:
Cualquier
punto,
procedimiento,
operacin o etapa de la cadena alimentara,
incluidas las materias primas, desde la
produccin primaria hasta el consumo final.

17

Descripcin de proceso: Cul es el

procedimiento de elaboracin?
Recepcin de materias
primas

Recepcin de material
envasado

Almacenamiento materias
primas
Preparacin y limpieza de
salmn
Salazn
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y
expedicin

18

Definiciones

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o

inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Accin correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el
control del proceso.
Medida de control (preventiva): Cualquier medida y actividad
que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
19

Definiciones

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el

alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema de HACCP, de tal forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
20

Definiciones

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan

de APPCC son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar (monitoreo): Llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control.
21

Principios en los que se basa el HACCP

Estos principios son aceptados ampliamente y deben seguirse para

elaborar un plan HACCP, ya que explican con detalle el proceso.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Realizar un Anlisis de Peligros y medidas preventivas

Determinar los puntos crticos de control.
Establecer lmites crticos.
Establecer procedimientos de monitoreo.
Establecer acciones correctivas.
Establecer procedimientos de verificacin.
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados.

22

Pasos para la elaboracin del

HACCP
Paso
Paso
Paso
Paso
Paso
Paso
Paso

1: Formacin del equipo HACCP

2: Descripcin del producto
3: Determinacin del uso al que va a destinarse
4: Elaboracin del diagrama de flujo
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
6. Anlisis de peligros y medidas preventivas
7. Determinacin de los puntos crticos de control

23

Pasos para la elaboracin del HACCP

Paso 8. Establecimiento de los Lmites crticos

Paso 9. Establecimiento de criterios de vigilancia para
cada PCC
Paso 10. Establecimiento de medidas correctivas
Paso 11. Establecimiento del procedimiento de
verificacin
Paso 12. Establecimiento de un sistema de
documentacin y registros adecuados
24

PASO
1:
Formacin
del equipo HACCP
Equipo HACCP

Gerente general
Jefe de Produccin
Jefe de aseguramiento de la calidad
Administrador o Jefe de Compras o Jefe de
Logstica

25

PASO Descripcin del producto

2:
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:
a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn),
consignando el
nombre cientfico de ser el caso.
b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
c. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.
d. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin,
congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos
correspondientes.
e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes
(hermtico, al vaco o con
atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
f. Condiciones de almacenamiento y distribucin.
g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha
preferente de
consumo).
h. Instrucciones de uso.
26
i. Contenido del rotulado o etiquetado.

PASO
3:

Determinacin del uso al que va a

destinarse
Uso
Poblacin destino (consumidores
de riesgo)

27

28

PASO
4:
Elaboracin
del diagrama
de flujo

Recepcin de materias
primas
Almacenamiento materias primas

Recepcin de material
envasado

Preparacin y limpieza de salmn

Salazn
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedicin
29

PASO
Desarrollar
un diagrama de flujo del
5:
proceso y confirmarlo in situ
CAMARA
REFRIGERACION

CAMARA
REFRIGERACION

MATERIAS PRIMAS

ENTRADA
MATERIA
S

R
E
C
E
P
C
I
O
N
AREA
ALMACENAMIENTO
MATERIAL
ENVASADO

P
R
E
P
A
R
A
C
I
O
N

S
A
L
A
D
O

E
S
C
U
R
R
I
D
O
S
E
C
A
D
O

PRODUCTO FINAL

A
H
U
M
A
D
O

E
N
V
A
S
A
D
O

E
X
P
E
D
I
C
I
O
N

30

PASO
6:
Principio
1 : Anlisis de peligros
y medidas preventivas

Se identifican todos los peligros posibles para cada una

de las etapas de proceso.
Se enumeran todos los peligros potenciales, biolgicos,
fsicos y qumicos.
As mismo se describen las medidas preventivas a ser
utilizadas para poder controlarlos

Fijarse en el recorrido del alimento

31

32

33

34

Ejemplos de medidas preventivas

Normativa vigente
Programa de Buenas Prcticas de
Manufactura
Programa de Higiene y Saneamiento
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desinsectacin,
Desratizacin y Desinfeccin
Programa de Mantenimiento de
Equipos

35

Anlisis de peligros y medidas

preventivas (etapas)
(1)
Etapa del proceso

Re cepc in de la
m ater ia pr im a
(con chas vivas)

( 2)
Peligros potenciales
introducidos, controlados
aumentados en esta
etapa
BIOL GICO
Q UMICO FISICO
BIO LO G I CO
Bact erias Patg enas del
rea de rec oleccin
Crec im ient o de Pat g enos
Desco m posicin d el
prod uct o
Q UIMICO
Biot oxinas m ar inas ASP,
DSP, PSP y NSP
Conta m inac i n por
com bu stible
FISI CO
(Ninguno)

(3)
Hay algn
pelig ro potencial
significativo en
la seguridad del
pr oducto
(Si/No)
Si
Si
Si

Si
Si

(4)
Justif ique su decisin para la
columna 3

Es posible que se co ntam inen si

so n r ecolect adas de zonas no
m onit oreada s, ni hab ilit adas

(5)
Q u medida(s)
preventivas se puedan
aplicar para prevenir
peligros signif icativos?

Slo p roc es ar Mater ia prim a

ex tr ada
de
zona s
hab ilit adas por SANIPES.
Cont ro l
de
tiem po
y
Si no hay c ontr ol de tiem po y
t em per atu ra de la con cha
te m per atu ra e s p roba ble el
viva.
cr ecim iento de pat genos
Slo r ece pci n de Mat er ia
Si no hay c ontr ol de tiem po y
pr im a viva
te m per atu ra e s p roba ble que la
Slo r ece pci n de m at eria
co ncha pueda m or ir y
pr im a ex tr ada de zonas
des com pon ers e
hab ilit adas por DI GESA.
Las co nchas pue den f ilt rar y
An lisis o rganolpt ico

co ncent rar Bioto xin as

Rec epcin de m a ter ia

p rim a de pr oveedor es
Las co nchas pue den c ont am ina rse
s elec cionados .
en la s e m b arc aciones

(6)
Es esta
etapa un
punto cr itico
de cont rol?
(Si/No)

Si
Si
SI

Si
No

36

RIESGO:
Es la Probabilidad (funcin)
de aparicin de un Peligro
para
la
salud
del
consumidor.

PELIGRO
SIGNIFICATIVO:

37

Un peligro que es probable

que se presente y que
causar
un
efecto
perjudicial para la salud.

REFEREN
CIA:
Norma
Chilena
Oficial Nch
2861.Of2004:

38

PASO
7:
Principio 2: Determinacin de los
puntos crticos de control
Se utiliza el rbol de
decisiones para cada
una de las etapas . Esta
herramienta se aplica a
cada
peligro
identificado,
considerando
sus
medias preventivas
39

Determinacin de los puntos crticos de control

(PCC)

40

Principio 2: Determinacin de
los puntos crticos de control

ETAPA DE PROCESO

COCCIN

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLGICO
Supervivencia de Microorganismos patgenos
QUMICO
Ningn peligro identificado
FSICO
Ningn peligro identificado.

P4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL (PCC)

P1

P2

P3

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

41

PASO
8:
Principio
3: Establecimiento
de los Lmites crticos

Lmites crticos son los criterios que

deben ser valorados para cada medida
preventiva asociada con un PCC.
Criterios frecuentemente usados en la preparacin de alimentos
son
Qumicos: pH, contenido en agua, ...
Fsicos: tiempo, temperatura, ...
Microbiolgicos: lmites bacterianos

42

43

44

PASO
9:Principio 4 : Establecimiento de

criterios de vigilancia para cada

PCC

Se establecen criterios de vigilancia

para cada uno de los PCC, con la
finalidad de controlar lo que suceda
en ello: En sta etapa se proponer
qu, cmo, cundo y quien realizar
la vigilancia.

45

Principio 4: Establecer
procedimientos de control de
PPCs
QU se va a determinar, estar seguro que est
directamente relacionado con el CCP en
cuestin.
CM
O

se va a llevar a cabo la determinacin:

procedimiento, personal, equipamiento

QUINva a llevar a cabo el control

FRECUENCI suficiente para poder detectar
A
tendencias
46

PASO
10:
Principio 5: Establecimiento de
Acciones correctivas
Se establecen medidas correctivas para
la eliminacin del peligro potencial
cuando
los
lmites
hayan
sido
alcanzados o excedidos. Adems se
designa a los responsables para
efectuar dichas medidas.

47

PASO
11:

Principio 6: Verificacin
El equipo directivo debe:
Revisar
w
frecuentemente el manual de HACCP
w Verificar que el plan est siendo
seguido correctamente
Examinar
w
los registros de los CCPs
determinar si el sistema HACCP
est en conformidad con el manual
de HACCP

48

PASO
12:

Principio 7: Mantener registros

Preparacin y mantenimiento de un
manual (plan) escrito de HACCP
El manual debe detallar:
Losw
peligros de cada producto individual
w Diagrama de flujo de la preparacin de los
alimentos indicando los CCPS y lmites crticos

Acciones correctivas para las desviaciones

49

CONTENIDO DEL PLAN HACCP

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

50

Nombre y ubicacin del establecimiento del productor.

Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso
gerencial.
Diseo de planta.
Integrantes y funciones del equipo HACCP.
Descripcin del producto.
Determinacin del uso previsto del alimento.
Diagrama de flujo.
Anlisis de peligros (Principio 1).
Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2).
Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
Medidas correctoras (Principio 5).
Sistema de verificacin (Principio 6).
Formatos de los registros (Principio 7).