ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS

M.Sc. Arturo E.M

Anlisis de los Alimentos

Se basan en los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica. El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes.

Anlisis de los Alimentos

Implica tres tipos: Anlisis Fisicoqumico. Anlisis Microbiolgico. Anlisis Sensorial

Anlisis Fisicoqumico
Determinacin de composicin qumica. En que cantidad estos compuestos se encuentran. Permite caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional, toxicolgico y funcional.

Anlisis Microbiolgico
Los alimentos son sistemas complejos de gran carga nutritiva para los m.o. Identificar y cuantificar los m.o presentes en un producto. Determina calidad higinico-sanitaria de un proceso de elaboracin de alimentos.

Anlisis Sensorial
Disciplina cientfica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las caractersticas sensoriales de un alimento. Es el anlisis ms subjetivo, pues el instrumento de medicin es el ser humano, define grado de aceptacin o rechazo de un producto.

Importancia del anlisis de los Alimentos

Asegura que los alimentos sean aptos para el consumo y que cumplan con las caractersticas y composicin que se espera de ellos. Anlisis de composicin y valor nutritivo. Anlisis de impurezas Deteccin de fraudes(accin que implica un engao al consumidor):
o Alimentos adulterados, falsificados, alterados, contaminados y nocivos

Adulteracin
Adicin o eliminacin de alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composicin, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad.

Falsificacin
Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como ste, sin serlo.

Alimentos alterados
Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Por causas no provocadas el alimento presenta caractersticas o composicin que disminuyan o anulen su valor nutritivo.

Alimento contaminado
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Contenido de grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o transmisores de enfermedades. Pueden contener agentes contaminantes o istopos radioactivos en cantidades superiores a la legal.

Alimentos nocivos
Producen daos en el consumidor. Se puede dar a tres niveles: Toxicidad aguda. Consumir una sola vez grandes cantidades de toxico(alimentos contaminados con salmonella). Toxicidad crnica. Consumo de un alimento con un contaminante que no es eliminado fcilmente(contaminacin por Pb). Toxicidad selectiva. Productos nocivos para un grupo de consumidores.(celiacos : intolerancia al gluten).

Campos de aplicacin del anlisis de alimentos

Control de Calidad. Estudios de almacenamiento y conservacin Estudios nutricionales , toxicolgicos y otros componentes. Estudios de nuevas fuentes de alimentacin no convencionales y productos para regmenes especiales

ANLISIS FISICOQUMICO
Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fisicoqumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en que cantidades estos compuestos se encuentran. Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la composicin de los alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo (grasa cruda), protena total, fibra y carbohidratos, en un protocolo conocido como Anlisis Proximal bromatolgico.

Mtodo analtico
Herramienta: Qumica analtica.- Rama de la Qumica que se ocupa de la identificacin y cuantificacin de un componente qumico en una sustancia dada. Anlisis cualitativo: Objeto es identificar cuales son los componentes que estn presentes en una muestra. Anlisis cuantitativo: Se determina cuanto hay de cada componente en la muestra evaluada. Para cumplir cualquiera de estos objetivos el procedimiento la qumica analtica utiliza el MTODO ANALTICO.

Mtodo Analtico
Conjunto de operaciones fsicas y qumicas que permite identificar y/o cuantificar un componente qumico, el cual se denomina analito en el sistema material que lo contiene , al cual se le denomina matriz . Ejemplo. Determinacin de Vit C ,Azucares,etc

Mtodo Analtico
Segn caractersticas del procedimiento analtico y del principio general en el cual se fundamenta la determinacin tenemos: Mtodos qumicos clsicos: aplicacin de alguna rxn. Qumica .
o Mtodos de anlisis gravimtrico. Determinacin de analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa. o Mtodos de anlisis volumtrico. Medida exacta del volumen de una solucin que contiene suficiente reactivo para rxn completamente con analito.

Mtodos instrumentales: Medicin instrumental de alguna propiedad fisicoqumica.