CAPITULO I MUNAY

La Oca, es uno de los cultivos nativos ms antiguos de los Andes, estimndose que tiene alrededor de 8 000 aos de han encontrantigedad . Los arquelogos ado restos de sus tubrculos comestibles en tumbas prehispnicas, lejos de sus lugares de cultivos originales

La oca (Oxalis tuberosa), perteneciente a la familia Oxalidcea, formado por 800 especies distribuida en casi todo los hbitat de amrica del Sur y de frica. . Es una planta anual que produce tubrculos harinosos, con bastante azcar y es un alimento que puede ser preparado y consumido de muchas formas. Alimento: Una vez cosechado debe asolearse durante unos das para que se endulce y se consuma el tubrculo. Medicinal: se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente.

Macro Localizacin Micro localizacin

chimor

Lpiz Cocina Cuadernos Secador Bandeja Computadora

cido Ctrico

Clavo de Olor

Canela

Balanza
Planilla de datos

Cascara de Naranja

Ollas
Impresora

Harina de Maz (morado y amarillo)

Componentes en 100 (g)

Energa Kcal Humedad (g) Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra cruda (g) Ceniza (g) Calcio(mg) Fsforo(mg) Hierro(mg) vitamina A(g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg)

Maz amarillo
372 10,4 9,5 4,15 74,17 3,36 1,78 13 322 3,5 0 0,18 0,12 2,56

Oca Fresca
63 83,9 1,6 0,59 12,7 0,94 1,21 28,9 37,8 1,26 1,2 0,06 0,15 0,42 36,8

Oca deshidratada
340,43 13,00 8,65 3,19 68,63 5,08 6,54 156,17 204,26 6,81 6,48 0,32 0,81 2,27

15 % Oca 85% Maz

367,27 10,79 9,37 4,01 73,34 3,62 2,49 34,48 304,34 4,00 0,97 0,20 0,22 2,52

25 % Oca 75% Maz

364,11 11,05 9,29 3,91 72,78 3,79 2,97 48,79 292,57 4,33 1,62 0,22 0,29 2,49

35 % Oca 65% Maz

360,95 11,31 9,20 3,81 72,23 3,96 3,45 63,11 280,79

Componentes en 100 (g)

Maz Morado

Oca Fresca
63

Oca Deshidratada

15 % oca 85% Maz

25 % oca 75% Maz

35 % oca 65% Maz

Energa Kcal

365

340,43

361,32

358,86

356,40

Humedad (g) Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra cruda (g) Ceniza (g) Calcio(mg) Fsforo(mg)

11,4 7,3 3,4 76,2 2,23 1,72 12,2 322 2,2 0 0,38 0,22 2,81

83,9 1,6 0,59 12,7 0,94 1,21 28,9 37,8 1,26 1,2 0,06 0,15 0,42
36,8

13,00 8,65 3,19 68,63 5,08 6,54 156,17 204,26 6,81 6,48 0,32 0,81 2,27

11,64 7,50 3,37 75,06 2,66 2,44 33,80 304,34 2,89 0,97 0,37 0,31 2,73

11,80 7,64 3,35 74,31 2,94 2,92 48,19 292,57 3,35 1,62 0,37 0,37 2,67

11,96 7,77 3,33 73,55 3,23 3,41 62,59 280,79 3,81 2,27 0,36 0,43 2,62

4,66

Hierro(mg)
2,27 0,23 0,36 2,46

vitamina A(g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg)

vitamina C

198,86

29,83

49,71

69,60

vitamina C(mg)

198,86

29,83

49,71

69,60

Distribucin de los tratamientos

R1 P3 P1 P2 R2 P3 P1 P2 P3 R3 P3 P1 P2 P3

P3
P1 P1

P1

P2

P2

P2

ACTIVIDADES OPERATIVAS
RECEPCIN DEL MAZ RECEPCIN DE LA OCA PESADO Y SELECCIN PESADO Y SELECCIN CANELA, CLAVO DE OLOR Y CASCARA. DE NARANJA LAVADO

CORTADO MOLIENDA MOLIENDA DESHIDRATACIN HARINA DE SABORIZANTES

MOLIENDA CIDO CTRICO

HARINA DE OCA

HARINA DE MAZ

MEZCLADO

ENVASADO Y ALMACENADO DE API

Preparacin de Api
DILUCIN

COCCIN

AZCAR

ENTIBIADO

DEGUSTACIN DE API

RECOPILACIN DE DATOS

VARIABLES EVALUABLES

DISEO Y MODELO ESTADISTICO

La investigacin fue conducida como un experimento factorial 2*3 con tres repeticiones, bajo un diseo experimental completamente al azar (CAA), y con el siguiente modelo estadstico. Yij = + Pi+ Tj+ (PT)ij+ij Dnde: Yij = Una observacin cualquiera (variable de respuesta). = Media general del ensayo. Pi = Efecto del i_esimo cateador (i=1 . . . 48). Tj = Efecto del j_esimo tratamiento (j= 1 . . . 6). (PT)ij= Efecto de la interaccin panelista-tratamiento. ij = Error experimental.

CAPITULO IV ATIY

ANALISIS DE VARIANZA
Se consider 48 cateadores, no seleccionados al azar de la poblacin universitaria, las cuales evaluaron los seis tratamientos elaborados en funcin a la escalada hednica propuesta, un mayor detalle se indica a continuacin.
Color M15 4 14 15 14 1 3 8 6 24 7 7 10 12 16 13 3 10 17 13 5 M25 3 13 13 15 4 3 7 13 16 9 5 12 11 14 6 2 9 15 20 2 M35 4 17 11 11 5 5 6 9 18 10 1 15 11 16 5 5 10 12 11 10 A15 5 11 12 18 2 2 9 13 14 10 2 7 19 18 2 4 13 10 17 4 A25 3 9 13 18 5 1 10 9 16 12 1 11 10 22 4 0 10 14 14 10 A35 2 13 5 22 6 1 6 15 18 8 2 8 15 16 7 7 6 11 18 6 Preferencia 1 Disgusta mucho 2 Disgusta 3 Regular 4 Gusta 5 Gusta mucho 1 Disgusta mucho 2 Disgusta 3 Regular 4 Gusta 5 Gusta mucho 1 Disgusta mucho 2 Disgusta 3 Regular 4 Gusta 5 Gusta mucho 1 Disgusta mucho 2 Disgusta 3 Regular 4 Gusta 5 Gusta mucho

Sabor

Olor

Apariencia

Resumen de los anlisis de varianza (ANVA), realizada para los factores y las escalas hednicas.
Factores/variables G.L. Color Sabor Olor Apariencia

Cateadores

47

**

**

ns

Tratamiento

Ns

ns

ns

ns

Error

235

Total

287

Promedios de las puntuaciones por tratamiento

Tratamientos/variables

A_Color

A_Sabor

A_Olor

A_Apariencia

M*PO15% M*PO25% M*PO35% A*PO15% A*PO25% A*PO35%

2.88 3.08 2.92 3.02 3.27 3.35

3.50 3.44 3.46 3.44 3.60 3.48

2.96 3.08 3.19 3.23 3.35 3.38

3.15 3.23 3.23 3.08 3.50 3.19

El Api preparado con harina de Maz amarillo y 25 % de harina de Oca amarilla resulto ser el ms sabroso, (3.60 puntuacin hednica mxima de 5 puntos). El Api morado y amarillo preparado con 25 % y 15% de harina de Oca amarilla, resultaron ser los menos sabrosos, (puntuacin hednica mnima de 3.44 de los 5 puntos. En general los seis tratamientos propuestos para la elaboracin de Api, mostraron sus puntuaciones hednicas por encima de lo regular, es decir que todas las preparacin fueron aceptados, desde moderado has gusta mucho, no existiendo la posibilidad de ser rechazados.

Sabor.

Apariencia. El Api preparado con harina de Maz amarillo y 25 % de harina de Oca amarilla, tiene una puntuacin hednica mxima de 3.50 de los 5 puntos. Una presentacin regular, segn la escala hednica se obtuvo con el Api preparado a base de harina de Maz amarillo y 15 % de harina de Oca amarilla con 3.08 puntuacin hednica mnima de 5 puntos

ANALISIS FISICOQUIMICO
Resultados de anlisis fisicoqumico, ( experimental y diseo de formulacin ).

Segn el diseo de la formulacin para un 25% de harina de Oca amarilla y 75% de harina de Maz morado, los resultados de anlisis fisicoqumico mostraron que la formulacin terica es equivalente al experimental, como se muestra en la tabla 5.

Segn el diseo propuesto en la formulacin para un 25% de harina de Oca amarilla y 75% de harina de Maz amarillo, los resultados del anlisis fisicoqumico demuestran que la formulacin terica es similar al experimental, como se muestra en la tabla 6.

ANALISIS ECONOMICO (25%-OCA)

Ingresos y egresos, segn las diferentes actividades involucradas en la elaboracin del producto, con la cual se determin el estado de resultados. Produccin mensual. Produccin semanal. Nmero de trabajadores. Costos directos de fabricacin.

Mano de obra.
Costos indirectos de la fabricacin. Costo total de fabricacin mensual. Costos unitarios de produccin.

Produccin semanal 50 kg/da, es decir una produccin de 500 unidades de 100 g. 250 kg/semana, es decir 2500 unidades cada uno de 100 g.

Detalles Maz morado Oca Clavo de olor Canela cido ctrico Cascara de naranja Etiquetas y bolsas Total

Cantidad (Kg) 750 250 15 18 23 20 10000 Unidades.

Precio unitario (Bs) 6,6 8 160 125 15 40 167

Precio total (Bs) 4950 2000 2400 2250 345 800 167 12912

1000 Kg/mes, es decir 10000 unidades de 100 g.

3*1000 = 3000/20dias.

3 Operarios por da, totalizando 60 jornales al mes.

Total costos directos

Materia Prima e Insumos y materiales Mano de obra Total costos directos (Bs) 12912 3000 15912 Bs Bs Bs

Costos indirectos de fabricacin

Materiales de produccin Deshidratadora Molino Balanza Selladora Mescladora Uniformes Cuchillo TOTAL
Costo 15000 10000 500 800 1500 500 200 Vida til (Aos) 15 20 10 6 8 1 2 Anual 1000 500 50 133,3 187,5 500 100 2470,8 205,9 100 200 2000 2505,9 Depreciacin Mensual 83,3 41,7 4,2 11,1 15,6 41,7 8,3 205,9 Bs Bs Bs Bs Bs

Total costos indirecto de fabricacin

Depreciacin mensual Limpieza y desinfeccin. Reparacin, Mantenimiento. Servicios (Luz, Agua y otros) Total costos indirecto. (Bs)

Costo total de fabricacin mensual

Costos directos

Costos indirectos.
Total costos de fabricacin.

Costo unitario de produccin

CUP= CTF/NBP CUP = 18417.9/10000 = 1.84 Bs/ud. Precio de venta Unitario. A los costos unitarios de produccin se agrega una utilidad del 10 %, es decir el productor debe vender a 2.02 Bs/ud.

A todos los anlisis y explicado las diferencias significativas, entre tratamientos y respondiendo a las suposiciones propuestas, se concluye. Los atributos Sabor y la apariencia, presentaron el mayor promedio segn la escala hednica, en Api preparado con harina de Maz amarillo y 25 % de harina de Oca, es decir obtuvieron una categora de preferencia me gusta. Los atributos Color y Olor, presentaron el mayor promedio segn la escala hednica, en Api preparado con harina de Maz amarillo y 35 % de harina de Oca, es decir obtuvieron una categora de preferencia regular. La proporcin ptima para mezclar harina de maz con harina de oca, es 75 % y 25% respectivamente, con la cual se obtuvo una aceptacin me gusta, para los atributos Sabor y Apariencia del Api. El Api preparado con 75% y 25% de harina de Maz amarillo y Oca, resulto de mayor aceptacin por los cateadores, contrastando los resultados fisicoqumico mostraron que la formulacin terica es equivalente al experimental.

CONCLUSION

 Estadsticamente los tratamientos propuestos no presentaron diferencias en las variables hednicas estudiadas (Color, Sabor, Olor y Apariencia), segn la escala de puntuacin hednica considerada (1 a 5), sin embargo entre cateadores las diferencias fueron notorias. El estado de resultados muestra una utilidad neta mensual de BS.1000, indicando la factibilidad en la produccin de Api, con 25 % de harina de Oca evaluado segn la prueba sensorial, a un precio unitario de venta de Bs. 2. El diseo y modelo estadstico utilizado en la investigacin, fue el apropiado y responde a las exigencias de las variables hednicas consultadas a los diferentes cateadores. El Api amarillo preparado con 25% de harina de Oca, en general resulto la de mayor aceptacin por los cateadores, en los atributos de Sabor, Apariencia y en Color y Olor respectivamente, adems el anlisis fisicoqumico realizado equivalente con la formulacin terica.

RECOMENDACION
Para futuras investigaciones sera muy importante cuantificar experimentalmente la cantidad de antioxidantes, fibra diettica que tiene la harina Oca y Maz, con el objetivo de mostrar a la comunidad cientfica el valor nutritivo y funcional de la Oca. Para desarrollar productos derivados a base de harinas de Oca y Maz, se recomienda realizar investigaciones experimentales con diferentes variedades de Oca, con diferentes concentraciones de aromatizantes y otros aditivos, con el objetivo de optimizar la elaboracin de Api y cumplir con las exigencias del consumidor. Api Amarillo preparado con 25 % de harina de Oca, es el ms preferido por los cateadores, por lo tanto se recomienda su elaboracin y preparacin a una escala mayor y su posterior promocin como desayuno escolar en las unidades educativas.