ANTINUTRIENTES

QU SON LOS ANTRINUTRIENTES?

Factor nutricional es un trmino con el cual se ha denominado a ciertas sustancias presentes en los alimentos de animales y personas, que afectan su valor nutricional originando procesos que pueden ser desde desagradables flatulencias, hasta inhibir o neutralizar los elementos que permiten la absorcin de nutrientes. Por lo mismo es un termino que se refiere al efecto en los consumidores de dichos elementos y no a su funcin interna.

TIPOS DE CLASIFICACIN

Debido a que resulta difcil clasificar los factores antinutricionales en funcin a su estructura qumica ya que incluyen una amplsima gama de sustancias, en general se les clasifica en funcin de sus efectos sobre los nutrientes en los que intervienen. Sin embargo integramos aqu otra forma de clasificarlos como aquellos que son termo estables, entre los que se encuentran factores antigenicos (glicinina y s-conglicinina), saponinas, estrogenos, cianogenos, fitatos, oligosacaridos y aminoacidos no proteicos toxicos, siendo los ms importantes los factoresantigenicos, los oligosacaridos, los fitatos y las saponinas; y como aquellos que son factores termo lbiles entre los que se encuentran, los inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina), lectinas, goitrogenos y antivitaminas; siendo los ms importantes los inhibidores de proteasas y las lectinas.

LA CLASIFICACIN QUE UTILIZAREMOS

1. Inhibidores enzimticos, que afectan a la utilizacin digestiva de protenas o carbohidratos. 2. Sustancias que interfieren en la asimilacin de minerales. 3. Antivitaminas. 4. Sustancias de actividad polivalente.

CLASIFICACIN
1. Inhibidores enzimticos Inespecficos: Taninos Especficos: Inhibidores de carbohidrasas y de proteasas 2. Sustancias que interfieren en la asimilacin de minerales Sustancias bocigenas cido oxlico cido ftico 3. Antivitaminas cido ascrbico oxidasa Antitiamina Niacingeno 4. Sustancias con actividad polivalente Taninos

TANINOS

Se tratara de polmeros complejos subdivididos en dos grandes categoras: Los taninos condensados, y Los taninos hidrolizables. En plantas tendran funciones de antiherborismo, produciendo efectos en muchos animales herbvoros de rechazo a la ingestin de los mismos por parte de los animales predadores(feeding repellents). Se caracterizan por su sabor astringente y si bien existen algunos tipos de taninos asociados con cualidades hipotensoras, en general se les considera txicos. Este aspecto se debera a su tendencia a inactivar las enzimas digestivas produciendo complejos proteicos difciles de digerir. Presente en la uva y el vino.

SOLANINA:

Es una sustancia txica, incluso considerada venenosa en dosis pequeas que se encuentra presente en los tubrculos, hojas y frutos de las solanceas especialmente de las especies solanum. La intoxicacin depende mucho de cun inmaduro sea el fruto, la cantidad y la presencia de otras sustancias que pudieran potenciar su efecto (como cierto tipo de hongos). La toxicidad de la solanina se debe a que es un inhibidor de la acetilcolinesterasa, produciendo efectos sobre el sistema nervioso, que sin embargo vara de manera importante en cuanto a su sintomatologa dependiendo de los alcaloides que lo puedan acompaar. Segn el nivel de gravedad de la intoxicacin (aguda, subaguda y crnica) puede alcanzar rangos tan amplios como malestares variados estomacales hasta la muerte (la dosis letal para un adulto es de 420 mg) presentando sintomatologa desde 30 min en caso de ingestas muy elevadas- hasta entre 8 a 12 horas despus del consumo. La solanina se puede encontrar en papas, berenjenas, belladona, moras, tomate, palqui, tomatillo del diablo.

XANTINAS:

Se trata de un grupo perteneciente a las bases purnicas entre las que se encuentran la cafena, la teobromina y la teofilina. Desde el punto de vista nutricional incluyen alimentos como el t, caf, mate, nuez de cola, cacao. Entre sus efectos se encuentran la estimulacin del sistema nervioso, sus efectos diurticos, la inhibicin de la absorcin de ciertos minerales como el hierro, taquicardia, relaja los msculos lisos y mejora la capacidad de los msculos estriados. El abuso de estas sustancias puede ocasionar la muerte (cafena) y varios otros trastornos fsicos como acidez, problemas gstricos, insomnio y nerviosismo.

GLIRRICINA

Esta sustancia se haya presente en el regaliz, y es lo que le da el dulzor caracterstico. Tiene propiedades mineralocorticoide y glucocorticoide, teniendo efectos tras usos prolongados de aumento de la presin sangunea, aumento de sodio y de retencin de lquidos. Puede llevar a una prdida anormal de potasio en la sangre llamada hipocalemia. Entre los sntomas por intoxicacin se encuentran:

Dolor de cabeza por aumento de presin, edemas principalmente en la cara y en los tobillos, sensacin de ardor en las extremidades, debilidad, calambres, orina de color oscuro, prdida de la menstruacin, problemas en la lbido por aumento de la testosterona en los hombres, arritmia, etc.

LECTINAS
Son protenas que se adhieren a los azcares con un gran

alto grado de especificidad, reconociendo azcares de forma muy particularizada. Este efecto de aglutinacin puede ser positivo o negativo: si ellas se acoplan en un modo que sea compatible con nuestro organismo, entonces son favorables; pero si no son compatibles, actan "aglutinando" elementos de nuestro cuerpo (clulas del estmago, hgado, cerebro, etc.) volvindolos vulnerables a nuestro propio sistema inmunitario, que los identifica "errneamente" como ajenos e indeseables, procediendo a su destruccin y originndonos un problema de salud.

Sus efectos incluyen la disminucin de la utilizacin de nitrgeno, vitamina B12 y de caloras, ocasionando reacciones de aglutinacin de los glbulos rojos. Se encuentran especialmente en porotos y en la haba blanca.

GLUCSIDOS TXICOS
La convicina y la vicina pertenecen a este grupo. Presentes en la habas y otros. Tienen un efecto de oxidacin del glutatin favoreciendo la aparicin de la anemia hemoltica.

INHIBIDORES ENZIMTICOS
Estos antinutrientes impiden que las protenas se conviertan en aminocidos (protelisis digestiva). Esto tiene un efecto bastante nocivo, ya que el organismo necesita convertir las protenas en aminocidos para as absorberlos en el intestino. Si esto no se produce, los fragmentos pueden pasar por los filtros del intestino y causar problemas en el sistema inmune o en el rin. Las consecuencias van desde problemas de crecimiento o la hipertrofia del pncreas. Su efecto queda casi totalmente neutralizado con el calor. De lo restante, de un 5 a 20%, se desconoce su efecto toxicolgico.

ANTITRIPSINAS O INHIBIDORES DE PROTEASAS

son sustancias que impiden el uso de las protenas. Se encuentran en productos tanto de origen vegetal leguminosas, papa, batata, man- como animal leche, calostro, huevo (ovomucoide y ovoinhibidor)-. En la soya y en los porotos se encuentra el ms conocido de stos, el que inhibe la tripsina.

ANTICARBOHIDRASAS
Estas sustancias afectan a las enzimas que hidrolizan (descomponen) los hidratos de carbono. Estos inhibidores son: Antiamilasas: evitan que asimilemos el almidn. Se encuentran en leguminosas, trigo integral. Antiinvertasas: en papas y maz.

RECOMENDACIONES PRCTICAS ANTE LOS

INHIBIDORES ENZIMTICOS
No comer las legumbres crudas: no usar molidas o en forma de harina, sin cocinar. Las legumbres deben cocinarse o germinarse: una vez germinadas es recomendable saltearlas brevemente (los brotes de soja, de garbanzos) para eliminar los inhibidores que hayan podido quedar.

ANTIVITAMINAS:

Se tratara de todas aquellas sustancias que inhiben la asimilacin y absorcin de vitaminas. Entre ellas podemos encontrar: La antibiontina: Se trata de una sustancia llamada avidina, que se encuentra en la clara de huevo y que inhibe la absorcin de la vitamina H o biontina en el intestino.Se tratara de una sustancia suceptible al calor por lo tanto deja de tener efecto cuando se cocina la clara.

Antitiamina: Inhibe la vitamina B1 o tiamina por la presencia y accin de la enzima tiaminasa I, que degrada la tiamina. Se encuentra en pescados, crustceos y vsceras, y tambin se puede contrarrestar su efecto cocinando estos alimentos. La tiaminasa II, es otra enzima que interacta con la tiamina y que se encuentra en los helechos. Mientras que el cido cafico presente en el t negro y verde, salvado de trigo y otros tambin produce el mismo efecto. La falta de vitamina B1 puede ocasionar una enfermedad conocida como beri-beri.

El cidoascrbico- oxidasa: Produce la destruccin de la vitamina C por oxidacin. Tambin es termosensible y puede ser neutralizada con un bao rpido de calor (blanqueo), ya que evita el pardeamiento enzimtico. La encontramos en pepinos, duraznos, repollo, zapallo, zanahoria, tomate, papas, etc.

Niacingeno: Es una sustancia que inhibe la absorcin de la vitamina B3 o niacina. Se encuentra en el maz y se puede inactivar remojando el cereal con hidrxido clcico (cal muerta). Con esto se puede evitar la pelagra, enfermedad producida por la falta de B3.

INHIBIDORES DE LA ASIMILACIN DE MINERALES

Oxalatos:

Se trata de un quelante de minerales como el calcio, el hierro, magnesio, cobre y zinc, impidiendo su absorcin por el organismo. Si el consumo es moderado no hay peligro, pero si es ms elevado que lo que corresponde (5 gms son letales), puede provocar clculos renales, desmineralizacin, vmitos, gastritis, nuseas, gastronteritis, dolor abdominal, etc.

Espinacas, ruibarbo, cacao en polvo chocolate negro, beterraga, frutos secos, porotos, cereales integrales (seguidos por alimentos con menores cantidades como esprragos, brcoli, tomate, higo, frambuesa, caf, coliflor, te, ciruelas, manzanas, etc). La mayora del acido oxlico se va con el agua de la coccin de los vegetales.

FITATOS:

Estos inhibidores de la absorcin de minerales actan especialmente sobre el calcio, el hierro y el zinc. Se encuentran sobre todo en la parte dura o fibrosa de varios vegetales, como por ejemplo los cereales: el salvado.

PECTINAS:

Las pectinas son heteropoliscaridos, de polmeros neutros y cidos que forman un 30% de la pared celular primaria de los vegetales. Tienen una importante tarea en mantener las superficies que regulan el balance inico y el ph y por lo mismo la asimilacin de nutrientes en la clula. En presencia de agua las pectinas forman geles dndoles el carcter de fibras hidrosolubles, las que son consideradas muy beneficiosas para el tracto intestinal, la prevencin de enfermedades del coln e incluso son consideradas anticancergenas

SUSTANCIAS ANTITIROIDEAS:

Tioglucsidos: Son sustancias bocigenas, que impiden la produccin de la hormona tiroidea y que por lo mismo son consideradas txicas. Se encuentran en algunos vegetales como por ejemplo el man, la soya, la mostaza, la coliflor, bruselas, la lechuga escarola, brcoli, la zanahoria, espinacas, etc. Entre ellas se encuentran el tiocianato, isotiocianato, tioxazolidina y antocianos. Estas son parte del grupo de antinutrientes termo lbiles, por lo que son destruidos con la coccin (debido a la inactivacin de la enzima mirosinasa), pero aun as su consumo debe ser equilibrado pues tambin son activadas por algunas bacterias intestinales.

Glucsidos Ciangenos Se trata de una sustancia que se activa cuando la planta es comida o quebrada, liberando cido cianhdrico y consiste en un mecanismo de defensa de la misma. Las podemos encontrar en las almendras amargas, en peras, frutillas, damascos, etc y tambin tienen una accin bociognica.

Polifenoles De los miles de polifenoles que existen, de los cuales la mayora son conocidos por sus buenos efectos, existen algunos que tienen esta capacidad de inhibir la produccin de la hormona tiroidea. Los podemos encontrar en las cascarilla de los manes, en las nueces de acaj; o en el ajo y la cebolla como alquil sulfatos.

ANTINUTRIENTES Y TIPOS DE ALIMENTACIN:

Ovo

lacto vegetariana

Si bien en la alimentacin vegetariana existe un amplio consumo de todos aquellos alimentos que contienen en distinta medida factores antinutricionales, se debe entender que se busca un tipo de alimentacin consciente que propicie la alimentacin informada. Esto implica tomar las consideraciones necesarias para cada comida. Alimentos cocinados, germinacin, mezclas apropiadas. De esta manera se extraen las mejores propiedades de los mismos. Si bien en este tipo de alimentacin se cuenta con la contribucin nutricional del huevo y los lcteos, muchos vegetarianos sufren debido a no considerar el efecto de antinutrientes especialmente aquellos presentes en el te, caf y mate, que tienen una consecuencia directa sobre la desmineralizacin.

ANTINUTRIENTES Y ALIMENTACIN CRUDVORA:

Este tipo de alimentacin es la que requiere ms cuidado respecto de los antinutrientes. Una alimentacin responsable en la dieta raw o crudismo implica la utilizacin ampliada de germinados y el uso de la molienda para aquellos cereales que lo permiten como forma de neutralizacin de los antinutrientes.

Es necesario recalcar sin embargo que el efecto de los antinutrientes no ha sido estandarizada de forma cierta por la comunidad cientfica y por lo tanto lo nico que se sabe es que los niveles de ciertas sustancias presentes algunos alimentos que han sido considerados como antinutrientes, no esta en directa relacin con el consumo de dichos alimentos, si no con la presencia de factores que no han sido individualizados del todo. Pongamos el ejemplo de los oxalatos. El debate sobre el consumo de smoothies (zumos de vegetales altos en clorofila junto con otros vegetales) buscaba aclarar en qu medida la ingesta de intensa de dichos vegetales poda propiciar la gestacin de clculos renales entre otros problemas.

La evidencia cientfica sin embargo demostr en numerosos estudios que el cido oxlico (elemento crucial en los clculos renales) tena ms que ver con el consumo de carne y dietas altas en sodio, y que por el contrario la alimentacin rica en vegetales con presencia de oxalatos contribua ms bien a la eliminacin adecuada en los riones. Esto denota que las mezclas en las comidas y la apropiada combinacin de las misma es ms prioritario que el consumo de aquellos alimentos ricos en antinutrientes por s mismos.

FIN