ElABORACION DE YOGURTH

INTRODUCCION
El yogurth es probablemente originario de Oriente Medio y la evolucin de este producto fermentado a lo largo de los aos se puede atribuir a las habilidades culinarias de los pueblos nmadas de esta parte del mundo. Actualmente, se entiende por yogurt al producto lcteo coagulado, obtenido por la fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que an conserve microorganismos viables y abundantes.

1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA PLANTA Y EQUIPOS

el mantener unas buenas condiciones higinicas depende de la poltica de limpieza y desinfeccin implementada. Con la limpieza se pretende eliminar los distintos tipos de sustancias residuales que manchan la superficie de los equipos durante el procesamiento del yogurth. Para realizar las operaciones de limpieza es preciso recurrir a detergentes que permitan separar la suciedad. Industrialmente se encuentran diversas sustancias alcalinas como son hidrxido de sodio metasilicato de sodio entre otros, que se emplean a diferentes concentraciones de acuerdo con la Superficie. Por su parte, el proceso de desinfeccin es indispensable para destruir los microorganismos que cualquier material residual pueda dejar, por presentar un excelente medio de cultivo. La eficacia de este proceso depende de le eficiencia del proceso de limpieza previo.

Existen dos mtodos de desinfeccin:

QUMICO. Cloro 200-300 ppm/2-3min/menor de 38 C Yodo 12,5 ppm/2-3min/ temperatura ambiente Amonio cuaternario 250-350 ppm/60 C

FISICOS Agua caliente 85 C/15-20min. Desinfeccin de plantas de proceso Calor seco 150 C/2 hrs. Esterilizar material de vidrio Calor hmedo 72 C/15 sg. Inactiva m.o patgenos y mesfilos

LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPOS* LIMPIEZA. lavar con agua a temperatura ambiente 5-10 min eliminar grasa con NaOH 1.5 % a 60C/20-30 min. . Hacer prueba de fenoltaleina que debe ser negativa de lo contrario indica la presencia de NaOH .Enjuagar con agua a 60C/20-30 min . lavar con H3PO4 1.5% a 60C/20-30 min . enjuagar con agua a 60C/20-30min DESINFECCION Mtodos qumicos o mtodos fsicos *EQUIPOS: tanque de recepcin, homogenizador, pasterizador, descremadora, tanque de incubacin

PISOS LIMPIEZA . Enjuagar con agua a presin . agregar detergente en polvo (fab) . enjuagar con agua a presin DESINFECCION Desinfectar con 200 ppm
MESAS . Enjuagar con agua a presin . lavar con fab . enjuagar con agua PAREDES . Enjuagar con agua a presin . lavar con fab . enjuagar con agua

2.TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE CRUDA

a. Almacenamiento previo Cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el tratamiento de la leche cruda. b. Depuracin Se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que llegan por ordeo y tratamiento inadecuado de la leche. El sistema ms generalizado para la depuracin fsica es la filtracin que puede hacerse a travs de lienzo o filtros de algodn apretado, con tejido de nylon o con tela metlica. El sistema tiene algunas limitaciones, entre otras que solo permite eliminar impurezas macroscpicas en la leche.

c. Clarificacin generalmente dentro de la descremadora existe un platillo higienizador que permite separar los lodos que estan foramdos por partculas de suciedad, compuestossanguineos y por otras sustancias extraas, principalmente de tipo protenico. Los lodos tambin contienen un elevado nmero de grmenes en parte patgenos..

d. Normalizacin
Se hace con el fin de estabilizar el contenido de crema para cumplir con las necesidades del yogurth, para ello el Porcentaje no debe ser mayor del 2%, es decir, Leche semidescremada..

3. TRATAMIENTO DE LA MEZCLA BASE

a. -

ANLISIS FISICOQUMICO Determinacin de grasa adicione 10 ml de H2SO4,,dentro del butirmetro adicione 11 ml de leche adicione 1ml de alcohol isoamlico limpiar y secar la boca del butirmetro colocar el tapn a presin en el butirmetro colocar el butirmetro dentro de una baletilla y agitar hasta desaparicin de grumos blancos llevar a la centrfuga (5min para leche cruda y 10 mmin para leche pasteurizada secar y llevar al bao de mara (10 min). Tomar lectura

b. Determinacin de la densidad - tomar muestra (10 ml) - llevar a una probeta de 200 cc - sumergir con cuidado el termolactodensmetro - tomar lectura de densidad y de temperatura

c. Determinacin de los slidos no grasos - calibrar con agua destilada el lactmetro - adicionar la muestra de leche - tomar lectura sobre la escala d. Determinacin de acidez - tomar 10 ml de leche - adicionar 3-4 gotas de fenolftaleina - titular con NaOH 0.1 N - Observar los ml gastados - 1/10 de NaOH corresponde a 1 TH o 1 D

d. Determinacin del T.R.A.M. - Tomar 10 ml de leche - adicionar 1ml de azul de metileno al 2% - lleve a temperatura de 37 C/5 min. - Agite la muestra. Observar cambios

ESTANDARIZACIN Consiste en ajustar el contenido de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboracin de yogurth (que incluye principalmente lactosa, pp, y sales minerales), viene regulado directamente por las normas legales. El extracto seco magro mnimo fijado oscila del 8.2-8.6%. las propiedades fsicas del yogurth, es decir, Consistencia/viscosidad del cogulo, son de gran importancia y, en general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la mezcla destinada a la elaboracin de yogurth, mayor consistencia y viscosidad tendr el producto final

Homogenizacin Es la reduccin de tamao de las partculas de tal forma, que las fases distribuidas homognea o irregularmente, de un lquido pasan a estar en un grado de distribucin ms elevado, estabilizndose as el estado de dispersin. Con esto se trata de mejorar la consistencia y el sabor, de conseguir la formacin de un gel de acidificacin y de reducir la salida del lactosuero en el yogurth.

Pasteurizacin Es la destruccin de grmenes mediante un tratamiento trmico aplicando temperaturas menores a 100 C, lo que mejora la calidad higinica de la leche y posibilita en cierto grado su conservacin. El objetivo final que persigue, es la destruccin completa de los grmenes patgenos que en determinadas circunstancias pueden estar presentes en la leche. Los procedimientos de pasteurizacin de la leche deben reunir esencialmente los siguientes requisitos: - efecto germicida - tratamiento moderado (para no alterar caractersticas fisicoqumicas y organolpticas)

Considerando los factores de los que depende el efecto germicida y las alteraciones de la leche, se han establecido unas determinadas relaciones temperatura-tiempo, conocidos como procedimientos de calentamiento, dentro de los cuales se encuentran:

Termizacin. 62-65 C/10-20sg pasteurizacin baja. 62-65 C/30min pasteurizacin intermedia. 71-74 C/42-45sg pasteurizacin alta. > 85 C, generalmente utilizado para calentar la nata. sistema UHT. 135-150 C/2-8sg esterilizacin. > 100 C

Enfiamiento El enfriamiento se hace con el fin de conseguir una temperatura ptima para la inoculacin del cultivo. Aproximadamente 40-42 C.

Cultivos a. Composicin El yogurth se obtiene de la fermentacin lctica por la accin de microorganismos exclusivamente de las siguientes especies bacterianas termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.y sus temperaturas ptimas de crecimiento son de 37-42 C y 42-45 C respectivamente. Los cultivos se encuentran en forma lquida, congelada y liofilizada, siendo ste ltimo uno de los ms utilizados. La preparacin del cultivo madre a partir del cultivo liofilizado es:

TOMAR LECHE REHIDRATARLA 100-200 ml leche Y ESTERILIZARLA rehidratar 12% SNG, 116-121 C 15 psi 10-20 min ENFRIAR A 42 C 1 gr para 200ml

ADICION DE CULTIVO LIOFILIZADO

Acidez 85 TH y pH 4.6

INCUBACION

42 C 3- 4 hrs

REFRIGERACION

4-6 C 16-24 hrs

La preparacin de cultivo intermedio e industrial se hace a partir del cultivo madre

. Siembra La siembra se puede efectuar en rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche (muy habitual en la elaboracin de yogurth consistente), o de forma discontinua, aadiendo el cultivo a la leche preparada en el tanque de incubacin.
Incubacin El proceso se inicia con el inculo de los fermentos. Caracteristicamente se provoca, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. La incubacin y la fermentacin se pueden realizar de las siguientes maneras: - tanque de fermentacin - prefermentacin continua en tanques y fermentacin principal en los envases de venta - fermentacin continua

4. LINEAS DE PRODUCCION DE YOGURTH

a.yogurth consistente

b. Yogurth para beber