UNIVERSIDAD CATLICA SEDES SAPIENTIAE

Bioqumica Apuntes sobre: El aceite de cocina

Juan Trabucco Ricaldi
jntr@hotmail.com

Aceite comestible
Es de origen vegetal, animal, o sinttico. Se usa en la fritura, horneado, y otros tipos de cocina. Tambin se utiliza en la preparacin de alimentos y saborizantes que no implica calor, como son aderezos y salsas. Es ms apropiado: aceite comestible.

Aceite comestible
Es tpicamente lquido, aunque algunos aceites que contienen grasas saturadas, tales como aceite de coco, aceite de palma y aceite de almendra de palma, son slidos a temperatura ambiente. Ejemplos: Aceite de oliva, de palma, de soja, de canola (colza), de semilla de calabaza, de maz, de girasol, de man, de ssamo (ajonjol), y otros aceites vegetales.

Aceites: composicin

La gran ventaja del saturado

El aceite de palma contiene ms grasas saturadas que el aceite de canola, de maz, de linaza, de soja, y de girasol. Por lo tanto, el aceite de palma puede soportar la alta temperatura de fritura y es resistente a la oxidacin en comparacin a los aceites vegetales altamente insaturados.

La gran ventaja del saturado

El aceite de palma se mantiene estable al frer o en la coccin a altas temperaturas y por sus altos niveles de antioxidantes naturales Ejemplos de aceites que son adecuados para frer a altas temperaturas (>230 C) debido a su alto punto de humo:
o El aceite de palta, de mostaza, de palma, de man, de ssamo y de Girasol semirrefinados.

Punto de humo
Es la temperatura a la cul empieza a aparecer humo debido a el calentamiento del aceite. El humo es ocasionado por la produccin y liberacin de acrolena. La acrolena es la responsable que el humo sea irritable a los ojos y garganta.

Aceite refinado no refinado

Punto de humo
Vara ampliamente dependiendo del origen y el refinamiento. Tiende a aumentar a medida que disminuye el contenido de cidos grasos libres Tiende a aumentar a medida que aumenta el refinamiento del aceite.

Punto de humo
El calentamiento del aceite produce cidos grasos libres y conforme aumenta el tiempo de calentamiento, ms cidos grasos libres se producen, lo que disminuye el punto de humo. Es una de las razones para no utilizar el mismo aceite para frer ms de dos veces. Frer intermitente tiene un efecto marcadamente mayor en el deterioro del aceite de frer continua.

Aceites: composicin

Acrolena
Irritante de ojos y garganta. Se origina a partir del glicerol

Punto de inflamacin
Es la temperatura ms baja de inflamacin, de un material voltil, a la que se puede vaporizar para formar una mezcla inflamable en el aire. Medicin de un punto de inflamacin requiere una fuente de ignicin. En el punto de inflamacin, el vapor puede dejar de quemar cuando se retira la fuente de ignicin.

Rancidez
Refinados o no, todos los aceites son sensibles al calor, la luz y la exposicin al oxgeno. El aceite rancio tiene un olor desagradable y sabor acre, y su valor nutritivo disminuye en gran medida.

Rancidez
Para retrasar el desarrollo de aceite rancio, se aplica un gas inerte, generalmente N2, al recipiente de almacenamiento luego de la produccin. La vitamina E (-tocoferol) es un antioxidante natural que tambin se puede aadir a los aceites de cocina para evitar el enranciamiento.

Rancidez
Tipos de ranceo Hidroltico Oxidativo Microbiano

Rancidez hidroltica
Se produce cuando el agua divide las cadenas de cidos grasos lejos de la cadena principal de glicerol de los triglicridos. Qumicamente es la hidrlisis del ster. Por lo comn, este proceso de hidrlisis pasa desapercibido, ya que la mayora de los cidos grasos no tienen olor ni sabor.

Rancidez hidroltica
Sin embargo, cuando el triglicrido se deriva de cidos grasos de cadena corta, el cido carboxlico liberado puede conferir sabores y olores fuertes. Un problema particular surge con la mantequilla, que contiene los triglicridos con un alto contenido de derivados de cido butrico y cido actico.

Rancidez oxidativo
Asociado con la degradacin por el O2 del aire. A travs de un proceso de radicales libres, los dobles enlaces de un AG insaturado pueden escindirse, liberando aldehdos y cetonas voltiles. Este proceso puede ser suprimida por la exclusin de oxgeno o por la adicin de antioxidantes. La oxidacin se produce principalmente por grasas insaturadas.

Rancidez microbiana
Proceso en el que los microorganismos, tales como bacterias, utilizan sus enzimas tales como lipasas para descomponer la grasa. Esta va se puede prevenir mediante la esterilizacin.

Gracias!