Miguel H. Mazzeo M.

MIGUEL HUMBERTO MAZZEO MENESES

Viterbo, 30 de abril de 2011

Objetivos
Apropiarse por parte de los participantes del concepto

de Enfermedades Transmisibles por Alimentos (ETAs).

Reconocer las principales ETAs relacionadas con la

leche cruda y Derivados lcteos.

Concientizarse de las medidas necesarias para evitar

los brotes de ETAs en Lcteos.

GENERALIDADES
Se estima que la ocurrencia de las ETAs est en

incremento en el mundo

CAUSAS
Cambios ambientales que conducen a la resistencia

antimicrobiana. El aumento de la poblacin. La aparicin de grupos poblacionales vulnerables. El acelerado incremento del comercio internacional de alimentos,. Los avances tecnolgicos en la produccin. El aumento del uso de aditivos. El incremento del consumo de productos industrializados. El recorrido de largos trayectos para su comercializacin, La preferencia de alimentos de rpida preparacin y el consumo de stos en la va pblica.

Qu son las ETAs?

Qu son las ETAs?

ETAs corresponden a procesos de carcter

infeccioso o txico, causado por agentes que penetran al organismo usando como vehculo un alimento. Dependiendo del agente causal, sern los sntomas y signos presentados.

ETAs
Enfermedades de origen alimentario, incluidas las

intoxicaciones e infecciones. Son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes. Agentes qumicos o microbiolgicos, Debido a la deficiencia en el proceso produccin, elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin o comercializacin de los alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273)

Los Alimentos mas Vulnerables para ETAs

los lcteos, huevos y

carnes, ya que tiene un alto contenido proteico y presentan un alto porcentaje de humedad, condiciones ideales para el crecimiento de agentes patgenos.

CUANDO SE PRESENTA UNA ETA HAY QUE TENER ENCUENTA

Caso aislado Brote

Brote de ETA Cuando la enfermedad se propaga

Episodio en el cual dos o

ms personas presentan un cuadro clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehculo de la misma.

POR QUE SUCEDEN LOS BROTES DE ETAs?

1) la ausencia de programas integrados de proteccin

de alimentos y la falta de continuidad y desarticulacin de los existentes. 2) la falta de legislacin actualizada; 3) Una infraestructura inadecuada para la produccin, produccin, almacenamiento y distribucin; 4) las deficiencias en el saneamiento en las viviendas.

POR QUE SUCEDEN LOS BROTES DE ETAs?

5) un creciente nmero de vendedores ambulantes

de alimentos que no someten sus productos a ningn tipo de control; 6) factores culturales que influyen en la preparacin de los mismos; 7) falta de informacin adecuada en la poblacin sobre medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA.

Desconocimiento
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los das pueden causarles enfermedades conocidas como ETAs. La mayor parte de la poblacin desconocen que las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patgenos y sustancias qumicas. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo, la alergia al man o a los frutos de mar que sufren algunas personas.

CLASIFICACIN DE LAS ETAs

Intoxicaciones Infecciones

CLASIFICACIN DE LAS ETAs: INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las producidas por

la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos.

DOLOR DE CABEZA, DIARREA

DOLOR ABDOMINAL NUSEAS VMITOS

CLASIFICACIN DE LAS ETAs: INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su produccin hasta su consumo.
DOLOR DE CABEZA, DIARREA

DOLOR ABDOMINAL NUSEAS VMITOS

CLASIFICACIN DE LAS ETAs: INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son de carcter fundamentalmente gastroentrico agudo, con notable y principal sintomatologa txica, Ej toxinas de Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.

CLASIFICACIN DE LAS ETAs: INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

En 24 horas el ser humanos por lo general se

intoxica. En pocas horas o das: aparecen los peores sntomas vmitos, diarreas dolores de cabeza, fatiga, problemas intestinales, y otros sntomas desagradables.

CLASIFICACIN DE LAS ETAs: INFECCIONES ALIMENTARIAS

la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

CLASIFICACIN DE LAS ETAs: INFECCIONES ALIMENTARIAS

o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un perodo de incubacin mucho ms prolongado.

QUIENES PRODUCEBN LAS ETAs???

Infecciones

Microorganismos

vivos perjudiciales: Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Producen ETAs tipo infecciones

la gastroenteritis :por Salmonella y disentera (diarrea dolorosa) por Shigella.

microorganismos son: Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens. Estafilococus aureus.
Tambin pueden producir fiebres tifoideas y paratifoideas.

Otros

El tipo de toxina que se identifica a menudo es:

PRINCIPALES INFECCIONES ALIMENTARIAS

Existen dos casos: 1) Cuando los alimentos no constituyen el medio de cultivo de patgenos pero los transportan. Ejemplos: tuberculosis (micobacteria), difteria (Corynebacterium), Disenterias, tifoidea, brucelosis, colera, hepatitis infecciosa. 2)Cuando los alimentos actan como medio de cultivo, aumentando las posibilidades de infeccin en los consumidores. Ejemplos: /Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, y Escherichia coli./ o Enterotoxigenicas

PRINCIPALES INTOXICACIONES POR TOXINAS VEGETALES

Intoxicacin

por tetradotoxinas*: Ciertos peces tropicales de peces globo desarrollan en su hgado o intestinos una toxina, llamada tetradotoxina.. Ciguatera: Intoxicacin producida por la ingestin de ciertos pescados o moluscos ( principalmente caracoles marinos, ostras, mejillones o almejas) tropicales infectados con toxinas producidas cuando comen ciertos tipos de algas. (algas de color rojizo que son las responsables de la " marea roja ).

PRINCIPALES INTOXICACIONES POR TOXINAS VEGETALES

Intoxicaciones por vegetales: Fundamentalmente estn producidas por setas ,

que son las causantes de muchas muertes Anualmente.

PRINCIPALES INFECCIONES CAUSADAS POR PARSITOS

Triquinosis : Enfermedad producida por la infeccin de un pequeo gusano del gnero /Trichinella/ que vive en forma de quiste en el msculo de ciertos animales.
Toxoplasmosis* Es una infeccin producida por el parsito /Toxoplasma gondii/, que vive sin causar ningn perjuicio en el organismo de ciertos animales de corral ( vacas, gallinas, pollos, etc.)

Contaminacin por sustancias qumicas: las enfermedades invisibles

Sustancia qumicas

llamadas Txicas: Son aquellas sustancias que, al acceder al organismo, pueden ocasionar daos a la salud. Las vas de penetracin son: la respiratoria, la drmica y la digestiva.

Contaminacin por sustancias qumicas: las enfermedades invisibles

El parmetro de referencia,

en este caso, es la dosis letal en ratas. Adoptando el esquema anterior, se clasifican a su vez en: muy txicas, DL-50 inferior a 25 mg / kg; txicas, entre 25 y 200 mg/kg; nocivas, entre 200 y 2.000 mg/kg.

Contaminacin por sustancias qumicas

Alimento en peligroso para la salud.

Este tipo de contaminacin puede ser causada por:. Metales, Pesticidas, medicamentos, agroquimicos, aditivos, txicos naturales

Contaminacin por sustancias qumicas: las enfermedades invisibles

La presencia de metales pesados, por lo general txicos,

en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso. Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas sustancias qumicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

Contaminacin por sustancias qumicas: las enfermedades invisibles

DDT.
Restos de crecimiento antibiticos medicamentos y sustancias de aplicados a los animales, como y hormonas.

Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla. Sustancias txicas naturales como mico toxinas, biotoxinas y alrgenos.

LAS FUENTES DE CONTAMINACIN PARA PRODUCIR ETAa

Las fuentes de contaminacin de los alimentos son varias: SUELO AGUA PLANTAS Y VEGETALES ANIMALES PESCADO HOMBRE ALIMENTOS DESTINADOS A LOS ANINMALES

FUENTES DE CONTAMINACIN LECHE CRUDA

La

ubre puede contaminarse por estafilococos coagulasa positivo, micrococos, corynebacterias y stos pueden incrementarse cuando el ordeo no se realiza con buenas condiciones higinicas.

Las principales fuentes de contaminacin son las

heces, el suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los equipos de ordeo y de almacenamiento, los manipuladores.

PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS

Los Diarrea es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una

alteracin del intestino ocasionando una evacuacin frecuente de las heces fecales. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.
Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la

Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor abdominal, ictericia (coloracin amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces.

PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS

Gastroenteritis:

la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos rganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritacin e inflamacin del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos.

PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

Clera: se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y lquidas, y vmitos, lo que trae como consecuencia una deshidratacin violenta y rpida. El consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas. Amibiasis: Es una enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeas ulceraciones intestinales. Los sntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.

PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada

por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postracin, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales.

Intoxicacin por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los sntomas son nuseas, vmitos, dolores abdominales, deshidratacin y debilidad.

Riesgos y peligros en los productos lcteos

VECTORES MAS FRECUENTRES

Son

diversos los agentes patgenos para el ser humano que pueden encontrarse en la leche o en los productos lcteos, tanto qumicos como biolgicos. Como en la mayora de los alimentos, los ms frecuentes son los agentes biolgicos, bacterias principalmente, aunque tambin existe la posibilidad de encontrar virus o parsito y agentes qumicos-

PRINCIPALES AGENTES PATOGENOS IMPLICADOS

Salmonella spp y Staphylococcus aureus son los principales

agentes patgenos implicados en los brotes .

Otros agentes patgenos presentan una incidencia mucho

menor, destacando Listeria monocytogenes (serotipos 4b, a, b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxignicas y enterohemorrgicas, principalmente del serotipo O157). tasa de mortalidad considerablemente ms alta (de 0,4% para EHEC y de 16% para Listeria monocytogenes en comparacin con el 0,09% en los brotes causados por Salmonella spp.).

A pesar de esta menor incidencia, estos agentes presentaron una

Tambin se han descrito casos de TIA causada por otros agentes

patgenos como Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella melitensis relacionados con el consumo de productos lcteos contaminados. Brucella spp. es un agente muy asociado al consumo de leche no pasteurizada o a productos lcteos elaborados a partir de ella.

Otros peligros o patgenos presentes en la leche cruda

Entre los agentes biolgicos cabe citar algunas

bacterias como Mycobacterium avium paratuberculosis. Este microorganismo es el agente causante de la enfermedad de Johne en el ganado vacuno (tuberculosis). . La posible va de infeccin sera el consumo de leche contaminada.

Otros peligros o patgenos presentes en la leche cruda

Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen

muchos datos sobre el papel de productos lcteos en su transmisin. Debemos considerar no obstante que el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus entricos, como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la leche durante el ordeo si las condiciones higinicas Estos virus , incluyendo el de la Hepatitis A, pueden llegar a los productos lcteos a partir de manipuladores infectados si no se siguen unas buenas prcticas de fabricacin. El HAV presenta, adems, cierta resistencia a los tratamientos de pasteurizacin baja.

Otros peligros o patgenos presentes en la leche cruda

El protozoo Cryptosporidium parvum es uno de los

parsitos causantes de diarreas ms extendidos en todo el mundo. Este parsito tiene como uno de sus reservorios el ganado vacuno. En el caso concreto de los productos lcteos, esta posibilidad ha sido demostrada en algunos estudios experimentales, observndose adems que los ooquistes se mantienen viables tras procesos de fermentacin como los del yogur.

Riesgos qumicos y toxinas en la leche cruda

De entre los diversos peligros

qumicos a considerar, los ms frecuentes suelen ser :

los

residuos de sustancias farmacolgicas, principalmente antibiticos, que se administran a los animales sin guardar el necesario perodo de espera.

Riesgos qumicos y toxinas en la leche cruda

Estos pueden administrarse por va intramuscular,

intravenosa, subcutnea u oral, pero muchos antibiticos se administran directamente en la glndula mamaria para el tratamiento de la mastitis.

Esta ltima va parece la ms

implicada en la presencia de residuos de antibiticos en la leche.

Riesgos qumicos y toxinas en la leche cruda

La leche y los productos lcteos pueden contener tambin

micotoxinas.
Entre ellas se ha descrito la presencia de diversas

aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas.

Su presencia en productos lcteos es posible si en su

elaboracin se emplea leche procedente de animales alimentados con piensos contaminados con mohos micotoxignicos, o debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboracin del queso.

Riesgos qumicos y toxinas en la leche cruda

Tambin es posible encontrar diversos contaminantes

qumicos de origen ambiental. En los ltimos aos se ha prestado una especial atencin a la presencia de dioxinas, conjunto de compuestos formado por las dioxinas propiamente dichas y los furanos, muy similares a los PCBs. Sus concentraciones ambientales suelen ser ms elevadas en zonas muy industrializadas, y por su elevada persistencia ambiental llegan a los pastos y, a travs de ellos, a los animales. Por ello se localizan en prcticamente todos los niveles de la cadena alimentaria. Los derivados lcteos sera el segundo grupo de alimentos que ms dioxinas aporta a la dieta segn estudios realizados.

COMO PODEMOS PREVENIR Y/O CONTROLAR LAS ETAs

Prevencin en la cocina
La Organizacin Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementacin constituyen una accesible manera de evitar las ETA. Las 5 claves se presentan cada una con una misin especial:

1) Conservar la higiene; 2) Separar alimentos crudos y cocinados; 3) Cocinar completamente los alimentos; 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras; 5) Usar agua potable y materias primas seguras.

Prevencin en la produccin: De donde llegan los peligros leche cruda

Los microorganismos llegan a

la leche directamente de la sangre del animal, pueden estar presentes en la ubre y llegar a la leche, a travs del medio ambiente, de los equipos y utensilios de ordeo, de las manos del ordeador contaminadas.

Como evitar que los peligros lleguen a la leche cruda

Riesgo en finca

A nivel de finca, hay varios momentos en los cuales se puede contaminar la leche: - En el animal antes del ordeo. - Durante el ordeo. - Luego del ordeo.

Como evitar que los peligros que llegan a la leche producen infecciones
Control de la mastitis

- Ordear pezones limpios y secos. - Hacer un ordeo rpido y completo que respete la fisiologa de la vaca. - Proteger los pezones de la infeccin, una vez terminado el ordeo. - Tratar los casos de mastitis subclnica durante el perodo de vaca seca.

TUBERCULOSIS

CONTROL DE LA TUBERCULOSIS
Las medidas de prevencin y control de la tuberculosis

bovina y paratuberculosis comprenden: Buenas prcticas sanitarias, y el diagnstico oportuno para identificar los animales infectados. Bovinos infectados deben ser sacrificados en el caso de tuberculosis bovina o ser separados de su cra y los otros animales del rebao en el caso de paratuberculosis para as proteger los animales y rebaos no infectados. Por tanto, el diagnstico es crucial en el control de ambas enfermedades.

BRUCELOSIS

CONTROL DE LA BRUCELOSIS
La brucelosis es una enfermedad infectocontagiosa de

origen bacteriano que afecta a diferentes especies animales tanto domesticas como silvestres. El humano es un husped accidental y su transmisin a ste se realiza por diferentes vas. Los animales mas comnmente afectados son los bovinos, las cabras y los borregos.

CONTROL DE LA BRUCELOSIS
Se reconocen tres especies clsicas responsables de la brucelosis humana, con especificidad de especie animal, distribucin geogrfica y peculiaridades patgenas. Brucella melitensis afecta fundamentalmentea cabras y ovejas, pero puede afectar a bvinos y cerdos. Es la responsable de la gran mayora de los casos en el hombre, ocasionando adems los de mayor gravedad. Brucella abortus es el microorganismo implicado con mayor frecuencia en la brucelosis bovina. Brucella suis afecta primariamente al ganado porcino. ( POR VIA ORAL). Las cuatro especies menores (Brucella neotomae, Brucella ovis, Brucella canis y Brucella maris), no revisten importancia en patologa humana

CONTROL DE LA BRUCELOSIS
La transmisin de la brucelosis por leche cruda es ms

frecuente en zonas rurales, aunque el queso es peligroso tanto en el campo como en poblaciones urbanas. El queso fresco de consumo inmediato es el ms peligroso, particularmente si est contaminado con Brucella melitensis; sta es la fuente de infeccin ms comn . El queso procesado conserva su peligrosidad por largo tiempo, y requiere de un mnimo de 60 das de envejecimiento para reducir la viabilidad de las brucelas

COMO PREVENIR Y CONTROLAR LA BRUCELOSIS

La vigilancia con fines de deteccin puede pasar por la

realizacin sistemtica de pruebas serolgicas y de anlisis de la leche, con tcnicas como la prueba del anillo en leche. Estas medidas de vigilancia pueden resultar de gran ayuda en las campaas para eliminar la enfermedad. Tambin se practican anlisis de animales concretos con fines de comercio o de lucha contra la enfermedad. En las zonas donde la brucelosis es endmica suele utilizarse la vacunacin para reducir la incidencia de la infeccin. Existen varias vacunas con virus vivos modificados.

COMO PREVENIR Y CONTROLAR LA BRUCELOSIS

El diagnstico epizootiolgico permite confirmar la presencia de la enfermedad, en hatos donde no se conoce si existe realmente o cuando los resultados de laboratorio no sean suficientes.
El Diagnstico serolgico, se basa en la realizacin de una prueba de aglutinacin con el objetivo de descubrir anticuerpos contra la Brucella en la leche, suero de la leche, plasma seminal y suero sanguneo. El Diagnstico bacteriolgico, se basa en el aislamiento y el cultivo de bacterias a partir de rganos y/o materiales que son afectados por la bacteria, como feto abortado, placenta, bazo, estmago, leche, secreciones de la ubre no lactante etc.

Como evitar los peligros biolgicos en la leche cruda :microorganismo que alteran la leche
Instalaciones adecuadas de establo. Plan de Higiene y desinfeccin en el establo,

utensilios, equipos. Adecuados hbitos higinicos del ordeador. Uso de agua potable en el establo.

MIGUEL H. MAZZEO M e-mail: miguel.mazzeo@ucalddas.edu.co Tel. 8781500 Ext. 13436