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Triosa
Gliceraldehdo/ cetotriosa
Tetrosa
Pentosas Hexosas
4C
5C 6C
Eritrosa
Ribosa Glucosa/ Fructosa/Galactosa
Heptosa
7C
Monosacridos
Gliceraldehdo y
di-hidroxi cetona
Monosacridos
Monosacridos
Monosacridos
Monosacridos
MONOSACRIDOS
1. ISMEROS PTICOS
b. c.
Reaccin de Maillard:
Louis Camille Maillard (1910) Reaccin qumica donde intervienen grupos aminos (NH2) y azcares reductores. El resultado de la reaccin son molculas cclicas que aportan sabor y aroma que pueden ser o no favorables.
REACCION ES FAVORABL ES
DESFAVOR ABLES
CARAMELIZACIN:
Cuando los azcares se calientan por encima de los 100 grados centgrados se producen una serie de reacciones que conducen a la formacin de compuestos responsables del aroma y el sabor.
1. Caramelo de color pardo calentamiento de una solucin de sacarosa con bisulfito amnico. Ph final 2 4,5 2. Caramelo rojizo: calentamiento de una solucin de glucosa mas sales de amonio, Ph final 4,2 a 4,8. 3. Caramelo pardo rojizo: calentamiento de azcar sin adicin de aditivos. Ph final 3 4.
. Absorcin de agua 2. Fijacin de aromas 3. Poder edulcorante: Sacarosa (Disacrido) azcar de referencia (valoracin de 1 100)
DISACRIDOS
Constituidos por la unin de dos monosacridos, unidos por un enlace denominado GLICOSIDICO.
DISACRIDOS
FUENTE DE LA SACAROSA:
DISACRIDOS
AZCAR DE LA LECHE
DISACRIDOS
DISACRIDOS
DISACRIDOS
AZCAR INVERTIDO
POLISACRIDOS
Constituidos por la unin de ms de 20 monosacridos, para dar molculas lineales y/ o ramificadas. En alimentos se encuentran polisacridos de alto peso molecular.
POLISACRIDOS
ALMID N
AMILOSA
AMILOPEPTINA
POLISACRIDOS
GLUCGEN O
POLISACRIDOS
CELULOSA
POLISACRIDOS
HEMICELULO SA
POLISACRIDOS
QUITINA
EDULCORANTES CALRICOS:
EDULCORANTES CALRICOS
FRUCTOSA Industrialmente se obtiene de hidrlisis de almidn de maz, donde se hidroliza el almidn en molculas de glucosa y luego con isomerasas se convierte en fructosa. La fructosa es aproximadamente 1. 5 veces ms dulce que la sacarosa. Se potencia su sabor dulce a temperaturas bajas. Aplicacin de la fructosa en bebidas
Disacridos
Fructosa
Disacridos
isomerasa
EDULCORANTES CALRICOS
XILITOL
SE OBTIENE DE LA XILOSA (PENTOSA), ES MENOS CARIOGNICO QUE LA SACAROSA Y LOS DEMS MONOSACRIDOS, SU USO ES COMN EN CHICLES. Se encuentra en fresas, ciruelas, maz. Se obtiene industrialmente de la
EDULCORANTES CALRICOS
SORBITOL SE OBTIENE INDUSTRIALMENTE POR HIDRLISIS DE ALMIDN, LA GLUCOSA OBTENIDA SE HIDROGENA PARA OBTENER SORBITOL (USOS EN BEBIDAS DESVENTAJAS: PRODUCE DIARREA
EDULCORANTES CALRICOS
Sacarosa
EDULCORANTE
Dulzura relativa de varios carbohidratos Sacarosa
fructosa azcar invertido* JMAF (42% fructosa) sucrosa xilitol glucosa jarabe de maz (DE alto) sorbitol manitol jarabe de maz ordinario galactosa maltosa lactosa
100
173 120 120 100 100 74 70 55 50 40 32 32 15
EDULCORANTES NO CALRICOS
Los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el ser humano, cuyo beneficio radica en que son mucho ms dulces que el azcar comn, pero con menor aporte energtico, por lo que al agregarlos a una gran variedad de productos o alimentos se disminuye de forma importante su contenido de caloras, sin perder el sabor dulce.
EDULCORANTES NO CALRICOS
EDULCORANTES NO CALRICOS
Sacarina: Es 300 veces ms dulce que el azcar. Es el edulcorante artificial ms antiguo. De 1879, ao en que fue descubierta, a 1970, la sacarina se convirti en el sustituto por excelencia del azcar. La principal caracterstica de este edulcorante es su capacidad de endulzar sin liberar ni una sola calora. Sin embargo, la sacarina deja un desagradable sabor amargo y
EDULCORANTES NO CALRICOS
ACELSUFAME K Es 200 veces ms dulce que el azcar y fue descubierto en 1967. Tiene un sabor dulce limpio que desaparece rpidamente sin dejar resabio. Este edulcorante no es metabolizado por el organismo y se excreta sin alteracin en la orina, por lo que no provee energa. Es 130 a 200 veces ms dulce que la sacarosa.
EDULCORANTES NO CALRICOS
CICLAMATO Es de 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa, tiene efecto sinergista cuando se mezcla con otros edulcorantes. En 1979 la FDA la retiro del mercado. Deja retrogusto a qumico.
EDULCORANTES NO CALRICOS
Sucralosa. Es 600 veces ms dulce que el azcar. La sucralosa fue descubierta en 1976 y es el nico edulcorante de bajas caloras que se fabrica a partir del azcar. La molcula pasa por el cuerpo sin alterarse, no se metaboliza, y se elimina en la orina prcticamente sin cambios despus de consumida, por tanto, no provee energa, pues no se absorbe.
EDULCORANTES CALRICOS
La Stevia no tiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial. Contiene carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales. El sabor dulce de la planta se debe a un glucsido llamado esteviosida, compuesto de glucosa y rebaudiosida. La Stevia en su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa Y el extracto es de 100 a 300
EDULCORANTES NO CALRICOS
Sin embargo, el exceso en el consumo de edulcorantes artificiales puede ser perjudicial para la salud, por lo que la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establecieron un ndice de consumo seguro conocido como Ingestin Diaria Mxima Aceptable (IDA), que no es ms que el
EDULCORANTES NO CALRICOS
ASPARTAME: NO ES UN CARBOHIDRATO, ES UNA PROTENA, FUE DESCUBIERTA EN 1965, POR ACCIDENTE. EL COMPUESTO PRINCIPAL ES UN a.a. ( fenilalanina), es 200 veces ms dulce que la sacarosa y se metaboliza como una protena que aporta 4,1 caloras por gramo.
IMPLICADA
LACTOSA GRANOS O CRISTALES DE LACTOSA
ALIMENTOS LIOFILIZADOS