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QUMICA DE LOS CARBOHIDRATOS

Tecnologa en procesamiento de alimentos JULIANA LPEZ PREZ INSTRUCTORA AGROINDUSTRIA

Clasificacin de los carbohidratos

Clasificacin de los carbohidratos


Tipo Nmero de tomos de carbono 3C Ejemplo en alimentos

Triosa

Gliceraldehdo/ cetotriosa

Tetrosa
Pentosas Hexosas

4C
5C 6C

Eritrosa
Ribosa Glucosa/ Fructosa/Galactosa

Heptosa

7C

Monosacridos

Gliceraldehdo y

di-hidroxi cetona

EJEMPLOS DE TRIOSAS, MONOSACARIDO S CON TRES CARBONOS

Monosacridos

HEXOSA: GLUCOSA CON GRUPO FUNCIONA L ALDEHDO EN EL CARBONO 1

Monosacridos

FORMA PIRANOSA DE LA GLUCOSA EN SOLUCIN

Monosacridos

HEXOSA: FRUCTOSA, CON GRUGO FUNCIONAL CETOSA, EN EL CARBONO 2

Monosacridos

FORMA FURANOSA DE LA FRUCTOSA EN SOLUCIN ACUOSA

MONOSACRIDOS

EJEMPLOS DE ESTRUCTURA S DE VARIOS MONOSARIDO S

PROPIEDADES DE LOS MONOSACRIDOS

1. ISMEROS PTICOS

DIFERENCIA EN EL CARBONO 4, POSICIN DEL OH

PROPIEDADES DE LOS MONOSACRIDOS


Consulta.
LA GLUCOS TIENE 16 ISMEROS

REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACRIDOS

1. Reacciones de pardeamiento NO enzimtico:


Reaccin de Maillard Reaccin de caramelizacin Reaccin del cido ascrbico
a.

b. c.

REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACRIDOS


a.

Reaccin de Maillard:

Louis Camille Maillard (1910) Reaccin qumica donde intervienen grupos aminos (NH2) y azcares reductores. El resultado de la reaccin son molculas cclicas que aportan sabor y aroma que pueden ser o no favorables.

REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACRIDOS

REACCION ES FAVORABL ES

REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACRIDOS

DESFAVOR ABLES

REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACRIDOS

CARAMELIZACIN:

Cuando los azcares se calientan por encima de los 100 grados centgrados se producen una serie de reacciones que conducen a la formacin de compuestos responsables del aroma y el sabor.

REACCIONES QUIMICAS DE LOS MONOSACRIDOS


TIPOS DE JARABES

1. Caramelo de color pardo calentamiento de una solucin de sacarosa con bisulfito amnico. Ph final 2 4,5 2. Caramelo rojizo: calentamiento de una solucin de glucosa mas sales de amonio, Ph final 4,2 a 4,8. 3. Caramelo pardo rojizo: calentamiento de azcar sin adicin de aditivos. Ph final 3 4.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS MONOSACRIDOS


. Absorcin de agua 2. Fijacin de aromas 3. Poder edulcorante: Sacarosa (Disacrido) azcar de referencia (valoracin de 1 100)

DISACRIDOS

Constituidos por la unin de dos monosacridos, unidos por un enlace denominado GLICOSIDICO.

DISACRIDOS

FUENTE DE LA SACAROSA:

CAA DE AZCAR REMOLACHA

DISACRIDOS

AZCAR DE LA LECHE

DISACRIDOS

FUENTE: EN LA CEBADA GERMINADA, PARA LA ELABORACI N DE CERVEZA

DISACRIDOS

OTROS DISACRIDOS, QUE SE OBTIENEN POR HIDRLISIS DE POLISACRID OS

DISACRIDOS
AZCAR INVERTIDO

SE OBTIENE POR HIDRLISIS DE LA SACAROSA , USO INDUSTRIA L

POLISACRIDOS

Constituidos por la unin de ms de 20 monosacridos, para dar molculas lineales y/ o ramificadas. En alimentos se encuentran polisacridos de alto peso molecular.

POLISACRIDOS

ALMID N

AMILOSA

AMILOPEPTINA

POLISACRIDOS

GLUCGEN O

POLISACRIDOS

CELULOSA

POLISACRIDOS

HEMICELULO SA

POLISACRIDOS

QUITINA

PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS

Poder edulcorante de monosacridos y disacridos:

EDULCORANTES CALRICOS:

EDULCORANTES CALRICOS
FRUCTOSA Industrialmente se obtiene de hidrlisis de almidn de maz, donde se hidroliza el almidn en molculas de glucosa y luego con isomerasas se convierte en fructosa. La fructosa es aproximadamente 1. 5 veces ms dulce que la sacarosa. Se potencia su sabor dulce a temperaturas bajas. Aplicacin de la fructosa en bebidas

Disacridos

Fructosa

Disacridos

isomerasa

EDULCORANTES CALRICOS

XILITOL

SE OBTIENE DE LA XILOSA (PENTOSA), ES MENOS CARIOGNICO QUE LA SACAROSA Y LOS DEMS MONOSACRIDOS, SU USO ES COMN EN CHICLES. Se encuentra en fresas, ciruelas, maz. Se obtiene industrialmente de la

EDULCORANTES CALRICOS
SORBITOL SE OBTIENE INDUSTRIALMENTE POR HIDRLISIS DE ALMIDN, LA GLUCOSA OBTENIDA SE HIDROGENA PARA OBTENER SORBITOL (USOS EN BEBIDAS DESVENTAJAS: PRODUCE DIARREA

EDULCORANTES CALRICOS

Sacarosa

Es el azcar de referencia para evaluar el poder edulcorante de los dems azcares.

EDULCORANTE
Dulzura relativa de varios carbohidratos Sacarosa
fructosa azcar invertido* JMAF (42% fructosa) sucrosa xilitol glucosa jarabe de maz (DE alto) sorbitol manitol jarabe de maz ordinario galactosa maltosa lactosa

100
173 120 120 100 100 74 70 55 50 40 32 32 15

EDULCORANTES NO CALRICOS

Los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el ser humano, cuyo beneficio radica en que son mucho ms dulces que el azcar comn, pero con menor aporte energtico, por lo que al agregarlos a una gran variedad de productos o alimentos se disminuye de forma importante su contenido de caloras, sin perder el sabor dulce.

EDULCORANTES NO CALRICOS

Tan poseen otras caractersticas como:

EDULCORANTES NO CALRICOS
Sacarina: Es 300 veces ms dulce que el azcar. Es el edulcorante artificial ms antiguo. De 1879, ao en que fue descubierta, a 1970, la sacarina se convirti en el sustituto por excelencia del azcar. La principal caracterstica de este edulcorante es su capacidad de endulzar sin liberar ni una sola calora. Sin embargo, la sacarina deja un desagradable sabor amargo y

EDULCORANTES NO CALRICOS
ACELSUFAME K Es 200 veces ms dulce que el azcar y fue descubierto en 1967. Tiene un sabor dulce limpio que desaparece rpidamente sin dejar resabio. Este edulcorante no es metabolizado por el organismo y se excreta sin alteracin en la orina, por lo que no provee energa. Es 130 a 200 veces ms dulce que la sacarosa.

EDULCORANTES NO CALRICOS
CICLAMATO Es de 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa, tiene efecto sinergista cuando se mezcla con otros edulcorantes. En 1979 la FDA la retiro del mercado. Deja retrogusto a qumico.

EDULCORANTES NO CALRICOS
Sucralosa. Es 600 veces ms dulce que el azcar. La sucralosa fue descubierta en 1976 y es el nico edulcorante de bajas caloras que se fabrica a partir del azcar. La molcula pasa por el cuerpo sin alterarse, no se metaboliza, y se elimina en la orina prcticamente sin cambios despus de consumida, por tanto, no provee energa, pues no se absorbe.

EDULCORANTES CALRICOS

La Stevia no tiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial. Contiene carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales. El sabor dulce de la planta se debe a un glucsido llamado esteviosida, compuesto de glucosa y rebaudiosida. La Stevia en su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa Y el extracto es de 100 a 300

EDULCORANTES NO CALRICOS

Sin embargo, el exceso en el consumo de edulcorantes artificiales puede ser perjudicial para la salud, por lo que la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establecieron un ndice de consumo seguro conocido como Ingestin Diaria Mxima Aceptable (IDA), que no es ms que el

EDULCORANTES NO CALRICOS
ASPARTAME: NO ES UN CARBOHIDRATO, ES UNA PROTENA, FUE DESCUBIERTA EN 1965, POR ACCIDENTE. EL COMPUESTO PRINCIPAL ES UN a.a. ( fenilalanina), es 200 veces ms dulce que la sacarosa y se metaboliza como una protena que aporta 4,1 caloras por gramo.

INESTABILIDAD DE LOS AZCARES EN LOS ALIMENTOS TIPO DE PROCESO AZCAR DEFECTO


ALIMENTOS
HELADOS CONGELACIN

IMPLICADA
LACTOSA GRANOS O CRISTALES DE LACTOSA

LECHE EN POLVO CARAMELOS DUROS

DESHIDRATACIN EBULLICIN Y ENFRIAMIENTO

LACTOSA SACAROSA GLUCOSA AZCAR INVERTIDO VARIOS

GRUMOS CRISTALES, SUPERFICIE PEGAJOSA APELMAZAMIENT O

ALIMENTOS LIOFILIZADOS

DESHIDRATACIN POR LIOFILIZACIN