DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Lissette Pardo Castro - 030150182006 Diego Felipe Teatino Ariza 030150502008 Cristhian Camilo Vargas Quintero 030150082009 PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

CONCEPTO

La deshidratacin o desecacin de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulacin del aire.

HISTORIA

Deshidratar es un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al Neoltico, todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades.

 Paleoltico: Secado al sol alimentos (frutas, granos, vegetales, carnes y pescados) Edad Media: Los frutos secos (melocotn, ciruelas, uvas pasas e higos) formaban parte de la cocina tradicional de las familias de varios pases.

Siglo XVIII (Van Arsdel y Copley) Secado de verduras.

1854-1902. Deshidratacin de verduras para la guerra

1919. Variedad de productos deshidratados.

Principios del siglo XIX. Desarrollo de secadores artificiales.

VENTAJAS DE LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto durante largo tiempo. Se pueden volver a rehidratar para su consumo. Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad. Su tamao es ms pequeo y son de menor peso que en su estado natural. Son de fcil transporte y almacenamiento. Tiempo prolongado de conservacin.

 Se pueden encontrar en cualquier temporada. Son una buena opcin para personas muy ocupadas. Los alimentos que se utilizan en la deshidratacin son de muy buena calidad, estn en su mejor momento de madurez. Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales, algas, semillas, granos, carnes.

El objetivo principal de la deshidratacin consiste en prolongar la vida til de los productos por reduccin de su actividad de agua.

SECADO

La operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas- slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa.

MECANISMOS Y CINETICA DEL SECADO

La transferencia de masa y calor depende de una serie de factores que van desde condiciones internas a externas.

Las condiciones externas Las condiciones internas

MECANISMOS DE TRANSMISIN DE CALOR

Conveccin. Conduccin Radiacin. Clasificacin de los tipos de secadores

GENERACIN DE AIRE CALIENTE

Gas natural Gas propano. Vapor Combustin directa de aceite. Aceite Caliente ( intercambiador). Calentamiento Elctrico. Combustin Indirecta a gas. Combustin de residuos slidos.

TIPOS DE SECADO

SECADO NATURAL
SECADO SOLAR La fuente de energa es el sol. La energa solar, es decir, las ondas electromagnticas, se convierten en CALOR. Este fenmeno se conoce como conversin foto trmica.

LUZ

CALOR

CARACTERISTICAS DE UN SECADOR SOLAR.

Forma de calentamiento solar Secador solar directo Secador solar indirecto Secador solar mixto Los dos elementos bsicos de un secador solar son:

El colector Cmara de secado

DIRECTO

INDIRECTO

SECADO ARTIFICIAL
SECADORES DE HORNO

Esta clase de secador se utiliza para malta, rodajas o trozos de manzana, lpulo, forrajes.

Ventajas Instalaciones sencillas. Bajo costo.

Desventajas Perodos de secado largo. No se pueden controlar las condiciones del secado.

El secador de cabina
Se utiliza para bananos, carne molida, hortalizas, pollo en cubos, frutas, vegetales, hierbas y condimentos. Ventajas Fcil construccin Bajo costo. Uso flexible. til para trabajar a pequea escala. Desventajas Exceso de tiempo en carga y descarga del producto. Contaminacin por manipulacin de los operarios y por gases cuando se trabaja con mecheros.

Secador de tnel
Son secadores de tipo continuo Los secadores de tnel se dividen en: Paralelo Contracorriente Transversales. Tres etapas.

PARALELO
Los secadores de tnel en paralelo se utilizan en frutas como albaricoques, manzanas, uvas pasas; algunas de estas se secan parcialmente al sol y luego en secadores de tnel.

Ventajas Produce menos encogimiento en el producto que el mtodo de contracorriente. Es un mtodo rpido, simple y de gran versatilidad. Mayor capacidad de secado que los de contracorriente
Desventajas No se obtienen productos con humedad baja. Es necesario ajustar el secado final. El consumo de energa con relacin al sistema en contracorriente aumenta en un 12%.

CONTRACORRIENTE
Ventajas

El consumo de energa en este sistema es menor.

Desventajas

El secador no se puede recargar con producto hmedo ya que su exposicin prolongada a una atmsfera hmeda y caliente causa su deterioro

TRANSVERSALES
Ventajas Debido a que el sistema de calefaccin est situado a lo largo del tnel se logra un menor control de las condiciones de secado. La humedad del producto es ms uniforme como consecuencia de los mltiples cambios de direccin del aire. Desventajas La complejidad del diseo eleva el costo del equipo. EI mantenimiento del secador es ms difcil.

De tres etapas Para obtener un mejor aprovechamiento de las ventajas de los dos sistemas anteriores, se pueden utilizar dos o ms tneles sencillos o un tnel de longitud mayor con paneles de separacin para aislar las etapas. Puede existir una tercera etapa que consta de un enfriador de aire para productos sensibles al calor.

Secadores de cinta Son de dos clases de cinta: Continua Perforada.

SECADORES DE CINTA CONTINUA

Ventajas Se obtienen grandes velocidades de secado. Es una operacin automtica, lo cual disminuye la mano de obra. Ahorro en los costos de carga, descarga y mantenimiento del secador En algunos casos particulares, se incrementa la calidad del producto final. Se utiliza para secado en gran escala de un solo tipo de producto.

Desventajas

No es conveniente utilizarlo para operaciones en las cuales se cambia continuamente la materia prima o las condiciones de secado, debido a la prdida de tiempo en poner en marcha o detener el equipo.
El equipo requiere condiciones de mantenimiento e higiene muy estrictas, lo cual exige suspender el trabajo por un tiempo determinado. El equipo es relativamente costoso y para una mejor utilizacin el material se seca en ellos hasta un 10 a 15% de humedad determinndose el secado en otros equipos.

SECADORES DE CINTA PERFORADA

Ventajas Pueden utilizarse temperaturas mas altas sin causar dao trmico al producto, ya que la agitacin constante evita que la superficie sea expuesta al aire caliente por mas de unos segundos Desventajas Solamente puede utilizarse para frutas y verduras con una textura muy firme.

SECADORES NEUMTICOS Se distinguen por ser de: Tolva Lecho fluidizado Anillo

TOLVA
Este tipo de secador tiene como base una caja con una rejilla metlica o fondo perforado. El aire que pasa a travs de una resistencia es impulsado hacia arriba a travs del producto con un ventilador de baja velocidad.

Ventajas
Se utilizan para ajustar la humedad en productos previamente deshidratados en otros secadores, entre el 3 y el 15% de humedad. Los costos de inversin y mantenimiento son bajos comparados con otros tipos de secadores de aire caliente.

Desventajas
La velocidad de secado es baja, aumentado por consiguiente los tiempos de procesamiento.

LECHO FLUIDIZADO
Ventajas:
Alta intensidad de secado. Temperatura uniforme y fcilmente controlable. Tiempo de permanencia del producto en el secador ajustable. El tiempo de secado generalmente es inferior a otro tipo de secadores. La operacin y mantenimiento del equipo son sencillos. El equipo puede automatizarse fcilmente. Los secadores son compactos y ocupan poco espacio. Se pueden realizar varios procesos en un solo equipo.

Desventajas:
Su utilizacin depende de la capacidad de los materiales a la fluidizacin. No se pueden utilizar para productos demasiado frgiles, debido al deterioro excesivo que sufren.

SECADORES DE ANILLO
Se utilizan estos secadores, para granos, cereales, cubos de carne, papa en grnulos y como secadores secundarios para materiales que van a ser sometidos al proceso de atomizacin.

Ventajas
Alcanza grandes velocidades de secado. Puede utilizarse como secador y trasportador en forma simultnea.

Desventajas
El producto debe estar siempre fraccionado para facilitar el arrastre del aire. Su uso es limitado para ciertos productos.

SECADOR DE TAMBOR Ventajas:

Debido a la agitacin del producto se consigue un secado uniforme.

Desventajas:
Puede utilizarse solamente para productos en forma de partculas de fcil flujo y buena resistencia mecnica.

SECADORES DE CONTACTO DIRECTO

Rodillos
En el secado con rodillos se pueden distinguir las siguientes fases: Alimentacin. Calentamiento del producto. Evaporacin - desecacin. Descarga del producto seco.

Ventajas
Es un proceso simple y econmico. La rapidez en la operacin del secado. Pocas prdidas de energa.

Desventajas
Debido a las altas temperaturas utilizadas pueden producir dao en productos sensibles al calor. Solo puede utilizarse con alimentos lquidos o pastosos. Debido a las altas temperaturas las condiciones fisicoqumicas del alimento deben ser muy estables.

DESHIDRATACIN POR ATOMIZACIN Usado para deshidratar zumos de frutas, en general, soluciones y emulsiones. Rotura del seno lquido en pequeas gotas y contacto de estas con el aire. El producto a ser deshidratado es atomizado en aire caliente, en el cual, el lquido es evaporado rpidamente. Los slidos disueltos o suspendidos son separados del gas caliente, obteniendo as el secado instantneo que produce un " Polvo de alta calidad " Producto dentro de caractersticas tcnicas.

Ventajas
El sistema es casi instantneo. Puede utilizarse para produccin continua. El equipo es de fcil manipulacin y alimentacin. Bajo costo de mano de obra.

Desventajas
Posible dao trmico en el material. Exceso de produccin de polvo fino. En algunos productos obtenidos la reconstitucin no es ptima. Segn el tipo de boquilla utilizada puede presentarse obturacin de los orificios por las partculas slidas o aumento de su dimetro por abrasin.

TIPOS DE ATOMIZADORES
Inyectores de presin.
Atomizadores rotatorios. Atomizadores neumticos.

INYECTORES DE PRESION
Se utiliza para obtener material pulverizado con tamao de 120 a 300 micras. Variando presin alimentacin. se controla el flujo de

La atomizacin es inversamente proporcional a la presin.

CONDICION DEL INYECTOR

Fcil acceso para sacar los inyectores.

Posibilidad de aislamiento y visibilidad de cada inyector. Uniformidad de distribucin.

ATOMIZADORES ROTATORIOS
Consiguen su velocidad sin alta presin.
La velocidad de alimentacin puede ser contralada discos. con

A. Formacin y liberacin de gotas del borde del disco considerando una baja alimentacin.

B. Un aumento de la velocidad del disco y del alimento provoca un cambio en el mecanismo de la formacin de las gotas. C. Disposicin del liquido en laminas, se presenta cuando los ligamentos del liquido se juntan con otras y se extienden mas all del borde del disco.

ATOMIZADORES NEUMATICOS (2 FLUIDOS)

Utiliza altas velocidades de un gas. Crea fuerzas de friccin elevadas. Causa ruptura del liquido en gotas. Se rompen filamentos Largas gotas produciendo gotas pequeas. Se ve afectado por propiedades del liquido (tensin superficial, densidad, viscosidad). Se basa en el efecto de choque que produce un caudal de aire que al entrar en contacto con el lquido, lo arrastra en direccin del flujo, produciendo su divisin en gotas.

ATOMIZADORES NEUMATICOS (2 FLUIDOS)

Mtodos especiales de secado Espumado

Etapas Formacin de una espuma estable a partir de un jugo o concentrado con o sin adicin de agentes inductores y/o estabilizadores de espuma. Deshidratacin de la espuma extendida en una capa delgada originando un producto seco con estructura porosa y quebradiza. Desintegracin, tamizado y envase para obtener un polvo libre de flujo lquido.

Espumado
Ventajas Secado rpido. Buena calidad del producto, menos prdidas de sabor y aroma, producto ms uniforme. Requerimientos de equipo menores comparados con atomizacin y liofilizacin. Desventajas Solo puede usarse para productos lquidos y purs. Exige ambientes de baja HR en tamizado. Uso de aditivos

Crioconcentracin
Este sistema consiste en la remocin de agua de los jugos de fruta y hortaliza para obtener los concentrados. Tambin se emplea para obtener extractos de caf, vino y cerveza. Se trata de una operacin que permite la eliminacin de agua de una solucin mediante el enfriamiento de esta hasta la formacin y separacin de cristales de hielo de alta pureza, que permiten obtener un fluido concentrado.

Ventajas Debido a la baja temperatura utilizada, los cambios en los componentes nutricionales y sensoriales son mnimos, Desventajas

Costos de operacin altos. Recuperacin incompleta del jugo retenido por los cristales de hielo. En algunos casos la concentracin obtenida no es muy alta debido al aumento de viscosidad y otras caractersticas fsico-qumicas.

Dehidrocongelacin

Los alimentos dehidrocongelados pertenecen a los alimentos congelados. Lo que los distingue de estos ltimos es el hecho de haber sido parcialmente deshidratados, antes de la congelacin porque sta es la tcnica por la cual son conservados hasta el momento del consumo. El mtodo se basa en tres etapas principales:
- Inactivacin de enzimas. - Deshidratacin. -Congelacin.

Ventajas Se obtiene un producto de buena estructura. Las caractersticas sensoriales color, sabor y aroma se intensifican. Desventajas El sistema es costoso debido a que se requiere una cadena de fro.

DESHIDRATACIN OSMTICA
Es una tcnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin daar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad.

ELECCION DE LA SOLUCION OSMTICA. Caractersticas sensoriales del producto. Costo del soluto. Masa molecular del soluto. SOLUTOS MAS USADOS EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA

Cloruro de sodio. Sacarosa. Lactosa. Jarabe de maz con alto contenido de fructosa. Etanol. Glutamato monosodico. Glicerina.

 VENTAJAS

Es eficiente desde el punto de vista energtico ya que se lleva a cabo generalmente en condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin que el agua cambie de fase. No se afecta prcticamente el color, el sabor, el aroma y la textura del alimento.
Es un proceso tecnolgicamente sencillo. Se puede trabajar con pequeos volmenes de producto. No se requiere tratamiento qumico previo para evitar el pardeamiento del producto.

INDUSTRIAS
INDUSTRIAS RESISTA LTDA. PROINDUL LTDA. HORNOS INDUSTRIALES LTDA. M&A INTERNATIONAL GROUP . APOYOS INDUSTRIALES LTDA. ABAREPHOR LTDA. CIUDAD Medelln - Colombia Bogot - Colombia Bogot - Colombia Cali Colombia Bogot - Colombia Bogot - Colombia