PROC. ALIMENTARIO TECNOLOGIA II Ing.

Jos Alfredo Jimnez Jurez

Unidad 2 Estructura, composicin qumica y cambios postmortem de la carne

Expositores: Len Chvez Ma. Alejandra Lpez Lpez Beatriz Luz del Carmen Valdivia Flix Ma. Guadalupe Pinto Quiroli ngel Azael Hernndez Rueda Teapa, Tabasco a 18 de febrero del 2013

INTRODUCCIN
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano.

Segn la legislacin y el decreto de Salud Pblica se define la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin veterinaria oficial.

Estructura del tejido muscular

Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos se presenta a continuacin:

Estructura del tejido muscular

De acuerdo a lo anterior imagen las fibras musculares estn compuestas por miofibrillas las cuales son estructuras cilndricas de naturaleza proteicas encargadas de la contraccin muscular de la carne.

Las miofibrillas estn compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen molculas de la protena miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina.

El Sarcmero: Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad bsica de la contraccin y la relajacin muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras.

Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son C-actina, C-protena, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular las primeras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contraccin: (A) Msculo distendido (B) Msculo en reposo (C) Msculo severamente contrado.

Banda I La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A La banda ms oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I.

Banda H Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contraccin del msculo. Lnea Z Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El Sarcmero est comprendido por dos lineas Z adyacentes.

 Tejido muscular: Est formado por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente. La carne esta formada por: Tejido conectivo: Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares y el perimisio es el tejido conectivo de fibras ms gruesas que se unen las bandas de las fibras musculares. En el tejido conectivo se encuentran las fibras de colgeno y elastina Tejido adiposo: Es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido.

2.1 Composicin qumica y bioqumica de las carnes

Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente: Agua (75%). Protena (19%) Grasa intramuscular (2.5%). Sales. Vitaminas. Carbohidratos

 El contenido de cada una de los tipos de carne vara con

respecto al de otra especie. En trminos generales, la composicin de la carne segn la especie de la que procede es la siguiente:

VACUNO CERDO POLLO Protena................... 20-22% 19-20% 20-23% Grasa......................... 4-8% 10-12% 4% Carbohidratos......... 0% 0% 0% Agua........................ 70-73% 68% 74% Vitaminas y minerales.. 1% 1,5% 1%

PROTENAS
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo. Entre un 16% y un 22%. La cantidad y la calidad de stas dependen de la especie y la zona del animal. Gran contenido en aa que le proporcionan un gran valor biolgico (contienen todos los aa en las proporciones adecuadas). Mejor fuente de lisina en las dietas comunes.

Las protenas musculares se clasifican en tres grupos:

Protenas del estroma

1.- El colgeno: es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, durante el proceso de coccin, el colgeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. 2.- La elastina. Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en la sparedes arteriales y en los ligamentos

Protenas sarcoplmicas

Protenas miofibrilares. Protenas contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras dela contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8%.

El miogeno y las globulinas (Albmina). La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina.

Funcionalidad de las protenas crnicas.

La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios. 1. Extraccin de las protenas crnicas a una solucin salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la grasa. 2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel. 3. Capacidad de retencin de agua. CRA

GRASAS
El contenido graso de las carnes vara entre un 2% y el 25%, dependiendo de la especie de animal.
3 tipos de carne: Carne magra: menos del 10% de grasa (caballo, conejo y pollo). Carnes con poca grasa: entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo). Carnes grasas: entre un 20% y un 25% (como el cerdo, el cordero y el pato). La grasa de la carne formada por Triglicridos ricos en cidos grasos saturados de cadena larga y mono insaturados y son pobres en cidos polinsaturados.
La conservacin por el fro puede alterar la composicin de la

grasa. Los tratamientos trmicos no le suelen afectar.

Las grasas animales son: slidas (sebos), semislidas(mantecas) y lquidas(aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin.

De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est determinada por el punto o temperatura de fusin; para elaborar productos crnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a35C.

La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos

La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada.

Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica.

El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa. La glucosa es transportada por el torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne.

El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.

Minerales
Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.

Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A (las vsceras son la mayor fuente de vitamina A) y D. Vitaminas del complejo (tiamina, Riboflavina, niacina y cido pantotnico, cido flico y vitamina B12. Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes segn las especies animales. Existen prdidas vitamnicas relacionadas con: la conservacin de la carne por la congelacin, la coccin y la salazn.

Ceniza s. (%)

Ca

Fe

Na

Mg

Vacuno

0.8

11

171

2.8

65

355

18

Cerdo

1.2

175

2.3

70

285

18

Cordero 1.2

10

147

1.2

75

295

15

Ternera

10

193

2.9

90

320

15

Tiami Ribofl Acido niacin Acido na avina flico a panto tnico Vacun o Cerdo Corde ro terner a 0.06 0.77 0.14 0.4 0.13 0.19 0.19 0.25 0.014 0.007 0.007 0.020 3.6 4.1 4.4 6.3 0.41 2 0.59

B6

B12

Biotin a 3.4 5.5 5.9

0.32 0.5 0.22 0.33

2.7 1 2.2 1.6

AGUA
La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua. Le proporciona ciertas propiedades fsicas: Color, Textura, Firmeza y Jugosidad. En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas: Agua de constitucin. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente. El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin. Agua de interfase. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada(ms lejana de las protenas).

Agua normal. Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.

Funciones: Disolucin y dispersin de los ingrediente secos Extraccin de protena durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas.

2.2 Factores que afectan la composicin de la carne.

Factores internos o intrnsecos

Factores externos o extrnsecos.

Los factores internos son aquellos que se refieren a aspectos propios del animal de origen gentico o resultante de este.

Los factores externos corresponden a aspectos ambientales y de manejo de los animales y de la carne, en cada una de las etapas de la cadena: Productor Intermediarios Plantas faenadoras Industriales Distribuidores o consumidores

FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO

Gentica Sexo y castracin Edad Tratamientos veterinarios: residuos de antibiticos Alimentacin Enfermedades e infecciones: estado sanitario Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal Susceptibilidad al estrs Transporte al matadero