BROMATOLOGIA DE LA CARNE

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BROMATOLOGIA DE LA CARNE
El estudio de la carne es esencial debido a su gran consumo (73 kg/per capita). Nuevas tecnologas aplicadas

Aperturas de mercados externos

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BROMATOLOGIA DE LA CARNE

La carne posee diferentes caractersticas dependiendo de la especie, edad, etc. Es un alimento muy perecible. Es necesario conocer a fondo sus propiedades para disear sistemas de conservacin efectivos.

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VALOR NUTRICIONAL

La carne aporta nutrientes tales como: Protenas de alta biodisponibilidad Aminocidos esenciales (8) Cobalamina Hierro hmico

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VALOR NUTRICIONAL

Dependiendo de la especie y el tipo de carne el aporte de lpidos puede ser valioso o no para el ser humano.

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DEFINICION DE CARNE

Entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

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DEFINICION DE CARNE

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.

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COMPOSICION QUIMICA
GLUCIDOS <1%

AGUA 75%
GRASA 3-5 %

VITAMINAS <1%

PROTEINAS 18%
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MINERALES 12 %
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ESTRUCTURA DE LA CARNE

TEJIDO GRASO

MUSCULOS ESQUELETICOS

VASOS Y NERVIOS

HUESOS

TEJIDO CONECTIVO
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ESTRUCTURA MUSCULAR

La estructura esta dada por: Haces de fibras Fibras musculares Miofibrillas Miofilamentos

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ESTRUCTURA MUSCULAR

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FIBRA MUSCULAR

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PROTEINAS DE LA CARNE
1. De la fibra muscular: Miofibrilares: actina,miosina, tropomiosina. Sarcoplsmicas: mioglobina, enzimas, histonas y protaminas.

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PROTEINAS DE LA CARNE

2. Del tejido conjuntivo Colgeno Reticulina Elastinas Condroalbminas

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ACTINA, MIOSINA, TROPOMIOSINA.

Son responsables de la contraccin y relajacin de la musculatura. Dependen de la cantidad de ATP disponible. Intervienen directamente en el rigor mortis

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ACTINA, MIOSINA, TROPOMIOSINA.

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ACTINA, MIOSINA, TROPOMIOSINA.

miosina

tropomiosina

actina

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MIOGLOBINA

Es una protena sarcoplsmica Almacena O2 para la funcin muscular. Responsable del color de la carne fresca

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MIOGLOBINA
Contiene un grupo hemo con el elemento hierro en el centro.

globina

N
Fe ++ N H2O
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N
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REACCIONES DE LA MIOGLOBINA
Oxigenacion Oxidacin Perxidos Sulfhdrico Coccin Oximioglobina Metamioglobina Colemioglobina Sulfomioglobina Globinhemocromogeno

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COLOR DE LAS CARNES

Bovino Ternero Cerdo Pollo Equino

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Rojo cereza Rojo plido Rosado grisceo Blanco grisceo Rojo oscuro
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PROTEASAS

Se dividen en cidas y alcalinas. Tienen como funcin la lisis de las clulas musculares despus del sacrificio. Tiene directa relacin con la terneza de la carne.

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PROTEINAS DEL TEJIDO CONECTIVO

Son el colageno, reticulina y elastina. Conforman la estructura rgida de la carne. Aumentan con la edad del animal y segn el trabajo muscular.

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LIPIDOS DE LA CARNE

La mayor parte de estos lpidos estn en forma de triglicridos Los lpidos se presentan en forma de grasas. Estas grasas son slidas y se denominan mantecas y sebos dependiendo de su punto de fusin.

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LIPIDOS DE LA CARNE

En los bovinos predominan los triglicridos con cidos grasos saturados (palmtico y esterico)

En cerdos y pollos predominan los insaturados (oleico)

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DISTRIBUCION DE LA GRASAS

INTRACELULAR INTRAMUSCULAR INTERMUSCULAR SUBCUTANEA

INTERMUSCULAR

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DISTRIBUCION DE LAS GRASAS

TOCINO
MANTECA

PAPADA

BACON

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GLUCIDOS

El principal glcido de la carne es el glicgeno. Su principal funcin despus del sacrificio es aportar glucosa para lograr una alta concentracin de cido lctico producto de la respiracin anaerbica.

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Eventos despus del sacrificio

Detencin de la circulacin

Disminuye el aporte de Oxgeno

Cesa el aporte de vit y antioxidantes Baja la T en los tejidos y la grasa se empieza a solidificar

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Eventos despus del sacrificio

5. Cesa la respiracin, se detiene la sntesis de ATP. 6. Se inicia la gluclisis se eleva la concentracin de ac.lctico

7. El sistema Reticuloendotelial deja de funcionar por lo que los microorganismos se reproducen sin control.
8. Se produce desnaturalizacin de protenas

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MUSCULO

CADAVER
RIGOR MORTIS

CARNE
MADURACION

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EFECTOS DEL pH

Color Terneza Sabor Fijacin de agua Conservacin

pH msculo vivo 7,2

GLUCOLISIS

pH carne de calidad 5,5 6,0

GLUCGENO

CIDO LCTICO

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CLASIFICACION

Carne fresca: es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas.

Carne enfriada: es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular esta comprendida entre +1C y 12C.

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CLASIFICACION
Carne congelada: es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Carne envasada al vaco Carne envasada en atmsfera modificada Carnes marinadas Carne molida

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CARNES DE AVE

Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea. El esfago, las visceras, los pulmones y los rganos genitales.

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CARNES DE AVE

Es la parte muscular de las especies de aves, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.

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AVE TROZADA

Ave trozada o partes de ave es cualquier parte o partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.

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MEDUDENCIA

Es el conjunto de rganos constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.

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DESPOJOS

Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.

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