BIOPOLIMEROS

introduccin
La industria alimentaria se enfrenta con la necesidad de desarrollar productos de caractersticas organolpticas adecuadas para el consumidor. Tal es el caso de los hidrocoloides (biopolimeros), aditivos de gran empleo en la industria alimentaria.

biopolimeros
En forma general un biopolimero es una macromolcula que es sintetizada mediante algn proceso biolgico. Los mas importantes son: las protenas, ADN y los polisacridos. Las aplicaciones se fundamentan en dos de sus caractersticas importantes: capacidad de alterar las propiedades de uso del agua y la posibilidad de formar geles.

Tabla 1. fuentes y tipos de goma

natural semisintetica sinttica Polivinilpirrolidona (PVP)

Exudado de plantas (arabiga, Celulosa modificada (CMC, tragantano,karaya,ghatti) MC,HEC,HPC, HMPC)

Extracto de algas marinas (agar,alginatos,carregeninas, furcelaranas)

Semillas (guar,tragantano,psyllium) Cereales (almidones)

Almidones modificados

Pectinas de bajo metoxilo Alginato

Extracto de plantas (pectinas)

Origen animal (gelatinas,albuminas) microbiano (dextranas, xantana)

Las gomas obtenidas mediante procesos microbianos tienen ciertas ventajas respecto de las que se extraen de fuentes naturales como las algas o las plantas.
Tabla 2. ventajas y desventajas de las gomas obtenidas de microorganismos.
ventajas La produccin no depende de las condiciones climticas Menor variabilidad en la calidad de produccin. Caractersticas reologicas sobre pedido desventajas Altos costos de produccin

Se espera lograr en el mediano plazo que las gomas microbianas con la ayuda de la tecnologa se siten en el mercado con la aparicin de otros polisacridos de bajo costo pero con gran calidad. Una de las gomas que ha logrado posicionarse con gran xito es la xantana y se considera como un comodn en varias aplicaciones de la industria. Entre los polisacridos microbianos destacados tenemos: las dextranas y las xantanas. Los alginatos tambin poseen buen potencial.

Dextranas
En la industria azucarera se presentaban problemas por el hecho que al momento de la extraccin de sacarosa se formaban gomas. Pasteur en 1861 demostr el origen microbiano de esta transformacin y Van Tieghen en 1878 aisl el microorganismo ( Leuconostoc mesenteroides ). En 1906 Scheiber separo a los polmeros y les dio el nombre de dextranas.

Dextranas
El termino se aplica a polmeros de glucosa que contiene cantidades importantes de residuos -Dglucopiranosa ligados en (1 6), en la dcada de los 40 en (NRRL) preoria, Illinois, se aisl una cepa de L. mesenteroides NRRL B-512F, es la nica cepa que se produce a nivel industrial. Un gran numero de bacterias sintetizan dextranas las cuales estn dentro de los gneros leuconostoc y streptococcus.

La enzima dextranasacarosa sintetiza la dextrana. Reaccin:

n sacarosa dextrana + n fructosa

La sntesis no requiere cofactores ni monmeros activados. La energa provine del enlace glucosidico de la sacarosa.

Caractersticas qumicas
Las dextranas son homopolisacaridos formados de unidades de glucosa en su forma piranosa. Enlaces 1 6 existiendo porcentajes variables de ramificaciones 1 2, 1 3 y 1 4, de acuerdo al microorganismo productor. Se encuentran dos excepciones: 1. Las enzimas de la cepa L. mesenteroides NRRL B1355, que producen un polimero donde se alterna en la cadena principal enlaces 1 6 con 1 3 y se denomina alternano alternansacarosa.

2. Incluye a los polimeros cuya estructura principal es en 1 3 y las ramificaciones en 1 6 conocidos

como mutamos es el caso de la cepa L. mesenteroides NRRL B-523 y B-1149. La cepa L. mesenteroides NRRL B-512F produce dextrinas de muy alto peso molecular superior a 2 millones, en solucion tiene comportamiento no nwtoniano y pseudoplastico.

Produccin de dextranas (L. mesenteroides NRRL B-512F)

Proceso convencional: En la segunda guerra mundial se aumento la produccin de dextranas las que se utilizaban como sustituto de plasma sanguneo. La fuente de carbono para la produccin es la sacarosa, en la fermentacin sedan 3 procesos: 1. Crecimiento del microorganismo. 2. Sntesis y excrecin de la dextransacarasa. 3. Sntesis de la dextrana por accin de la enzima.

100g/L de sacarosa se obtiene 25g/L de dextrana. Se emplea en el medio:

Extracto de levadura 2.5%, sulfato de magnesio 0,2% y fosfato dipotasico 5% adems oligoelementos. El pH de 7.0 por el ac. Lctico hasta valores menores de 5.0, el proceso dura 16 h a una T de 26C y 29C. al terminar el proceso la dextrana se hace precipitar con etanol.

Nuevos procesos
Para optimizar la produccin Tsuchiya et al. Propusieron un proceso con estas etapas: 1. Bajo contenido de sacarosa 2%, para aumentar la enzima. El medio de fermentacin con: 2% de extracto de levadura, 2% de K2HPO4. y producir 1 o 2 unidades/ml. 2. Aplicacin de la enzima cruda o parcialmente purificada para la sntesis de dextrona cruda. En reactores intermitentes [ ] de 150g/L si es superior se inhibe el crecimiento.

Nuevos procesos
Monsan y Lopez-munguia Sistema retroalimentado, permite baja [ ] de sacarosa en el medio aumentando la produccin 7 a 8 veces. El pH se regula a 6.5 con NaOH, la sacarosa se adiciona a razon de 20 g/L-h. para la purificacion se utiliza un sistema de extraccion liquido-liquido y se le adiciona polietilenglicol (PM= 1500).

Aplicaciones
Es el polmero mas estudiado, pero su aplicacin es moderada. Las de alto peso molecular se aplican: Estabilizantes y viscosantes en la industria alimentaria. En capas protectoras para semillas. Floculantes. Estabilizante en agregados de suelos. Recuperacin secundaria de petrleo. Procesos metalrgicos.

Los de bajo peso molecular se aplican: En la industria farmacutica (expansores de plasma). Sulfato dextrana (anticoagulante). Fe dextrana (contra la anemia). Mxico 25-30 ton/ao Geles de cromatografa. Actualmente se exploran diversos mercados para las dextranas especialmente las que son de fcil degradacin para el sistema digestivo.

Xantana
Es la goma que mayor xito en el marcado de los hidrocoloides. Se empez a producir en U.S.A. en la dcada de los sesenta, en 1988 se producan 20 mil ton/ao. En el mercado alimentario se estima unas 50 ton/ao para aplicarla en bebidas y jugos, como estabilizante y en aderezos para ensaladas.

Caractersticas fisicoqumicas
Qumicas: Heteropolisacarido de unidades monomericas de glucosa, manosa y ac. glucoronico en relacin 2.8: 2.2, PM = 2 millones, polisacrido ramificado lo cual da las caractersticas de viscosificante lo que ha hecho que su aplicacin sea amplia. Fsicas: En la tabla 3. se muestra las caracteristicas fsicas de xantana grado alimentaria.

Tabla 3. propiedades fsicas tpicas de una goma xantana grado alimenticio. Humedad% 11
Ceniza% Color Gravedad especifica Densidad aparente T de ennegrecimiento T de carbonozacion T de aparicion de ceniza 9 70 1.5 836 165 240 470

T de ignicion sln al 1% en agua destilada

Calor de disolucion Indice de refraccion 2C pH Tension superficial Punto de congelacion Tamao de particula

No ocurre
0.08 1.3338 7.0 75 0.0 80200

Produccin de la goma xantana

Xanthomonas campestris fitopatogeno que afecta a las coles, coliflores y nabos. Se asla del suelo de las de las plantas infestadas. En la industria se lleva a cabo en fermentadores agitados a una T de 28C. el medio consiste en fuente de carbono( sacarosa o sacarosa), N y P , y minerales en pequeas cantidades. El fermentador debe ser estelizado, el pH debe llegar a la 7.0. [ ] final es sercana 20 y 30 g/L con una productividad de 0.5g/L-h.

Aplicaciones
En la industria alimentaria son muy amplias: Alimentos secos de preparacin instantnea(sopas instantneas, salsas, etc), rellenos de pasteleria, en alimentos enlatados, bebidas que contienen solidos( pulpas en jugos de fruta), helados, jarabes, salsas de tomate y condimentos. Xantana+goma de algarrobo : pudines, dips, mermeladas. Xantana+guar+algarrobo: productos lacteos( cubiertas para quesos cottage, helados, suero concentrado.

Alginatos
Alga Macrocytis pyrifera, presenta dificultades para la purificacin lo que aumenta sus costos en el mercado. Se remplazo por obtencin microbiana( menor costo). Las propiedades qumicas y fsicas de los alginatos bacteriano es similar a las de las algas,(ac. alginico) una de las bacterias usadas para la produccion de alginatos es Azotobacter vinelandii.

Produccin microbiana de alginatos

Bacterias del genero Azotobacter y Pseudomonas, siendo la principal fuente la bacteria Azotobacter vinelandii. Esta bacteria se asla del suelo, es aerobio obligado, a escala piloto se ha mostrado que la mxima produccin de alginato de sodio es de 25% respecto a la sacarosa. La etapa mas cara es la separacin de las clulas (ultrafiltracin).

Aplicaciones
industria alimenticia uso Estabilizador de emuelsiones Agente gelificante Helados Postre de gelalina Rellenos de panes Sustituto de frutas Cubiestas de embutido producto

espesante

Salsas y aderesos Productos enlatados Congelados y descongelados

Cerveza y vinos

Estabilizador de espumas

Otros polisacridos
polisacrido
Escleroglucano Curdlan Pululana

microorganismo
Sclerotium rolfsiles Alcaligenes faecalis Aureobasidium pullulans

aplicacin
Industria petrolera Aun no esta autorizado en alimentos plsticos biodegradables Agente protector de frutas y semillas

Glucano de levadura de panificacion

Sacharomyces cerevisiae( Industria alimentaria( sensacin de grasa, dietas pared celurar) de bajo contenido calorico)

Boipolimeros en la industria alimentaria.

biopolimero Celulosa bacteriana (Acetobacter xylinum) Galana (Pseudomonas elodea) Ps-10 (kelco,EUA) (Erwinia tahitica) caracterstica Peliculaextracelular compuesta de microfibras de celulosa. Polimero extraceluar compuesto de glucosa y rhamnosa. Polisacarido de glucosa, manosa, fructosa y ac. Glucoronico. De alta viscocidad a baja concentracion. Lipopolisacarido que funciona como un emulsificante

Emulsan (Acinetobacter calcoacetius)